І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму - страница 59

Забезпечення харчуванням здійснюється з дотриманням заходів безпеки:

-       сировина для приготування кулінарної продукції і умови її виробницт­ва, зберігання і організації споживання відповідають нормативній і технологіч­ній документації (стандартам, збіркам рецептур страв і кулінарних виробів та іншим правилам і нормам) і встановленим санітарно-гігієнічним, мікробіологі­чним і медико-біологічним показникам;

-       водою для приготування їжі та інших потреб вагони-ресторани забез­печуються тільки від водозабірних колонок у пунктах екіпіровок пасажирських поїздів або на шляху їх прямування;

-       двері тамбурів вагонів-ресторанів під час руху поїзду закривають, а торцеві двері відкриті для проходу відвідувачів. Фартухи перехідних майданчи­ків опущені в зимовий час їх очищують від снігу і льоду;

-       персонал має спеціальну підготовку, дотримує санітарні вимоги і пра­вила особистої гігієни при виробництві, зберіганні, реалізації і організації спо­живання кулінарної продукції.

У подорожі забороняється придбавати для вагонів-ресторанів м'ясо та ін­ші продукти у приватних осіб, птицю в непотрошеному вигляді, сирі качині й гусячі яйця, кондитерські вироби із заварним і вершковим кремом, субпродукти усіх категорій.Приготування їжі виконують відповідно до встановленого в поїзді роз­кладу її прийому, а роздачу готової їжі здійснюють безпосередньо з плити.

Термін реалізації приготованих страв не повинен перевищувати 3 годин. Перші страви повинні мати температуру не нижче +75°С, другі - не нижче +65°С, холодні закуски -+7—14°С. Холодні закуски з моменту їх приготування зберігають не більше години в холодильнику, а приготовані бутерброди - 30 хв.

Не дозволяється приготування холодців, заливних страв, паштетів, мака­рон з м'ясним фаршем, млинців з м'ясом і вінегретів. Забороняється приготу­вання блюд з варених м'ясних продуктів.

При доставці в купе хворому туристу укомплектованих раціонів харчу­вання може використовуватися посуд разового користування.

Включаються в схему поїздів і інші спеціальні вагони для швидкого хар­чування, наприклад, вагон-кафе, вагон-буфет або вагон-бар, призначений для швидкого обслуговування відвідувачів.

Асортимент кулінарної продукції у вагоні-кафе обмежений в порівнянні з вагоном-рестораном, але є широкий асортимент купувальних товарів і напоїв. У вагоні-кафе є кухонне відділення для приготування страв з напівфабрикатів і швидко заморожених кулінарних виробів високого ступеня готовності, мийна столового посуду, сервізна, комори для зберігання продуктів, барна стійка.

Вагон-бар - спеціалізований пасажирський вагон для організації дозвілля у тривалих переїздах і подорожах, проведення презентацій, прийомів, зустрі­чей. У салоні такого вагону є: барна стійка, обідній і танцювальний зали з дива­ном і зручними м'якими кріслами, великим числом дзеркал; 2 монітори для пе­регляду відеопрограм, записаних на відеомагнітофоні.

До салону примикає кухня-роздатна з електроплитою, двома холодильни­ками, столами і мийкою.

У вагоні-барі туристам реалізуються змішані, міцні алкогольні, слабкоал-когольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні, кондитерські, бу­лочні вироби й куповані товари.

У залі вагону-бару можна організувати дозвілля туристів: проводити ви­ступи фольклорних ансамблів, концертних бригад, танцювальні вечори, пере­гляду відеофільмів і телепередач.

Вагон-буфет обладнується і у вагоні з місцями для сидіння 2-го класу, в якому замість трьох купе розміщений бар-буфет на 15—20 місць, турист має нагоду придбати обмежений набір кулінарних виробів нескладного приготу­вання, у тому числі куповані товари і напої.

Отже обслуговування харчуванням у туристських потягах полягає в наступному:

-     готується кулінарна продукція і створюються умови для її реалізації і споживання, у тому числі приготування страв усіх основних груп (включаючи і перші страви при тривалості подорожі більше доби) з різних видів сировини і купованих виробів;

організовується споживання і обслуговування - подавання приготова­них страв на столи обіднього залу, прибирання використаного посуду і самого залу, а можливо, комплектація наборів кулінарної продукції для пасажирів ту­ристського потягу і доставка в купе скомплектованих раціонів харчування;

-     організовується дозвілля туристів у вагоні-барі, обладнаному відповід­ним інвентарем і апаратурою, з оформленим інтер'єром і освітленням залу, з мі­сцями біля барної стійки.

Для вищих класів і люкс-обслуговування у фешенебельних туристських поїздах передбачається поліпшений (іноді навіть вишуканий) асортимент хар­чування і напоїв.

 

22.5 Організація взаємодії туристських підприємств з підприємства­ми харчування

 

Взаємодія туристських підприємств і підприємств, які забезпечують хар­чування здійснюється на договірній основі.

Якщо харчування організується зовні засобів розміщення, то туристське підприємство укладає договір з окремими закладами ресторанного господарст­ва. У такому договорі повинні бути вказані:

-     кількість туристів, які одночасно обслуговуються;

-     регулярність і величина замовлень;

-     вид харчування;

-     приблизні варіанти меню;

-     знижки;

-     терміни подачі заявок на харчування;

-     граничні терміни зняття замовлення без пред'яви штрафних санкцій;

-     матеріальна відповідальність за зриви обов'язків, тощо.

У випадку, коли харчування організується у ресторані, який є підрозділом готелю, питання, пов' язані з організацією харчування, визначають при укла­данні договору між туристським підприємством і готелем.

 

Контрольні запитання для самодіагностики

1.       Які існують варіанти організації харчування туристів при виборі туру?

2.       Які існують схеми харчування туристів?

3.       Які існують режими харчування туристів?

4.       Які основні вимоги до організації харчування туристів у засобах розміщення?

5.       Які існують форми обслуговування туристів?

6.       Що передбачає формула харчування All inclusive?

7.       Якими критеріями необхідно керуватися туристу при самостійному виборі ресторану під час подорожі?

8.       Які особливості має організація харчування туристів у транспортних турах?

9.       Які особливості має організація харчування туристів під час екскур­сійного обслуговування?

Яку інформацію повинен містити договір між туристським підприємс­твом і закладами ресторанного господарства?23 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ

 

23.1 Заклади ресторанного господарства, їх класифікація

 

В Україні класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за Державним стандартом ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарст­ва. Класифікація» [61]. Наведемо деякі визначення згідно з цим стандартом. [93, с.255 -256].

Ресторанне господарство - вид економічної діяльності суб'єктів госпо­дарської роботи за наданням послуг щодо задоволення потреб споживачів у ха­рчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб'єкти господарської діяльно­сті виконують роботу в ресторанному господарстві через ресторанні заклади.

Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна оди­ниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгову діяльність: виробляє і (або) доставляє, продає і організує споживання про­дукції власного виробництва і куплених товарів, може організовувати до­звілля споживачів.

Класифікація закладів ресторанного господарства наведена на рис. 23.1.1­23.1.2.

Ресторан - заклад ресторанного господарства, що надає гостям різно­манітний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмо­ві й складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечуєть­ся кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з орга­нізацією відпочинку і розваг.

У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У ве­ликих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани -фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін. Ресторани при го­телях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т. ін. У більшості ресторанів передбача­ються музична програма і проведення концертів.

Кафе - заклад ресторанного господарства, що надає гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних компле­ксів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.

Бар - спеціалізований заклад ресторанного господарства, що надає гос­тям різні напої, десерти, солодкі страви й закуски. У барі є можливість відпочи­ти в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.

Буфет робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортимен­ту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях пра­цюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками та іншим сучас­ним устаткуванням.За характером торгіве-льно-виробничої діяльності

Ресторан

КафеБар

Буфет

Їдальняр

и д а л к а З

 

 

 

 

 

 

 

 

За місцем роз-ташуванняя

 

 

 

 

 

І Ресторани

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бар

 

 

Міські

 

Вокзальні

 

Вагони-ресторани

 

На теплоході

 

Для автотуристів

 

 

Ресторанний

 

Вестибюльний

 

Допоміжний

 

Банкетний

 

При басейні

 

Міні-бар

ЗагальнодоступніЗа контингентом, що обслуговується

ті, що обслуговують певний контингентЗа асортиментом продукції

Повносервісні

СпеціалізованіРис.23.1.1 - Класифікація закладів ресторанного господарстваРесторани 50-500 місцьЗа місткістю

Кафе 50-150 місцьЇдальня 50, 100 та більше
Форми обслуговування

Самообслуговування

З частковим обслугову­ванням офіціантами

 

З повним обслуговуван­ням офіціантамиЗ обслуговуванням буфе­тникамир

и д а л к а З

За часом функціонування

Постійно діючі

Сезонні

Працюють у денний і вечірній часПрацюють у нічний час

 

 

ЛюксЗа рівнем обслуго­вування

Вищий

ПершийРис.23.1.2 - Класифікація закладів ресторанного господарства

 

 

Їдальня - це заклад ресторанного господарства, що призначений для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.23.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

 

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства, де організується харчування туристів, наведено нижче.

1.    Планування території, прилеглої до підприємства, повинне забезпечу­вати зручний прохід і під'їзд відвідувачів на автотранспорті. Сходи, що ведуть до входу, повинні бути забезпечені спеціальними пандусами для пересування дитячих і інвалідних колясок. Вхід повинен бути обладнаний козирком для за­хисту від атмосферних опадів.

2.    Територія повинна бути ретельно прибрана. Основні маршрути прохо­дження відвідувачів до підприємства повинні бути покриті асфальтом, декора­тивними плитами (бетон, камінь) або іншими матеріалами, відповідними офор­мленню території туристського комплексу, що перешкоджають утворенню ка­люж, бруду, вибоїн.

3.    Біля входу в підприємство повинні бути розміщені урни для сміття, оформлені відповідно до архітектурного рішення туристського комплексу і йо­го території, а також телефони-автомати. Тут рекомендується розміщувати рек­ламу, декоративні композиції із зелених насаджень, скульптури та інші елемен­ти садово-паркового оформлення.

4.    На території, прилеглій до туристського підприємства харчування і до­ступної для відвідувачів, не допускається:

 

-       проведення навантажувально-розвантажувальних робіт;

-       складування тари, будівельних матеріалів, розміщення контейнерів із сміттям;

-       спалювання сміття, відходів, порожньої тари.

5.    Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох стрі­чних потоків відвідувачів на вхід і вихід. Стулки дверей повинні відкриватися без надмірних зусиль і автоматично закриватися за відвідувачем, не примушу­ючи його прискорювати рух.

6.    Приміщення для відвідувачів туристських підприємств харчування по­винні задовольняти загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і техніч­ним вимогам до громадських приміщень, забезпечувати безпечні й комфортні умови з таких параметрів, як температура і вогкість. Обов'язковою і безумов­ною вимогою є відсутність сторонніх запахів, особливо з кухні і туалетів.

7.    Інтер'єри приміщень для відвідувачів не повинні бути переобтяжені елементами декоративного оформлення, що утрудняють прибирання примі­щення і погіршують санітарно-гігієнічні умови. Всі матеріали, що використо­вуються в оформленні інтер'єру приміщень для відвідувачів, повинні пройти контроль на відповідність санітарно-гігієнічним вимогам і пожежної безпеки.

8.    Всі приміщення повинні бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають орієнтуватися відвідувачам.

9.        У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифіка­ту даного підприємства харчування, що свідчить про привласнення йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.Устаткування приміщень для відвідувачів повинне передбачати можливість відвідання підприємства харчування інвалідами і відвідувачами з дітьми.

10.    Приміщення для відвідувачів не повинні використовуватися для пе­реміщення усередині підприємства тари, сировини, продуктів, складування го­сподарського інвентарю, будівельних матеріалів, проведення навантажувально-розвантажувальних робіт і т. ін.

11.    Освітлення приміщень для відвідувачів повинне відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації.

12.    Ресторани, кафе і бари, що використовують для сервірування столів скатертини і індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості не ме­нше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини і серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших урочистих заходів і кольорові скатертини і серветки, відповідні оформленню інтер'єру підприємст­ва. Комплект кольорової білизни може бути замінений на білу білизну для по­всякденного обслуговування, якщо це відповідає стилю підприємства. Не допу­скається використання столової білизни з явними слідами забруднення і по­шкодження, що залишаються після прання і полагодження.

13.    При сервіруванні столів повинні використовуватися столовий і сорто­вий посуд, а також столові прибори єдиного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла і столових приборів можуть використовуватися для сервірування столів тільки у випадку, якщо особливості художнього рішення оформлення залу передбача­ють наявність локальних зон залу, що виділяються за рахунок особливого ко­льору столової білизни, меблів, предметів сервірування. Не допускається вико­ристання столового посуду, скла і столових приборів із слідами пошкоджень (сколи, тріщини).

Сервірування столу повинно здійснюватися відповідно до прийнятих у світовій практиці правил обслуговування відвідувачів у ресторанах відповідної категорії.

15.    При обслуговуванні організованих туристських груп за безготівковим розрахунком рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплек­товані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а блюд, що включаються в раціони, не менше ніж через 4 дні. Меню скомплекто­ваних раціонів харчування повинне бути узгоджене з керівником групи.

16.    Продукти, що використовуються для приготування страв, повинні ма­ти сертифікат, який підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітриту, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруд­нень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифікату про­водять лабораторний аналіз продуктів.

Попереднє сервірування столів приборами, столовим посудом з хлі­бом, холодними закусками і спеціями може бути використано у всіх типах і ка­тегоріях підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготі­вковим розрахунком.

18.     На обкладинці меню і карти вин обов'язково повинна бути зображена назва туристського підприємства харчування і товарний знак з числом "зірок", відповідним категорії підприємства на підставі виданого йому сертифікату.

19.     Меню підприємств, які працюють за методом самообслуговування, повинне бути надруковане на машинці і вивішене у вестибюлі підприємства, біля входу в обідній зал і на лінії роздачі біля вузла розрахунку.

20.     Разом зі стравами з раціону харчування, туристам рекомендується пропонувати страви і напої з меню вільного вибору за готівковий розрахунок.

21.     У ресторанах і кафе рекомендується обслуговування за барною стій­кою, розташованою в окремому приміщенні, в аванзалі або в обідньому залі у спеціальній локальній зоні за умови, що відвідувачі, які проходять до барної стійки, не створюватимуть які-небудь незручності для відвідувачів, які сидять за столиками.

Похожие статьи

І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму