І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям - страница 41

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 

Фенольні сполуки утримуються у рослинах у вигляді олігомерів, мономерів та полімерів. Найчастіше ці сполуки в рослинній тканині знаходяться у зв'язаному з цукровими залишками стані, тобто у вигляді глюкозидів. Під час гід­ролізу може відбуватися відщеплення фенольних сполук.

Численне сімейство флавоноїдів ділиться на десять структурних груп зале­жно від будови тривуглицевого містка й ступеня його окислюваності. Широкому поширенню фенольних сполук у рослинному світі відповідає саме різноманітність їхньої хімічної структури. Великий інтерес становлять сполуки С6 - С3 - С6 ряду або флавоноїди - найбульша й найрозповсюдженіша група фенольних сполук. Її представники зустрічаються в тканинах практично кожного виду рослин. Біль­шість цих сполук мають забарвлення і в залежності від рН середовища і наявно­сті катіонів металів можуть надавати рослинам певного кольору.

Флавоноїди є найбільш ефективними антиоксидантами. До них належать флавоноли (кверцетин, мірицетин, госипетин, кверцетагетин), дегідрофлавоноли (дегідрокверцетин) та катехіни (катехін, галло-катехін). Антиоксидантна актив­ність цих сполук перевершує активність синтетичного антиоксиданту пропилгал-лату, що широко використовують для нехарчових продуктів. Пояснюється це тим, що флавоноїди не тільки перешкоджають накопиченню радикалів з невеликим часом існування (що виникають при окисному розщепленні ненасичених жирних кислот), але й взаємодіють з іонами важких металів, що є каталізаторами окис­них процесів [3].

Внаслідок нетоксичності флавоноїдів їх застосування в якості антиоксидан­тів найбільш перспективне для стабілізації харчових жирів (вершкової, соняшни­кової, маслинової, бавовняної олії, маргарину, молочних продуктів та ін.).

Г.В. Дейниченком і Д.П. Крамаренком в співавторстві були розроблені нові молочно-білкові фарші: "Ласуня", "Чорноморський", і "Пікантний" на які отримані деклараційні патенти України на винахід. Розроблені фарші можуть бути викори­стані при виробництві таких виробів широкого вжитку, як вареники, пиріжки, ват­рушки та ін.

При розробці нових технологій молочно-білкових фаршів вирішувалося пи­тання підвищення харчової цінності готових продуктів та збагачення їх біологічноактивними речовинами. Одним з напрямків вирішення цих завдань є використан­ня рослинних добавок, зокрема морської водорості - цистозіри. Відомо, що ця водорість містить в своєму складі комплекс вітамінів, макро- і мікроелементів, полісахариди, а також поліфенольні речовини [4].

Відомо, що під час кулінарної обробки харчових продуктів в них значно зменшується кількість біологічно активних речовин, зокрема поліфенольних спо­лук [5]. У зв'язку з цим був досліджен вплив термічної обробки на втрати полі­фенольних сполук у складі молочно-білкових фаршів.

Метою статті є аналіз впливу термічної обробки на комплекс поліфеноль­них сполук нових молочно-білкових фаршів.

Нагрів фаршів проводили до температури 95°С та витримували протягом 30 хвилин. Такий режим відповідає середньооб'ємній температурі та тривалості те­рмічної обробки кулінарних виробів. Результати дослідження впливу теплової обробки на вміст поліфенольних сполук в молочно-білкових фаршах наведено на рис. 1-3.

С -10-3, мг%

Антоціани

Флавоноли

Катехіни

III

■ Вміст поліфенольних сполук в напівфабрикаті;

■ Вміст поліфенольних сполук в фарші після термічної обробки.

Рис. 1. Зміна вмісту поліфенольних сполук за теплової обробки в складі

фаршу "Пікантний"

С -10-3, мг%

Флавоноли

Антоціани

ІКатехіни

■ Вміст поліфенольних сполук в напівфабрикаті;

■ Вміст поліфенольних сполук в фарші після термічної обробки.

Рис. 2. Зміна вмісту поліфенольних сполук за теплової обробки в складі фаршу "Ласуня"

9

8

7

4

3

2

0

9

8

7

6

5

4

3

С -10-3, мг%

■ Вміст поліфенольних сполук в напівфабрикаті;

■ Вміст поліфенольних сполук в фарш після термічної обробки.

Рис. 3. Зміна вмісту поліфенольних сполук за теплової обробки в складі фаршу "Чорноморський"

Результати досліджень підтверджують висновки інших авторів про деструк­тивну дію температури на поліфенольні сполуки [5]. Як можна бачити з наведе­них результатів, найбільш стійкими до впливу температури фракціями поліфено­лів в молочно-білкових фаршах виявились флавоноли, їх втрати за термічної об­робки становлять для фаршу "Пікантний" 2,8±0,2%, для фаршу "Чорноморський" 4,4±0,3% і для фаршу "Ласуня" 5,6+0,3°%. Найменш стійкими до впливу темпера­тури є катехіни, їх втрати в складі фаршів становлять 15,6^35,1%. Кількість ан­тоціанів в молочно-білкових фаршах зменшується на 11,3^15,3%.

Висновки. Таким чином, добавка цистозіри підвищує кількість поліфеноль­них сполук в складі молочно-білкових фаршів, які достатньо добре зберігаються під час теплової обробки. Як було показано раніше, поліфенольні сполуки моло­чно-білкових фаршів, незважаючи на їх відносно невелику кількість, відіграють позитивну роль у формуванні антиоксидантного комплексу речовин фаршів та кулінарної продукції з їх використанням.

Перспективами подальших досліджень у цьому напрямку є досліджен­ня поліфенольного комплексу кулінарних виробів з використанням молочно-білкових фаршів і визначення впливу різних прийомів теплової обробки на кіль­кість поліфенольних сполук з метою визначення оптимальних режимів термічної обробки.

Література

1. Esterbauer H., Gebicki J., Puhl H., Jiirgens G. The role of lipid peroxidation and antioxi­dants in oxidative modifikation of LDL // Free Rad. Biol. Med. -1992. -Vol 13. - P. 341-390.

2. Запрометов М.Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях. - М.: Наука, 1992. - 272 с.

3. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процес­се консервирования. - Краснодар: КПИ, 1988. - 69 с.

4. Корзун В.Н., Реус М.А. Якість страв з використанням зостери // Стратегія розвитку ту­ристичної індустрії та громадського харчування: Зб. наук. пр. - К.: КНТЕУ, 2000. - С. 214-219.

5. Давидова О.Ю. Особливості змін поліфенольних сполук кісточкових плодів під впли­вом температури // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, органі­зація і економіка: Зб. наук. пр. - Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. - С. 304-308.

УДК 658.012.32

Криковцева Н.А.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ИХ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ

Вступление. До середины ХІХ века пищевые добавки использовались в ос­новном в домашних условиях. Исключение составляла выпечка хлеба, изготов­ление консервов и колбас, напитков, куда добавлялись химические консерванты, рызрыхлители и красители. Затем, с развитием НТП, на смену натуральным до­бавкам пришли синтетики - консерванты, красители, антиокислители, сгустите­ли, стабилизаторы, нейтрализаторы и т.д. Их распространение привело к тому, что современный человек в среднем съедает приблизительно 2,5 кг в год раз­личных добавок, придающих пище свежий и более привлекательный вид, запах и использующихся для сохранения продуктов.

Постановка проблемы. Приблизительно с 50-х годов прошлого века ли­дерство в изготовлении пищевых добавок прочно заняли США с их индустрией фаст-фуд и бурным развитием производства полуфабрикатов. Сегодня амери­канская индустрия пищевых добавок имеет годовой оборот в 1,4 млрд долл. Ежегодно на прилавках появляется около 10 тыс. новых продуктов, для каждого из которых разрабатывается свое сочетание пищевых добавок. До середины 80-х годов ХХ века в пищевой индустрии использовались в основном добавки, син­тезированные искусственным путем. С конца XX века зарубежные производите­ли стремятся использовать только натуральные добавки, поскольку потребители воспринимают их как более безопасные. Согласно определению Американского управления по контролю за качеством продуктов и лекарств эти добавки должны быть получены только из естественных источников - трав, специй, фруктов, овощей, дрожжей, древесной коры и т.д. Однако следует заметить, что различие межу синтетическими и натуральными добавками достаточно условно и касается не столько состава, сколько технологии производства. При этом натуральные добавки с точки зрения экологических параметров далеко не всегда безопаснее синтетических, поскольку могут содержать большее количество примесей. Во­прос о воздействии на организм человека пищевых добавок остается открытым, особенно с учетом регламентирования гигиеническими требованиями только норм использования пищевых добавок в производстве продуктов питания в рас­чете на 1 кг или 1 л, но не обеспечения полной защиты здоровья потребителя.

Этому способствует и формулировка понятия «пищевые добавки», исполь­зуемая, например, в России: «для производства пищевых продуктов допускают­ся пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие, по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений» [1,2].

Особенно много недоработок и противоречий в законодательной базе, рег­ламентирующей выпуск, сертификацию и распространение биологически актив­ных добавок. Украинское законодательство определяет БАДы как «вещества или их смеси, которые применяются для придания рациону питания лечебных или лечебно-профилактических свойств». Такое определение не только не позволя­ет подойти со строгими требованиями к позиционированию и рекламе БАДов, но и не дает возможности четко разграничить БАДы и лекарственные препараты. Именно данные проблемы с точки зрения концепции экологического маркетинга составляют содержание данной статьи. Целью ее написания является система­тизация подходов к определению пищевых добавок и инструментов их позицио­нирования для выработки единых критериев.

