В М Пасічний - Дослідження технологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу - страница 1

Страницы:
1 

УДК 637.5

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНИХ ФАРШІВ В ПРОЦЕСІ ПОСОЛУ

В.М. Пасічний,

кандидат технічних наук, доцент, (pasww@voliacable.com)

Національний університет харчових технологій, Київ, Україна І.М. Ощіпок, кандидат технічних наук, доцент, В.І. Ярошевич, аспірант

Львівський Національний університет ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького

 

Анотація. Викладені результати досліджень технологічних показників м'ясних фаршів та шляхи стабілізації їх якості при використанні сировини з вадами PSE

Ключові слова: технологія, м'ясні фарші, стабілізатори рН, буферна ємність, ексудативне м 'ясо.

Вступ. У виробництві варено-копчених ковбас використовується м'ясна сировина, технологічні властивості якої можуть значно варіюватись. Тому високий споживчій попит на дану продукцію ставить перед технологами пошук методів підвищення стабільності якості варено-копчених ковбас.

Одним з можливих рішень щодо стабілізації якості м'ясної сировини, в тому числі з відхиленням значень рН є використання різного роду стабілізуючих речовин та використання ферментних систем і стартових культур мікроорганізмів, які дозволяють шляхом направленого автолізу досягти належного рівня визрівання м'яса

Завдання підвищення технологічної функціональності м'ясного фаршу і застосування комплексів речовин, що покращують технологічні і органолептичні показники ковбасних виробів є актуальною задачею для науковців.

Мета та задачі досліджень.

Метою наших досліджень було поставлене завдання дослідити в процесі визрівання м'ясних фаршів зміну їх технологічних властивостей при використанні при солінні фруктози та глюко-дельта лактону (ГДЛ) з метою підвищення технологічної стабільності м'ясних фаршів і удосконалення технології виробництва варено-копчених ковбас.

Матеріали і методи. Об'єктом досліджень були вибрані яловичина вищого та першого сорту, свинина нежирна, напівжирна та жирна, філе куряче.

В якості харчових добавок при солінні фаршів використовувався нітрит натрію в кількості 5 г на 100 кг м'яса, кухонна сіль в кількості 2 % до основної сировини, вносили або 0,4% фруктози кристалічної або 0,6% ГДЛ на фарш який був витриманий з сіллю протягом 2 діб. Крім того була вивчена зміна технологічних показників несоленого фаршу курячого філе.В процесі досліджень вивчали вплив часу визрівання соленого м'яса на зміну водо- та солерозчинник білків по біурету [1], значення рН та титруєму буферну ємність (кислотність) фаршів [2].

Харчові добавки вносились на м'ясний фарш подрібнений до розмірів 3-5 мм.

Підготовлений фарш витримували при температурі 0-4°С на протягом 2-16 діб.

Результати досліджень. Представлені в таблицях 1... 4.


З даних таблиці 1 видно, що солений фарш курячого філе має в часі визрівання більш стабільні значення титруємої кислотності і вищі показники рН та вмісту водо- і солерозчинних білків, порівняно з несоленим м'ясом.

Витримка м'ясних солених фаршів призводить до часткового зміщення рН та підвищення кількості водо та солерозчинних білків до 9 доби після чого відбувається зменшення виходу білкових речовин в розчин.Представлені показники змін характеристик фаршів з використанням ГДЛ (табл. 4) вказують на значене зниження значень рН фаршів порівняно з фаршами без ГДЛ. В той же час тенденція до зміни титруємої кислотності та фракцій білків має той же характер, що у фаршах з фруктозою.

Висновки. Визначений вплив фруктози та ГДЛ на технологічні показники і зміни фракційного складу водо- та солерозчинних білків м'ясної сировини в процесі визрівання соленого м'яса.

 

Література.

1.      Журавская Н.К., Алехина Л.Е., Отришенкова Л.М. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат. - 1985. - 295 с.

2.      Пасічний В.М., Жук 1.3., Кремешна І.В. Спосіб визначення буферної ємності фабрикатів. Декларативний патент України №62305А Бюл.№12 від 15.12.03 р.

 

Summary

The technological characteristics of the of stabilize quality meat with CGL and fructoze

Страницы:
1 


Похожие статьи

В М Пасічний - Дослідження біологічної цінності паштетних виробів з використанням грибних напівфабрикатів

В М Пасічний - Композиція для виробництва соусів

В М Пасічний - Фарш з м'яса птиці

В М Пасічний - Варені ковбаси на першому місті якість

В М Пасічний - Дослідження технологічних характеристик мясних фаршів в процесі посолу