К О Белінська - Дослідження властивостей сировини з метою використання ii для виробництва продуктів дитячого харчування - страница 1

Страницы:
1 

УДК 664.669

дослідження властивостей сировини з метою використання ii для виробництва продуктів дитячого харчування

Белінська К. О., магістр, Фалендиш Н. О., канд. техн. наук, доцент, Ковбаса В. М., д-р техн. наук, професор, Терлецька В. А., канд. техн. наук, доцент

Національний університет харчових технологій

Анотація

Стаття на тему «Дослідження властивостей сировини з метою використання її для виробництва продуктів дитячого харчування» виконана на трьох сторінках, ілюстрована двома таблицями.

В статті описані основні проблеми на ринку дитячого харчування. Зображені заходи по покращенню стану ринку.

Проведені органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні властивості сировини. На основі отриманих результатів розробленні рецептурні суміші.

Дослідженно фізико-хімічні, мікробіологічні властивості сумішей та зміну властивостей в процесі зберігання.

Annotation

Article on "Studying the properties of materials in order to use it for production of baby food products" made in three pages, illustrated with two tables.

The article describes the main problems in the baby food market. Shown on measures to improve market conditions.

Conducted organoleptic, physical-chemical and microbiological properties of raw materials. Based on the results of the development mix recipe.

Investigation of physical-chemical, microbiological properties of mixtures and changes of properties during storage.

Ключові слова: сухі дитячі суміші, екструзія, Плантекс чай, фруктоза, набухання, водопоглинання, розчинність, зберігання.

На здоров'я людини впливають різні фактори: спадковість, спосіб життя, лікування. Але головна роль відводиться харчуванню. Харчування на 40 % формує здоров'я організму. Здорове харчування з народження забезпечить тривале та повноцінне життя дорослої людини [4].

Найкращим та повноцінним харчуванням немовлят є материнське молоко, яке забезпечує дитину всіма речовинами в таких кількостях, в яких потребує організм. Природа ідеально створила взаємозв'язок між матір'ю та дитиною. Під час вагітності материнський організм наче «програмується», він вивчає дитину досконало, знає всі її потреби, всі недоліки. І при годуванні через молоко організм мами постачає дитину саме такими речовинами, які потрібні дитині в оптимальних кількостях. Доведено, що молоко жінки є ідеальним продуктом для годування власної дитини [2,3].

Нажаль в багатьох випадках діти не отримують ідеального харчування взагалі або отримують в недостатній кількості. Причин може бути багато, і проблем від цього ще більше. До сьогоднішнього дня не знайдено 100 %-го замінника материнського молоко і навряд чи можна його знайти. Тому основним завданням сьогодні є створення замінника, який би максимально був наближений до складу грудного молока [1,5].

Як відомо склад материнського молока непостійний, він змінюється. Тому і суміші не повинні бути однакові за складом для дітей різних вікових груп. В кожному віці свої потреби, отже і склад дитячого харчування має відповідати цим потребам [4].

Сухі молочні суміші виготовляють для щойно народжених дітей, для дітей з п'ятимісячного чи шестимісячного віку, для дітей з восьмимісячного віку, для недоношених дітей, для дітей з різними вадами здоров'я (закрепи, алергія, непереносимість деяких речовин та ін.).

Асортимент таких продуктів надзвичайно широкий, як вітчизняних, так і закордонних виробників. Відповідно великий і діапазон цін.

Аналіз ринку свідчить, що асортимент сухих молочних сумішей для дітей віком до 1 року надзвичайно великий. Проте неможливо не помітити катастрофічну нестачу цих продуктів від вітчизняних виробників [5].

В останні роки вітчизняна індустрія дитячого харчування перебуває в складному фінансовому стані, що негативно позначається на обсягах виробництва цієї продукції. За оцінками фахівців на сьогодні внутрішній попит на продукти дитячого харчування більш, ніж наполовину задовольняється за рахунок продукції іноземного походження.

Раціональне харчування - один з найбільш важливих факторів, що впливають на розвиток та здоров'я дітей, особливо в перший рік їх життя. Для дітей грудного віку найкращою їжею являється материнське молоко. Не дивлячись на переваги грудного годування, число дітей, переведених на змішане чи штучне годування, збільшується. Так для годування використовують спеціальні молочні суміші, наближені по складу до жіночого молока [6-8].

Проблема забезпечення дітей високоякісними, біологічно повноцінними продуктами харчування має велике соціальне та народногосподарське значення. Якість багатьох видів дитячого харчування, яке пропонується на українському ринку, не відповідає встановленим вимогам. В таблиці 1 зображені основні вимоги до дитячого харчування.

Таблиця 1

Добова потреба дітей в поживних речовинах з розрахунку на 1 кг маси тіла

Вік

немовлят, міс

Білки,

г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергія, кКал

 

загальні

тваринні

 

 

 

0-3

2,2

 

2,2

6,5

13

120

4-6

2,6

 

2,5

6.0

13

115

7-12

2,9

 

2,3

5,5

13

110

Продукти для дітей раннього віку повинні, крім достатньої харчової цінності, задовольняти особливі вимоги, які ставляться до них у зв'язку зі своєрідним організмом дитини. Основна вимога - це добра засвоюваність продукту організмом дитини. Продукти для харчування дітей віком до 1 року не повинні містити компонентів, які можуть викликати алергічні реакції в організмі дитини.

Було досліджено сировину, яка використовується для виробництва продуктів дитячого харчування. Досліджувалось молоко сухе, борошно кукурудзяне, борошно гречане, борошно рисове. Проведено фізико-хімічні дослідження екструдатів - визначення здатності до набухання, розчинність, водопоглинальну здатність, а також визначення масової частки білка, масової частки жиру, кислотність. В молоці визначено групу чистоти, індекс розчинності, масову частку білка, масову частку жиру та масову частку вологи. За всіма показниками сировина відповідає вимогам нормативної документації. Тому на її основі були розробленні композиції сухих дитячих сумішей.

При розробленні рецептурних композицій за основу була взята рецептура сухої суміші «Малыш». В склад суміші входять наступні основні компоненти:

молоко сухе - 65 %

борошно екструдоване - 12 %

цукор-пісок - 23 %

Нами передбачено введення у склад сумішей Плантекс чаю, який має профілактичну дію, та заміну сахарози іншим цукром - фруктозою.

Аналіз якості сучасних продуктів для харчування дітей показав, що дані продукти не ідеально скомпоновані і підлаштовані для сприймання їх організмом немовлят. Відомо, що вплив сахарози на організм дитини не завжди позитивний. Вживання сахарози може призвести до негативних наслідків: зниження імунітету, погіршення мінерального обміну, роздратованість та дитячі капризи, дефіциту хрому та міді, підвищення рівня глюкози та інсуліну, ускладнення засвоєння кальцію та магнію, підвищення концентрації нейромедіатора сератоніну, підвищення рівня адреналіну, погіршення продукування гормону росту, підвищення рівня холестерину, розвиток екземи, появи алергічних реакцій, розвиток діабету, сонливість.

Для попередження захворювань та дисгармонії організму дитини доцільно сахарозу замінити іншим цукром - фруктозою.

Фруктоза - це натуральний плодовий цукор, на відміну від сахарози, міститься в натуральному вигляді в плодах, нектарах та в меді.

Вона не тільки не шкодить організму, але й справляє позитивний вплив. Фруктоза переходить в глюкозу в процесі обміну речовин, але збільшення концентрації глюкози в крові відбувається дуже плавно і поступово, не викликаючи, наприклад, загострення діабету. Крім того, для засвоєння фруктози не потрібен інсулін, і тому не створюється додаткового навантаження на підшлункову залозу. Засвоюваність фруктози краща, ніж у сахарози.

Чай Плантекс - це препарат, який використовується в педіатрії для лікування і профілактики функціональних кишкових розладів. Даний лікувальний препарат позитивно впливає на кишечник дитини і справляє спазмолітичну дію, допомагаючи звільнитись від газів, що накопичились, і полегшити загальне самопочуття.

Чай Плантекс являється повністю натуральним препаратом, в склад якого входять плоди і ефірні масла фенхеля, а також лактоза. Дані компоненти чаю стимулюють травлення,збільшують секрецію шлункового соку і підсилюють перистальтику кишечника. Саме тому шлунково-кишковий тракт дитини набагато швидше розщеплює і всмоктує їжу.

Розроблені суміші також було досліджено за всіма показниками, передбаченими нормативною документацією: масова частка вологи, масова частка білка, кислотність, мікробіологічні показники і т.д. Також було досліджено органолептичні показники та зміни їх властивостей в процесі зберігання.

В результаті розрахунку хімічного складу, енергетичної цінності та біологічної цінності встановлено, що хімічний склад сумішей повністю задовольняє організм дитини в поживних речовинах. Крім того, амінокислотний склад ідеально збалансований. Енергетична цінність композицій представлена в таблиці 2.

Таблиця 2

Енергетична цінність сумішей

 

Номер суміші

Показники

1

2

3

4

5

6

7

8

«Детолакт

»

Енергетична цінність, кКал

447,9

447,3 2

447,0 3

447,6 8

447,4 8

446,2 1

446,6

449,07

504,3

За допомогою оптимізації були обрані три найкращі рецептури, для яких підібрано оптимальну кількість відновника.

Висновки

1. Дитяче харчування потребує удосконалення та розширення асортименту від вітчизняних виробників.

2. Встановлено, що розроблені суміші є повноцінним харчуванням після материнського молока.

3. Введення нетрадиційної сировини є доцільним, оскільки покращує властивості продукту, сприяє кращому засвоєнню та спричинює позитивну дію на організм дитини.

4. Дані продукти, завдяки вмісту фруктози, можуть також бути використанні при вигодовуванні дітей, які хворіють на целіакію.

Література

1. Азбука харчування. Харчування дітей: Довідник/ За ред. С. К. Ткаченко, І. О. Мартинюка. - Львів: Світ, - 1995. - 200 с.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології. — К.: Здоров'я, 1999. — 568 с.

3. Иванов Н. П. Рациональное питание детей// Твое здоровье. - М.:Знание, 1991. - с. 8-13.

4. Иунихин В. С. Совершенствование технологии детской и диетической муки из крупных продуктов: Дис. к.т.н.. - М., 1986. - 191 с.

5. Шаманова Г.П., Киселева Р. М. Производство сухих молочных продуктов детского питания «Пищевая промышленность», 1978 г.

6. CAC (Codex Alimentarius Commission). Codex standart for infant formula.Codex stan.72$1981. — 7 p.

7. CAC (Codex Alimentarius Commission) Codex standart 156$1987.

8. CAC (Codex Alimentarius Commission) Codex standart 73$1981.

Страницы:
1 


Похожие статьи

К О Белінська - Дослідження властивостей сировини з метою використання ii для виробництва продуктів дитячого харчування