І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям - страница 57

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 

16,1

32,2

48,3

64,4

80,5

ЛРдфм , кПа

96,6

Р

дфм

, кПа

800 854,4

908,8

963,2 1017,6

1072,0

Рис. 2. Графическая интерпретация инвариантов подобия функционирования

холодильного агрегата

км

Т

0

агр 2

Т

0

В табл. 1 и на рис. 2 показаны: W, tагр2, ^, Рдфм, Рагр1, Рагр2, Ркь2 - соответст­венно, температура хладона на входе в компрессор, после испарителя, после фильтра-осушителя, давление хладона перед фильтром-осушителем, перед компрессором, после конденсатора, после испарителя.

t taz 2

Как следует из табл. 1 отношения Z(-^) = 1,36 и Z(-^^) = 1,2 являются

инвариантами подобия функционирования холодильного агрегата для всех ре­жимов его работы: они всегда имеют одно и то же значение. Из этого следует вывод о том, что при различных номинальных значениях температуры кипения

хладона (Т0 = 263К , Т0 = 253К , Т0 = 243К) соотношение действительной температуры хладона в холодильном агрегате 2 к этим номинальным значе­ниям Т0 не изменяется. Поэтому, задавшись значением Т0 (например Т0 = 267К), можно будет рассчитывать действительные значения t2 (напри­мер tasp2 =Z-Т0 = 1,2 263 = 315,6К).

Другие, показанные в табл. 1 и исследуемые на инвариантность соотноше­ния параметров холодильного агрегата, являются инвариантами только в пре­делах конкретного режима его работы, при одном номинальном значении темпе­ратуры кипения, но при разных значениях перепадов давления на фильтре-осушителе. Значения рассматриваемых инвариантов подобия в интервалах

температур кипения между Т0 = 263К , Т0 = 253К , Т0 = 243К определяются

методом интерполяции.

Значения этих частных инвариантов подобия функционирования холодиль­ного агрегата остаются постоянными в условиях, например засорения фильтра-осушителя. Поэтому если известно в какой-либо момент времени (путем изме­рений) значение температуры tu, то можно рассчитать действительное значение

перепада давления на фильтре-осушителе и, сравнив его с предельным значе­нием засоренного фильтра-осушителя, сделать вывод о пригодности его к даль­нейшей эксплуатации или об остаточной его долговечности.

Используя инварианты подобия и входящие в математические модели по­добия функционирования параметры можно, следовательно, при известных (из­меренных или принятых априори известными и постоянными) значениях пара­метров холодильного агрегата и хладона рассчитывать значения выходных ха­рактеристик холодильного агрегата. Кроме того, можно рассчитывать при из­вестных значениях одних параметров холодильного агрегата требуемые значе­ния других его параметров или проверять взаимозаменяемость его подсистем.

Литература

1. Веников В.А. Теория подобия и моделирования.- 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш.

шк., 1984. - 439 с.

2. Панкратов В.П. ОМ-метафизика. - http://1. пт.ш/ОМ-Мт.Мггі-2006

УДК 664. 644: 664. 664

Постнова О.М., Лисюк Г.М.

ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КРІАС-ПОРОШКУ ОПЛОДНЯ ГРЕЧКИ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБА ПРОФІЛАКТИЧНОГО НАПРЯМКУ

Розглянуто можливість використання кріас-порошку оплодня гречки у технологіях хліба з пшеничного борошна профілактичного напрямку.

Постановка проблеми у загальному вигляді. В сучасних умовах безпеч­ність і якість харчових продуктів і особливо хлібу, є світовою проблемою, яка пов'язана з дослідженнями забруднення сировини і готової продукції шкідливими факторами навколишнього середовища - пестицидами, мікотоксинами, токсич­ними речовинами, радіонуклідами тощо. Ця проблема повинна вирішуватися на основі відповідних наукових досліджень у вирощуванні і переробці сільськогос­подарських культур, використанні нових технологій обробки сировини, а також шляхом вивчення можливостей ефективного і раціонального використання скла­дових частин зернових культур для розробки профілактичних, дієтичних і навіть лікувальних продуктів.

Хліб посідає особливе місце в раціоні людини, тому поліпшення його якості і харчової цінності постійно потребує уваги науковців і працівників галузі.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. В останні роки дослідження ба­гатьох вчених спрямовані на удосконалення асортименту і технології хлібобуло­чних виробів профілактичного напрямку. Одним з шляхів створення таких виро­бів масового призначення є розробка продукції для населення регіонів з різними видами екологічного забруднення (індустріальними, хімічними, радиактивними і ін.) з використанням сорбційних і радіопротекторних компонентів. Важливим ар­гументом, який свідчить про необхідність і актуальність вирішення цього питання є той факт, що доля хлібобулочних виробів профілактичного і лікувально-дієтичного призначення для різних груп населення в загальному обсязі виробни­цтва недостатня і не перевищує 1...2 % [1].

Серед різноманітних видів нетрадиційної сировини, яка може бути корисною для вирішення вказаної проблеми є гречишна лузга.

Гречка - це культура, яка вирощується переважно на зерно. За останнє де­сятиріччя збільшилися площі посівів різних її сортів, виросли обсяги переробки зерна на крупу або борошно, у ході якої утворюються відходи у вигляді оболонки плодів, які інакше ще називають лушпайками, лузгою або оплоднем.

Відомо, що периферичні частини злаків, основним компонентом яких є хар­чові волокна, не засвоюються організмом людини, але корисні для нього завдяки тому, що містять значну частинупоживних біологічно активних речовин і можуть використовуватися не тільки як засіб покращення діяльності шлунково-кишкового тракту людини, але й для лікування деяких захворювань [2, 3].

Оплодень гречки за своїми біохімічними властивостями не гниє не намокає. Великий відсоток вмісту у луззі клітчатки дозволяє використовувати її у якості палива, підстилки для тварин, а після додаткової обробки як кормову добавку. Але усе це не дає вагомого економічного ефекту і не вирішує проблему макси­мального використання біологічного потенциалу цієї сировини.

В останні роки встановлено [4], що унікальний хімічний склад цього дару природи свідчить про доцільність і необхідність розробки технологій його пере­робки і подальшого використання у якості харчової добавки.

Оплодень гречки має темно-коричневий колір і товщину від 0,13 до 0,18 мм. Висока міцність оболонки зерна гречки обумовлена щільною міжмолекулярною "упаковкою" клітчатки - харчовими волокнами, які складаються з лігніну, целюло­зи і протопектину. Вміст лігніну у волокнах складає 75%. Молекулярні ланки про­топектину навантажені іонами металів, тому він не набухає, а відносно високий вміст у покривних тканинах оплодня ліпідно-воскових компонентів зберігає його від намочування. З боку алейронового шару оплодня крім крохмалю, білків міс­тяться фітати кальцію, магнію і калію. Гречишний оплодень відрізняється від оболонок інших зернових культур високим вмістом поліфенолів. У ньому присутні рутин, кемпферол, квекрцитін, його похідні - гиперозид, кверцитрин, катехіни, фенолкарбонові кислоти: галлова, кофейна, протокатехінова, хлорогенова. Су­марний вміст поліфенолів у оплодню гречки залежно від сорту культури і умов її вирощування може змінюватися за масою у межах від 1,5 до 2,5 %. Серед них: дубильних речовин - танінів - не менш 1 %, флавоноїдів - 0,5%, у тому числі ру­тину - 0,05 %, кверцитину - 0,015 % [4,5].

Поліфенольні сполуки володіють біоцидними властивостями, зберігають оплодень від гниття і надають йому темно-коричневого кольору. Вітамін Е, що мі­ститься у цій сировині разом з фенольними з'єднаннями охороняє її ліпіди від окислення. Крім того, у ньому містяться вітаміни В1, В2, залізо, марганець, ко­бальт, мідь, фосфор [5,6].

Таким чином, можна стверджувати, що оплодень гречки є доступною деше­вою місцевою сировиною з певним біологічним потенціалом, який корисно вико­ристовувати у технологіях харчових продуктів, зокрема хліба, спеціального при­значення.

Серед різних технологій переробки оплодня гречки у харчову добавку слід окремо відзначити технологію криогенного подрібнення, яка розроблена на НПП "Кріас-1". В основу цієї технології покладено подрібнення сировини у низькотем­пературних помольних агрегатах (патент Україна 6469А, розроблений в НПП "Кріас-1"). Використання цієї технології дозволяє одержати продукт високої дис­персності, запобігти руйнуванню біологічно активних речовин у процесі перероб­ки сировини, зберегти усі її поживні компоненти у кінцевому продукті, суттєво збі­льшити їх біодоступність, підвищити споживчі переваги і засвоюваність організ­мом людини. Крім того слід відзначити, що кріомеханічна обробка сприяє акти­вації клітчатки і підвищенню сорбційної здатністю по відношенню до важких ме­талів і радіонуклідів [6].

Необхідно вказати, що для виробництва кріас-порошку необхідно передба­чити гідротермічну обробку зерна перед його обрушуванням для усунення шкід­ливих речовин з його поверхні.

Встановлено, що кріас-порошок оплодня гречки проявляє високу сорбційну здатність по відношенню до стронцію і цезію і вибіркову активність у відношенні ртуті і міді. По окремим позиціям він перевищує сорбційну здатність активованого вугілля [7].

Порошок, який одержаний методом кріомеханічної обробки, має тривалий термін зберігання і може додаватися до рецептурних сумішей без додаткової під­готовки.

Мета і завдання статті. Метою дослідження було вивчення впливу кріас-порошку з оплодня гречки на органолептичні і фізико-хімічні властивості готових хлібних виробів з пшеничного борошна.

Виклад основного матеріалу дослідження. Дослідні зразки хлібу готува­лися за рецептурою і технологією пробної лабораторної випічки [8].

Кріас-порошок оплодня гречки попередньо перемішували з борошном у кон­центраціях 1...5 % до маси борошна.

Якість готових виробів визначали за стандартними методами [9].

Встановлено, що найкращі органолептичні характеристики мають зразки пшеничного хліба з концентрацією кріас-порошку у кількості 1...3 %. Зразки ма­ють гладку, без ушкоджень, поверхню, добре зберігають форму, мають ніжну дрібношпаристу м'якушку. Завдяки фарбуючим речовинам порошку колір виробів змінюється від світлого сірувато-коричневатого до світло-коричневого. Смак і за­пах властивий хлібним виробам з пшеничного борошна без стороннього присма­ку. При збільшенні концентрації добавки колір хліба набуває темного не характе­рного відтінку, смак стає більш виражений гречковий.

Залежність показника упіку та усушки готового хлібу від вмісту кріас-порошку у рецептурі тіста наведена на рис. 1.

Під час введення кріас-порошку у кількості 1.3 % до маси борошна має мі­сце зниження значення показників упіку і усушки у порівнянні з контролем на 6,7...18,1°% і 14,5...29,1 % відповідно.

Рис. 1. Залежність упіку і усушки від кріас-порошку оплодня гречки

Це відбувається внаслідок вмісту у оплодню гречки харчових волокон, які адсорбують деяку кількість води під час замішування і дозрівання тіста та утри­мують її, сприяючи, тим самим, більш повільному процесу "випаровування" воло­ги з виробів. При збільшенні концентрації добавки до 5% вагомих позитивних впливів не відзначено.

Зміна пористості хліба при додаванні кріас-добавки оплодню гречки пред­ставлена на рис. 2.

Аналіз результатів, які отримані, свідчить про те, що найкращу пористість мають зразки з 1...3°%. У порівнянні з контролем пористість у зразків, що досліджуються, збільшена на 3,3.7,2%.

Висновки. Таким чином, проведені дослідження свідчать про можливість використання кріас-порошку оплодня гречки в технологіях хлібу з пшеничного борошна. Встановлено, що для цих виробів оптимальною слід вважати концентрацію кріас-порошку у розмірі 1.3 % до маси борошна. Дана добавка сприяє зниженню упіку і повільненню процесу усушки хлібних виробів, а відтоді разом із антиоксидантними та біоцидними властивостями оплодень гречки сприятиме подовженню термінів зберігання хлібних виробів.

Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля № 1 (107) 2007


69.

~    681

 

 

._і

L

 

 

н 67' В 66,

В 651 Є.

О 64,

в <

63 ,

 

 

►—3

 

 

 

 

і

 

 

 

 

 

 

/

 

 

 

 

 

 

/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1                    2                    3                    4 5

Вміст кріас-порошку, %

їалежність пористості хліба від концентрації кріас-порошку оплод

Крім того, кріас-добавка оплодня гречки покращує пористість хліба, підвищення значення якої у хлібних виробах свідчить про поліпшення його смаку і засвоюваності, а присутність харчових волокон сприятиме сорбційному ефекту надлишків екологічно шкідливих речовин у шлунково-кишковому тракті людини.

На жаль, використання цього порошку у харчовій промисловості гальмується відсутністю затвердженої у встановленому порядку нормативної документації.

На сьогодні кріас-порошок оплодня гречки проходить медичні випробування, які дадуть змогу одержати посвідчення щодо його безпечності, а також показники гранично допустимих концентрацій шкідливих речовин, що відкриє можливості для використання його у харчування людини.

Література

1. Карнаушенко Л.І. Шляхи розвитку хлібопекарної промисловості України // Зернові продукти і комбікорми. - №1. - С. 17-19.

2. Моргун В.А., Фесенко Е.Н., Игнатьева А.Ф. Продукты шелушения - источник биоло­гически активных веществ // Хлебопродукты. - 1991. - № 1. - С. 18-20.

3. Дудки М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. -С.52-55.

4. Алейников И.Н. Пищевые добавки из гречишной лузги / И.Н. Алейников, В.Н. Сергеев,

A. В. Рысаков, В.Е. Аганян // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2001. - № 1. -С. 30-31.

5. Городничий Н.М. Ботаническая и биологическая характеристика гречки: Учебн. посо­бие. - К.: УСХА, 1980. - С. 24-27.

6. Биологически активные криас-добавки в новом поколении продуктов питания с повы­шенной биологической ценностью. - Харьков, НПО "Криас-1", 2000. - 89 с.

7. Лисюк Г.М. Влияние криас-добавки из околоплодника гречихи на качество мучных и отделочных полуфабрикатов кондитерских изделий / Г.М.Лисюк, О.Н. Постнова, Ю.Л. Гальчинецкая // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. праць; Харк. держ. академія технол. та орг. харчування. - Харків, 1999. - С. 251­255.

8. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологи хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - С. 72-83.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 


Похожие статьи

І Г Дейнека - Дослідження ступеня надійності кислотозахисних костюмів від волокнистого складу текстильних матеріалів

І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям