М М Мамчин, Д С Боляновська, Є І Бурак - Дослідження особливостей ринку сичужних сирів в україні - страница 1

Страницы:
1  2 

УДК 658.8

М.М. Мамчин, Д.С. Боляновська, Є.І. Бурак

Національний університет "Львівська політехніка"

ДОСЛІДЖЕННЯ ОСОБЛИВОСТЕЙ РИНКУ СИЧУЖНИХ СИРІВ В УКРАЇНІ

© Мамчин М.М., Боляновська Д.С., Бурак Є.І., 2008

Описано і проаналізовано сучасний стан ринку сичужних сирів в Україні. Визначено основні тенденції на світовому ринку сировиробництва. Зроблено прогноз щодо основних тенденцій, які спостерігатимуться на цьому ринку в майбутньому. Окреслено місце і перспективи розвитку виробництва сирів в Україні.

Described and analysed the modern condition place of solid fast fat cheese in Ukraine. Certainly basic tendencies in the world market of production of cheeses. A prognosis is done in relation to basic tendencies which will be observed at this market in the future. Outlined place and prospects of development of production of cheeses in Ukraine.

Постановка проблеми. Для ефективного функціонування на ринку підприємства повинні володіти достовірною й адекватною інформацією про стан і динаміку попиту та пропозиції на конкурентному товарному ринку.

Системний підхід до вивчення ринку сичужних сирів в Україні з метою виявлення найбільш актуальних і характерних чинників, які впливають на зміни його у бажаному напрямку дасть можливість запропонувати відповідні рекомендації, які сприятимуть одержанню певного позитивного ефекту.

Формування цілей статті. Метою статті є виконання моніторингу ринку сичужних сирів в Україні і визначення основних тенденцій, які на найближчі роки домінуватимуть на ньому.

У зв'язку з цим виконували комплекс спостережень реалізації, імпорту і експорту сичужних сирів в Україні і світі.

Виклад основного матеріалу. Сир - це молочний продукт масового споживання, для якого характерна висока біологічна і харчова цінність. Завдяки хімічному складу і специфічній технології виготовлення його зараховують до дієтичних продуктів. Сир є джерелом незамінних амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну), у ньому міститься до 22% білків, тобто більше ніж у м'ясі, до 30-50 % і більше жиру, від 400 до 700 мг% мінеральних солей кальцію та фосфору і всі вітаміни молока [1].

Історики вважають, що сир такий же давній, як і хліб. Стародавні легенди і народні перекази, очевидно, лягли в основу виданого на початку ХУІІ століття в Парижі трактату «Прекрасні, приголомшливі хвалебні вислови про сир, героїчно відстояні Бартоломео Болла». Автор доводив, що сир дарує людям не лише силу, спритність, темперамент, але і лікує від багатьох хвороб.

У Франції сир вважають невід'ємною частиною історії і культури. В Швейцарії існує звичай, за яким у день народження дитини виготовляють великий сир, на якому пишуть дату й ім' я новонародженого.

За даними Міжнародної молочної федерації світове виробництво сичужних сирів збільшується кожного року (табл. 1). При цьому на ринку основним джерелом формування товарної пропозиції є виробництво товарів, споживання, імпорт, експорт.

Таблиця 1

Світове виробництво сичужних сирів (тис. т.) [3]

Країни

Роки

 

2002

2005

2006

2007

Усього:

12540

13546

13862

14113

Північна Америка

4216

4465

4588

4721

з них:

 

 

 

 

Канада

329

305

307

308

Мексика

140

134

136

138

Південна Америка

900

840

880

920

з них:

 

 

 

 

Аргентина

440

370

400

425

Бразилія

460

470

480

495

ЄС

5865

6430

6515

6580

Східна Європа

 

 

 

 

з них:

 

 

 

 

Румунія

90

26

28

29

Країни СРСР

365

574

625

650

з них:

 

 

 

 

Росія

260

350

355

360

Україна

105

224

217

250

Північна Африка

 

 

 

 

з них:

 

 

 

 

Єгипет

395

455

460

462

Азія

54

59

60

61

з них:

 

 

 

 

Японія

34

35

37

38

Республіка Корея

20

24

23

23

Океанія

655

697

676

690

з них:

 

 

 

 

Австралія

374

389

376

395

Нова Зеландія

281

308

300

295

В Росію сир потрапив за правління Петра І-го з Нідерландів у кінці ХУШ століття.

В Україні виробництво сиру освоєно в ХХ столітті. Тепер виробництво сирів у країні здійснюється більш ніж 150 підприємствами, 2/3 із них виробляють тверді сичужні сири, решта -м' які та перероблені (плавлені). Усього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6,0% молока від його загальної кількості.

У спадок від СРСР українським сировиробникам залишилася доволі зношена виробнича база, проте достатньо відпрацьована система збуту, яка не відразу була ефективно використана і яку прийшлось відновлювати.

Під час розпаду СРСР, кадрових перестановок та інших недоліків, більша частина трудових зв'язків була зруйнована. Все це позначилось на виробництві молока в Україні (табл. 2). Останнім часом зв' язки почали налагоджуватись, а виробництво відновлюватись, і моніторинг ринку сирів в Україні почав набувати нового характеру.

Таблиця 2

Назва регіонів

 

 

 

 

Роки

 

 

 

 

 

1990

1995

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Україна

24508

17274

12658

13444

14142

13661

13710

13714

13287

зокрема:

АРК

890

518

403

424

434

409

375

347

337

Продовження табл. 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

області:

 

 

 

 

1

 

 

 

Вінницька

1277

938

655

719

778

778

772

849

852

Волинська

848

564

458

510

512

503

522

551

546

Дніпропетровська

1263

922

522

528

558

508

493

494

474

Донецька

1193

709

473

513

538

535

500

514

476

Житомирська

1124

862

656

665

694

692

710

732

728

Закарпатська

375

352

360

373

389

393

438

396

395

Запорізька

992

583

353

355

383

363

376

384

376

Івано-Франківська

571

544

523

547

559

566

571

576

570

Київська

1592

1010

679

720

764

695

710

693

613

Кіровоградська

871

546

385

385

397

398

392

395

390

Луганська

887

506

318

352

377

384

398

409

371

Львівська

1084

961

1032

1051

1061

1000

959

930

892

Миколаївська

743

527

347

387

432

425

445

432

413

Одеська

987

637

532

575

676

702

719

606

536

Полтавська

1316

951

589

679

695

654

672

754

800

Рівненська

766

576

436

454

484

472

510

502

499

Сумська

1025

719

480

512

512

498

502

498

487

Тернопільська

808

655

506

523

524

490

480

485

470

Харківська

1271

812

540

586

658

625

561

567

531

Херсонська

799

515

320

336

380

349

344

357

354

Хмельницька

1087

906

657

729

767

731

759

722

689

Черкаська

1010

727

499

538

560

506

504

519

516

Чернівецька

474

365

333

348

361

364

366

368

361

Чернігівська

1255

869

601

635

649

621

622

634

611

Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами, є Полтавська, Житомирська, Сумська, Запорізька області (рис. 2). Протягом останніх років (2003-2007 рр.) виробництво сирів жирних зазнавало певних змін: до 2005 року, як загалом, так і по окремих регіонах воно зростало (рис. 2). Проте в 2007 році цей процес зазнав значних змін, особливо в таких областях, як Черкаська, Сумська, Запорізька, Житомирська, Кіровоградська. У названих областях виробництво сирів в 2007 році порівняно з 2006 роком зменшилося: у Кіровоградській - на 28,2%, Житомирській - на 14,1%, Запорізькій - на 13%, Сумській - на 12,5%.

Рис. 2. Виробництво сирів жирних в Україні за основними регіонами у 2003-2006 рр (тис. т) [4]

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Статистичні дані свідчать про те, що в період 2003-2005 рр. покращився асортимент сирів за рахунок зростання частки як натурального, так і перероблених сирів. Частка сичужних сирів в загальному обсязі виробництва молока становила в 2006 році   1,6% в Україні (табл. 2, 3). Найвищий розмір цьогопоказника виявився в Полтавській області (4,5%), Сумській області (3,3%), Херсонській області (2,8%), Запорізькій області (2,4%), Житомирській області (2,3%). Проте в 2006 році частка виробництва твердих сичужних сирів значно зменшилася (з 274,0 тис. т. до 217,0 тис. т. або на 12,22%), а ситуація переробних сирів залишилася без змін (табл. 3).

Таблиця 3

Виробництва сирів в Україні за 2003-2006 рр. (тис. т.) [4]

Вид сиру

Роки

 

2003

2004

 

2005

2006

Сири жирні

173,0

224,0

 

274,0

217,0

зокрема:

 

 

сичужні

142,0

181,0

 

224,0

167,0

з них:

 

 

тверді

134,0

174,0

 

216,0

161,0

м'які

2,2

1,8

 

1,8

1,8

розсільні

4,0

3,4

 

4,0

3,4

плавлені

31,3

42,7

 

50,2

50,1

Особливо не забезпечений ринок сирів продукцією власного виробництва Автономної Республіки Крим, Донецької, Луганської та Закарпатської областей, у яких виробляється з розрахунку на одну особу від 3 до 30 разів менше сирів, ніж в середньому по Україні [4].

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні як і у світі споживання сичужних сирів постійно зростає (табл. 4).

Таблиця 4

Країни

Роки

 

2002

2005

2006

2007

Усього:

12338

13271

13559

13793

Північна Америка

4453

4722

4835

4967

з них:

 

 

 

Канада

334

319

326

327

Мексика

206

214

219

222

США

3913

4189

4290

4418

Південна Америка

886

806

826

850

з них:

 

 

 

Аргентина

420

338

350

360

Бразилія

466

468

476

490

ЄС

5532

6021

6115

6180

Східна Європа

 

 

 

з них:

 

 

 

Румунія

90

25

26

28

Країни СРСР

469

661

722

734

з них:

 

 

 

Росія

394

528

560

570

Україна

75

133

162

164

Північна Африка

 

 

 

з них:

 

 

 

Єгипет

402

459

464

465

Азія

288

319

318

316

з них:

 

 

 

Японія

236

254

252

248

Республіка Корея

52

65

66

68

Океанія

228

258

253

253

з них:

 

 

 

Австралія

205

230

225

225

Нова Зеландія

23

28

28

28

Найбільша частка у світовому виробництві сичужних сирів належить країнам ЄС - 46,6 %, Північній Америці - 33,5 %, а у споживанні країнам ЄС - 44,8%, Північній Америці - 36,0 % (рис. 1, 4).

У світі в середньому на одну особу на споживання припадає трохи більше 2 кг сичужних сирів. Найбільше споживають сирів у країнах ЄС - в середньому 18,3 кг на особу в рік. Серед країн ЄС найвищим рівнем споживання є Франція (25,7 кг), Греція (24,6 кг), Італія (22,3 кг). Серед інших

□ Північна Америка

□ Бразилія

■ Росія

■ Північна Африка

□ Австралія

□ Аргентина ■ ЄС

□ Україна

□ Азія

□ Нова Зеландія

□ Північна Америка

□ Бразилія

■ Росія

■ Північна Африка

□ Австралія

□ Аргентина ■ ЄС

□ Україна

□ Азія

0,5

Рис.1. Структура світового виробництва твердих сичужних сирів у 2007 році (%) [3]

Рис.4. Структура світового споживання твердих сичужних сирів у 2007 році (%) [3]

країн - Ісландія (20,6 кг), Швейцарія (17,8 кг), Ізраїль (15,9 кг), США (15,3 кг), Канада (13,8 кг) [3]. Рівень споживання сирів в Україні доволі низький - дещо більше 2 кг. Найбільший приріст споживання сирів за останні роки спостерігається в США і в країнах ЄС.

Зростання світового споживання, який очікується в найближчі роки, пов'язують насамперед із Центральною і Східною Європою. Відновлення економіки призводить до збільшення виробництва, а також експорту. І хоча рівень економіки в цих країнах відрізняється, тенденція наслідувати «західні звички» в харчуванні спричинить розширення в найближчі роки ринку сичужних сирів.

140

20­0-1-1-1-

Страницы:
1  2 


Похожие статьи

М М Мамчин, Д С Боляновська, Є І Бурак - Дослідження особливостей ринку сичужних сирів в україні