Л Зацна - Дегустаційні методи аналізу в комплексі маркетингу на ринку молочних продуктів - страница 1

Страницы:
1 

Серія: Економіка

УДК 339.138

Любов Зацна

ДЕГУСТАЦІЙНІ МЕТОДИ АНАЛІЗУ В КОМПЛЕКСІ МАРКЕТИНГУ НА РИНКУ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

У статті розглядаються дегустаційні методи аналізу в комплексі маркетингу на ринку молочних продуктів.

У сучасних умовах розвитку ринку, приймаючи рішення про покупку сиру чи певного іншого виду молокопродуктів, споживач спочатку звертає увагу на ціну, а потім - на смакові якості продукту. Отже, зусилля спрямовані на те, щоб продукт самостійно продавався, завдяки унікальній рецептурі і смаку, який подобається покупцям - є доцільними.

Український ринок сиру на сьогодні оцінюється приблизно в 120 млн. тонн, або 550-600 млн. $ в рік. При цьому споживання сиру в Україні складає всього 3-3,5 кг на душу населення. Аналізуючи сусідні країни, нами встановлено, що тільки у Польщі цей показник перевищує 13 кг, не говорячи про Німеччину (15,2 кг), Італію (22,9 кг) або Францію (26,3 кг). Виходячи із цих цифр і нинішнього об'єму внутрішнього ринку твердих сирів, можна припустити, що виробникам варто розраховувати як мінімум на двократне зростання споживання у недалекому майбутньому. В українських сирів до того ж невисока собівартість. Проте, в той же час, на його виготовленні суттєво позначається дефіцит якісної сировини.

Попит на сир залежить від його якості, а якість сиру можна визначити, як у лабораторних умовах, так і за допомогою дегустаційних методів аналізу. Власне, дані методи дозволяють розробляти та впроваджувати у виробництво тільки ті продукти харчування, які користуватимуться попитом у кінцевого споживача. Адже розробка якісних, конкурентноздатних продуктів - це мета кожного сучасного виробника продовольчих товарів, який обрав для себе найбільш простий, результативний, економічно обґрунтований спосіб досягнення поставлених цілей.

Питанню дегустацій та дегустаційних методів аналізу приділена значна увага як зарубіжних, так і вітчизняних фахівців та науковців. Значний внесок у розвиток дегустацій, дегустаційних методів аналізу, як складової науки органолептики внесли вітчизняні дослідники Г.Тарасюк, В.Карпенчук, А.Мелетьєв та ін., польські вчені Д.Тільгнер, Н.Барілко-Пікелна, російські дослідники Г.Солнцева, Р.Головешка, Т.Сафронова, Г.Вукс в Естонії, Ж.Ріберо-Гейон у Франції та ряд зарубіжних вчених, таких як: А.Косгіап, P.Molnar, A.Szczesniak, C.Pompei, M.McDaniel та ін.

Так, Ж.Ріберо-Гейон і Е.Пейно визначили дегустацію наступним чином: „Дегустувати -означає пробувати продукт, якість якого хочуть оцінити; це означає представити його нашим відчуттям, зокрема, смаку, і нюху; це спроба пізнати його, визначивши і виразивши властиві йому переваги та недоліки. Це вивчення, аналіз, опис, визначення, думка, класифікація" [1]. Згідно класичному визначенню Г. Вукс дегустація (від латинського degustare - пробувати на смак) - це процес визначення і оцінки за допомогою зору, нюху, і смаку переваг або недоліків того або іншого продукту [2: 9].

А. Пірсон (Франція) запропонував метод контролю структури харчових продуктів шляхом реєстрації жувальних рухів. Б.Драке (Швеція) досліджував кореляцію між звуками, що лунають при розчавлюванні продуктів між зубами, і структурно-механічними властивостями продуктів, що оцінюються сенсорним методом: твердість і м'якість, сухість і соковитість, крихкість [3, с. 56]. А. Щесняк показав графічно взаємозв'язок між дегустаційними оцінками параметрів консистенції по шкалах і показниками, виміряними фізичними методами.

Цілями даної статті є дослідження наявних методів дегустаційного аналізу в системі маркетингу, чітке визначення їх сутності та особливостей, пошук найбільш раціональних методів для впровадження на практиці у молочній промисловості.

У класичній літературі по маркетингу та збуту окремі автори звертають увагу на те, що системно організовані дегустації при охоплені значної кількості покупців цільового сегменту дають окрім короткострокових результатів ще й довгостроковий ефект. Тому дегустації можна розглядати ще, і як механізм інвестування в імідж підприємства виробника і його торгову марку. Останній переслідує мету - створити імідж бренду і придбати популярність, що з часом забезпечить надійніші гарантії взаємодії з посередниками [4]. Для прикладу, переконливим доказом справедливості вище викладеного може послужити попит, що до сьогодні продовжується в м. Тернопіль та області, на масло з маркою „Бучацького сирзаводу", не дивлячись на те, що успішно і регулярно проводити дегустації своєї продукції „Бучацький сирзавод" в місті Тернополі та області припинив більш ніж рік тому.

Методи дегустаційного аналізу - це методи, які використовуються в експертних дегустаціях, що дозволяють за допомогою підготовлених дегустаторів (експертів) визначити щонайменші органолептичні відмінності.

Існує безліч методів дегустаційного аналізу, породжених відмінностями цілей і завдань, що стоять перед дослідниками. Проте, їхню загальну схему можна вважати наступною (рис. 1.)

Методи прийнятності і переваги використовують, коли необхідно знати думку споживачів про якість продуктів, тому до дегустацій зазвичай привертають велике число споживачів [5].

Споживча оцінка проста, доступна і переслідує завжди одну мету: визначити, подобається або не подобається продукт. Оціночна комісія повинна складатися не менше ніж із 20 чоловік,краще - 30 - 40.

Метод споживчої оцінки ставить за мету здійснити перевірку реакції споживачів у зв'язку із змінною рецептури і технологічних режимів. Одночасно з новим продуктом необхідно оцінювати й існуючий продукт, приготовлений традиційним способом. Оскільки споживачі дуже відрізняються між собою, рекомендується дотримуватися наступних умов.

Дегустаційні методи аналізу

Методи прийнятності і переваги

Розрізняльні методи

Рис. 1. Групи методів дегустаційного аналізу

До оцінки варто залучати широке коло споживачів переважно того регіону, де продукт буде реалізовуватись. При цьому варто орієнтуватися на думку такої категорії осіб, для якої продукт призначений (визначення ринкового сегменту) [6. с. 118]. Наприклад, для оцінки якості плавлених сирків необхідно запрошувати дітей відповідного віку та їх батьків. Для оцінки нових твердих сирів залучати людей середньої вікової категорії, гурманів. Сир кисломолочний (продукція із незбираного молока) краще оцінять домогосподині. Молоко обезжирене може отримати високу оцінку віл людей, які дотримуються відповідної дієти. Проте воно буде визнане неприйнятним тими, для кого воно не призначене.

Результати споживчої оцінки будуть достовірнішими, якщо до дегустацій продуктів однієї товарної групи привертати постійний колектив оцінювачів, що заздалегідь пройшли ознайомлення з правилами проведення дегустацій і використовуваними методами. Підготовка групи має важливіше значення, ніж вживаний метод і тип шкали.

Досвід фахівців підприємств, що випускають харчову продукцію, також має велике значення при оцінці якості виробів нового асортименту. Тому не виключена участь фахівців, але формування колективів оцінювачів повинно проводитися роздільно: або із споживачів-неспеціалістів, або із фахівців, що мають досвід сенсорного тестування одного продукту. Дегустатори-фахівці можуть користуватися складнішими шкалами і здатні дати цінну інформацію, яка дозволить ухвалити рішення відносно нового асортименту продуктів.

При проведенні споживчої оцінки дегустатори можуть користуватися простим методом одиничного досвіду, порівнюючи оцінюваний взірець по пам'яті, або застосовувати досконаліший метод оцінки по контрольному взірцеві, який заснований на порівнянні ознак харчового або смакового продукту з ознаками контрольного взірця.

Метод переваги заснований на визначенні ступеня переваги однієї або декількох проб, вибраних з ряду представлених для оцінки проб, за допомогою шкал гедоній (від грецького hedone - насолода). Шкала гедонії відображає ступінь прийнятності і переваги в інтервалі "подобається - не подобається".

При розробці методів переваги велика увага надається максимальному спрощенню запитань, пропонованих дегустаторам, оскільки вони є звичайними споживачами. Найкращі результати отримані в тих випадках, коли споживачам пропонують прості шкали гедоній, в яких потрібно зробити відповідні відмітки залежно від їх думок щодо оцінюваних взірців. Існують різні типи шкал. Найпростіші з них - словесна шкала гедонії і шкала гедонії осіб.

Метод ранжирування переваг. Застосовується для визначення зростання або зменшення переваг в лінійці запропонованих взірців. Може застосовуватися не тільки для комплексної органолептичної оцінки продукту, але і для оцінки змінної властивості продукту.

Споживачі повинні розташувати досліджувані взірці в порядку зростання або зменшення переваг. Дана методика проста і зручна, але не дає можливості порівнювати різні групи продуктів (різні товарні категорії).

Метод визначення прийнятності продукту дозволяє оцінити рівень прийнятності продукту для споживачів.

Споживачі на основі особистих відчуттів оцінюють своє враження за допомогою шкали гедонії.

Метод визначення бажаності дозволяє оцінити рівень бажаності продукту або змінної властивості для споживачів.

Споживачі на основі особистих відчуттів оцінюють своє враження за допомогою шкали гедонії.

Метод визначення „доцільності". Застосовується для оцінки ефекту дії зовнішніх чинників (час їди, культурні традиції, тощо), що впливають на органолептичне сприйняття споживачів [7: 19].

Розрізняльні методи застосовують, коли потрібно з'ясувати, чи існує різниця між оцінюваними взірцями. Деякі методи з цієї групи дозволяють також кількісно оцінити наявну різницю. Розрізняльні методи широко використовують також при перевірці сенсорних здібностей дегустаторів [5].

Розрізняльні методи поділяються на якісні та кількісні. Якісні розрізняльні методи: парного порівняння, триангулярний (трикутний), дуо-тріо, два з п'яти, А-НЕ-А, а також ранговий (порядковий). Дані методи застосовують в тих випадках, коли варто переконатися, чи є відмінності між двома взірцями продукту, а також - при відборі дегустаторів. До кількіснихрозрізняльних методів відносяться методи індексу розбавлення і метод ..scoring". Ці методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної властивості або рівень якості продукту в цілому.

Метод парного порівняння - ..Paired comparison test по ISO 5495".

Дегустаторові пропонують оцінити 6-8 закодованих пар проб. У парах комплектують дві проби, що мало різняться між собою. У всіх парах пропонуються одні і ті ж проби, але в довільній послідовності, наприклад АБ, БА, БА, АБ і так далі. Оцінювачеві пропонують визначити в кожній парі пробу з вищим ступенем вираженості ознаки.

Метод застосовують при тестуванні сенсорних здібностей дегустаторів. У комплекті парних проб допускається не більше однієї помилки.

Метод парного порівняння зручно використовувати для з'ясування впливу на якість продукту будь-якого чинника: зміни рецептури, режиму технологічного процесу виробництва або зберігання, використання нового вигляду упаковки, тощо. Дегустаторам пропонують комплекти парних взірців. Відповідь може полягати у визнанні взірців однаковими або такими, що різняться між собою. За один раз можна оцінювати тільки одну властивість (наприклад, ступінь вираженості аромату або консистенцію, або іншу властивість). Якщо потрібно порівняти різні властивості, дегустацію треба повторювати стільки разів, скільки властивостей продукту оцінюється.

Методи триангулярний (трикутний) і дуо-тріо. Застосовують для визначення не чітко виражених відмінностей. .Triangular test по ISO 4120 і Duo-trio test по ISO 10399".

При трикутному методі порівнюють три взірці, два з яких ідентичні. Проби кодують і комплектують у вигляді блоків, наприклад, по наступній схемі: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оцінювачеві пропонують від трьох до семи потрійних блоків, в яких треба визначити ідентичні. У семи потрійних пробах допускається не більше двох помилок дегустатора.

При використанні методу дуо-тріо дегустатор оцінює спочатку стандартний взірець, а потім, ще два взірці, один з яких ідентичний стандартному. Два взірці комплектують у вигляді шести-семи парних проб, які кодують. Оцінювачеві пропонують визначити в кожній парі взірець ідентичний стандартному.

Методи трикутного порівняння (потрійної проби) і дуо-тріо точніші в порівнянні з методом парного порівняння. Їх можна застосовувати в аналітичних цілях для встановлення відмінностей за окремими показниками якості, а також при відборі дегустаторів [5].

Метод два з п'яти. Вимагає наявність двох взірців А і трьох взірців Б (або навпаки) із слабкими відмінностями. Взірці комплектують по п'ять в блоках, кодують і пропонують дегустаторові, наприклад, по схемі АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати взірці в кожному блоці, розбивши їх на дві групи: з менш інтенсивним і інтенсивнішим ступенем вираженості певної ознаки.

Цей метод ефективніший в порівнянні з трикутним і методом парного порівняння, проте трудомісткий. Крім того, при застосуванні даного методу підвищується стомлюваність дегустаторів, тому метод два з п'яти застосовується рідко.

Метод одиничних стимулів (метод „А-НЕ-А") по ISO 8588A" not „А". Полягає в тому, що після попереднього ознайомлення із стандартним взірцем (А) і взірцями продуктів, що різняться від нього (не а), дегустатор ідентифікує їх в серії закодованих проб. Дозволяє відповісти на питання, чи є різниця між оцінюваними взірцями по одному із показників (смаку, запаху, консистенції), але не відповідає на питання яка різниця [5].

Ранговий метод. Органолептичний метод оцінки закодованих проб шляхом їх розміщення в ряд по порядку зміни інтенсивності або ступеню вираженості заданої характеристики продукту. Метод не дає уявлення про величину відмінностей між взірцями.

Ранг - це число, що позначає місце проби у ряді проб, складеному в порядку зміни характеристики продукту.

Дегустаторові пропонують безладно подані закодовані взірці розташовувати в порядку зростання або зниження інтенсивності оцінюваної ознаки. Метод можна застосовувати при оцінці якості продуктів, коли потрібно виділити з ряду продуктів взірці, що представляють найбільший інтерес, з тим щоб піддати їх точнішому аналізу іншими методами.

Метод індексу розбавлень. Органолептичний метод, при якому по ступеню розбавлення проб водою дається кількісна оцінка зміни інтенсивності смаку або запаху, причому пробу пропонують в порядку їх послідовного ступінчастого розбавлення. Метод дозволяє спостерігати зміну того або іншого стимулу залежно від умов виробництва та зберігання, і виразити у вигляді абсолютних чисел.

Призначений для визначення інтенсивності запаху, смаку, забарвлення продукту по величині граничного розбавлення. Використовується в основному для рідких продуктів.

Рідкий продукт розбавляють до концентрації, при якій окремі показники не визначаються органолептично. Показник (або індекс) смаку, запаху, забарвлення, виражається числом розбавлень або процентним співвідношенням початкової речовини в розчині. Наприклад, аромат вишні зникає, якщо вишневий сік розбавити в співвідношенні 1:30. Розрахунок індексу розбавлень полягає у визначенні порогу виявлення і порогу розпізнавання. Чим вища величина індексу розбавлення, тим вища величина інтенсивності ознаки (аромату, смаку, смакових властивостей в цілому).

Метод відліку окулярів (scoring test). У англомовній літературі цей метод називається .scoring" (відлік окулярів). Метод заснований на використанні графічних або словесних шкал.

Дозволяє кількісно оцінити якісні ознаки продуктів.

Дегустаторові пропонують два взірці продукту, для яких оцінювана характеристика має максимальне і мінімальне значення і один взірець, для якого інтенсивність ознаки невідома. При порівнянні третього взірця з двома першими оцінюється відносне значення характеристики і наголошується на шкалі перпендикулярним штрихом з урахуванням відстані з обох кінців [5].

Застосовується при створенні нових продуктів для визначення оптимальної величини характеристики продукту.

Описові методи. Засновані на словесному описі органолептичних властивостей продуктів. Опис органолептичних показників приводиться у всіх стандартах і інших документах, що встановлюють вимоги до якості продовольчої сировини, харчових і смакових продуктів, що широко використовується при ідентифікації продовольчих товарів - одній з відповідальних процедур в товарній експертизі і сертифікації.

До описових аналітичних методів відносять профільний аналіз і бальну систему оцінки. У завдання описових методів входить використання точної термінології, що не допускає різночитань. У профільному і бальному методах широко використовуються шкали для кількісної оцінки якісних ознак продуктів.

Профільний метод (QDA). Органолептичний метод якісної і кількісної оцінки сукупності ознак-властивостей: аромату, смаку, текстури з використанням попередніх вибраних описових характеристик-дескрипторів. Розроблений компанією .Tragon" (США). Це найповніший і найскладніший метод дегустаційного аналізу. Метод дозволяє отримати обширні якісні описи і кількісне вимірювання інтенсивності окремих властивостей продукту.

Словесний опис або кількісний вираз органолептичних ознак, що оцінюються в балах або графічно і розташованих по схемі: характерні відтінки ознак, їх інтенсивність, порядок прояву відтінків, післядія називається профілем продуктів [3: 26].

Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове визначення смаку продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку дозволяє встановити профіль смакових властивостей продукту, і так само вивчити вплив різних чинників (технологічних режимів, умов зберігання, сировини). Спочатку визначають профіль запаху, потім смаку і консистенції. Потім визначають рівень інтенсивності кожної ознаки (дескриптора). Цей метод можна застосовувати для оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак. Даний метод успішно застосував А. Кохан і М . Грімм (Німеччина) при оцінці якості десертного шоколаду [5].

Бальний метод. Використовують для диференційованого органолептичного аналізу, що проводиться висококваліфікованими дегустаторами. Метод дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) і загальної (по комплексу показників) якості. Результати оцінки виражають у вигляді балів умовної шкали із зростаючою послідовністю чисел, кожне з яких відповідає певному рівню того або іншого показника якості. При використанні науково обґрунтованої бальної системи і дотриманні інших основних вимог метод бальної оцінки дозволяє отримувати достатньо об'єктивні, надійні, добре відтворювані результати [5].

У вітчизняній практиці органолептичного аналізу відомі різні принципи побудови бальних шкал. Існують 3, 5, 7, 9, 10, 13, 20, 30, 50 і 100-бальні шкали органолептичного аналізу харчових продуктів .

Сучасним вимогам найповніше відповідають 5-бальні шкали з використанням коефіцієнтів вагомості (важливості) для окремих показників якості. При цьому необхідно враховувати думку фахівців і брати до уваги традиційні бальні шкали, вживані в стандартах, що діють. Наприклад, в бальних шкалах, включених в стандарти на вершкове масло, тверді сичужні сири і деякі інші продукти, приблизно 50 % загальної кількості балів, призначених для органолептичних показників, відводиться для оцінки смакових ароматичних ознак, 25 % балів - консистенції.

Коефіцієнти вагомості одиничних показників якості оцінюваної продукції встановлюють експертним шляхом з використанням методів ранжирування, оцінювання або інших методів. Іноді коефіцієнти вагомості отримують розрахунковим шляхом.

Приклади розрахунку коефіцієнтів вагомості одиничних показників якості продукту методом аналізу дискримінанта і методом багатофакторного кореляційного аналізу приведені в методичних матеріалах (С.Ю.Гельфанд та Е.В.Дьяконова).

Таким чином, підсумовуючи все вище викладене, можна зробити висновок, що в комплексі маркетингу („Р" - Produrt) якість товару або продукту, чи сукупних його властивостей доцільно визначати за допомогою профільного методу (QDA). Це найповніший і найскладніший метод дегустаційного аналізу, який дозволяє отримати повні якісні описи і кількісне вимірювання інтенсивності окремих властивостей продукту. При використанні цього методу особливо помітні переваги дегустаційного аналізу перед інструментальним, оскільки тільки людина здатна одночасно в рамках одного вимірювання не тільки сприйняти безліч органолептичних властивостей, але і провести їх аналіз.

Проте, на сьогодні не існує єдиного ідеального методу дегустаційного аналізу, у кожного з них є свої переваги та недоліки. Кожен із них є актуальним для застосування. Вибір методу повинен залежати, перш за все, від поставленого завдання, особливостей продуктів, типів споживачів (сегменту ринку), цінової політики, ресурсів та можливостей підприємства. Застосовуючи будь-який із методів дегустаційного аналізу необхідно враховувати інтереси виробника, гнучко реагувати на кон'юнктуру ринку і своєчасно приймати заходи виходячи із поставлених цілей і ситуації, що складається.

Література

1.Методология продвижения продовольственных товаров. Дегустации и распространение образцов. www.marketing. 2.Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов.-М.: Колос, 1994. 3.Stone H. und Sidel J. I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed.-New York: Academic Press, 2003.4.Чуровський С.Р. Дегустация как метод продвижения продовольственных товаров www.dis.ru 5.Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Академии, 2004. www.rea.ru 6.Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка: Учебное пособие.-2-е изд., перераб. и доп.-М.: Финансы и статистика, 1999.-528с. 7.Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология/ Отв. ред. Р.В. Головня. М.: Наука, 1990.-38 с.

Ljubov Zacna

DEGUSTATION METHODS OF ANALYSIS IN THE COMPLEX OF MARKETING AT THE

MARKET OF DAIRY PRODUCTS

In the article the degustation methods of analysis in the complex of marketing at the market of dairy products are examined.

Страницы:
1 


Похожие статьи

Л Зацна - Дегустаційні методи аналізу в комплексі маркетингу на ринку молочних продуктів