В Н Пасичный - Говядина определяет качество - страница 1

Страницы:
1  2 

ГОВЯДИНА ОПРЕДЕЛЯЕТ КАЧЕСТВО

Пасичный В.Н.,

канд. техн. наук, доцент

Национальный университет пищевых технологий

 

В силу изменения процентного соотношения по основным сырьевым ресурсам мясоперерабатывающей отрасли говядина в нашей стране уступила первенство мясу птицы. Однако по своим пищевым и технологическим характеристикам говяжье мясо было и остается сырьем номер один для производства мясных продуктов.

Средний аминокислотный состав белков говядины по своей биологической ценности превосходит все виды мясного сырья и в первую очередь по сбалансированности состава незаменимых аминокислот и уровню усвоения белка, но уступает по качественному составу жиров и степени их усвоения свинине и мясу птицы.

Последнее утверждение относится к говядине полученной от взрослых и старых животных. Мясо молодняка и телятина имеет большую долю усвоения жиров и жирнокислотный состав, удовлетворяющий потребностям человеческого организма.

Качество и выход мясного сырья, получаемого при забое КРС, зависит от многих факторов: возраста животного (мясо телят, молодняка, взрослых и старых животных) и пола, категорийности животного (выше средней, средней, ниже средней упитанности и тощие животные), сезонности, вида и направления откорма (мясное, мясомолочное, молочное), а так же породы животного.

В таблице 1 приведены средние нормы выхода говяжьего мяса от животных разных возрастных характеристик и упитанности.

1.
Нормы выхода мяса от телят І категории (телята-молочники) - 52,3%, ІІ категории - 52,0%, тощих - 42,0%.

2.   Нормы выхода мяса от бычков (бугаев) І категории - 52,0%, ІІ категории - 49,0%.

3.   Нормы выхода мяса от бычков до двух лет живою массой 300кг и более определяются в соответствии с нормами для молодняка высшей упитанности.

На пищевые характеристики мяса в первую очередь влияют - категорийность и возраст животного, а так же технологическая направленность породы и типы возможных помесных скрещиваний животных,  от которых это мясо было получено.

Поэтому при определении товарных характеристик говяжьего мяса, указывают категорию животного, наносят соответствующее клеймо: для первой категории -круглое, для второй - квадратное, для тощей - треугольное, а при клеймении мяса мясного направления, предназначенного для экспорта, наносят овальное или ромбовидное клеймо, соответствующее первому или второму классу (категории). Кроме того на соответствующих частях туш, согласно инструкции по клеймению, наносят специфические литерные маркировки - штампы, отображающие возраст забойного животного и его технологические особенности (М - мясо молодняка КРС, Б -мясо некастрированных быков возрастом более трех лет, ПП - мясо с дефектами технологической обработки, Т - мясо телят, В - мясо полученное от животных высшей упитанности, Д - мясо предназначенное для продуктов детского питания, С, Н - мясо, полученное соответственно от животных средней и ниже средней упитанности).

Для мяса получаемого от животных мясных пород и их помесей дополнительно наносят штампы МД - мясо молодняка отборного класса, М1 - первого класса, М2 -мясо молодняка второго класса.

По пищевой и биологической ценности более ценным для диетического питания является мясо молодняка КРС в возрасте 6-15 месяцев и мясо телят молочников в возрасте до 6 месяцев.

Для технологических целей, в зависимости от вида и направления использования говяжьего мяса (производство продуктов вареной группы,  копченостей, варено­копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас) более пригодно мясо молодняка в диапазоне от 15 месяцев до 2,5 лет и мясо полученное от взрослых животных в возрасте 3,5 - 5 лет.

Для говядины полученой от животных разных возрастных групп характерно четкое изменение качества соединительно-тканных белков и их содержания в мясе. Наибольшее количество коллагена содержится в мясе телят до 15 месяцев, наименьшее в мясе полученом от взрослых животных (4 - 6 лет). При этом степень гидротермического разваривания коллагена с возрастом ухудшается, что говорит об ухудшении технологических характеристик говяжьего мяса. Наивысший уровень разваривания коллагена характерен для мяса молодняка до 15 месяцев (около 40% разваривания). Для говядины полученой от молодняка в возрасте 2,5-3,0 лет разваривание коллагена колеблется в пределах 30-34%, для мяса от взрослых животных - около25%, старых в возрасте более 8 лет составляет не более 22%.

Поэтому применение в производстве мясопродуктов мяса полученного от старых животных в возрасте более 7 лет и взрослых животных в возрасте более 5,5 лет требует применения специфических технологических приемов и соответствующих качественных характеристик используемого оборудования. Так как в силу более низких технологических характеристик данного вида мяса и его биологической ценности, связанных с изменениями в составе жиров и соединительно-тканных белков, в первую очередь коллагена, необходимо проведении дополнительных технологических операций (массирования, ферментации, введения дополнительных стабилизирующих систем).

