Л О Косоголова, К Г Гаркава, В В Сіленко - Дослідження мікрофлори концентрату квасного сусла - страница 1

Страницы:
1 

УДК 664(075.8)

Косоголова Л.О., канд. техн. наук, доц., Гаркава К.Г., д-р біол. наук, проф., Сіленко В.В. (НАУ, Київ), Решетняк Л.Р., канд. техн. наук, доц. (НУХТ, Київ), Веселовська Т.Є., канд. техн. наук (Коледж харчової промисловості НУХТ, Кам'янець-Подільський)

ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОФЛОРИ КОНЦЕНТРАТУ КВАСНОГО СУСЛА

У статті наведено результати вивчення видового складу інфікуючої мік­рофлори концентрату квасного сусла. Розглянуто переваги використання ульт­развукової обробки під час виробництва концентрату квасного сусла.

Ключові слова: концентрат квасного сусла, молочнокислі бактерії, спороутворювальні бактерії, мікроскопічні гриби, дріжджі.

Найпоширенішим серед безалкогольних ферментованих напоїв є хлібний квас, технологія якого заснована на використанні натуральної сировини.

У наш час хлібний квас готують із концентрату квасного сусла. Цінні біо­логічно активні речовини (вітаміни, амінокислоти, органічні кислоти, мінераль­ні речовини) надають напоям лікувальні та поживні властивості. Випуск кон­центрату квасного сусла спеціалізованими підприємствами дозволив одержува­ти квас із стабільними фізико-хімічними та органолептичними показниками.

Одним з основних показників якості концентрату квасного сусла є біоло­гічна стійкість, яка залежить від ступеня контамінації її мікроорганізмами та характеру мікрофлори. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбува­ється зміна як хімічного складу, так і органолептичних показників продукту.

За сучасною технологією концентрат квасного сусла виготовляють із жит­нього ферментованого і житнього неферментованого солоду та ячмінного бо­рошна. Усі зернопродукти змішують з водою, затирають і оцукрюють затор, потім його фільтрують. Одержане сусло згущують під вакуумом, далі концент­рат піддають термообробці, після чого він надходить на розлив.

Питання мікробіологічного забруднення концентрату квасного сусла у спеціальній літературі майже не відображено, в той час як дані інгібування мік­рофлори, яка інфікує готовий продукт, мають практичну і теоретичну цінність.

Метою нашої роботи було дослідження кількісного та видового складу мікрофлори сировини, напівпродуктів, готового продукту під час одержання концентрату квасного сусла і на основі проведених досліджень вибір ефектив­ного способу обробки для одержання біологічно стійкого продукту.

Як об'єкт досліджень використовували зразки різних партій сировини, за­торів після кожної температурної паузи, сусло після кип'ятіння, з вакуум-апарата та після термообробки. Проби відбирали стерильно у 3-5 повторах на Київському пивзаводі «На Подолі».

У відібраних пробах визначали мікробіологічні показники. Виділення і кількісний облік молочнокислих бактерій вели на живильних середовищах МРС, капустяному з крейдою і солодовому суслі. Спороутворюючі бактерії ви­діляли на м'ясопептонному агарі і сусловому агарі. Виділення оцтовокислих бактерій проводили на середовищі Віліамсона.

Результати проведених досліджень наведено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Зміна мікрофлори в процесі виробництва концентрату квасного сусла

Загальний вміст мікроорганізмів

Мікроскопічні гриби

Дріжджі

Найменування проб

102 КУО/см3

102 КУО/см3

% від заг. складу

102 КУО/см3

% від заг. складу

Подрібнена сировина          850                0,9           0,1         1,5 0,18

Затор після паузи

(°С) 63

50

 

 

 

 

72                                  42 -

- -

-

76                                    11 -

- -

-

Сусло перед кип'я­тінням

4

 

 

 

 

Сусло після кип'я­тіння

1,8

 

 

 

 

З вакуум-апарату               2,5                  -             -          - -

ККС після термооб­робки

0,5

 

 

 

 

ККС з транспортної цистерни

0,5

 

 

 

 

Продовження таблиці 1

Найменування проб

Спороутворюючі бактерії

Неспороутворюючі бактерії

 

 

молочнокислі         інші види

 

102 КУО/см3

% від заг. складу

102 КУО/см3

% від заг. складу

102 КУО/см3

% від заг. складу

Подрібнена сировина       119        14         115       13,5      613,6 72,2

Затор після паузи (°С)

63

19

38

18

36

13

26

72 14,7

35        10,1        24 17,2

41

76 4,8

43,5       2,6       13,5 3,6

33

Сусло перед кип'ятін­ням

2,1

53

0,8

20

1,1

27

Сусло після кип'ятіння 1,7

97          -          - 0,1

3

З вакуум-апарату 2,45

98         -          - 0,05

2

ККС після термооб­робки

0,19

97

 

 

0,01

3

ККС з транспортної цистерни

0,48

96,5

 

 

0,02

3,5

Бактеріальна мікрофлора сировини представлена спороутворюючими і молочнокислими бактеріями, які становлять 14-15% і 13,5-14,0% від загального вмісту мікроорганізмів.

У заторі на початку процесу затирання після паузи, що становила 45°С, мікроскопічні гриби не були виявлені, але кількість дріжджів становила 0,5-102 КУО/см3.

У заторі після паузи (45°С) у порівнянні із зерном вміст молочнокислих бактерій збільшується на 16,5-19%, а спороутворюючих бактерій - 8-10%. У кін­ці процесу затирання кількість молочнокислих бактерій значно знижується і становить 24-28% від загального вмісту мікроорганізмів, це можемо пояснити зберіганням стійких форм термофільних бактерій. У відібраних пробах сусла після кип'ятіння молочнокислі бактерії не були виявлені.

У концентраті квасного сусла після термообробки в порівнняні з пробами, які відібрані з вакуум-апарату, кількість спороутворюючих бактерій зменши­лась у 25-30 разів. У пробах, які були відібрані зі сховища і транспортної тари, молочнокислі бактерії не були виявлені, а кількість спороутворюючих бактерій становила 94,0-96,5% від загального складу.

У ході технологічного процесу виробництва концентрату квасного сусла було виділено 41 штам молочнокислих бактерій, 40 штамів спороутворюваль-них бактерій і 10 штамів оцтовокислих бактерій.

Молочнокислі бактерії, які були виділені у процесі виробництва мали па-личковидні, кокові форми. Дані подано в таблиці 2. У вихідній сировині виді­лено 10 штамів молочнокислих бактерій, серед них: L. dextranicum, L. plantaram, L. casei, Str. thermophilus, Str. faecalis.

Таблиця 2 - Видовий склад молочнокислих бактерій, виділених під час виробництва концентрату квасного сусла

Кіль­кість штамів

Стадії відбору проб

Подрібнена сировина

Затор після температур­ної паузи (°С) 63_

722_

76_

Сусло після кип'ятіння ККС після термооб­робки

10

_8_

_5_ _4_

Співвідношення видів, %

L.coryni-formi

L.dext-ranicum

L.plan-tarum

L. casei

L. brevis

S.thermo-philus

S.

faecalis

20

10

30

10

20

10

10

12,5

12,5

12,5

12,5

12,5

12,5

12,5

20

40

20

20

50

50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Серед штамів молочнокислих бактерій, які були виділені із проб сирови­ни, перевагу можна віддати гомоферментативним L. р^Пжшп (30%) та гетеро-ферментативним паличкам L. brevis (20%).

У пробах затору після паузи, яка становила 72°С, 40% штамів були L. plantarum.

У кінці затирання молочнокислі бактерії були представлені гомофермен-тативними і гетероферментативними паличками видів L. plantarum, L. brevis.

У пробах сусла після кип'ятіння, з вакуум-апарату, а також концентрату квасного сусла після термообробки молочнокислі бактерії виявлені не були, це можемо пояснити проведенням термообробки за температури 110-120°С, яка призводить до їхньої інактивації.

Варто зазначити, що спороутворювальні бактерії були виділені на всіх стадія технологічного процесу виготовлення концентрату квасного сусла і представлені в основному B. subtisils-mesentericus. Це свідчить про високу тер­мостійкість цих бактерій.

Штами оцтовокислих бактерій були виділені на початку затирання після паузи за 45°С. Вони були представлені видами A. aceti, A. mesoxydans, А. xylinum. Ці бактерії викликають швидке прокисання сусла та його помутніння. Інакти­вація оцтовокислих бактерій спостерігається в подальшому технологічному процесі.

Важливим показником якості концентрату квасного сусла є його біологіч­на стійкість. Проведені дослідження дають можливість стверджувати, що основ­ною інфікуючою мікрофлорою є спороутворювальні бактерії.

Відоме використання безконтактних способів обробки харчових продук­тів, тому що вони є екологічно чистими і зручними у практичному застосуван­ні, а також за оптимально обраних режимів впливу можуть надати суттєвий економічний та соціальний ефект. До таких способів у технологічних процесах належать різні джерела електромагнітного опромінення. У нашому дослідженні використовували ультразвукове опромінення з частотою 800 кГц. Опромінення спороутворювальні бактерій проводили в різних експозиціях (від 1 до 20 хви­лин). Як контроль використовували неопромінену суспензію. Концентрацію

23

клітин підбирали таким чином, щоб їхня кількість становила 10 -10 клітин в 1 см , тобто умови були підібрані близько до промислових.

Проведені дослідження показали, що ультразвукове опромінення споро-утворювальних бактерій призводить до 95% інактивації.

У результаті проведених досліджень розроблено новий спосіб підвищен­ня біологічної стійкості концентрату квасного сусла, який полягає в тому, що сусло перед упарюванням підлягає ультразвуковій обробці протягом 20 хвилин.

Таким чином, застосування ультразвукової обробки сусла у виробництві концентрату квасного сусла дозволяє одержати біологічно стійкий продукт.

Література

1. Мікробіологія харчових виробництв: навч. посіб. / Т.П. Пирог [та ін.]; за ред. Пирог Т.П.. — Вінниця: Нова Книга, 2007. — 464 с.

2. Определитель Берги / перевод под. ред. Г.А. Заварзина. — 9-е изд. М.: Мир, 1997. — 800 с.

3. Ситник І.О. Мікробіологія, вірусологія, імунологія: підручник / І.О. Ситник, С.І. Климнюк, М.С. Творко. — Тернопіль: Укрмедкнига, 1998. — 392 с.

4. Рудавська Г.Б. Мікробіологія: підручник / Г.Б. Рудавська, І.В. Періна, Л.І. Дем-кевич. — К.: Київ. нац. торг.-екон. ун.-т, 2001. — 324 с.

Страницы:
1 


Похожие статьи

Л О Косоголова, К Г Гаркава, В В Сіленко - Дослідження мікрофлори концентрату квасного сусла