Основные результаты. По данным Украинской ассоциации производите­лей, дистрибьюторов и разработчиков пищевых добавок, сегодня экспертиза той или иной добавки фактически сводится к ее проверке на предмет безопасности для здоровья. Говорить об эффективном влиянии подобной продукции на орга­низм человека можно лишь после проведения клинических исследований. К тому же в некоторых биологически активных добавках действующие вещества вооб­ще не идентифицированы, хотя обычно их употребляют «для поддержки орга­низма» в пред- и послеоперационный периоды, в период обострения хрониче­ского заболевания и во время беременности, как правило, одновременно с ле­карствами.

Если говорить о законодательной базе по производству и применению БАД, то в Украине, несмотря на принятые нормативные акты "Об утверждении поряд­ка проведения государственной регистрации специальных пищевых продуктов и заключений государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы на продовольственную продукцию" и "Об утверждении Порядка проведения экспер­тизы касательно отнесения пищевых продуктов к категории специальных и экс­пертизы специальных пищевых продуктов для нужд государственной регистра­ции (перерегистрации)", регулирование и контроль над оборотом БАД остаются еще на относительно низком уровне.

Разработчики Положения о производстве, регистрации и реализации био­логически активных добавок к пище, пожалуй, впервые в Украине предлагают классификацию БАД, базирующуюся на исследованиях отечественных и зару­бежных ученых.

Согласно этой классификации нутрицевтики определяются как незамени­мые нутриенты , к которым причисляются витамины , полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы, некоторые аминокислоты, пищевые волокна, отдельные моно- и дисахариды. Парафармацевтики - как ор­ганические компоненты пищевых и лекарственных растений, морепродукты и компоненты животных тканей. Эубиотики - как биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и их метаболиты. Здесь же достаточно четко охарактеризованы возможности каждой группы БАД:

для нутрицевтиков - корригирование рациона, оздоровление организма и предупреждение того или иного заболевания (но никак не лечение уже имеющейся болезни);

• для эубиотиков - вспомогательная терапия дисбактериозов;

• для парафармацевтиков - профилактика заболеваний, вспомогательная терапия и поддержание в физиологических пределах функциональной активности органов и систем человека.

При этом особо оговаривается, что реализацию и распространение эубио-тиков и парафармацевтиков следует осуществлять без рекламирования их ле­чебно-профилактических свойств. В тех же случаях, когда реклама необходима, один из пунктов Положения предписывает иметь сертификат учреждения, упол­номоченного на подобное рекламирование Министерством здравоохранения Ук­раины. К сожалению, на сегодня отсутствие единого нормативного документа, регламентирующего производство и распространение БАД, приводит к тому, что и примерно каждая вторая добавка на украинском рынке - фальсификат. В це­лом же рынок биологически активных добавок в Украине охватывает от 3-х до 5 % населения и продолжает динамично развиваться.

В сложившихся условиях особенно актуальной становится проблема при­менения рычагов и инструментов экологического маркетинга, позволяющегосделать процесс предложения не только БАД, но и пищевых добавок в целом, объективным и прозрачным для потребителя. Систематизация имеющегося ма­териала теоретического характера и проведенные собственные маркетинговые исследования позволили предложить схему позиционирования добавок как со­ставляющей спектра потребительских характеристик продукции с точки зрения их безопасности и пользы для человека (рис. 1).

«ТРУДНЫЙ РЕБЕНОК»

подсластители ароматизаторы, красители Е 100-Е 182

«ЗВЕЗДА»

БАДы

«СОБАКА»

консерванты Е200-Е 283,

АА

«ДОЙНАЯ КОРОВА»

Доля рынка

Рис. 1. Место различных пищевых добавок в схеме позиционирования

В позиции "Звезд" находятся БАДы, хотя следует заметить, что не все спе­циалисты согласны с отнесением их к категории пищевых добавок. Часть ученых предлагает рассматривать их как самостоятельную группу. Данное мнение, без­условно, имеет право на существование, поскольку в отличие от других пищевых добавок БАДы могут предлагаться, да и предлагаются на рынке как самостоя­тельный полноценный товар.

Однако мы считаем отнесение БАДов к категории пищевых добавок доста­точно корректным в силу специфики их потребительских свойств. Данная группа веществ не только не оказывает вредного воздействия на жизнь и здоровье по­требителя, а приносит ощутимую пользу. Обогащенные витаминами, микроэле­ментами, травяными экстрактами хлеб, мука, молокопродукты, безалкогольные напитки приобретают в глазах потребителей дополнительную ценность и несут больше выгод от потребления [3.5]. Сказанное дает основания для отнесения БАДов к «Звездам», т.е. товарам, имеющим достаточно большую долю на быст­ро растущем (от 10 % в год) рынке.

Позиция «Трудных детей» действительно самая «трудная» и неоднознач­ная. К данной группе рекомендуется причислить вещества, не являющиеся са­мостоятельным товаром, присутствие которых в продуктах питания не повышает их «полезность» для человека, но и не привносит четко зафиксированной «вредности» с точки зрения экологических требований. Вместе с тем, несмотря на имеющуюся в СМИ информацию о вредном воздействии на организм челове­ка, достаточное количество пищевых добавок не запрещено к использованию в Украине [4]. Таковы, например, полученные при ферментации имитаторы запа­хов свежих сливок, сыра и даже шашлычного дыма, добавляемые в гамбургеры для создания иллюзии приготовления на открытом огне. Имитатор запаха нату­рального дыма добавляют в мясные полуфабрикаты и копчености, а также ис­пользуют при производстве ставших популярными среди молодежи сухариков, таких как «Козацькі розваги». А такой краситель, как кармин широко использует­ся в йогуртах фирмы «Данон», широко представленных на нашем потребитель­ском рынке, хотя, по данным японских ученых, вызывает серьезную аллергию. Следовательно, добавки данной категории требуют дополнительных усилий экс­пертов для четкой фиксации результатов их воздействия на организм человека. К сожалению, на сегодняшний день только в Институте экогигиены и токсиколо­гии им. Л. Медведя санитарно-гигиеническое заключение выдается после клини­ческой апробации добавки.

Что касается позиции «Дойных коров», то она остается незанятой, посколь­ку в современных условиях не наблюдается предложения пищевых продуктов, произведенных с применением пищевых добавок, на стабильном (или стагни-рующем) рынке и приносящих стабильный доход без постоянной маркетинговой поддержки. Ведь данный рынок (также как и самостоятельный рынок БАДов) яв­ляется неструктурированным и достаточно аморфным.

Наибольшую опасность по экологическим параметрам для здоровья чело­века представляют пищевые добавки с индексами 200-283, отнесенные к группе консервантов. Именно в этой группе наибольшее количество пищевых добавок обладает канцерогенным действием. Кроме того, любые консерванты уничто­жают полезные бифидобактерии в кишечнике человека и способствуют разви­тию дисбактериоза. Естественно, данные добавки отнесены к категории «Со­бак», подлежащих безоговорочному и быстрейшему элиминированию.

Что касается акриламида, то он специально в продукты не вносится, но со­держится во всех продуктах с высоким содержанием крахмала и прошедших те­пловую обработку. Именно поэтому так вредны картофельные чипсы и карто­фель фри, содержание в которых акриламида таково, что его допустимую кон­центрацию можно превысить, съев 2 г картофеля фри, или 0,5 г чипсов.

Выводы. Рынок пищевых продуктов, произведенных с использованием пищевых добавок, в Украине в настоящее время неструктурирован и не имеет четких параметров.

При использовании маркетингового инструментария для позиционирования пищевых добавок необходим учет экологических параметров.

В соответствии с данными параметрами предложена схема позиционирова­ния продуктов с учетом степени их полезности для организма человека.

Наиболее перспективными с точки зрения возможностей сбыта являются БАДы, которые можно выделить в отдельный рынок, в отличие от остальных пищевых добавок.

Для упорядочения предложения пищевых продуктов, произведенных с ис­пользованием консервантов, красителей, антиокислителей, стабилизаторов, ароматизаторов и др. пищевых добавок необходимо совершенствование зако­нодательства в области их производства, предложения и распространения.

С учетом важности и актуальности вопросов предложения продуктов с пи­щевыми добавками в дальнейшем планируется проведение маркетинговых ис­следований для составления портрета потребителя данной продукции, с обяза­тельным выделением сегмента потребителей БАДов.

Литература

1. Лященко А. Рынок БАД: история, развитие, перспективы // Фармацевтический вест­ник. - 2001. - № 39.

2. Демидов Н. Парафармацевтика и рынок лекарственных средств: больше вопросов и ответов // Фармацевтический вестник. - 2001. - № 39.

3. Завидова С. БАД - стирание граней продолжается // Ремедиум. - 2001. - № 12.

4. Быков А. Фармацевтическая реклама: сохранится ли доверие врачей и пациентов? // Ремедиум. - 2001. - № 12.

5. Биологически активные добавки и биопродукты / Под. ред. П. А. Карпенко. - К.: Нора-принт, 2000. - 168 с.

УДК 629.113

Кузьменко С.В., Мулыгин А.С., Соколова Я.В.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 


Похожие статьи

І Г Дейнека - Дослідження ступеня надійності кислотозахисних костюмів від волокнистого складу текстильних матеріалів

І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям