І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму - страница 58

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 

-          HCAL (hing class all inclusive) - туристу всі блюда представляються безкоштовно, за винятком тих, що купувалися в магазинах. З платного обслуго­вування виключаються також користування телефоном, візит до лікаря, обслу­говування в перукарні, заняття деякими видами спорту і підводним плаванням;

-          De luxe all inclusive, Vip all inclusive? MEGA all inclusive, Superior all inclusive, VIP Service, Royal Class all inclusive, Ultra de luxe all inclusive, Imperial all inclusive.

Оскільки формула "все включено" відрізняється в різних країнах і навіть готелях, то при бронюванні туру необхідно розкривати цю формулу саме для того готелю, в якому розміщуватимуться туристи в турі.

 

22.3.2 Організація харчування в готельних номерах

Поняття "обслуговування в номерах" якийсь час вживалося стосовно різ­ного обслуговування гостевих кімнат готелю. Тепер його використовують як більш вузьке поняття - подача їжі і напоїв у номери. Бажаючи конкретизувати цей вид обслуговування, окремі готелі використовують і такі поняття, як "сні­данок у номері", "обід у номері", "вечеря у номері".

Обслуговування в готельних номерах потребує особливої підготовки пер­соналу. Воно пов'язане не тільки з виконанням побажань гостей, сервіровкою столу, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, а й з правилами поведінки персоналу в номері.

Клієнти готелів роблять замовлення по телефону безпосередньо метрдо­телю, а також покоївкам, які підтримують з метрдотелем постійний зв'язок. У великих готелях замовлення може приймати офіціант.

При прийнятті замовлення в обов'язковому порядку необхідно врахувати і зафіксувати такі дані:

1)       номер кімнати, в яку слід подати сніданок, обід чи вечерю;

2)       кількість гостей, які обслуговуються;

3)       докладне найменування і кількість замовлених страв, закусок, напоїв;

4)       час подачі замовлення.

Прийнявши замовлення, метрдотель передає його безпосереднім вико­навцям: офіціанту, працівникам кухні.

Для обслуговування в готельних номерах використовують спеціальний столовий посуд і прибори.

Існують спеціальні правила обслуговування гостей у номерах:

1.    Замовлення (сніданок, обід, вечеря) повинні подаватися або на таці, або на пересувному сервісному візку чи столику. У разі використання таці офі­ціант має нести її в лівій руці. Права рука повинна залишатися вільною, щоб ві­дкрити чи закрити двері, переставити який-небудь предмет на таці і т. ін. Під час руху по коридору чи переходами таці тримають біля плеча і тільки перед входом у номер його опускають на рівень грудей.

2.    У номер необхідно попередньо постукати і ввійти після одержання дозволу.

3.   Слід привітатися з гостем (гістьми).Якщо гість збирається снідати в ліжку, тацю йому необхідно подати з боку. Якщо в ліжку снідають дві особи, то для кожної з них подають окре­му тацю.

4.   При сервіровці замовлення (сніданку, обіду, вечері) для однієї особи усе ставиться на тацю в такому самому порядку, як на столі в ресторані.

5.   Якщо гість збирається їсти за столом у номері чи на балконі, то стіл ва­рто застелити скатертиною. Тацю можна поставити на стіл чи переставити усе з таці на стіл.

6.   У номері офіціант не повинен затримуватися довше, ніж потрібно. Ро­змовляти з гостем можна тільки в тому випадку, якщо він про що-небудь запи­тає сам. У будь-якій ситуації офіціант повинен дотримуватися делікатності.

 

22.3.3 Самостійне відвідування об'єктів харчування

Для туристів, які вибрали розміщення і мешкання в дестинації без хар­чування, туроператор або турагент повинні підготувати рекомендації, що по­легшують пошук пунктів харчування і його організацію в ресторанах, кафе, барах та в інших місцях, враховуючи місцеві умови. Приблизний перелік ві­домостей на які слід звернути увагу при виборі об'єктів харчування, наведе­но на рис. 22.3.

Туристу, зокрема, можуть бути корисними такі рекомендації:

-       чи приймає ресторан в готелі відвідувачів (у тому числі і проживаючих в ньому) із замовленням їжі з меню і самостійними розрахунками за страви го­тівкою або кредитними картками;

-       якщо ресторан готелю приймає відвідувачів, то з якої і до якої години можна приймати в ньому їжу, а також о котрій годині закривається його кухня;

-       чи є серед сторонніх відвідувачів представники місцевої еліти, на яких мовах виконаний текст меню і чи проставлені ціни на страви;

-       назви ресторанів у більшості випадків (порядка 7 з 10) не гарантують національний асортимент страв і прийнятні ціни.

У подібних ситуаціях краще орієнтуватися на відомості в путівниках по місту, які, як правило, містять перелік ресторанів, барів і кафе з короткою хара­ктеристикою кухні, розважальних заходах і цін.

Інший шлях дізнатися про особливості кухні в місці, яке планується від­відати, - це заздалегідь уважно ознайомитися з меню, вивішеним біля входу до закладу.

Більшість ресторанів у дестинаціях своїм постійним відвідувачам нада­ють знижки, якщо після перших відвідувань даний заклад сподобався своєю кухнею, інтер'єром і розвагами, то можна зажадати дисконтну картку, що за­безпечує стандартний розмір знижок (від 3 до 5%, іноді й до 10%).

Якщо самостійне харчування все таки групове, то потрібно пам'ятати, що в ресторані з французькою кухнею будуть маленькі порції, а в китайській кухні -порції дуже великі.Об'єкт харчування туристів (в дистанції за місцем розміщення та проживання)Чистота у залі й всіх примі­щеннях без винятку

Кількість залів прийому їжі, число посадочних місцьЗовнішній вигляд офіціантів і поварів: охайна форма, прибране волосся, чисті нігті

Наявність банкетних залів та число посадочних місць у нихВідсутність домашніх тварин у залі й на кухні

Організація харчування: «шведський стіл» за вибором і т. ін.Свіжі (не зацукровані) продукти на вітрині

Тематичні столи: елітні сири, кисломолочні продук­ти, випічка, кондитерські вироби та ін.Немає продуктів з групи ри­зику: сирий фарш, десерти з сирих яєць тощо

 

 

Наявність системи знижок

 

Інші зали обслуговування: зал фуршетів, коктейлів, ка-фе-хол, корпоративні вечір­ки, святкові обіди й вечері, пивний барРис.22.3 - Приблизний склад даних для оцінки якості облаштування і обслуговування на об'єкті харчуванняВ Європі за добре обслуговування в ресторані прийнято дякувати обслу­говуючому персоналу за допомогою чайових (близько 10% від суми рахунку), але є одне обов'язкове, хоча й неписане правило, - розмір чайових в ресторані не може бути менше номіналу найдрібнішої паперової купюри. Відвідувачем чайові даються лише після перевірки рахунку, а здача отримана. Якщо відвіду­вач розраховується кредитними картками, то чайові даються тільки готівкою і після підписання рахунку.

До необхідних умов, на які туристу треба звертати увагу при виборі і від­відуванні ресторану в дестинації, відносяться:

-       крутизна сходів, освітлення, зручність крісел або стільців;

-       різноманітна, автентична і якісна кухня;

-       чи буде вартість страв у меню відповідати смаковим та іншим їх параметрам;

-       привітний, ввічливий, дбайливий, але не нав'язливий і кваліфікований обслуговуючий персонал на вході й в залі ресторану;

-       чистота скатертин, серветок, столових приборів, чарок-келихів і посу­ду, відповідного стравам і напоям, що замовляються;

-       зручність транспортного сполучення (можливість швидко доїхати або дійти) від місця тимчасового розміщення;

-       чи передбачається замовлення половинних порцій або тільки гарнірів;

-       чи є в меню страви для дітей, чи є для них ігрові майданчики, меблі;

-       загальна заборона на куріння або тільки в одному із залів ресторану;

-       постійно чисті чоловічі й дамські кімнати.

Слід звертати увагу на інтер'єр, наявність окремих кабінетів, него­лосний музичний супровід, відсутність за сусідніми столиками галасли­вих відвідувачів.

Незалежно від вибраної туристом організації свого харчування турфірма повинна давати рекомендації і поради з національних особливостей їжі в при­ймаючій їх країні (місцевості).

І турфірма, і туристи при виборі об'єкта харчування в турі повинні мати чітке уявлення про показники якісного облаштування підприємства харчування і можливу якість страв, що готуються в ньому.

Для визначення відповідності об'єкта харчування певному рівню часом достатньо співробітникам турфірми і туристу проявляти спостережливість. На­приклад, атмосфера ресторану на відвідувача діє на двох рівнях, - свідомому і підсвідомому. Якщо подразниками на свідомому рівні можуть бути розміри за­лу, розміщення меблів в залі і розташування кухонних, буфетних і підсобних приміщень по відношенню до обіднього залу та інше, то на підсвідомому рівні подразниками можуть виявитися тип меблів, освітленість залу, колірна гамма стін, розважальна музика, поведінка відвідувачів і т. ін.

-       Відзначимо особливості вибору і оцінки об'єкта харчування в дести­нації туристом самостійно або за рекомендацією супроводжуючого групу в місцях тимчасового перебування або під час екскурсійного обслуговування в місцях відвідування. Така оцінка повинна ґрунтуватися на врахуванні на­ступних чинників:на який характер відвідувань розрахований об'єкт (пункт) харчування;

-       який рівень якості їжі можливий залежно від характеру відвіду­вань і приналежності відвідувачів, - тільки приїжджі або разом з місце­вими жителями;

-       особливості початкових інгредієнтів і технології приготування страв, вказаних в меню, та ін.

 

22.4 Особливості організації харчування туристів у транспортних ту­рах і під час транспортного обслуговування

 

Тури, в програму яких входить повний комплекс обслуговування - роз­міщення і переїзд, мешкання і харчування в транспортному засобі, називають транспортними. Хоча серед туристів немало туристів, що подорожують авто­транспортом, все таки самими відомими транспортними турами є річкові й мор­ські круїзи і тури по залізниці в пасажирських вагонах туристського потягу спеціальної схеми формування його складу.

Учасники автобусних турів і члени групового перевезення харчуються в ресторанах, кафе і буфетах, розташованих на території автовокзалів і автостан­цій по маршруту туру.

На самому маршруті автобусного туру туристи харчуванням не забезпе­чуються, але можуть скористатися кухонним обладнанням в салоні автобуса. Склад і можливості обладнання кухні залежать від категорії і класу автобуса:

-       туристський клас категорії 3*: на борту є міні-кухня (кавоварка, міні-бар), холодильник, термонагрівач для напоїв;

-       класу «комфорт» 4*: міні-кухня, холодильник, термонагрівач для напоїв;

-       «ексклюзивний» 5*: холодильник, кухня з грилем і мікрохвильовою піччю, дозатором гарячих і прохолодних напоїв, термошафа для раніше приго­тованих страв, підставки для стаканів, складні столики, пристрої збирання від­ходів. Повноцінним харчуванням учасників автобусних турів можуть забезпе­чити придорожні підприємства харчування на маршруті, а також ресторани (кухні) в місцях зупинок туристів на ночівлю.

При авіаперельотах туристів тривалістю понад 4 години стюардеси на мі­сце розміщення однократно доставлять гаряче харчування, а при тривалості польоту понад 6 годин пасажирів двічі забезпечують гарячим харчуванням.

На круїзних суднах туристи звичайно забезпечені триразовим харчуван­ням, але нерідкі й схеми харчування за системою «все включено» або «ультра все включено» [24,26].

На додаток до повного пансіону на борту судна організовуються різнома­нітні нічні буфети або снек-столи.

Кухня і ресторани на круїзному судні розташовують на головній або шлюпочній палубі в носовій або кормовій частині судна, де в штормову погоду менше відчувається сила колихання. Кухню розміщують в центрі, а посадочні зали ресторану розташовують навколо неї, чим забезпечується і зручність об­слуговування, і огляд моря під час харчування.Число посадочних місць в ресторанах на судні звичайно в 1,5-1,7 рази менше кількості туристів, що приймаються на борт, що зручно для організації харчування у дві зміни.

Черги на вході в зал ресторану і тривалі очікування обслуговування за столом виключаються тим, що на судні може бути декілька ресторанів (2-3) з двома-трьома ізольованими один від одного входами в один і той же обідній зал.

Функціонування декількох ресторанів на борту судна дозволяє організу­вати обслуговування туристів за різними схемами харчування ("шведський стіл", 'а-ля карт"). Разом з тим туроператори, які працюють з круїзними компа­ніями, відзначають дискомфорт двозмінного харчування, особливо при збігу часу харчування з часом приходу судна до порту - хто харчується в другу змі­ну втрачають частину екскурсійного часу.

Організація харчування туристів у потягах при груповому перевезенні має певні особливості. У вагоні роздачу чаю, кави, кондитерських виробів, мі­неральної води та інших продуктів проводить провідник, обов'язково в спеціа­льному одязі (куртка або фартух) для цієї роботи.

У потягах дальнього сполучення є вагони-ресторани, які забезпечують харчуванням в дорозі прямування і пасажирів, і туристів. Розглянемо викорис­тання вагонів-ресторанів у тривалих турах і при групових перевезеннях турис­тів. У швидкісних і фірмових поїздах регулярного сполучення до складу поїзда включається один вагон-ресторан. Іноді для забезпечення продуктами і харчу­ванням невеликих груп туристів на маршрутах середньої протяжності та з ін­ших причин до складу замість вагонів-ресторанів включають вагони-буфети.

Залежно від категорії потягу забезпечується різний рівень обслуговування у вагонах-ресторанах, зокрема на маршруті:

-       у потягах міжнародного сполучення зал приймання їжі відрізняється вишуканістю інтер'єру, рівнем комфорту, асортиментом кулінарної продукції, замовлені й фірмові страви, напої, кондитерські та інші вироби, винні, горіл­чані й безалкогольні прохолодні напої;

-       у фірмовому поїзді зал приймання їжі має оригінальне оформлення ін­тер'єру, яке відповідає вимогам комфортності, а меню відповідає за асортимен­том замовленим і фірмовим стравам і різноманітності кулінарних виробів;

-       у поїзді регулярного пасажирського сполучення зал приймання їжі від­повідає єдності стилю, а асортимент страв включає не менше двох найменувань як фірмових, так і замовлених.

У вагонах за місцем їх розміщення туристам реалізується кулінарна про­дукція, прохолодні та інші напої, кондитерські вироби, а відвідувачам вагону-ресторану надається організоване харчування і дозвілля. У багатоденних пере­їздах в пункти туристського інтересу і залежно від чисельності мандрівників до складу поїзду регулярного сполучення разом з орендованими для переїзду вагонами додатково причіплюють один - два вагони-ресторани. У швидкісних і фірмових поїздах пропонується сервіс підноса їжі в купе вагонів. Служба ор­ганізації харчування в пасажирських поїздах дальнього сполучення поступово стає схожою на аналогічну службу повітряних перевізників. У вартістьпроїзду, особливо для нічних поїздів, включається компактне харчування (ве­черя або сніданок).

Для пакування харчування застосовують легкі й міцні пластикові, спеціа­льні пластмасові пакети, вкладають прибори одноразового користування уніфі­кованих розмірів і форм міжнародних стандартів і зручні для використовування в дорозі.

Якщо чай, кава, кондитерські вироби в дрібній розфасовці, дорожні набо­ри харчування (ланч-бокси), що подаються у вагоні, не включені до числа за­здалегідь сплачених послуг, то туристи їх оплачують як додаткові послуги.

Обсяг і частота подачі харчування залежать від тривалості рейсу і класу о бслуговування.

Кратність харчування (кількість їжі) і загальні умови забезпечення харчу­ванням в залізничному турі визначаються самими туристами при укладенні до­говору на туристське обслуговування. Заявка на число вагонів-ресторанів тур­оператором формується виходячи з кількості туристів, які харчуються у вагоні-ресторані, і на підставі відомостей за умов харчування групи в поїздці, вклю­чаючи туристів, які приймають їжу у вагонах-салонах або у вагонах бізнес-класу.

При укладанні договорів з туристами на подорож з наданням послуг хар­чування систематизуються запити членів групи до:

-       складу продуктів - споживання борошняних, м'ясних і рибопродуктів;

-       споживання овочів, соків і фруктів, кондитерських виробів;

-       меню (європейська кухня, східна (японська, китайська або інша) кухня) з вказівкою видів страв і їх кількості;

-       кухонного і столового посуду, столових приборів;

-       режиму харчування (2-х або 3-х, або 4-х-разове харчування);

-       потреби в хлібобулочних виробах на одну людину.

До інших відомостей, що з'ясовуються туроператором, відносяться по­треба у вагоні-барі й потреба у вагоні-відеозалі (вагоні-клубі).

Вагон-ресторан при прийомі харчових продуктів з метою засвідчення га­рантованої якості і безпеки перевіряє:

а)  їх відповідність вимогам державних стандартів або технічним умовам;

б)  наявність санітарно-епідеміологічного висновку, сертифікату відповід-
ності, посвідчення про якість.

У тривалих залізничних турах кількість вагонів-ресторанів у схемі тури­стського поїзду визначається чисельністю мандрівників і може досягати двох, а іноді й трьох на поїзд, що перевозить 200—400 туристів.

Схемою туристського поїзду може бути передбачена наявність одного або декількох вагонів такої спеціалізації:

-       вагон-ресторан;

-       вагон-кафе;

-       вагон-бар;

-       вагон-буфет.

Відмінності між вказаними вагонами визначаються не тільки числом поса­дочних місць в залі приймання їжі, але і складом обладнання для обслуговуван­ня продуктами харчування. Вагон-ресторан - це пересувний об'єкт харчування з системою обслуговування на основі використання розфасованих страв, можли­во навіть з одноразовим посудом.

У стандартному вагоні-ресторані є кухонне відділення, мийна столового посуду, сервізна, буфетне відділення, комори для зберігання продуктів, обідній зал з відкидними столиками на 4 чоловік і стільцями (лавами) з напівм'якими спинками і сидіннями, а також інші підсобні приміщення.

Туристам можуть бути надані страви різноманітного асортименту, у тому числі складного приготування, включаючи замовлені й фірмові, а також алко­гольні напої, тютюнові й кондитерські вироби.

За аналогією з популярною концепцією "все включено", прийнятої в за­рубіжних готелях, можливе обслуговування туристів за цією схемою в ході по­дорожі. Для них може бути організовано триразове харчування, без додаткової оплати, алкоголь і безалкогольні напої місцевого виробництва, легкі закуски протягом дня, надання інших послуг може змінюватися в широкому діапазоні.

Допустимі параметри температури й вогкості повітря в обідньому залі вагону-ресторану забезпечуються системою кондиціонування повітря або системою вентиляції. Столові прибори вагону-ресторану виготовлені з не-іржавіючої сталі, а посуд може бути металевим, фарфоро-фаянсовим або сортовим скляним.

Столи обіднього залу покривають білими або кольоровими скатертинами, забезпечують полотняними серветками індивідуального користування і паперо­вими серветками.

У вагонах-ресторанах обслуговування туристів в обідньому залі здійсню­ється офіціантами (у форменому одязі й взутті), що пройшли професійну підго­товку, а у вагоні-барі - барменом за барною стійкою і офіціантом.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 


Похожие статьи

І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму