В І Дробот - Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих нацеліакію - страница 1

Страницы:
1 

ВИМОГИ ДО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ХВОРИХ НА

ЦЕЛІАКІЮ

Дробот В.І., професор, доктор технічних наук; Грищенко А.М.,аспірант Національний університет харчових технологій

В ХХ сторіччі набуло поширення різних захворювань пов'язаних з порушенням обміну речовин і захворювань системи травлення, що супроводжуються погіршенням самопочуття хворого і вимагає лікування медичними препаратами з одночасним дотриманням суворої дієти. Набули поширення такі захворювання як цукровий діабет, целіакія, фенілкетонурія та ін. Серед причин виникнення таких захворювань вчені називають погіршення стану довкілля, незбалансоване харчування, стресові ситуації, спадковість. Головною проблемою залишається своєчасне виявлення хвороби. Якщо діагностування та лікування цукрового діабету в нашій країні забезпечується на належному рівні, то виявлення целіакії - складний і дорогий процес [1].

У 2008 р. в Україні створено Всеукраїнську спілку хворих на целіакію. На кафедрі факультетської терапії Національного медичного університету в процесі проведення обстежень пацієнтів, які зверталися до них, зафіксовано близько 300 осіб хворих на целіакію. За даними Пеки Колін, професора -целіаколога з Фінляндії, кількість хворих у світі сягає близько 1% населення земної кулі [2].

Целіакія - хронічне, генетично детерміноване полісимптомне і полісиндромне захворювання, що проявляється у стійкій непереносимості глютена (злаковий білок пшениці, жита, ячменю, вівса) з розвитком атрофії слизової оболонки тонкої кишки і пов'язаного з ним синдромом мальабсорбції. Глютен складається з двох фракцій білків - гліадину і глютеніну, що розрізняються за своїми структурно-механічними властивостями. Гліадин складається з а-,Р-, у- і оформ. Найбільш токсичний а-гліадин. Дуже близькі до гліадину секалін і гордеїн жита і ячменю, і томутакож викликають алергію [3]. При потраплянні гліадину до організму хворого, відбувається виділення специфічних антигліадинових антитіл. Саме визначення наявності таких антитіл до білка гліадину і до власних тканин тонкої кишки може свідчити про захворювання. Остаточний діагноз ставиться тільки після біопсії кишечника [1].

Глютенчутлива целіакія може проявлятися у дітей і дорослих. Симптоми прояву досить різні, але найпоширенішими є порушення загального самопочуття, зменшення маси тіла, судоми, симптоми гіповітамінозів, набряки, анемія, дефіцит мінеральних речовин. З винайденням методів діагностування целіакії збільшилась кількість вперше виявлених хворих з безсимптомним або атиповим протіканням захворювання.

Лікування целіакії полягає, насамперед, у суворому дотриманні протягом всього життя аглютенової дієти. При цьому з раціону виключаються всі продукти з пшеничного і житнього борошна, вівса, ячменю. Серед злакових культур дозволено вживати гречку, кукурудзу, рис. Дотримання дієти протягом 1 -2 місяців забезпечує відновлення уражених ділянок тонкого кишечника. Хоча відомі випадки, коли аглютенова дієта не мала позитивного впливу на організм [3].

Потреба населення України в безглютенових виробах забезпечується за рахунок продукції іноземного походження. Особливої уваги заслуговують сухі суміші для випікання в домашніх умовах, оскільки виробляти аглютенові продукти в промислових масштабах невигідно.

На упаковці продукції призначеної для хворих на целіакію має бути напис gluten free (без глютену), а також спеціальний знак: перекреслений колосок. Виробництво такої продукції вимагає суворого дотримання санітарних вимог і виключення можливості попадання навіть найменшої кількості глютену.

Дослідження і впровадження у виробництво безглютенових сумішей для хлібобулочних виробів проводяться в Росії. Компанія «Макарон-Сервіс»,під торговою маркою «МакМастер», розробила суміші для випікання хліба: «Кукурудзяна», «Рисова», «Гречана» з вмістом глютену менше 20 мг на 1 кг сировини [4].

Харчові суміші для людей з порушенням білкового обміну розробляють також в Білорусії. Ділером продукції виступає ТОВ «Дабрадєя», яким пропонується 5 сумішей серії «Віта», які позитивно впливають на організм, нормалізують обмін речовин, регулюють функціонування окремих органів [5].

На ринку України представлена продукція компанії «Солвей», яка пропонує споживачам широкий спектр продукції іноземного виробництва призначеної для хворих на целіакію [2].

На кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій розроблено технологію безглютенового печива на основі рисового, гречаного і кукурудзяного борошна[6].

В Україні технологія безглютенового хліба не впроваджена у виробництво. Однією з причин є недостатнє наукове обґрунтування цієї технології. Адже при розробленні рецептур лікувально-профілактичних виробів необхідно враховувати не тільки медико-біологічні але й технологічні аспекти їх виробництва.

При розробці технології аглютенових виробів основна увага має приділятися сировині, що включається до складу рецептури на ці вироби. Відомо, що кожен вид борошна та іншої сировини має специфічні особливості хімічного складу і функціональних властивостей.

Іноземний досвід свідчить, що для виробництва аглютенового хліба використовуються композиційні суміші з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна, які не містять глютену (гліадину і глютеніну) і мають підвищений вміст незамінних амінокислот, а також мінеральних речовин таких як К, Са, Mg, P, Fe, містять вітаміни групи В, РР, Е.

Проте ці види борошна мають низькі хлібопекарські властивості і не забезпечують утворення тіста з структурно-механічними характеристиками, що зумовлюють виробництво хліба хорошого об'єму з достатньо розпушеною м'якушкою. Відомо, що чим м'якушка пористіша, тим краще вона промочується харчотравними соками і краще перетравлюється ферментами шлунково-кишкового тракту. Об'єм хліба і його пористість залежать від газоутворювальної і газоутримувальної здатності тіста, його формостійкості. Структурно-механічні властивості тіста з пшеничного борошна формуються білками клейковини. Саме білки клейковини утворюючи в тісті розгалужений просторовий каркас, що утримує диоксид вуглецю, який розпушує тісто, і забезпечує формостійкість виробів.

Види борошна, що застосовуються при виробництві безглютенового хліба не містять клейковинних білків, мають високу водопоглинальну здатність, внаслідок чого в тісті утворюється значна кількість рідкої фази, тісто розріджується. Таке тісто нездатне утримувати диоксид вуглецю, що виділяється при бродінні і тримати форму. У безглютеновому тісті роль структуроутворювачів можуть відігравати харчові добавки - загусники. Це гуарова камедь, пектин, альгінат натрію, набухаючий кукурудзяний і картопляний крохмалі, карбоксиметилцелюлоза тощо [7 ] .

Пористість м'якушки у значній мірі залежить від інтенсивності бродіння тіста. Інтенсивність бродіння забезпечують хлібопекарські дріжджі з високою бродильною активністю і наявність достатньої кількості цукрів, що слугують живленням для них. Тому в рецептуру безглютенового хліба доцільно включати невелику кількість цукру.

Для збагачення цього хліба білком з підвищеною біологічною цінністю рекомендується до рецептури включати сироваточний білок, соєвий концентрат, соєвий білок, сухий яєчний білок, що містять всі незамінні для людини амінокислоти у необхідному співвідношенні.

Для покращання еластичності м'якушки безглютенового хліба корисною добавкою можуть бути поверхнево - активні речовини, наприкладдистильовані моногліцериди. З жирів бажано застосовувати масло вершкове, зважаючи на відсутність у ньому трансізомерів.

Безглютеновий хліб доцільно збагачувати дефіцитними мікронутрієнтами, а саме вітамінами групи В, РР, Е, фолієвою кислотою та іншими, мінеральними речовинами, і в першу чергу, Са, Mg, Fe. Для збагачення хліба цими мікронутрієнтами використовують вітамінні і мінеральні премікси, що не містять у якості носія пшеничне борошно.

Таким чином, для забезпечення хлібом людей хворих на целіакію доцільно розробляти композиційні суміші, з яких, здебільшого у домашніх умовах, випікати хліб. При їх розробці необхідно обґрунтувати: вибір сировини за хімічним складом, харчовою цінністю і фізіологічними властивостями, вивчати технологічні властивості цих сумішей, їх вплив на технологічний процес та якість хліба; при необхідності коригувати негативний вплив компонентів суміші на споживчі властивості виробів шляхом застосування спеціальних технологічних заходів або харчових добавок [8 ].

Насичення ринку безглютеновими виробами - одна з проблем що поставлена життям перед науковцями і промисловістю України. На цей час на кафедрі технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів Національного університету харчових технологій проводиться дослідження технології виготовлення безглютенового хліба в умовах використання вітчизняної сировини.

Література

1. Наш опыт диагностики болезней тонкой кишки./Л.М. Крумс, А.И.Парфенов, Е.А.Сабельникова и др.// Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2008. -№1. - с. 72-78.

2. Целіакія. Про проблеми діагностики і лікування цієї хвороби в Україні.//Харчова і переробна промисловість. - 2008. - №7. - с. 24-26.

3. Сабельникова Е.А. Глютенчувствительная целиакия.// Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2008. -№4. -с. 39-49.

4. Шнейдер Д.В., Казеннова Н.К. Безбелковые и безглютеновые смеси для выпечки.//Хлебопечение России. - 2008. - №1. - с. 23-24.

5. Здоровье через хлеб.// Хлебопекарское и кондитерское Дело. - 2007. -№6. - с. 49.

6. Бабіч О.В., Дорохович А.М. Безглютенове борошно доцільно використовувати при виробництві борошняних кондитерських виробів.// Харчова і переробна промисловість. - 2005. - №1. - с.20 -

22.

7. Научные основы разработки безглютеновых смесей./ Л.И.Кузнецова, Г.В. Мельникова, Н.Д. Синявская //Хлебопечение России. - 2001. -№3. - с.30-31.

8. Стабровская О.И., Гарифуллина О.А. Комплексный подход к разработке хлебопекарских смесей. // Хлебопечение России. - 2008. -№2. - с. 17-18 .

Страницы:
1 


Похожие статьи

В І Дробот - Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих нацеліакію

В І Дробот - хімічний склад і хлібопекарські властивості борошна здоров'я

В І Дробот - Використання зернових пластівців у технології оздоровчих продуктів

В І Дробот - Спосіб виробництва пшеничного хліба