зв'язаної та осмотично - Визначення колоїдно - страница 3

Страницы:
1  2  3 

9 Фільтрувальний папір.

4 Методика і техніка виконання роботи

4.1 Підготовка сировини до процесу ОЗ

Сировину, яка пройшла попередні технологічні операції (інспекцію, сортування, миття) у разі необхідності піддають очищенню. Підготовлену сировину подають на осмотичне збезводнення.

4.2 Вибір ОДР та параметрів процесу ОЗ

У якості осмотично діючої речовини (ОДР) пропонується використовувати: розчин сахарози (різних концентрацій), патоку, сухий цукор. Масова частка сухих речовин розчинів осмотично діючих речовин знаходилась в інтервалі 30-60%.

Співвідношення між масою плодів (Gim) і масою сиропу (Ссир) було вибрано - 1:2, з наступних міркувань, що добрі умови для збезводнення сировини створюються тоді, коли сироп повністю покриває плоди. Використання інших співвідношень привело б до утворення надлишкової кількості сиропу. Тому всі інші варіанти були зразу відкинуті.

Вимірювання виходу збезводнених плодів проводять через 20 хвилин. Температуру розчинів вибрано в діапазоні 20-50 °С. При проведенні досліджень для запобігання потемніння та підвищення клітинної проникності, сировину (яблука) піддавали попередній тепловій обробці -бланшуванню, тривалість бланшування - 2-3 хвилини при t=60   -70   °С.   Іншу   сировину   (чорноплідну горобину, бланшування, яке викликає звертання білків цитоплазми, що збільшує їх проникність.

Позитивний вплив при варінні варення може мати вакуумування плодів. Під вакуумом відсмоктується повітря з міжклітинних ходів тканини плодів. Якщо при цьому плоди будуть залиті сиропом, то він легко проникає в плодову частину. Показником, який характеризує ступінь насичення плодів цукром, є вміст сухих речовин. Підвищення концентрації сухих речовин в плодах в процесі варіння варення обумовлюється не тільки проникненням цукру всередину плодової тканини, але й видаленням вологи з плодів.

Варіння варення слід вести так, щоб перший з цих процесів проходив інтенсивно, а другий - по можливості повільно. Тільки при цих умовах забезпечується збереження об'єму плодів, рівномірний розподіл цукру в них і одержання продукції високої якості. Для забезпечення таких умов необхідно встановлювати початкову концентрацію сиропу для кожного виду плодів, а також регулювати температуру варіння.

Швидкість проникнення цукру в плоди при нагріванні збільшується до тих пір, поки температура в них не досягне 101-1020С. При цій температурі плодовий сік закипає і утворені ним пари перешкоджають подальшому проникненню цукру в плоди. Разом з тим кількість видаленої із тканин вологи збільшується завдяки виділеним парам. Якщо ж слідом за підігрівом охолодити плоди, то в результаті падіння пружності водяних парів всередині тканини утворюється вакуум, що сприяє засмоктуванню сиропу. Таким чином, при варінні плодів у киплячому сиропі, необхідно нагрівання переривати охолодженням.

Матеріали і обладнання:

Електричні плитки, рефрактометр; термометри; фільтрувальний папір; марля; цукор, яблука, чорноплідна горобина, слива.

Хід роботи:

Робота проводиться трьома бригадами по 4 чоловіки.

21

Лабораторна робота № З ВИВЧЕННЯ ДИНАМІКИ ПОГЛИНАННЯ ПЛОДАМИ ЦУКРУ ПРИ ВАРІННІ ВАРЕННЯ

1 Мета й завдання роботи: вивчити динаміку поглинання плодами цукру при варіння варення в залежності від концентрації сиропу, способу попередньої підготовки плодів; встановити оптимальні умови варіння варення для різних видів сировини.

У результаті лабораторної роботи студент повинен:

знати: довжини хвиль для визначення поліфенольних сполук

в різних областях спектра.

уміти: готувати стандартний розчин, реактив Фоліна-Деніса та будувати калібрувальні графіки.

2 Теоретичні основи

Для отримання варення плоди варять у міцному цукровому сиропі або уварюють з цукром, який видаляє з них сік і розчиняється в ньому. При цьому плоди просочуються цукровим сиропом, а частина плодового соку переходить в сироп.

Варіння варення слід розглядати як дифузійно-осмотичний процес, прискорений рядом побічних явищ, таких як закипання клітинного соку і утворення конвекційних токів в міжклітинному просторі.

Так як розчинені речовини дифундують в напрямі більш низької концентрації розчину, під час варіння варення цукор із сиропу дифундує в плоди. Підвищення температури помітно прискорює дифузію, так як нагрівання збільшує швидкість руху дифундуючих частинок і знижує в'язкість розчинника. Швидкість дифузії зростає і з підвищенням концентрації цукрового сиропу. Однак одночасно зростає і в'язкість сиропу, що сповільнює дифузію.

На швидкість дифузії цукру впливає також попередня підготовка сировини. Характер операцій підготовки плодів і ягід для варіння варення залежать від їх виду. Значно прискорює    просочування    плодів    цукровим сиропом виноград) також бланшували для підвищення клітинної проникності та кращого протікання процесу осмотичного збезводнення.

Наважки сировини поміщали в хімічні стакани (маса плодів - 20-120 г), заливали осмотично діючими речовинами, врахувавши вибране співвідношення G. Відповідна кількість

сироп

стаканів була рівною кількості замірів, що проводитися. Усі стакани одночасно поміщали в термостат з заданою температурою та через певний час (0,25 год), стакани по черзі виймали та проводили певні заміри. Плоди відділяли від сиропу, обсушували фільтрувальним папером, зважували і визначали зміну маси плодів; масову частку сухих речовин в плодах та розчині; вимірювали активну кислотність розчину. Розраховували % зменшення маси та масову частку цукру, всмоктаного плодами.

5 Обговорення результатів роботи

У результаті проведених досліджень визначали зміни маси та масової частки сухих речовин в плодах і розчинах осмотично діючих речовин (ОДР). Отримані дані заносять в таблицю 1.

Таблиця 1 - Зміна маси та масової частки сухих речовин в _плодах і розчинах ОДР_

Час

збезводнення , хв.

Зміна маси плодів

Втрата маси, х %

Зміна сухих речовин, %

 

г

%

 

розчин ОДР

плоди

0

40

100

0

30

15

20

 

 

 

 

 

40

 

 

 

 

 

60

 

 

 

 

 

80

 

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

120

 

 

 

 

 

20

Аналізуючи отримані дані, роблять висновок про особливості вибору сировини для процесу ОЗ, про ефективність осмотично діючої речовини (ОДР), про зміни маси та масової частки сухих речовин в плодах і розчинах ОДР. Розрахувати кількість всмоктаного плодами цукру та кількість втраченої вологи.

На основі отриманих даних побудувати залежності виходу сировини після збезводнення від природи осмотично діючої речовини (ОДР).

Приклад розрахунку:

1 Розрахунок кількості всмоктаного цукру, %

С20=15(100-9)_13 = 100

С40= 18(100-20,5)   13   1 31

100 ' 0,0=21(100-26,5)^

100

С80= 28(100 - 37,5)   l3 = 1?g

100 ' Сюо= 34,5(100-45,0)   ^ = g Q?

100 ' С120= 35(100-50,0) 13_150 100 '

2 Розрахунок кількості втрати вологи, % W=X+C, %

(1)

W20=9+0,65=9,65 W40=20,5+1,31=21,81 W60=26,5+2,43=28,93 W80=37,5+4,78=42,28

W100=45+5,97=50,47

W120=50+4,5=54,50

6 Оформлення протоколу

Протокол лабораторної роботи необхідно оформити в такому порядку:

1 Теоретична частина, мета роботи.

2 Методика і техніка виконання роботи.

3 Експериментальна частина, яка повинна містити результати

досліджень (графіки, таблиці, розрахунки).

Висновок

7 Запитання для самоперевірки

1 Охарактеризуйте процес осмотичного збезводнення.

2 Назвіть фактори, від яких залежить вибір сировини для осмотичного збезводнення.

3 Назвіть фактори, від яких залежить вибір осмотично діючої речовини (ОДР).

4 Охарактеризуйте умови протікання процесу осмотичного збезводнення.

5 Розрахунок кількості всмоктаного цукру при осмотичному збезводненні.

6 Розрахунок кількості втрати вологи при збезводненні.

7 Вкажіть переваги способу осмотичного збезводнення над іншими способами вилучення вологи.

Література: [ 2, 3, 4, 9 ].

19


[1]Методика і техніка виконання роботи

Страницы:
1  2  3 


Похожие статьи

зв'язаної та осмотично - Визначення колоїдно