І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму - страница 57

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 

-       організація харчування в дестинаціях (населений пункт, регіон, країна, в якій формується потік туристів, тобто місце, де тимчасово про­живають туристи);

-       організація харчування під час екскурсійного обслуговування

На рис. 22.1 наведено класифікацію схем харчування туристів. У наступ­них підпунктах даного підрозділу буде розглянуто характеристику основних схем харчування, яку складено на підставі відомостей з літературних джерел [64; 90 с. 235 - 237; 93 с. 255 - 277; 66 с. 192 - 219 ].

Забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії об­слуговування туристів, співвідношення місць розміщення до посадочних місць харчування та інших чинників.

22.2     Режими харчування туристів

 

Дотримання режиму харчування туристом і його раціональна побудова готельно-ресторанним комплексом визначає умови повноцінного відпочинку в турі. Під режимом харчування маються на увазі регулярність, кратність і чер­гування приймання їжі. І режим харчування, і потреба в харчових речовинах і енергії залежать від віку людини, особливостей приготування блюд та їх енер­гетичної цінності.
Харчування туристів

 

 

 

 

У транспортному турі та

при переїзді

 

Під час екскурсійного обслу­говування

 

 

 

 

 

 

 

 

Поруч з об'єктом

огляду або відвіду­ванняУ спеціалізованому приміщенні транспорт­ного засобу


По шляху до об'єкта

огляду або відвідуванняЗа місцем розміщення у транспортному засобі

У місці нетривалого

перебування екскурсантівРис. 22.1 - Можливі схеми організації харчування туристівУ турах, як і в буденному житті, сніданок, обід і вечеря відносяться до основного приймання їжі, а ранішні чай, кава, вечірній чай, кисломолочні про­дукти та інше - до додаткового.

Існує ще інша періодизація приймання їжі з меню окремих раціонів. Пра­вильно побудоване в турі харчування (раціон) сприяє збереженню здоров'я, ви­ключає розлади і захворювання, сприяє нормальному відпочинку. Споживана туристами їжа повинна містити всі необхідні повноцінні харчові речовини.

Не менше важливі норми харчування в турі й споживання води. Її недо­стача шкідлива для організму, а надлишок (разом з вологою в їжі і рештою на­поїв більше 2 - 2,5 л на день) збільшуватиме навантаження на серце, нирки, шкіру.

На засвоюваності їжі організмом позначається і режим харчування. Їжа повинна прийматися вчасно і не менше трьох-чотирьох разів на добу.

Можливі варіанти режиму харчування показані на рис. 22.2.

При виборі раціону харчування туристу необхідно враховувати не тільки кількісний (для досягнення відчуття насичення), але і якісний склад їжі: багата білком їжа (м'ясо, риба, боби) повинна споживатися на сніданок або в обід, тоб­то в період найбільшої активності організму. Вечеря повинна складатися з їжі, що легко засвоюється організмом.

Таким чином, дотримання оптимального режиму харчування під час по­дорожі є необхідною умовою збереження здоров'я та активності туристів при відпочинку.

 

22.3 Організація харчування туристів у дестинаціях

 

Приймаюча туристів сторона має підприємства і пункти організованого харчування як при готелях, так і на території дестинації.

Під час ознайомлювальної або інспекційної поїздки за програмами май­бутніх турів турфірма повинна вибрати не тільки місце розміщення туристів, але й оцінити можливості пунктів харчування із забезпечення туристів якісною їжею. Туристам необхідно надавати харчування як по відповідному раціону, так і у зв'язку з тривалою перервою в харчуванні, наприклад, під час переїзду між пунктами маршруту і при екскурсійному обслуговуванні.

Звичайно дестинації на своїй території мають підприємства ресторанного господарства різної спрямованості з обслуговування відвідувачів.

Ресторанно-готельні комплекси - найпоширеніша форма обслуговування туристів, що забезпечує одночасно розміщення, мешкання і харчування.

Ресторани при готелях надають широкий асортимент страв, приготованих за економічною, складною або фірмовою технологією приготування.

Зали прийому їжі в готелях високої категорії можуть бути розділені для подавання страв або фірмового приготування, або за економічною технологією.

Зали з подачею до столу страв тільки фірмового приготування відносять до фешенебельних залів, призначених для корпоративного або банкетного об­слуговування, в яких перебування відвідувачів супроводжується широкою ку­льтурно-розважальною програмою.Режим харчуванняОсновний прийом їжі


Додатковий прийом їжі

 

 

обід

 

 

 

 

вечеряРис. 22.2 - Режими харчуванняПропоновані у фешенебельних залах блюда можуть бути продукцією пе­вної спрямованості (італійська, французька, китайська або філіппінська кухня). У залі, як правило, присутній метрдотель, офіціанти, а шеф-кухар виходить до відвідувачів і представляє свій "кулінарний шедевр", вислуховує прохання і побажання. Такі зали відмінно декоровані, а інтер'єр обіднього залу настроює на приємне проведення часу.

Зали з подачею до столу приготованих за економічною технологією страв призначаються для забезпечення харчуванням великих груп проживаючих. У подібному залі під час харчування присутні метрдотель, бригада офіціантів та їх бригадир, а шеф-кухар в залі з'являється не завжди - він вітає гостей тільки в день заїзду.

Готелі, як правило, мають бари, розташовані у вестибюлі, при ресторані, на поверхах, при басейні і в нічному клубі. Подібні пункти обслуговування мо­жуть спеціалізуватися на приготуванні різних напоїв: коктейль-бар, пивний бар, фітобар, винний та ін.

Бари своїм відвідувачам пропонують холодні закуски, десертні страви, прохолодні безалкогольні й алкогольні напої простого і складного приготування.

При готелі може розташовуватися і кафе, в якому відвідувачам пропону­ються страви обмеженого асортименту й прості в приготуванні.

За межами готелю, на території дестинації і на маршруті переїзду до місць огляду або перебування туристам зустрічатимуться літні кафе.

Буфети пропонують для споживання на місці або на виніс нескладні блюда з розігрітих напівфабрикатів, а закусочні - страви і закуски несклад­ного приготування.

Туристи, які вибрали тільки розміщення в готелі без обслуговування харчуванням, під час відпочинку відвідують їдальні для сніданку, обіду і вечері, де їм пропонується стандартне меню з холодних і гарячих страв не­складного приготування.

 

22.3.1 Організація харчування туристів у засобах розміщення

При організації харчування в готелях залежно від того, чи входить вар­тість харчування разом з розміщенням до готельного тарифу, розрізняють чо­тири системи обслуговування:

-       за європейським планом (european plan, ЕР). Являє собою готельний тариф, обумовлений на основі вартості розміщення без урахування харчування. У цьому випадку точний час прибуття клієнта в готель не принциповий, тому що не потрібні додаткові витрати готелю;

-       за американським планом (american plan, АР). У готельний тариф входить вартість розміщення і вартість триразового харчування;

-       за модифікованим американським планом (modified american plan, МАР), при якому до готельного тарифу входять вартість розміщення і вартість дворазового харчування;

за континентальним планом (continental plan), при якому туристи можуть вибрати номер у комплексі відповідно до одноразового харчування.Використання американського плану готельного обслуговування вимагає врахування ряду організаційних моментів. Так, у даному випадку важлива точ­на фіксація часу приїзду і від'їзду клієнтів, тому що від цього залежить здійс­нення розрахунків. Для цього на реєстраційних картках і готельних рахунках, крім часу прибуття і вибуття, проставляють спеціальні "коди харчування". На­приклад, код "У" означає, що клієнт прибув у готель до сніданку. Відповідно за часом у день прибуття він встиг одержати повне триразове харчування. "L"прибув до ланчу, тобто одержав дворазове харчування; "D" - тільки вечеря; "R" - у день приїзду тільки номер без харчування. Використовується ще код "SL" (sleep - ночівля) - клієнт прибув пізно ввечері, - який, власне кажучи, рівноси­льний коду "R".

Подібного роду інформація, що міститься в кодах, враховується при оста­точному розрахунку. Аналогічні коди використовують і при реєстрації часу ві­д'їзду: "У" відбув після сніданку, "L" - після обіду, "D" - після вечері, спе­цифічний код "ВВ" - відбув до сніданку, тобто в день від'їзду харчування не одержував.

В усіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. Зі сніданку починається день гостей, від його організації багато в чому залежить, буде по­чаток дня для гостей гарним чи поганим. На відміну від обіду й вечері, на сні­данок приходять практично всі гості, які проживають у готелі. У зв'язку з цим необхідно приділяти увагу таким моментам:

-       приміщення, де організується сніданок, повинне бути чистим і добре провітреним;

-       незважаючи на ранній час (сніданок може починатися вже о 6.00), співробітники повинні бути бадьорими й виявляти активність;

-    повинен бути забезпечений безперебійний процес обслуговування. Розрізняють такі види сніданків:

1.    Континентальний.

2.    Розширений.

3.    Англійський.

4.    Американський.

5.    Сніданок із шампанським. Час подавання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски й гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - бу­фет. Сніданок із шампанським подається, як правило, з офіційного приводу.

6.    Пізній сніданок. Час подання - 10.00 - 14.00. Використовують складові елементи, що входять як у сніданок, так і в обід: гарячі й холодні напої, булоч­ки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні блюда, десерти. Форма пропо­зиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку й обіду.

Континентальний сніданок, який в обмеженій кількості на стіл подає офіціант, може включати: чай, розчинну каву, шоколад з молоком або вершка­ми, фруктовий сік, тост, хліб, кекс, печиво, мед, масло, джем, шматочок ковба­си або шинки, шматочок сиру та інше.

У багатьох європейських готелях введений "розширений континента­льний сніданок", який включає додатково до перерахованим вище продуктівйогурти, різні пластівці і молоко. Ковбаса або шинка і сир пропонуються без обмежень.

Англійський сніданок складається з набору продуктів континентально­го сніданку плюс ще щось додаткове: суп, шинка, омлет, підсмажений бекон, шампіньйони, сосиски, нарізані помідори, салямі, яйця, сири та інше. Напри­клад, у британських і в деяких готелях Африки й Азії можуть запропонувати вафлі і чорний пудинг - різновид кров'яної ковбаси.

Американський сніданок пропонують туристам американські готелі й готелі в інших частинах світу, "стилізовані під вестерн". Туристам запропону­ють величезну порцію яєчні з сосисками, беконом і смаженою картоплею. До цих блюд додаються салати, сік, кава, корнфлекс з молоком.

При організації сніданків, обіду й вечері використовують різні форми обслуговування:

-       "а ля карт";

-       "а парт";

-       "табльдот';

-       шведський стіл;

-       буфетне обслуговування.

При використовуванні форми обслуговування "а ля карт" гості з карти-меню блюд і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і зразу починається приготування і сервіровка замовле­них блюд і напоїв. При такому обслуговуванні гість має нагоду отримати від офіціанта пораду, а офіціант, з свого боку, бере активну участь у виборі страв і напоїв.

"А парт". При цьому методі обслуговування гості, заздалегідь зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Часто зустрічаєть­ся в будинках відпочинку і курортних готелях.

"Табльдот" відрізняється від "а парт" тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і за одним і тим же меню. Часто використовується в пансіо­натах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потуж­ності й можливості кухні обмежені.

Шведський стіл представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все що завгодно в бажаній кількості з того, що запропоновано і ви­ставлено. Шведський стіл практично аналогічний буфетному обслуговуванню, яке припускає часткове самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, приби­рає використаний посуд і прибори.

При буфетному обслуговуванні асортимент продукції залежить від умов її приготування і відпуску і може бути найрізноманітнішим: прохолодні й гаря­чі напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, бутерброди, закуски і т. ін. Останнім часом даний метод обслуговування став популярний при організації сніданків (так званий сніданок-буфет).

Слід зазначити, що крім триразового харчування в готелях може надава­тися чотириразове харчування.Харчування за формулами "все включено" (All inclusive), "ультра все включене" (Ultra All inclusive ) і "екстра все включено" (Extra All inclusive)

- чотириразове. Воно охоплює сніданок, обід, полудень і вечерю за типом шведського столу, додаткові закуски відповідно до ексклюзивного розкладу їх надання в обідньому залі.

Харчування за формулою Ultra All inclusive надають спеціалізовані рес­торани: "а ля карт" (замовлення за меню) + алкогольні напої імпортного вироб­ництва без обмеження.

Під час їжі по формулі All inclusive (All і А1) до безкоштовних напоїв мі­сцевого виробництва офіціант може запропонувати воду, чай, каву, прохолодні напої, а також вино і пиво.

Особливістю харчування по АН і А1 можна вважати додаткове харчуван­ня: другий сніданок, полудень, пізня вечеря, легкі закуски, барбекю та інше в барах готелю.

Формула All inclusive в різних готелях різна, - окрім названих компонен­тів обслуговування в готелі може розповсюджуватися, наприклад, на оренду тенісних кортів протягом певної кількості годин, на безкоштовне користування джакузі та інше.

Mini all inclusive це повний пансіон і напої місцевого виробництва як під час їжі, так і протягом дня, але в обмеженій кількості.

У меню харчування за формулами Ultra All inclusive (UAL) додатково включається пізній сніданок, широкий вибір солодощів, десертів, всіляких за­кусок, а також широкий вибір напоїв як місцевого, так і імпортного виробницт­ва (у тому числі спиртних).

Можна відзначити ще наступні різновиди харчування за формулою UAL, але вони не завжди є прийнятними для звичайних туристів:

-          Elegance all inclusive - "а ля-карт" + морозиво + напої в міні-барі + ал­когольні напої імпортного виробництва без обмеження + обслуговування в но­мерах + пральня + індивідуальні лікувальні процедури + інтернет-кафе + курси навчання грі в гольф

-          Elegance all inclusive - VC all inclusive - "а ля карт" + морозиво + на­пої в міні-барі + алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження;

-          Elegance all inclusive - VIP class all inclusive - hing class all inclusive -"а ля кар"» + морозиво + напої в міні-барі + алкогольні напої імпортного виро­бництва без обмеження + обслуговування в номерах + масаж + пральня + боу-лінг + курси навчання грі в гольф;

-          Excellent all inclusive - "а ля карт" + морозиво + напої в міні-барі + алкогольні напої імпортного виробництва без обмеження + обслуго­вування в номерах;

-          Superior all inclusive - "а ля карт" + напої в міні-барі + алкогольні на­пої імпортного виробництва без обмеження;

-          Extended all inclusive - "а ля карт" + морозиво + алкоголь ні напої імпортного виробництва без обмеження;

Max all inclusive - "а ля карт" + морозиво + напої в міні-барі + напої імпортного виробництва без обмежень + масаж + Інтернет-кафе + курси на­вчання грі в теніс;

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 


Похожие статьи

І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму