І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму - страница 59
Забезпечення харчуванням здійснюється з дотриманням заходів безпеки:
- сировина для приготування кулінарної продукції і умови її виробництва, зберігання і організації споживання відповідають нормативній і технологічній документації (стандартам, збіркам рецептур страв і кулінарних виробів та іншим правилам і нормам) і встановленим санітарно-гігієнічним, мікробіологічним і медико-біологічним показникам;
- водою для приготування їжі та інших потреб вагони-ресторани забезпечуються тільки від водозабірних колонок у пунктах екіпіровок пасажирських поїздів або на шляху їх прямування;
- двері тамбурів вагонів-ресторанів під час руху поїзду закривають, а торцеві двері відкриті для проходу відвідувачів. Фартухи перехідних майданчиків опущені в зимовий час їх очищують від снігу і льоду;
- персонал має спеціальну підготовку, дотримує санітарні вимоги і правила особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації споживання кулінарної продукції.
У подорожі забороняється придбавати для вагонів-ресторанів м'ясо та інші продукти у приватних осіб, птицю в непотрошеному вигляді, сирі качині й гусячі яйця, кондитерські вироби із заварним і вершковим кремом, субпродукти усіх категорій.Приготування їжі виконують відповідно до встановленого в поїзді розкладу її прийому, а роздачу готової їжі здійснюють безпосередньо з плити.
Термін реалізації приготованих страв не повинен перевищувати 3 годин. Перші страви повинні мати температуру не нижче +75°С, другі - не нижче +65°С, холодні закуски -+7—14°С. Холодні закуски з моменту їх приготування зберігають не більше години в холодильнику, а приготовані бутерброди - 30 хв.
Не дозволяється приготування холодців, заливних страв, паштетів, макарон з м'ясним фаршем, млинців з м'ясом і вінегретів. Забороняється приготування блюд з варених м'ясних продуктів.
При доставці в купе хворому туристу укомплектованих раціонів харчування може використовуватися посуд разового користування.
Включаються в схему поїздів і інші спеціальні вагони для швидкого харчування, наприклад, вагон-кафе, вагон-буфет або вагон-бар, призначений для швидкого обслуговування відвідувачів.
Асортимент кулінарної продукції у вагоні-кафе обмежений в порівнянні з вагоном-рестораном, але є широкий асортимент купувальних товарів і напоїв. У вагоні-кафе є кухонне відділення для приготування страв з напівфабрикатів і швидко заморожених кулінарних виробів високого ступеня готовності, мийна столового посуду, сервізна, комори для зберігання продуктів, барна стійка.
Вагон-бар - спеціалізований пасажирський вагон для організації дозвілля у тривалих переїздах і подорожах, проведення презентацій, прийомів, зустрічей. У салоні такого вагону є: барна стійка, обідній і танцювальний зали з диваном і зручними м'якими кріслами, великим числом дзеркал; 2 монітори для перегляду відеопрограм, записаних на відеомагнітофоні.
До салону примикає кухня-роздатна з електроплитою, двома холодильниками, столами і мийкою.
У вагоні-барі туристам реалізуються змішані, міцні алкогольні, слабкоал-когольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні, кондитерські, булочні вироби й куповані товари.
У залі вагону-бару можна організувати дозвілля туристів: проводити виступи фольклорних ансамблів, концертних бригад, танцювальні вечори, перегляду відеофільмів і телепередач.
Вагон-буфет обладнується і у вагоні з місцями для сидіння 2-го класу, в якому замість трьох купе розміщений бар-буфет на 15—20 місць, турист має нагоду придбати обмежений набір кулінарних виробів нескладного приготування, у тому числі куповані товари і напої.
Отже обслуговування харчуванням у туристських потягах полягає в наступному:
- готується кулінарна продукція і створюються умови для її реалізації і споживання, у тому числі приготування страв усіх основних груп (включаючи і перші страви при тривалості подорожі більше доби) з різних видів сировини і купованих виробів;
організовується споживання і обслуговування - подавання приготованих страв на столи обіднього залу, прибирання використаного посуду і самого залу, а можливо, комплектація наборів кулінарної продукції для пасажирів туристського потягу і доставка в купе скомплектованих раціонів харчування;
- організовується дозвілля туристів у вагоні-барі, обладнаному відповідним інвентарем і апаратурою, з оформленим інтер'єром і освітленням залу, з місцями біля барної стійки.
Для вищих класів і люкс-обслуговування у фешенебельних туристських поїздах передбачається поліпшений (іноді навіть вишуканий) асортимент харчування і напоїв.
22.5 Організація взаємодії туристських підприємств з підприємствами харчування
Взаємодія туристських підприємств і підприємств, які забезпечують харчування здійснюється на договірній основі.
Якщо харчування організується зовні засобів розміщення, то туристське підприємство укладає договір з окремими закладами ресторанного господарства. У такому договорі повинні бути вказані:
- кількість туристів, які одночасно обслуговуються;
- регулярність і величина замовлень;
- вид харчування;
- приблизні варіанти меню;
- знижки;
- терміни подачі заявок на харчування;
- граничні терміни зняття замовлення без пред'яви штрафних санкцій;
- матеріальна відповідальність за зриви обов'язків, тощо.
У випадку, коли харчування організується у ресторані, який є підрозділом готелю, питання, пов' язані з організацією харчування, визначають при укладанні договору між туристським підприємством і готелем.
Контрольні запитання для самодіагностики
1. Які існують варіанти організації харчування туристів при виборі туру?
2. Які існують схеми харчування туристів?
3. Які існують режими харчування туристів?
4. Які основні вимоги до організації харчування туристів у засобах розміщення?
5. Які існують форми обслуговування туристів?
6. Що передбачає формула харчування All inclusive?
7. Якими критеріями необхідно керуватися туристу при самостійному виборі ресторану під час подорожі?
8. Які особливості має організація харчування туристів у транспортних турах?
9. Які особливості має організація харчування туристів під час екскурсійного обслуговування?
Яку інформацію повинен містити договір між туристським підприємством і закладами ресторанного господарства?23 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
23.1 Заклади ресторанного господарства, їх класифікація
В Україні класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за Державним стандартом ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» [61]. Наведемо деякі визначення згідно з цим стандартом. [93, с.255 -256].
Ресторанне господарство - вид економічної діяльності суб'єктів господарської роботи за наданням послуг щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарської діяльності виконують роботу в ресторанному господарстві через ресторанні заклади.
Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгову діяльність: виробляє і (або) доставляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і куплених товарів, може організовувати дозвілля споживачів.
Класифікація закладів ресторанного господарства наведена на рис. 23.1.123.1.2.
Ресторан - заклад ресторанного господарства, що надає гостям різноманітний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові й складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.
У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани -фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т. ін. У більшості ресторанів передбачаються музична програма і проведення концертів.
Кафе - заклад ресторанного господарства, що надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.
Бар - спеціалізований заклад ресторанного господарства, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі страви й закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.
Буфет робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками та іншим сучасним устаткуванням.За характером торгіве-льно-виробничої діяльності
Ресторан
КафеБар
Буфет
Їдальняр
и д а л к а З
За місцем роз-ташуванняя
І Ресторани
Бар
Міські
Вокзальні
Вагони-ресторани
На теплоході
Для автотуристів
Ресторанний
Вестибюльний
Допоміжний
Банкетний
При басейні
Міні-бар
ЗагальнодоступніЗа контингентом, що обслуговується
ті, що обслуговують певний контингентЗа асортиментом продукції
Повносервісні
СпеціалізованіРис.23.1.1 - Класифікація закладів ресторанного господарстваРесторани 50-500 місцьЗа місткістю
Кафе 50-150
місцьЇдальня 50, 100 та більше
Форми обслуговування
Самообслуговування
З частковим обслуговуванням офіціантами
З повним обслуговуванням офіціантамиЗ обслуговуванням буфетникамир
и д а л к а З
За часом функціонування
Постійно діючі
Сезонні
Працюють у денний і вечірній часПрацюють у нічний час
ЛюксЗа рівнем обслуговування
Вищий
ПершийРис.23.1.2 - Класифікація закладів ресторанного господарства
Їдальня - це заклад ресторанного господарства, що призначений для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.23.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства, де організується харчування туристів, наведено нижче.
1. Планування території, прилеглої до підприємства, повинне забезпечувати зручний прохід і під'їзд відвідувачів на автотранспорті. Сходи, що ведуть до входу, повинні бути забезпечені спеціальними пандусами для пересування дитячих і інвалідних колясок. Вхід повинен бути обладнаний козирком для захисту від атмосферних опадів.
2. Територія повинна бути ретельно прибрана. Основні маршрути проходження відвідувачів до підприємства повинні бути покриті асфальтом, декоративними плитами (бетон, камінь) або іншими матеріалами, відповідними оформленню території туристського комплексу, що перешкоджають утворенню калюж, бруду, вибоїн.
3. Біля входу в підприємство повинні бути розміщені урни для сміття, оформлені відповідно до архітектурного рішення туристського комплексу і його території, а також телефони-автомати. Тут рекомендується розміщувати рекламу, декоративні композиції із зелених насаджень, скульптури та інші елементи садово-паркового оформлення.
4. На території, прилеглій до туристського підприємства харчування і доступної для відвідувачів, не допускається:
- проведення навантажувально-розвантажувальних робіт;
- складування тари, будівельних матеріалів, розміщення контейнерів із сміттям;
- спалювання сміття, відходів, порожньої тари.
5. Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох стрічних потоків відвідувачів на вхід і вихід. Стулки дверей повинні відкриватися без надмірних зусиль і автоматично закриватися за відвідувачем, не примушуючи його прискорювати рух.
6. Приміщення для відвідувачів туристських підприємств харчування повинні задовольняти загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечувати безпечні й комфортні умови з таких параметрів, як температура і вогкість. Обов'язковою і безумовною вимогою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.
7. Інтер'єри приміщень для відвідувачів не повинні бути переобтяжені елементами декоративного оформлення, що утрудняють прибирання приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, що використовуються в оформленні інтер'єру приміщень для відвідувачів, повинні пройти контроль на відповідність санітарно-гігієнічним вимогам і пожежної безпеки.
8. Всі приміщення повинні бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають орієнтуватися відвідувачам.
9. У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифікату даного підприємства харчування, що свідчить про привласнення йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.Устаткування приміщень для відвідувачів повинне передбачати можливість відвідання підприємства харчування інвалідами і відвідувачами з дітьми.
10. Приміщення для відвідувачів не повинні використовуватися для переміщення усередині підприємства тари, сировини, продуктів, складування господарського інвентарю, будівельних матеріалів, проведення навантажувально-розвантажувальних робіт і т. ін.
11. Освітлення приміщень для відвідувачів повинне відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.
12. Ресторани, кафе і бари, що використовують для сервірування столів скатертини і індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини і серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших урочистих заходів і кольорові скатертини і серветки, відповідні оформленню інтер'єру підприємства. Комплект кольорової білизни може бути замінений на білу білизну для повсякденного обслуговування, якщо це відповідає стилю підприємства. Не допускається використання столової білизни з явними слідами забруднення і пошкодження, що залишаються після прання і полагодження.
13. При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сортовий посуд, а також столові прибори єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столових приборів можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього рішення оформлення залу передбачають наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого кольору столової білизни, меблів, предметів сервірування. Не допускається використання столового посуду, скла і столових приборів із слідами пошкоджень (сколи, тріщини).
Сервірування столу повинно здійснюватися відповідно до прийнятих у світовій практиці правил обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної категорії.
15. При обслуговуванні організованих туристських груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а блюд, що включаються в раціони, не менше ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути узгоджене з керівником групи.
16. Продукти, що використовуються для приготування страв, повинні мати сертифікат, який підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітриту, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифікату проводять лабораторний аналіз продуктів.
Попереднє сервірування столів приборами, столовим посудом з хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використано у всіх типах і категоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковим розрахунком.
18. На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути зображена назва туристського підприємства харчування і товарний знак з числом "зірок", відповідним категорії підприємства на підставі виданого йому сертифікату.
19. Меню підприємств, які працюють за методом самообслуговування, повинне бути надруковане на машинці і вивішене у вестибюлі підприємства, біля входу в обідній зал і на лінії роздачі біля вузла розрахунку.
20. Разом зі стравами з раціону харчування, туристам рекомендується пропонувати страви і напої з меню вільного вибору за готівковий розрахунок.
21. У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за барною стійкою, розташованою в окремому приміщенні, в аванзалі або в обідньому залі у спеціальній локальній зоні за умови, що відвідувачі, які проходять до барної стійки, не створюватимуть які-небудь незручності для відвідувачів, які сидять за столиками.
Похожие статьи
І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму