В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов - страница 1

Страницы:
1  2  3  4  5 

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСОПРОДУКТОВ

В.Н. Пасичный, канд. техн. наук, доцент Национального университета пищевых

технологий

 

Развитие мясной промышленности, внедрение современного оборудования, физико-химических и биохимических методов интенсификации производственных процессов позволяет проводить работы по расширению сырьевой базы основного сырья.

Проведения таких работ предполагает обоснованной классификации пищевых и биологических характеристик сырья, а также требований к качеству готовой продукции (пищевые, физико-химические, органолептические, микробиологические) и показатели безопасности для потребителя (токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, гормоны роста). Указанные показатели подвергаются периодическому контролю органами санитарно-ветеринарной службы.

Проверка продукции на безопасность для потребления проводится согласно утвержденных санитарных норм и правил, утвержденных страной, в которой планируется реализация указанных мясопродуктов.

В этой связи производителям при постановке продукции на поток необходимо, еще на стадии разработки рецептур и технологии производства предполагаемого ассортимента учитывать целевой сегмент рынка планируемого сбыта продукции.

Санитарными правилами №5061-89 имвт от 1.08.89 бывшего СССР, действующими до сих пор в большинстве стран СНГ, а также санитарными правилами Российской Федерации, четко выписаны положения требований гигиенической безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе в продуктах животного происхождения

[1].

Ряд действующих методических указаний, рекомендаций, инструкций [2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10] и других нормативных документов позволяет четко идентифицировать и определять афлотоксины, N-нитрозамины, антибиотики, гормоны рота, пестициды, радионуклиды. Однако методики исследований достаточно дороги и не каждое предприятие может себе позволить их провидение на этапе входного контроля.

В этой связи видится перспективным четкая регламентация показателей
качества сырья (накопление статистических базовых знаний), путем его исследования,
как в производственных, так и в лабораторных условиях с привлечением научно-
исследовательских учреждений, сертифицированных лабораторий, профильных ВУЗов.
Табл. 1. Характеристика продуктов переработки мяса и птицы._________________________

Наименование продукта

Белок, г на 100 г продукта

Жир

г на 100 г продукта

Углеводы г на 100 г продукта

Колбасные изделия

Колбасы вареные

Не менее 11

Не более 30

Менее 2

Сосиски и сардельки

Не менее 10

Не более 30

Менее 1

Мясные хлеба

Не менее 11

Не более 30

Менее 2

Варено-копченые колбасы

Не менее 16

Не более 38

Менее 1

Полукопченые колбасы

Не менее 16

Не более 48

Менее 1

Сырокопченые колбасы

Не менее 20

Не более 50

Менее 1

Продукты из свинины

Не менее 10

Не более 50

Менее 1

Мясные консервы

Из говядины

Не менее 17

Не более 17

Менее 1

Из баранины

Не менее 16

Не более 15

Менее 1

Из свинины

Не менее 15

Не более 32

Менее 1

Из птицы

Не менее 16

Не более 18

Менее 1

Страницы:
1  2  3  4  5 


Похожие статьи

В Н Пасичный - Говядина определяет качество

В Н Пасичный - Использование конины в производстве мясопродуктов

В Н Пасичный - К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов

В Н Пасичный - Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента