І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям - страница 75

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 

1. Колмогоров А.Н., Фомин С.В. Элементы теории функций и функционального анали­за. - М.: Наука, 1981. - 543 с.

2. Робертсон А.,   Робертсон В. Топологические векторные пространства. - М.: Мир, 1967. - 425 с.

УДК 663.4.083

Сукманов В.О., Соколов С.А., Севаторов М.М., Декань О.О.

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ З ВИЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ПРИГОТУВАННЯ ПЕЧІНКОВОГО ПАШТЕТУ ЗА ДОПОМОГОЮ ВИСОКОГО

ТИСКУ

У статті наведені результати хімічних досліджень та визначені раціо­нальні параметри приготування печінкового паштету за допомогою високого тиску.

Постановка проблеми і її зв'язок із найважливішими науковими та практичними завданнями. Нарощування темпів виробництва й обсягів випуску продукції вимагає раціонального використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Досягнення цієї мети мо­жливо завдяки вдосконалюванню існуючих і розробці нових технологічних проце­сів.

Впровадження й удосконалення принципово нових інтенсивних технологій можна здійснити лише при широкому використанні результатів фундаментальних наукових досліджень, що реалізують сучасні технічні й технологічні рішення.

При готуванні харчових продуктів сировинні компоненти піддаються різним видам технологічної обробки, у результаті яких можливе руйнування живильних компонентів, утворення токсичних речовин і, як наслідок, погіршення якості гото­вих виробів. Крім того, у деяких випадках процес готування продукту має негати­вний вплив і на екологічну безпеку, що, на думку медичних працівників, дієтологів і фахівців з живлення, є однією з причин погіршення здоров'я населення. Прин­ципово новим у технічному й технологічному аспекті є спосіб обробки харчових продуктів, заснований на застосуванні високого тиску (ВТ).

Відомо, що застосування вТ для обробки харчових продуктів дозволяє здійс­нювати контроль за ферментативними процесами, забезпечує інактивацію мікро­організмів, а також запобігає розпаду вітамінів та інших живильних речовин [1].

Нами був запропонований спосіб приготування печінкового паштету за до­помогою високого тиску без використання теплової обробки.

Метою статті є визначення раціональних параметрів процесу приготування печінкового паштету за допомогою високого тиску.

Виклад основного матеріалу. Як об'єкт дослідження був обраний паштет печінковий "Домашній", виготовлений на Донецькому м'ясопереробному комбі­наті по ТУ У 46.38.030-95. Досліджувані зразки паштету були виготовлені в про­мислових умовах комбінату, з дотриманням усіх технічних і технологічних умов.

Готовий продукт був упакований у стандартну пакувальну полівініліденхлоридну плівку «Повіден» (ТУ 6-01-1086).

Обробка високим тиском печінкового паштету виконувалася на експеримен­тальній установці високого тиску (УВТ), розробленій і виготовленій в Донецькому національному університеті економіки й торгівлі ім. М. Туган-Барановського [2].

Експериментальні дослідження хімічних показників проводилися в сертифі-кованій державній лабораторії Донецького м'ясокомбінату та Державній обласній санепідемстанції по затверджених методиках.

Отримані результати хімічних досліджень наведені в табл. 1.

Таблиця 1

Результати хімічних досліджень печінкового паштету, обробленого високим тиском

Час, хв.

10                            15 20

Температура, °С

357357357

Тиск, МПа

Концентрація фенолу, %

100

0,14

0,14

0,14

0,13

0,13

0,13

0,13

0,13

0,13

200

0,12

0,12

0,12

0,1

0,1

0,1

0,085

0,085

0,085

300

0,0095

0,0095

0,0095

0,009

0,009

0,009

0,009

0,009

0,009

400

0,008

0,008

0,008

0,0065

0,0065

0,0065

0,0065

0,0065

0,0065

500

0,0065

0,0065

0,0065

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

600

0,0055

0,0055

0,0055

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

700

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

0,005

Контроль

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

0,006

Для аналізу отриманих значень на рис. 1 побудували розподіл експеримен­тальних значень в залежності від тиску та часу витримки:

Рис. 1. Розподіл експериментальних значень

На кожному тимчасовому зрізі побудуємо залежність змісту фенолу від ви­користовуваного тиску. Отримані коефіцієнти потім апроксимуємо за часом.

-

■А ч

о X & -в-

ч « и о

«

0,16 0,14 0,12 ч 0,1 ° 0,08

0,06 0,04 0,02 0

100 200 300 400 500 600 700

Р, МПа

О X

-в­В

ч о ч «

о «

0,14 0,12 0,1 0,08 0,06

0,04 0,02 0

100 200 300 400 500 600 700

Р, МПа

Рис. 2. Залежність змісту фенолу від тиску    Рис. 3. Залежність змісту фенолу від тиску при витримці 10 хв при витримці 15 хв

ч

о =

-Є-

СЗ S

о

СЗ

0,14 0,12

« 0,1 § 0,08

4 0,06

0,04 0,02 0

100 200 300 400 500 600 700

Р, МПа

Рис. 4. Залежність змісту фенолу від тиску при витримці 20 хв

Незважаючи на відмінність абсолютних значень, розподіл досліджуваних величин подібний. Тому на кожному тимчасовому кроці експериментальні зна­чення апроксимуємо подібними кривими. В даному випадку інтерполяційна крива має вигляд:

F(P) = ea+bP+cP.

Спочатку спростимо залежність введенням нової змінної

Fnew = ln(F) .

Отримаємо

Fnew(P) = a + bP + cP2.

Для отриманої поліноміальної залежності застосуємо метод невизначених коефіцієнтів. Визначимо для матричного рівняння необхідні середні величини.

P = 400 ;  P2 = 2-105;  P3 = 1.12-108;  P4 = 6.68-10 10

( 1.00000

A1

400.00000 200000.00000 ^

400.00000     200000.00000   112.00000х 10 V200000.00000 112.00000х 106   66.80000х 109 j

Для часу t=10 хв:

Fnew = -416; FnewP = -1899.65 ; FnewP2 = -1.00-10-Отримаємо матрицю:

(    -4.15835 ^

B1 :

-1899.64736

,6

V-1.00348x 10 j

Шукані коефіцієнти будуть розв'язанням матричного рівняння:

(      0.32142 ^

Y1 =

Y1 = ЛГ B1

-0.01918

16.18484х 10

Таким чином, a1=-0.07, b1=-0.02, c1=1.44*10-6. Побудуємо графік експери­ментальних значень і інтерполяційної кривої:

о х о>

-&

с; о чд со ш о о со 2

0.4

0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

»

 

 

200

400

600

800

Р, МПа

Рис. 5. Залежність змісту фенолу від тиску при витримці 10 хв Для часу t=15 хв:

Fnew = -4.21; FnewP = -1929.33 ; FnewP2 = -1.02-10-6 Отримаємо матрицю:

6

B2 =

-4.21093 ^ -1929.33540

.6

V-1.01736x 10 j

Шукані коефіцієнти будуть розв'язанням матричного рівняння:

(      0.31840 ^

Y2 =

Y2 = Л1-1 B2 ;        117.3:>ш:>х iu j

-0.01999

V 17.33073х 10-

6

Таким чином, a2=0.32, b2=-0.02, c2=1.73*10-6. Побудуємо графік експериме­нтальних значень і інтерполяційної кривої:

с; о х о>

-&

с; о ее со ш о о со 2

0.4

0.2

200

400

600

800

Р, МПа

Рис. 6. Залежність змісту фенолу від тиску при витримці 15 хв Для часу t=20 хв:

Fnew = -4.21; FnewP = -1929.33 ; FnewP2 = -1.02-10-6 Отримаємо матрицю:

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93 


Похожие статьи

І Г Дейнека - Дослідження ступеня надійності кислотозахисних костюмів від волокнистого складу текстильних матеріалів

І Г Дейнека - Аналіз теоретичних основ про вивчення впливу агресивних середовищ на матеріали з полімерним покриттям