І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям - страница 47

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 

У2 = 22 — 30 Х2 = -1,5 — 1,5

У3 = 25 — 40

Полученные решения системы приведены в табл. 1

Таблица 1

У1

У2

У3

Х1

Х2

18

22

32

-0.5536604318

0.9170982599

18

23

32

-0.6705406557

0.8354801592

18

24

33

-0.8334781294

-0.4787143302

18

25

31

1.371949132

-0.3247891767

18

26

32

0.9936370820

-0.7551613926

18

27

32

0.7573333899

-0.9454784726

19

22

30

0.1444413997

1.362916520

19

23

31

1.4

-0.03984908774

19

24

32

1.201423175

-0.4147801299

19

25

33

0.6209212896

-0.8770906105

19

26

33

0.4353277032

-0.9845665266

20

22

32

1.277236001

-0.08621715797

20

23

34

0.3774704542

-0.8157149241

20

24

34

0.3232383291

-0.8753604774

21

22

34

0.6928770131

-0.6046191740

21

23

34

0.5117457941

-0.7428832044

Одним из наиболее подходящих решений представленной системы являет­ся следующее:

У1     У2     У3 Х1 Х2

20        22        32 1.277236001 -0.08621715797

Графическое решение по этим данным показано на рис. 1.

к2

х1

Рис. 1

Переведя кодированные значения х1 и х2 в натуральные по известным формулам [4]:

C - C 1 є

где Xj - кодированное значение фактора (безразмерная величина);

Cj и C0j - натуральные значения фактора (соответственно его текущее значение и значение на нулевом уровне);

є - натуральное значение интервала варьирования фактора (А с), получим х1 = 6,6 минут и х2 = 0,037 МПа

То есть для достижения близких к их максимальным значениям показателей є ост и Еу и соответствующего им значения относительной влажности заготовки W= 34% необходимо иметь остаточное начальное давление в камере в преде­лах 0,04 МПа, а сам процесс вакуумно-сорбционного увлажнения осуществлять в течение 6,6 минут.

1. Ларина Л.В. Исследование процесса и разработка установки для вакуумного-сорбционного увлажнения деталей верха обуви. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1991. - 135 с.

2. Михеева Е.Я., Беляев Л.С. Современные методы оценки качества обуви и обувных материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 248 с.

3. Бахвалов Н.С., Жидков Н.П., Кобельков Д.М. Численные методы. - М.: Лаборатория

базовых знаний, 2001. - 632 с.

4. Тихомиров В.Б. Планирование и анализ эксперимента (при проведении исследований

в легкой и текстильной промышленности). - М.: Легкая индустрия, 1974. - 262 с.

УДК 664.5:664.871

Малюк Л.П., Зіолковська А.В., Гурікова І.М.

МЕТОД СТАБІЛІЗАЦІЇ БІОФЛАВОНОЇДІВ В СОЛОДКИХ СОУСАХ

У статті наведено дослідження, спрямовані на встановлення раціона­льних концентрацій ароматичної сировини (м'яти, меліси, квіток липи, бузини) для введення її у соуси на основі яблучного з обліпиховим пюре та вивчення характеру її впливу на окремі фракції біофлавоної-дів плодово-ягідних систем.

Відомо, що свіжі плоди і ягоди - це джерело вітамінів, мінеральних речовин, каротиноїдів, фенольних сполук, ферментів, інших біологічно-активних речовин (БАР), багато з яких є антиоксидантами [1-2].

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я організму людини для надійного захисту від передчасного старіння й розвитку багатьох захворювань необхідно, щоб у щоденному раціоні вміст плодово-овочевої сировини становив не менше 700-800 г. Вживання плодів і овочів, багатих антиоксидантами, сприяє дезактивації вільних радикалів, канцерогенів і навіть може впливати на процеси, що стримують розвиток пухлини клітини [1,3].

Підвищене вживання плодів та ягід як джерел антиоксидантів більш ефек­тивне, ніж окремих антиоксидантів, тому що в цьому випадку досягається сине­ргізм дії вітамінів, фітохімічних і мінеральних речовин, які вони містять [3]. На прикладі багатьох плодів і ягід установлено, що від їхньої загальної антиоксидан­тної здатності на частку вітаміну С припадає не більше 15 %> значна ж частина представлена, в першу чергу, біофлавоноїдами [1,3].

З огляду на антиоксидантні властивості плодів і ягід, їх необхідно вживати протягом року. У зв'язку з цим актуальною проблемою є розробка й освоєння прогресивних технологій їхньої переробки, які б характеризувались мінімальним руйнуванням лабільних БАР, зокрема біофлавоноїдів.

Біофлавоноїди, будучи хімічно активними, — нестабільні. їхнє окислення і подальше перетворення супроводжується зміною кольору і якості плодів під час переробки, а в консервованих продуктах - збереження. Це може приводити до потемніння продукту, втрати смаку плодової сировини і, отже, до погіршення по­казників якості продуктів.

Найбільш простим способом попередження окислення біофлавоноїдів, який може призвести до одержання значного ефекту є використання антиоксидантів. Відомо багато речовин, що припиняють окислення біофлавоноїдів, з них най­більш ефективними є аскорбінова й сірчиста кислоти. Але аскорбінова кислота є активним антиоксидантом тільки для плодів, багатих флаванолами. Добавки її до інших плодів не є ефективними, унаслідок негативної дії на інші фракції біофла­воноїдів. Сірчисту кислоту через її токсичність використовують обмежено.

З огляду на це, під час розробки технологій переробки плодово-ягідної си­ровини необхідно приділити увагу стабілізації біофлавоноїдів і підібрати такі ан­тиоксиданти, які б сполучали ефективність із нешкідливістю для людини, були доступною районованою сировиною.

На основі органолептичної оцінки в якості такої сировини нами обрано аро­матичну сировину, що повсюдно районована в Україні, а саме листя смородини, вишні, м'яту, мелісу, квітки липи, бузини. З метою визначення можливості їхнього використання у якості добавок, які визначають фізіологічний вплив готової проду­кції на організм людини, нами був досліджений їхній біофлавоноїдний склад та антиокисна активність [4].

Результати досліджень підтвердили принципову можливість використання їх у якості антиоксидантів біофлавоноїдів. Але вибір добавок у даному випадку має ґрунтуватися не тільки на підставі їхнього хімічного складу, антиоксидантної ак­тивності й органолептичної оцінки, але і на результатах дослідження ступеня збереження БАР у готовому продукті.

Метою досліджень, викладених у статті, є визначення характеру впливу ароматичної сировини (м'яти, меліси, квіток, липи, бузини) на окремі фракції біо­флавоноїдів плодово-ягідних систем та встановлення їхніх раціональних концен­трацій.

Нами розроблено рецептуру та технологічний процес виробництва соусів на основі яблучного пюре. Оскільки пюре промислового виробництва характеризу­ється непривабливим кольором, відсутністю вираженого смаку та аромату, а та­кож низькою поживною цінністю, було прийнято рішення додатково вводити до рецептури соусу обліпихове пюре. Це дало змогу не тільки покращити органоле­птичні показники продукції, розширити її асортимент, але й збагатити соуси ре­човинами, які містяться в яблучному пюре в невеликих кількостях або є відсутні­ми. Слід зазначити, що продукти переробки обліпихи в більшості випадків харак­теризуються значною кислотністю та терпкістю, тому майже не представлені на ринку і знайшли застосування тільки у сегменті продуктів для профілактичного та лікувального харчування. Купажування обліпихового пюре з яблучним дозволить отримати соус з високими показниками якості та розширити асортимент продукції з обліпихою.

Дослідженню піддавали системи на основі яблучного і обліпихового пюре з додаванням різної кількості висушеної подрібненої ароматичної сировини, тер-мооброблені за температури 80...85°С протягом 8... 10 хвилин, що є найбільш раціональними інтервалами з точки зору збереження біофлавоноїдів [5].

На основі органолептичної оцінки визначено, що за концентрацій ароматич­ної сировини вище 0,5% значно погіршується аромат ютового продукту; менше 0,1% - зовсім не відчувається аромат добавки. Тому дослідження проводились в межах їхньої концентрації ОД..0,5%. Слід зазначити, що додавання ароматичної сировини у досліджених співвідношеннях дозволяє надати продукту приємний специфічний аромат та більш інтенсивний, у порівнянні з системами без добавок, колір.

Раціональне співвідношення ароматичної сировини та обліпихового пюре встановлювали експертним методом [6] в системах, які містили яблучне та облі­пихове пюре у співвідношенні (100,0...80,0)(0,0. .20,0) Досліджено залежність комплексного показника якості плодово-ягідних модельних систем від вмісту ароматичної сировини та обліпихового пюре (рис. 1).

Рис. 1. Ізолінії сталих значень комплексного показника якості модельних систем від вмісту обліпихового пюре (Сп) та ароматичної сировини (Сар.с) а) квіток липи, б) квіток бузини,

в) м'яти, г) меліси

Виходячи з експертної оцінки плодово-ягідних систем з ароматичною сиро­виною, встановлено, що максимальні органолептичні показники якості мають си­стеми зі складом, наведеним в табл. 1.

Раціональні співвідношення пюре та ароматичної сировини в соусах

Ароматична сировина               Вміст яблучного

Вміст обліпихового пюре, %

найменування           вміст, %             пюре, %

 

Квітки липи             0,20...0,30 97...92

3...8

Квітки бузини           0,20... 0,31 98...93

2...7

М'ята                0,16...0,27 87...83

13...17

Меліса               0,14...0,27 89...83

11...17

Для підтвердження раніше висунутої гіпотези щодо антиоксидантної дії аро­матичної сировини на речовини плодово-ягідних мас визначали характер впливу ароматичної сировини на окремі фракції біофлавоноїдів плодово-ягідних систем. Дослідженню піддавали системи на основі яблучного і обліпихового пюре у ви­значених співвідношеннях (середні значення, обрані з інтервалу варіювання, що був визначений експертним методом) з додаванням різної кількості висушеної подрібненої ароматичної сировини, термооброблені за обраних параметрів.

Контролем були системи без додавання ароматичної сировини, термообро-блені. Дослідження проводили за методиками [7]. Результати експерименталь­них даних наведені в табл. 2.

Таблиця 2

Вміст біофлавоноїдів у модельних системах з обліпиховим пюре після

термообробки

Зразок

Концент­рація добавки, %

Лейкоантоціа-ни за ціаніди-нхлоридом, мг%

Катехіни за катехіном, мг%

Флавоноли за кверцетином, мг%

85 % яблучного пюре, 15 % пюре з обліпихи

0

87,0±1,69

47,5Л0,90

22,8±0,43

85 % яблучного пюре, 15 % пюре з обліпихи з м'ятою

0

0,2 0,3 0,4 0,5

131,8±2,52 138,5±2,61 146,8±2,74 150,6±2,86 153,6±2,91

59,5±1,13 60,5±1,11 61,0±1,15 61,5±1,13 62,0±1,17

28,6±0,72 29,3±0,75 31,0±0,86 32,4±0,93 33,1±1,01

85 % яблучного пюре, 15 % пюре з обліпихи з мелісою

0

0,2 0,3 0,4 0,5

124,5±2,32 133,5±2,51 139,7±2,65 144,4±2,74 147,5±2,80

55,2±1,11 57,3±1Д5 58Д±1,24 59,0±1,25 60,1±1,32

27,9±0,81 29,6±0,85 30,8±0,86 31,1±0,82 31,6±0,92

95 % яблучного пюре, 5 % пюре з обліпихи

0

94,5±1,74

41,3±0,71

19,6±0,31

95 % яблучного пюре, 5 % пюре з обліпихи з квітками липи

0

0,2 0,3 0,4 0,5

151,0±2,81 152,3±2,84 154,0±2,92 155,5±2,95 157,1±2,96

57,9±1,00 59,3±1,11 60,0±1,14 60,7±1,15 61,6±1Д4

25,3±0,72 26,4±0,75 27,0±0,80 27,8±0,86 27,4±0,95

95 % яблучного пюре, 5 % пюре з обліпихи з квітками бузини

0

0,2 0,3 0,4 0,5

156,5±2,93 157,3±2,98 159,8±3,03 162,2±3,02 164,8±3,12

57,3±1,09 59,8±1,11 62,3±1,00 65,8±1,18 69,7±1,00

26,4±0,84 27,6±0,95 27,9±1,06 28,3±1,00 28,9±1,00

Видно, що за концентрації ароматичної сировини в системах 0...0,5 % спо­стерігається підвищення вмісту усіх фракцій біофлавоноїдів порівняно із систе­мами без добавок: лейкоантоціанів на 43...80 %, катехінів - на 16...49 %, антоціа­нів - на 17...56% та флавонолів - на 10...35%. Отримані дані підтверджують гіпо­тезу щодо антиоксидантної дії ароматичної сировини на біофлавоноїди дослі­джених систем.

Можна припустити, що усі обрані добавки в інтервалі концентрацій 0...0,5% позитивно впливають на плодові системи як завдяки збагаченню їх БАР, так і за рахунок антиоксидантної дії ароматичної сировини. Це дозволяє рекомендувати її в досліджених концентраціях як антиоксидантів БАР, зокрема біофлавоноїдів, під час розробки нових технологій соусів на основі плодово-ягідної сировини.

Для оцінки ступеня достовірності та апроксимації отриманих даних прово­дили математичну обробку результатів досліджень. Під час апроксимації рівнян­нями регресії, що не перетинають вісь ординат, вважали, що вміст ароматичної сировини у системах без добавки становить 0,001 %. Це значення на два поряд­ки менше, ніж інші, тому таке припущення суттєво не впливає на достовірність отриманих рівнянь регресії. Після статистичної обробки були отримані ступеневі апроксимаційні залежності (у = а-хь), які, згідно з критерієм Фішера, адекватно описують залежність вмісту окремих фракцій біофлавоноїдів від концентрації внесених ароматичних добавок в межах до 0,5 % у системах, що досліджува­лись. Величина степеня (табл. 3) в апроксимаційній залежності характеризує стабілізуючий ефект внесеної ароматичної сировини: чим більше величина Ь, тим краще зберігаються біофлавоноїди в плодових системах.

Таблиця З

Коефіцієнти рівняння регресії, що описують вплив ароматичної сировини на біофлавоноїди досліджених систем

Зразок

Лейкоантоціани за ціанідинхлоридом, мг%

Катехіни за

Флавоноли за кверцетином, мг%

співвідношення яблучного і обліпихового пюре

ароматична сировина

 

катехіном, мг%

 

 

 

а

b

а

b

а

b

85:15

м'ята

162,94

0,0911

64,53

0,0433

33,34

0,0564

85:15

меліса

154,40

0,0840

60,86

0,0362

32,39

0,0517

95:5

квітки липи

171,83

0,0839

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 


Похожие статьи

І Г Дейнека - Дослідження ступеня надійності кислотозахисних костюмів від волокнистого складу текстильних матеріалів

І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям