І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму - страница 60

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 

22.     Кухарі, офіціанти й метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі за результатами кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

23.     Регулярно, але не рідше ніж раз у 5 років, проводиться переатестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського і технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не менше ніж через 3 роки повинна проводитися професійна перепідготовка

24.     Метрдотель, офіціанти і бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, які володіють різни­ми мовами.

25.     Всі працівники туристського підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться у хорошому стані без видимих пошкоджень і забруднень. Одяг повинен мати фірмові знаки з вказівкою кате­горії підприємства і відповідного числа "зірок".

Всі працівники туристських підприємств харчування на форменому одязі повинні носити особистий значок з емблемою підприємства і ознаками його професійної приналежності і місця, займаного в службовій ієрархії.

26.     Формений одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів обробкою, більш строгим стилем виконання або включенням в комплект фрака або смокінга.

27.     Санітарний, спеціальний і формений одяг повинен регулярно піддава­тися пранню, чищенню, а в разі потреби - ремонту.

28.     Для пошиття санітарного, спеціального і форменого одягу слід вико­ристовувати сучасні натуральні, штучні й композиційні тканини, що задоволь­няють санітарно-гігієнічним вимогам, володіють високою зносостійкістю, при­вабливим зовнішнім виглядом і легко піддаються чищенню.

29.     Працівники обслуговуючого персоналу повинні дотримуватись пра­вил особистої гігієни. На робочих місцях вони повинні бути акуратно підстри­женими, поголеними, мати бадьорий і підтягнутий вигляд.Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливими, уважними і попереджувальними (але не нав'язливими) у відносинах з відвіду­вачами. Працівник, по можливості, повинен виконати прохання відвідувача, якщо це не відволікає його від виконання прямих обов'язків. У разі виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адмініст­ратора, метрдотеля або директора підприємства.

30.     Працівники обслуговуючого персоналу не повинні на своїх робочих місцях займатися сторонніми справами (читати, в'язати, палити, розмовляти на сторонні теми). Працівники кухні, технічних служб і допоміжного персоналу не повинні з'являтися у приміщеннях для відвідувачів в санітарному і спеціально­му одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ними прямих обов'язків (прове­дення термінових ремонтних робіт).

Додаткові вимоги до кожної категорії включають диференційований набір з:

-        екстер'єру і складу приміщень туристського підприємства;

-        інтер'єру приміщень і їх обладнанню;

-        оснащення меблями, посудом і столовими приборами;

-        послуг і форм обслуговування;

-        мінімальної кількості найменувань страв і напоїв;

-        форменого одягу обслуговуючого персоналу;

-        кваліфікованого складу виробничого і обслуговуючого персоналу та ін. Важливою характеристикою підприємств харчування є стиль оформлення

приміщення [64, с. 22-26].

Підприємства ресторанного господарства розрізняються за інтер'єром залів. Оригінальні й різноманітні інтер'єри, теплі або витримані в класичному стилі кольори стін, картини, килими, елементи старовинної атрибутики, фонта­ни, аранжировки з живих кольорів, мереживні люстри, що дають тепле розсіяне світло, правильний підбір меблів, вдале поєднання уніформи офіціантів з деко­ром приміщення - кольором штор, скатертин і серветок, оббивкою крісел, еле­гантно сервіровані столи - все це налаштовує на ділову бесіду або відпочинок у колі друзів.

Існує безліч стилів, які використовуються при оформленні інтер'єрів залів підприємств ресторанного господарства:

-        історичні (ампір, класицизм, неокласицизм, барокко, рококо, готичний);

-        модерн;

-        мінімалізм;

-        хай-тек;

-        етнічні стилі (кантрі, японський, еко-стиль).

Ампір франц. - імперія) - стиль перших трьох десятиліть XIX ст., що завершує розвиток класицизму. Для нього характерні парадна пишність архіте­ктури й інтер'єрів, пілястри (плаский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з'єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, живописними панно, позолоченим ліпленням і різьбленням.Меблі (червоне дерево, карельська береза, ясен та ін.) мають правильні, симетричні форми, прикрашаються різьбленням. Класичні форми меблів під­креслюють такі прикраси, як різьблені пальметки (стилізований віялоподіб­ний лист) та інші античні мотиви. Ніжки і підлокітники крісел виконані у ви­гляді різьблених фігур фантастичних тварин. У посуді, канделябрах зі срібла присутні спокійні прямі форми з гладенькими поверхнями, що контрастують з гравіюванням.

Розрізняють два види стилю ампір: європейський і східноєвропейський.

Європейський - пишніший: багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається орнаментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі.

Східноєвропейський ампір - менш пишний, але спокійніший, ліричний. Колони не такі помпезні, їх можна тільки позначити. Витонченіша ліпка на сте­лях, стінах, кришталеві люстри. Драпіровки приглушених тонів. Багато білого або теплого рожевого кольору. Великі вікна і безліч дзеркал. В інтер'єрі пере­важає легкість, комфортність. Можлива наявність у залах камінів, декорованих бронзовими драконами по кутах і ліпними скульптурними групами. Візерунча­стий дубовий паркет застелений килимом, що гармонує з оббивкою стільців з високими спинками, скатертинами і серветками ніжних пастельних тонів. Свя­тковий вигляд мають білі накрохмалені верхні скатертини. Посуд - сучасний, але за бажанням споживачів може бути використаний глиняний (під XIX ст.).

Класицизм сформувався в кінці XVIII ст. і є актуальним донині. Для сти­лю характерна строга гармонійність всіх його складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор використовується в мінімальних кількостях. У су­часному інтер'єрі класичний стиль поєднується з іншими стилями, утворюючи єдність оформлення і дизайну.

Неокласицизм - стиль ретро. З'явився на початку XX ст. як протилеж­ність декоративній надмірності модерну. Спирається на класику. Характерні прикраси - листя, морські раковини, античні фігури.

Бароко - основний стильовий напрям в декоративному мистецтві Європи і Америки кінця XVI - середини XVIII ст. Пов'язаний з дворянсько-церковною культурою зрілого абсолютизму. Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі й пишноти, поєднання реальності та ілюзії.

Класичний стиль відрізняється строгістю: довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м'які затишні меблі з цінних порід дерева. Він органічно поєд­нується з елементами ампіру: предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у вигляді грецьких амфор. Всі ці прикраси пом'якшують строгість класич­ного стилю.

Рококо - стильовий напрям в європейському декоративному мистецтві першої половини XVIII ст. Для цього періоду характерні вишуканість, театра­лізація, комфорт, фантазії і міфічні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, по­суд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів.

Готичний стиль виник у першій половині XII ст. у Франції та Англії і пі­зніше поширився по всій Європі. Характерний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор. У таких ресторанах головний архітектурний елемент - гігантські кам'яні ребра, які ви­ступають зі стін готичного собору. Тут пропонують страви, приготовані на від­критому вогні. Для готичного інтер'єру характерні строга колірна гамма, лако­нічні форми меблів: прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його під­креслюють середньовічні каміни, посуд і столові прибори з металу. Поверхня столу може бути мармуровою або з іншого натурального каменю, в цьому ви­падку скатертини не потрібні.

Модерн - стиль кінця XVIII - початку XIX ст. Для нього характерні нові техніко-конструктивні рішення: планування, пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, художня виразність природ­них матеріалів - дерева, каменю, скла і металу. Модерн - невід'ємна частина ві­денських кафе. Для його стилю типові асиметрія і використання рослинного орнаменту, декоративні елементи.

Мінімалізм - сформувався у 60-х роках XX ст. Характеризується ство­ренням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізня­ється відсутністю узорів, декору, невеликою кількістю аксесуарів. Інтер'єри оформляють в строгому стилі, чистота якого асоціюється з цінностями «благо­родної простоти». У конструкції меблів використовується нехромована сталь.

Стиль хай-тек (від англ. ffigh technology - висока технологія). Елегант­ності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучас­них матеріалів - пластики і металу. Виконані зі склопластика, меланіну або ла­міновані поверхні столів не потребують скатертин, тому цей стиль передбачає використання тканьових або паперових серветок, які підбирають по колірному вирішенню інтер'єру. Завершує убрання столу посуд з високоякісного пластика, високоміцного прозорого або кольорового скла, тарілки і столові прибори - з металу.

Стиль хай-тек потребує правильного освітлення: при слабкому освітленні предмети, які мають холодні кольори, здаються світлішими, тоді як теплі втра­чаються. Локальні плями світла, які падають на стіл, створюють атмосферу за­тишку, відпочинку і спокою. При використанні яскравого освітлення колірне вирішення інтер'єру слід будувати на контрастах, наприклад чорне і біле. Але в цьому випадку дизайн столу, форму меблів доцільно витримати в спокійнішому класичному стилі. Стиль хай-тек добре використовувати для проведення націо­нальних свят, презентації національних страв.

Якщо кафе або ресторану необхідно надати східного колориту, то слід сервірувати столи мідним або срібним посудом, який традиційно використову­вали східні народи при урочистих трапезах.

Кантрі - сільський стиль. Його відрізняє грубувата добротність натура­льних матеріалів: глини, дерева, виробів з лози. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, буком), дерев'яні або плетені столи, стільці,проста кераміка, натуральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російсь­кому, англійському, скандинавському, швейцарському стилям кантрі. Як аксе­суари використовують старовинні речі, книги, засушені квіти.

Стиль кантрі застосовують для оформлення пивних барів, клубів, кабач­ків і заміських ресторанів. Для сервірування столу підбирають посуд з товстого кольорового скла, кераміки або фаянсу.

Японський стиль. Девіз стилю - «будь чистим». В японській культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер'єрів - їх освітлення. М'яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю крупна клітка дерев'яного каркасу простежується у віконних рамах, две­рях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер'єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркаленням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фарфору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіру­вання столу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформлюють мініа­тюрною гілкою сакури. Поряд з європейськими столовими приборами викорис­товують палички для їжі, кладучи їх на індивідуальні підставки перед кожним гостем. Палички розрізняються за матеріалом (дерево, кістка, пластмаса, ме­тал), забарвленням, інкрустацією, розмірами. В елітних ресторанах подають ла­ковані палички з узором, в харчевнях - одноразові "вариба-си", виконані з роз­щепленої надвоє дерев'яної дощечки. Перед вживанням страви палички треба роз'єднати, їх квадратними, трохи шорсткими кінчиками зручно захоплювати розсипчастий рис, локшину, рибу. В японській культурі трапеза - це не просто страва, це світобачення. Інтер'єр повинен гармонувати із зовнішнім світом, пей­зажем, що відкривається з вікон (імпровізоване водоймище, майстерно вироще­ні бонсаї - карликові дерева або інші «куточки природи»).

Еко-стиль. Основний принцип стилю - екологічність, прагнення до єд­нання з природою. Головні елементи: природні матеріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передбачає використання живих кольорів, аксе­суарів з дерева і берести.

 

23.3 Меню. Його функції

 

Меню - універсальний представник іміджу конкретного ресторанного ланцюга або ресторану, лист з переліком пропонованих страв.

У зв'язку з великою тривалістю мешкання на курортах туристи часто від­мовляються від стандартного меню, характерного для готельних ресторанів з короткими термінами мешкання. Тут необхідні більш довгі цикли в меню і бі­льша різноманітність блюд при пониженій калорійності. Для підвищення різ­номанітності їжі, там де працює один ресторан, проводять спеціальні заходи: тематичні вечори; зустрічі з кухарями.

Найпопулярніші кухні світу серед туристів: європейська; мексиканська; латиноамериканська; японська; китайська; арабська. Чинники, що роблятьвплив на індивідуальний вибір споживачем страв тієї чи іншої кухні: традиції; культурний рівень; місце мешкання; вплив батьків і родичів; релігійні переко­нання і заборони; смаки й харчові фантазії; реклама; сезон; стан здоров'я; схи­льності; економічний стан; спосіб життя; фізичні навантаження; рівень інфор-мованості в питаннях харчування.

Меню через ту важливу роль, яку воно відіграє, повинне бути грамотно складеним і красиво виконаним поліграфічним способом. Меню може бути найважливішим рекламним засобом внутрішнього споживання, що надає допо­могу в підвищенні купівельного попиту у відвідувачів. Воно безпосередньо впливає на вибір відвідувачів, а також на кількість замовлень. Правильно офо­рмлене меню, психологічно правильно розрахована калькуляція страв, кожного окремо і всього вибору в цілому, безпосередньо впливають на рівень доходу пі­дприємства. Можна більше заплатити за землю, будівлю і устаткування, але тільки завдяки меню виникає успіх або провал тієї концепції, яка закладена в основі будівництва і організації ресторану. Меню є початком будь-якої ресто­ранної концепції. Від нього залежать місце будівництва ресторану, його осна­щення конкретним обладнанням, об'єми операцій, кількість працівників.

Меню в менеджменті страв і напоїв виконує п'ять функцій: ефективного засобу для створення взаємостосунків, проведення маркетингу і контролю за цінами; індикатора бажань клієнта і можливостей ресторану; контролю рівня доходів і засобу вирішення фінансових завдань; організатора трудового проце­су; індикатора майбутнього фінансового обороту підприємства. Як вважає аме­риканський фахівець ресторанної справи Д. Равесич: «Меню пишеться з дум­ками про клієнта, а не про те, що любить господар або може приготувати ку­хар... Якщо ви знаєте свого клієнта, орієнтуйтеся на нього, не створюючи розмаїття смаків і стилів. Меню повинне бути достатньо різноманітним, щоб дати відвідувачу можливість вибирати, але, з другого боку, обмеженим тим пе­реліком страв, який ресторан може належним чином приготувати й подати».

Всі страви в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку приймання їжі. Фірмові й порційні страви в загальному меню виділяють в осо­бливий розділ. Порядок переліку страв повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.

При складанні меню повинна бути досягнута різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птаха, ди­чини, овочеві), так і способами кулінарної обробки (відварні, припущенні, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з осно­вним продуктом.

У меню всі закуски й страви розташовують в наступній черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварних, смажених і тушкованих.

Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подавання, визначуваної відмінностями в технології приготу­вання, оформлення і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.

Страви і закуски в меню розташовують в наступному порядку:

2.   1. Фірмові страви та закуски.Холодні страви та закуски.

3.   Гарячі закуски.

4.   Супи.

5.   Рибні гарячі страви.

6.   М'ясні гарячі страви.

7.   Гарячі страви з домашньої птиці та дичини.

8.   Страви з овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні.

9.   Страви з яєць та сиру.

 

10.   Солодкі страви.

11.   Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад).

12.   Холодні напої власного виробництва.

13.   Борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асорти­ментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розши­рений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.

 

23.4 Організація системи безпеки на підприємствах харчування

 

На будь-якому підприємстві харчування насамперед повинні бути забез­печені безпека життя, здоров'я і майна гостей у звичайних умовах і в екстрема­льних ситуаціях. У будинку повинні бути аварійні виходи, сходи, добре помітні інформаційні покажчики, що забезпечують вільну орієнтацію гостей.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими правилами пожежної безпеки.

На підприємствах харчування слід беззаперечно дотримуватися санітар­но-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування, видалення відходів і ефективного захисту від комах і гризунів.

Забезпечення безпеки на підприємствах харчування починається з мо­менту проектування кухні та інших технологічних приміщень. Без створен­ня нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати які­сного оброблення продуктів і приготування страв. Санітарні правила і нор­ми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні по­винно бути достатньо устаткування, в тому числі холодильного, що забез­печує схоронність якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистоті посуду й приборів.

Особливі вимоги щодо безпеки ставляться до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів ро­боти, знати й дотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники підприємства повинні підлягати періодичному медич­ному огляду. При зарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що пік­луються про безпеку своїх клієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про не­обхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, повинен здавати екзамен із сані­тарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книж­ка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені ін­фекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи на підпри­ємстві не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань.

Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому слід здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціан­тами та ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо. Потрібне спеціальне дезинфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рук слід користуватися одноразовими рушниками.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71 


Похожие статьи

І М Писаревський, С О Погасій, І Б Андренко - Організація туризму