Химический состав говядины различных возрастных групп, упитанности и направления откорма имеет существенные колебания, связанные в первую очередь с изменением в соотношении доли полноценных и неполноценных белков, составе минеральных веществ и жиров.

Усредненные данные по химическому и аминокислотному составу говяжьего мяса в сравнении с другими полноценными продуктами указывают на его полное соответствие понятию полноценный продукт питания (таблицы 2, 3, 4). Более того, мясо по ряду незаменимых аминокислот может быть отнесено к «пищевому концентрату», так как усредненное относительное содержание незаменимых аминокислот в суммарном белке говяжьего мяса существенно превышает их оптимальное содержание в большинстве белоксодержащих продуктов растительного происхождения. Поэтому частичное использование (не более 15-20%) гидратированных, менее ценных растительных белков, лимитированных по лизину, триптофану позволяет добиваться не только экономического удешевления мясопродуктов, но и их большей сбалансированности по основным химическим показателям и качественному содержанию незаменимых аминокислот в суммарном белке мясопродуктов (соответствию рациональному питанию), что повышет биологическую ценность вырабатываемых продуктов.

Сравнительная оценка телятины и говядины разной категорийности показывает существенное колебание аминограм белков прежде всего по содержанию серосодержих аминокислот метионину и цистину, а также содержанию оксипролина, присутствующему только в соединительно-тканых белках. В говядине второй категории содержится больше соединительно-тканых белков по сравнению с первой категорией, а у телятины данное расхождение менее выражено.


Мышечная ткань (говядина)

74,8

21,6

2,5

1,0

Телятина 1-й категории

77,2

19,7

2,0

1,0

Телятина 2-й категории

78,0

20,4

0,9

1,0

Мышечная ткань (телятина)

78,0

21,8

0,8

1,1

Яйцо куриное

73,6

12,7

11,5

1,0

Куриный белок

87,3

11,1

0,1

0,7

Куриный желток

50,0

16,2

32,1

1,7

Сухое обезжиренное молоко

4,0

37,9

1,0

6,8

Сухое цельное молоко

4,0

26,0

25,0

6,0

Относительное содержание метионина и цистина в телятине по шкале ФАО/ВОЗ несколько ниже нормы, однако, при совместном использовании телятины с куриными яйцами, белком или желтком куриного яйца позволяет легко улучшить данные показатели белка мясопродуктов.

Данные таблиц 3 и 4 указывают о лучшем эффекте балансирования аминокислотного состав при совместном использовании телятины с куриным белком (желтком), а говядины с цельным или обезжиренным молоком.

Таблица 3. Усредненный относительный аминокислотный состав по
сравнению с идеальным белком по шкале ФАО/ВОЗ говядины и пищевых
_________________________________ улучшителей, [1,5]__________________________________

 

 

белок ФАО/ВОЗ, мг/г белка

Говядина 1-й категории

Говядина 2-й категории

Мышечная

ткань (говядина)

Яйцо куриное

Сухое обезжиренно е молоко

Валин

50

111,29

110,00

106,30

121,58

92,82

Изолейцин

40

105,11

107,75

108,68

117,52

127,57

Лейцин

70

113,52

118,35

107,41

121,60

134,34

Лизин

55

155,33

152,00

146,63

129,28

108,37

Метионин

22*

108,75

117,05

123,70

151,75

96,91

Треонин

40

107,93

107,38

101,27

120,08

111,21

Триптофан

10

112,90

114,00

126,39

160,63

114,78

Фенилаланин

33*

129,52

121,68

126,82

155,57

143,04

Метионин + цистин

35

108,14

115,86

118,78

161,30

84,58

Фенилаланин + тирозин

65

124,00

119,21

125,22

140,98

161,91

Гистидин

40**

190,86

179,50

178,01

133,86

100,00

Оксипролин

10**

155,91

175,00

26,85

-

-

Тирозин

32*

117,92

116,50

123,46

124,93

182,67

Цистин

13*

107,11

113,84

110,40

177,47

63,73


Особо необходимо выделить довольно высокое содержание в телятине незаменимой эсенциальной для детей аминокислоты гистидина, содержание которой в телятине и говядине, почти вдвое, превышает потребности растущего детского организма, что позволяет полностью обеспечивать рацион детей полноценными белками.


Кроме специфических видовых особностей говядины необходимо отметить существенное колебание химического состава говяжьего мяса, получаемого от различных отрубов говяжьих туш. Выход мякоти при обваливании говяжьих отрубов колеблется от 41 до 88%.

При этом в мякоти получаемой от различных отрубов отмечается существенное колебания доли белка, влаги и жира.

Качество белков (полноценных и неполноценных), а также содержание в мясе азотистых экстрактивных веществ, получаемых от различных отрубов имеет существенное отличие.

При этом данные колебания химического состава мяса, получаемого из различных отрубов говяжьих туш имеют высокую корелятивную связь. Доля экстрактивных веществ в говяжьем мясе связана с количеством в получаемой мякоти полноценных (растворимые в воде, солевых растворах и щелочи белки) и неполноценных белков (коллагене и эластине).

Чем больше в получаемой мякоти соединительно-тканных белков, тем меньше доля экстрактивных веществ, определяющих вкус и аромат говяжьего мяса. Данное колбание экстрактивных веществ составляет 5,5-13,7% от всех азотсодержащих в мякоти веществ, а доля неполноценного белка от общего белка колеблется в мякоти получаемой из различных отрубов в пределах 12-70%.

О качестве мяса получаемого от молодняка средней упитаности можна судить по данным приведеным в таблицах 5, 6.

С повышением упитаности животных, вес передней части полутуш увеличивается больше, чем задней, при этом уменьшается и содержание костной ткани. Накопление жира в отрубах, с увеличением упитанности, более интенсивно происходит в пашине, грудной, поясничной и спинной части. С увеличением упитанности животных в говядине снижается содержание коллагена и эластина и увеличивается доля соле и щелочнорастворимых белков, а так же содержание жировой ткани.

Такое существенное различие качества белкового состава мяса, а так же содержания в отрубах соединительной и жировой ткани предопределяет более широкое разделение на сорта говяжьего мяса в западных странах, с последующей оптимизацией схем по его использованию в производстве мясопродуктов и полуфабрикатов.

Более ценные по пищевой ценности отруба - тазобедреннный, поясничный, спиной и грудной используются для производства крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов, а также цельно мышечных копченостей (при комбинированной разделке), а менее ценные отруба - шейный, лопаточный, реберный, подбедерок и пашина используются для промышленной переработки в производстве рубленых полуфабрикатов и колбасных изделий.


В силу более высокого содержания экстрактивных азотсодержащих веществ и безаазотистых веществ (продуктов распада гликогена), для фаршевых систем с пребладающей долей говядины в рецептуре, используются более резкие эффиромасличные композиции специй или многокомпонентные композиции с наличием острых специй. При этом относительная закладка специй на фарши с преобладанием говяжьего мяса, других применяемых усилителей вкуса и вкусовых добавок практически на треть превышает их количество в сравнении с фаршами на основе куриного или свиного мяса.

Кроме колебания химического состава говядины существенным показателем, определяющим технологические характеристики данного вида мяса является колебание его рН.

Колебание рН говяжьего мяса зависит, как от прижизненных факторов (типа откорма, возраста, пола, кастрации, типа доставки, предубойной выдержки и методов оглушения), а также технологических особеностей переработки КРС, холодильной обработки и использовании консервантов.

В последнее время в производстве мясопродуктов увеличилась доля говядины с низкими значениями рН (мяса с пороком РЭЕ с рН ниже 5.7), имеющей более низкие технологические показатели влагосвязывающей и влагоудерживающей способности. Мясо с низким значением рН имеет более выраженый алый цвет и чаще используют в производстве полуфабрикатов.

Использование мяса с пороком РЭЕ в производстве колбасных изделий, копченостей и мясных консервов требует применения довольно сильных (в планебуфферной емкости) стабилизационных систем, с четкой регулировкой рН, так как в противном случае довольно большая собственная буфферная емкость говядины, которая практически в двое больше чем у свинины не дает возможность растительным белкам и присутствующим в системе гидроколоидам в полной мере проявить свои вяжущие и гелеобразующие способности.

Говядина в производстве колбасных изделий используется в качестве основного классического текстуроообразователя. Поэтому любые типы замен мясного сырья белоксодержащими и безбелковыми наполнителями состава рецептур колбасных изделий требуют моделирование структурно-механических и технологических характеристик основных сырьевых компонент, преобладающих в основной рецептуре -говядины, свинины, мяса птицы.

Например при снижении доли мясного сырья (содержащего значительное количество гемового железа) в рецептурах колбасных изделий ниже 55% приводит к снижению эффекта цветообразования (размыванию доли красящих веществ). Этот эффект проявляется даже при использовании усилителей реакции цветообазования (аскорбиновой, изоаскорбиновой кислоты и их солей) и требует введения в систему различного рода усилителей цвета (пищевой крови, натуральных красителей, регулирования рН и т.д.). Тот же эффект наблюдается и в производстве рубленых полуфабрикатов. Поэтому нормативные ограничения по доле замен мясного сырья в рецептурах мясопродуктов яляются обосноваными, так как реально, при большой доле замен, снижают качество мясопродуктов ( в первую очередь органолептические показатели), что более всего проявляется в процессе их хранения.

Страницы:
1  2 


Похожие статьи

В Н Пасичный - Говядина определяет качество

В Н Пасичный - Использование конины в производстве мясопродуктов

В Н Пасичный - К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов

В Н Пасичный - Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента