І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям - страница 5

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 

7. Сайко Е. Особенности состава и классификации производственных запасов (на приме-

ре молочной промышленности) // Бухгалтерский учет и аудит. - 2003. - № 9 - С. 36-40.

УДК 664.859.2

Афукова Н.О.

АНАЛІЗ І ПІДБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПІЦИ

Проведено аналіз і підбір апаратів для виготовлення піци. Пропону­ється використання надійного, високотехнологічного устаткування, яке забезпечує отримання продукту високої якості.

Переборовши мовні бар'єри і культурні розходження, піца стала першим, дійсно всесвітньо розповсюдженим продуктом харчування. Піцерії міцно затвер­дились і в Україні, їх ринок постійно зростає.

Спеціалісти вважають, що попит на піцу в Україні буде стійким, і відкриття піцерій - це один з небагатьох варіантів, коли під час вкладення коштів гаранто­вана прибуткова діяльність підприємства харчування. Піцерії зайняли проміжний сегмент між ресторанами і фаст-фудами. Ці підприємства запозичили від ресто­ранів високу якість виготовлення страв та якість обслуговування. Вплив фаст-фуда виявляється в зменшенні позицій меню, більш демократичних цінах та ди­зайну піцерії. Такі заклади приваблюють різні категорії споживачів. Споживачі з більш низькими прибутками розглядають піцерії в якості відпочинку, який є до­ступним у закладах громадського харчування.

Для успішної технології підприємництва на ринку піцерій пропонується нова концепція бізнесу, яка заснована на принципах франчайзингу. Ця концепція пе­редбачає підготовку кадрів, підбір та придбання сучасного, надійного устатку­вання, вивчення попиту, проведення рекламних акцій, створення інтер'єру, про­ведення маркетингових досліджень [1].

Суттєве значення для залучення клієнтів до підприємства має якість готової продукції - піци. Процес приготування піци має такі стадії: підготування рецепту­рних компонентів, заміс, бродіння тіста, розділення тіста, формування краста (ті-стової основи), приготування топінга (начинки), збір піци, випікання та реалізація. Піца мусить відповідати певним вимогам, основними з них є:

- краст має бути достатньо тонким, це лише основа для наповнювачів;

- смак піци має змінюватися (наприклад, сирний, пряний, томатний, олив­ковий, кавовий);

- піца має бути настільки м'якою, щоб її можна було скрутити у трубочку, не зруйнувавши скоринку;

- справжня піца має випікатися в спеціальній печі, яка дозволяє підтриму­вати температуру більше 350 0С;

- справжня піца має випікатися тільки на поді [2].

Слід відзначити, що не тільки дотримання всіх технологічних тонкощів та режимів під час виготовлення піци сприяє одержанню високоякісного продукту. Однією з найважливіших умов успішного виробництва є використання надійного, високотехнологічного устаткування.

Метою статті є аналіз і підбір устаткування для виготовлення піци. До осно­вних видів устаткування, необхідного для оснащення піцерій, належать борош­нопросіювач, тістомісильна машина, тістоподільник, тістоокруглювач, машина для формування краста, устаткування для підготування начинки, збору піци, піч, холодильне та торговельне устаткування.

Проведений аналіз процесів та апаратів показав, що в різних регіонах тех­нологічний процес приготування піци дещо відрізняється, піца має свою специфі­ку, а тому використовуються і різні види устаткування. Але для збереження справжнього смаку піци її необхідно готувати відповідно з вимогами виробників справжньої італійської піци.

Технологічний процес приготування піци починається з просіювання боро­шна. Борошнопросіювач видаляє з нього металеві домішки, сторонні частинки, а також збагачує борошно киснем з тим, щоб процес бродіння тіста проходив більш інтенсивно. Для просіювання передбачається сучасний вібраційний просі-ювач ВП-1. Він складається з основи, корпусу, завантажувального та приємного бункерів. Ці бункери розподілені металевою сіткою-ситом. В нижній частині кор­пусу розміщений електродвигун, який обертає вал-ексцентрик. Амплітуда меха­нічних коливань сита становить 2 мм, що забезпечує якісне просіювання борош­на та його аерацію.

Технічні характеристики ВП-1

1. Продуктивність, кг/год 150

2. Напруга живлення, В 220

3. Номінальна потужність, кВт 0,18

4. Габаритні розміри, мм 515х610х680

5. Маса, кг 32

Відомо, що добре тісто - запорука високоякісної піци. Для замісу тіста доці­льно використовувати тістоміси зі спіральним робочим органом, забезпеченим центральним відсікачем, а також має дві швидкості обертання робочого органу. Перша швидкість використовується для перемішування сировини, друга - для замісу тіста. Друга, більш висока швидкість обертання, дозволяє інтенсивніше перемішувати тісто, в процесі чого воно збагачується киснем і стає легким і пух­ким. Для підвищення надійності цих апаратів їх оснащують двома електродвигу­нами: один обертає діжу, другий - місильний орган. Пропонується заміс тіста для піци виконувати за допомогою тістомісу МТМ-3,5/380-80, який відповідає вимо­гам, переліченим вище.

Технічні характеристики МТМ-3,5/380-80

1. Ємність діжі, л 140

2. Маса тіста, що замішується, кг 80

3. Напруга живлення, В 3х380

4. Номінальна потужність, кВт 3,5

5. Габаритні розміри, мм 1420х790х960

6. Маса, кг 550

Після бродіння тіста його розділяють на невеликі заготовки, з яких форму­ється краст для майбутньої піци. Для цієї мети можна скористатися ножем та електронними вагами, а під час організації достатньо крупного виробництва -подільниками-округлювачами. При використанні подільників без функції округ­лення необхідно надавати тістовим заготівкам округлу форму вручну або за до­помогою тістоокруглювача.

На етапі тістоформування можлива організація виробництва різними спосо­бами. Виділяються три способи формування краста: ручний, напівручний, меха­нічний. За механічним способом формування використовуються тісторозкочува-льні машини і преси. Причому преси поділяються на преси з підпіканням (термо-преси) і преси холодного формування. Розкачування може здійснюватись на зви­чайних тісторозкачувальних машинах при двократному пропусканні тістової заго­тівки або на спеціальній тісторозкачувальній машині, що забезпечує розкачуван­ня тістових заготовок у взаємно перпендикулярних напрямах. Це приводить до зняття внутрішніх напруг в тістовій заготовці і, отже, до отримання ніжної струк­тури краста. Змінюючи зазор між валками, можна отримувати заготовки різного діаметра і товщини. Розкачувальну машину можна також доповнити педальним приводом.

Преси холодного формування (без підпікання) виконують функції розкачу­вання, тому воно отримали назву преси-розкачувальники. Такі апарати дозволя­ють максимально точно відтворювати процес ручного розкачування тіста. Відфо­рмоване на таких машинах тісто набуває високої еластичності і необхідної струк­тури. Преси-розкачувальники мають нерухому верхню пластину з вбудованими рухомими елементами, що забезпечують розкачування тіста по колу. Нижня пла­стина переміщається знизу догори і притискається до верхньої пластини натис­ненням на спеціальний важіль.

Вищеперелічені способи формування і устаткування, що використовуються для цих цілей, рекомендується застосовувати тоді, коли краст відразу після фо­рмування заповнюється начинкою, а потім випікається. У випадках, коли зфор-мований і начинений напівфабрикат випікається не відразу і волога з начинки проникає в тістову заготовку, доцільно поєднувати процес формування тістової основи і підпікання її поверхонь.

Підпікання краста під час використання термопресів відбувається завдяки нагріву формуючих пластин верхньої і нижньої платформ. Преси оснащені двома цифровими термостатами з діапазоном температур від 0 до 200 0С. Температур­ні датчики розташовані по центру пластин, що дозволяє точно контролювати те­мпературу безпосередньо в зоні контакту з тістовою заготовкою. Електронагріва­льні елементи мають спіралеподібну форму, що забезпечує рівномірний нагрів формуючої пластини. На панелі управління розташовано два електронних регу­лятори температури, таймер для завдання тривалості пресування. Преси мають зручний важіль для регулювання товщини краста. Приводний механізм забезпе­чує точний рух і зупинку формуючої платформи при пресуванні і стабільну тов­щину краста. Використання термопресів або наявність стадії "термовипікання" обумовлено тим, що скоринка, яка утворюється на красті, перешкоджає проник­ненню вологи з топінга всередину піци і запобігає утворенню закалу. Проте у ряді виробництв для вирішення цього завдання перед нанесенням топінга мастять ті-стову заготовку рослинним маслом або укладають вниз на краст невеликий шар "сухого" сиру.

Під час приготування топінгів на крупних і середніх підприємствах харчуван­ня виділяються два напрями: подрібнення овочів і натирання сиру. Якщо на ма­лих підприємствах цей процес відбувається на овочерізках або кухонних комбай­нах (процесорах), то на крупних підприємствах застосовуються овочерізки і сиро-терки, які дозволяють нарізати сирі і варені овочі, а також подрібнювати сири. Випускаються овочерізки різної продуктивності, вони мають великий вибір змін­них ріжучих дисків, які дозволяють отримати різноманітну форму продукту: ски­бочки, кубики, соломка, стружка, кільця, бруски різних розмірів. Овочерізки неве­ликої продуктивності компактні, не займають багато місця на кухні, мають повний набір нержавіючих ріжучих дисків. Кришка з двома або трьома завантажуваль­ними отворами дозволяє поміщати в овочерізку крупні округлі (капуста, картопля, селера) і витягнуті (огірки, морква) овочі. Насадка в більшості випадків викону­ється з полікарбонату, легко знімається і миється.

Для крупних підприємств рекомендується використовувати овочерізки із спеціальним завантажувальним бункером. Такі типи овочерізок оснащені близько

30 видами дисків. Спеціальні ножі з регульованою швидкістю обертання викону­ють делікатну обробку таких продуктів, як помідори, гриби та ін.

Для нарізання овочів пропонується використовувати овочерізальну машину французької фірми "ROBOT COUPE" "CL 25". Машина має набір дисків з 21 на­йменування, які дозволяють подрібнювати різноманітні овочі, а також сири. Ово­черізка "CL 25" обладнана автоматичним пристроєм повторного запуску машини, що забезпечує високу ергономічність та швидкість процесу, а також магнітною системою захисту. Магнітна система захисту приводить до зупинки електродви­гуна під час відкривання кришки або через неправильне положення товкача та запобігає доступу до ріжучих робочих органів під час роботи машини.

Також доцільно для піцерій використовувати сиротерки. Вони дозволяють нарізати сири кубиками, у вигляді спагетті, а із охолодженого до 40 С сиру - крих­ту. Робочі органи сирорізки мають нахил в 300, що забезпечує високу точність нарізання.

Для нарізання гастрономічних продуктів (ковбасних виробів, копченостей та інших продуктів) використовуються слайсери. Залежно від виду продукту і виду нарізки, продуктивності можна вибрати оптимальний варіант для будь-якого ви­робництва. Слайсери швидко, з ювелірною точністю, перетворюють продукт на тонкі скибочки з якісною, гладкою поверхнею зрізу. Також позитивним є те, що весь продукт нарізається без відходів, і працівник не контактує з продуктом, весь процес подрібнення гігієнічний. Основною технічною характеристикою слайсера є діаметр ножа, від величини якого залежить розмір продукту, який необхідно нарі­зати. Величина діаметра ножа коливається від 195 до 300 мм.

Відомо, що є продукти, які достатньо складно якісно нарізати. Це сири, риба, хліб. Для їхнього нарізання існують спеціальні типи ручних слайсерів. Сирні слайсери відрізняються від звичайних тим, що ті зони, з якими може контактува­ти продукт, оброблені спеціальним тефлоновим покриттям. Це потрібно для того, щоб сир м'яких сортів не прилипав до металу і його було простіше нарізати. Час­тіше за все слайсери виконуються з анодованого алюмінію, а лезо - з хромова­ної загартованої сталі із спеціальними жолобками. Під час роботи ці жолобки за­безпечують безперешкодне, високопродуктивне, якісне нарізання сиру, хліба, ко­вбас, овочів. Слайсери мають широку опорну поверхню, торець-утримувач леза - особливу форму із заглибленням. Шматки продукту потрапляють, не розламу­ючись, безпосередньо на піднос, завдяки чому процес приготування піци стає ще більш простим і швидким. За допомогою спеціального інструменту, що входить в комплект поставки, проводиться заточування леза, а це гарантує високу якість нарізки.

Для піцерії рекомендується встановити слайсер "CELME", який випускається італійськими виробниками.

Технічні характеристики "CL 25"

1. Продуктивність, кг/год

2. Швидкість обертання електродвигуна, об/хв

3. Потужність, кВт

60...80

1500 0,5 220

320х300х740

14

4. Напруга живлення, В

5. Габаритні розміри, мм

6. Маса, кг

Технічні характеристики "CELME"

1. Діаметр ножа, мм

2. Товщина нарізання, мм

220

1...15

3. Швидкість обертання ножа, об/хв 300

4. Потужність, кВт 0,15

5. Напруга живлення, В 220

6. Габаритні розміри, мм 430х350х380

Аналізуючи ринок теплового устаткування України, було зроблено висновок, що для випікання піци використовуються дров'яні, газові та електричні печі. Дров'яні печі ще не знайшли широкого розповсюдження в піцеріях України. Не кожна піцерія має можливість встановити автентичну піч безпосередньо в залі, відтворивши атмосферу класичної італійської піцерії. Експлуатація такого устат­кування потребує певних витрат, спеціально підготовленого персоналу. Також в цій печі досить важко підтримувати температурний режим.

Необхідність в газових печах виникає, коли в піцеріях відсутня можливість встановлення печей з електрообігрівом, а вимоги Держпожнагляду не дозволя­ють використовувати дров'яну піч.

Електричні печі для піци - найбільш розповсюджений тип печей, які викори­стовуються в піцеріях. Ці печі розподіляються на конвейєрні та подові. Конвейєр-ні печі встановлюються у великих піцеріях, тому що вони мають велику продук­тивність. Нагрів в таких печах здійснюється за допомогою джерела світла - коро­ткохвильових галогенних або кварцових ламп. Альтернативним варіантом з точки зору джерела енергії є печі з керамічним подом та печі "в камені". Пекарська ка­мера таких печей має не тільки керамічний под, а також облицювання бічних сті­нок та верху з цього ж матеріалу товщиною понад 17 см. Така конструкція камери дозволяє знизити енергоспоживання та підвищити якість піци, тому що кераміч­ний матеріал, імітуючи камінь, акумулює тепло та сприяє рівномірному прогріву. Максимальна температура в печі має досягати 550 С, при цьому температура заготовки, що поміщається у робочу камеру, становить понад 35 0С. Завдяки ве­ликій різниці температур тісто починає інтенсивно прогріватися, однак усередині тістової заготовки температура не перевищує 100 0С. Випаровування молекул води з поверхні краста стабілізує форму піци та створює хрустку скоринку на її поверхні.

Однак асортимент електричних печей для піци досить обмежений, в основ­ному вони випускаються зарубіжними виробниками. Це печі італійських, фінських та інших виробників. В табл. 1 наведено технічні характеристики печей, які про­понуються до використання в сучасних піцеріях [4].

Таблиця 1

Технічні характеристики печей для піци

Найменування показника

S-4

S-6

S-4+4

S-6+6

S-9

FM-4

1. Кількість ро­бочих камер

1

1

2

2

2

1

2. Розмір каме­ри, мм

610х640х 140

610х910х 140

610х610х 140

610х910х 140

610х910х 149

610х610х 140

3. Діапазон ре­гулювання те­мператури, 0С

60...500

60...500

60...500

60...500

60...500

60...500

4. Напруга жи­влення, В

220/380

220/380

220/380

220/380

220/380

380

5. Габаритні розміри, мм

900х980х 460

900х1210х 460

900х890х 460

900х1210х 460

900х1140х 500

900х810х 500

6. Маса, кг

96

112

169

229

170

96


7. Потужність, кВт

4,4

6,6

8,8

13,2

7,8

3,4

Продуктивність праці в піцерії значно зросте, якщо на робочому місці вста­новлено спеціальний стіл з внутрішнім охолоджуючим об'ємом, гранітною плитою для розкачування тістових заготовок, декількома охолоджуючими ємностями для зберігання топінгів і висувними ящиками для зберігання заготовок з тіста.

Сьогодні для зберігання піци в гарячому стані рекомендується використо­вувати теплові вітрини, поверхні, шафи, лінії роздачі. Різноманітні форма і ди­зайн теплових вітрин дозволяють підібрати устаткування для підприємств будь-якого формату. Теплові шафи також дозволяють зберігати піцу в гарячому стані. Ці шафи регулюють вологість від 10 до 90 %, температуру - від 60 до 99 0С в ро­бочому об'ємі, мають можливість підключення водопроводу з автоматичним на­повненням, оснащені термоізолюючим склом, що забезпечує огляд усередині апарата.

Для реалізації піци на підприємствах харчування доцільно використовувати лінії роздачі, що містять в своєму складі теплові модулі. Останні, у свою чергу, можуть складатися з вітрини, захисного скла, ламп освітлення і підігріву. Випус­каються моделі з однією або двома допоміжними поличками.

Для транспортування піци використовуються термоконтейнери. Міцний, мо­нолітний, поліетиленовий корпус термоконтейнерів заповнений ізоляцією з піни в поєднанні з посиленим замком з нейлону і герметизуючою прокладкою, що до­зволяє зберігати піцу в гарячому стані протягом тривалого часу.

Для продажу замороженої піци доцільно використовувати морозильні ларі або шафи. Заморожування тістової основи або вже зібраної піци з начинкою мо­жна проводити в шок-фризерах. При великих об'ємах виробництва можливе ви­користання збірних морозильних камер. Охолодження здійснюється завдяки ви­користанню спліт-систем, моноблоків і "виносного холоду" [3].

Таким чином, можна зробити висновок, що якість готового продукту (піци) суттєво залежить від якості устаткування для її виготовлення, особливо - від конструкції печей. Основний критерій підбору печей для оснащення піцерій - це необхідна температура (понад 3500С) та рівномірність температурного поля в об'ємі робочої камери.

Перспективами подальших досліджень у цьому напрямку є створення та за­стосування вітчизняних подових печей, які відповідали б усім необхідним вимо­гам.

Література

1. Позвольте представить: ее величество пицца // Торговое оборудование в России. -2003. - №9. - С. 204-208.

2. Аксенова Е. Место встречи - пиццерия // Технологии предпринимательства. - 2004. -№2. - С. 42-44.

3. И снова о пицце // Пищевое оборудование в России. - 2004. - №11. - С.18-19.

4. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник. В 3-х ч. Ч.2. - Харьков: ДП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.

УДК 664.8.037.5

Белінська С.О.

НАУКОВІ ПІДХОДИ ДО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ШВИДКОЗАМОРОЖЕНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ ПРОТЯГОМ ЖИТТЄВОГО ЦИКЛУ

Швидке заморожування плодів та овочів є однією із динамічних галу­зей перероблення плодоовочевої сировини, якій притаманні високі темпи зростання. Збільшення обсягів виробництва та споживання швидкозамороженої плодоовочевої продукції зумовлене її високими споживними властивостями протягом тривалого терміну зберігання, практичністю та зручністю використання, достатньо широким асорти­ментом, який може задовольнити вимоги найвибагливішого спожива­ча.

Вимоги споживачів до якості й безпечності швидкозамороженої плодоовоче­вої продукції постійно зростають. На сьогоднішній день споживачу замало мати гарантії виробника, які останній підтверджує шляхом сертифікації виробленої продукції. Стабільність якості може бути гарантована лише впровадженням сис­тем управління якістю та безпечністю, які виключають можливість виробництва неякісної продукції. Динаміку вимог споживачів до якості швидкозамороженої плодоовочевої продукції наведено на рис. 1.

о

к

я

>s

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 


Похожие статьи

І Г Дейнека - Дослідження ступеня надійності кислотозахисних костюмів від волокнистого складу текстильних матеріалів

І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям