А И Украинец, В Н Пасичный - Розроботка полноценных мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания - страница 1

Страницы:
1  2 

РОЗРОБОТКА ПОЛНОЦЕННЫХ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

Украинец А.И., Пасичный В.Н., Пешук Л.В., Хиврич Б.И.

 

Нацональный университет пищевых технологий

 

 

Всемирный опыт решения проблемы недостатка пищевого белка и создания полноценных по биологической и пищевой ценности продуктов питания для людей разных возрастных групп говорит о широких возможностях использования зернобобовых в производстве продуктов питание, в том числе при производстве мясопродуктов.

В НУПТ проводятся работы по созданию высокоэффективной технологии солодизации бобовых культур, в которых применены классические принципы процессов солодизации злаковых зерновых культур и учтены особенности технологии проращивания зерна бобовых, обусловленные анатомическим строением, физиологическими и технологическими свойствами семян бобовых.

Технология производства солода из сои и гороха включает следующую последовательность технологических процессов: подготовка семян, промывка и дезинфекция, замачивание до влажности 59-62%, проращивание при температуре 17-19 °С на протяжении 4-5 суток, сушека в пределах 45-80 °С, лущение, отделение семядолей и оболочек.

С целью усовершенствования технологии применения солодов злаковых и бобовых культур (солода кукурузы, сои, гороха) в производстве комбинированных мясных продуктов били проведены исследования направленные на разработку высоко-технологических рубленных полуфабрикатов с использованием отечестенной сырьевой базы.

Проведенная работа позволила разработать пять новых видов рубленных полуфабрикатов и нормативную документацию на их производство [1].

Применение в рецептураах разработанных продуктов биологическиактивных солодов, текстурированной муки злаковых, отечественного мясного сырья свинины, говядины, мяса птицы, а также проведенные клинические исследования по выработанных в условиях производсттва полуфабрикатам позволили рекомендовать их к применению в питании детей школьного возраста.

В процессе разработки новых продуктов был изучен их химический состав, органолептические, структурно-механические, технологические показатели по общепринятым методикам. Кроме того был проведен анализ биологической ценности разработанных продуктов по способности белкового состава полуфабрикатов к перевариванию протеолитическими ферментами в системе in vitro по пепсиновой и трипсиновій стадии по стандартной методике

Кроме того методами математического моделирования была проведена оптимизация химического состава и качественного состава белков и жиров полуфабрикатов с использованием статистической базы данных химического состави сырья и прикладного програмного обеспечения.

Результатами исследований было установлено, что в солоде гороха и сои практически не увеличивается амилолитическая активность ферментов и значительно увеличивается протеолетическая активность, а общее количество углеводов, органических и неорганических соединений, клетчатки, минеральных веществ изменяется в солодах в незначительных количествах.Тем самым солод гороха и сои существенно увеличивает функциональные свойства белковых соединений, углеводов, органических и неорганических соединений, повышая биологическую активность и физиологическую ценность данного сырья для растущего организма.

Так растворимый азот в солоде увеличивается на 35-40 %, а аминный азот -большее чем в 2 разы, повышая уровень ассимиляции (усвоения) белкового азота живыми организмами.

Кроме того солодизация уменьшает в 5-9 раз содержание олигосахаров, вызывающих явление метеоризма в организме человека приводя их содержание до безопасного для организма человека.

Табл. 1. Показатели состава продуктов переработки гороха и сои в 100 г____________

Показатели

Горох

Солод

Соя

Солод

 

Зерно

Лущеное

гороха

Зерно

Лущеное

сои

Белок (N x 6,25)

22,52

24,45

24,84

38,5

40,5

40,8

Растворимый

1,152

1,250

1,690

3,42

3,7

4,65

азот

 

 

 

 

 

 

Аминный азот

0,156

0,169

0,360

0,52

0,56

0,82

Углеводы

55,52

60,28

58,35

-

-

-

в том числе:

 

 

 

 

 

 

- крахмал

47,84

51,05

48,57

-

-

-

- моно- и

7,43

8,16

9,83

5,7

6,1

7,4

дисахара

 

 

 

 

 

 

- рафиноза

0,48

0,38

0,07

1,5

1,6

0,2

- стахиоза

1,15

0,87

0,09

2,9

3,1

0,3

Ингибиторы

0,060

0,065

0,035

1,74

1,87

1,12

трепсина

 

 

 

 

 

 

Липиды

1,72

1,85

1,84

18,7

20,1

19,4

Клетчатка

7,93

1,19

1,20

5,2

1,1

1,0

Минеральный

2,52

2,47

2,35

4,8

5,2

5,2

остаток

 

 

 

 

 

 

Витамины,

 

 

 

 

 

 

мг/100 г

 

 

 

 

 

 

С

3,50

3,80

43,00

2,5

2,7

38,0

В1

0,95

1,06

1,27

0,95

1,06

1,27

 

0,20

0,22

0,29

0,20

0,22

0,31

РР

2,45

2,65

4,25

2,34

2,45

4,12

Вб

0,15

0,17

0,26

0,15

0,17

0,26

Общее

3х104

2х104

4х104

3х104

2х104

4х104

содержание

 

 

 

 

 

 

микроогранизмо

в (КУО) в 1,0 г

продуктов

 

 

 

 

 

 

 

В солоде уменьшается больше чем в 2 раза содержание фитина. Продукты расщепления фитина лучшее усваиваются живым организмом и имеют высокую биологическую активность. В солоде также увеличивается содержание витаминов: С - в 9-12 раз, В1 - на 15-20 %, В2- на 25 %, РР - на 45 % В6 - на 20­30 %.Под влиянием процессов солодорощения в солоде бобовых на 35-50 % уменьшается содержание и активность ингибиторов трепсина, которые тормозят пищеварения белков бобовых в желудочно кишечном тракте.

В процессе солодорощения зерна сои и гороха под действием ферментов, обмена веществ разрушаются токсичные сапонины и алкалоиды, часть которых отвечают за неприятный «бобовый» вкус.

Для полного удаления «бобового» вкуса в процессе технологии производства полуфабрикатов солодизации бобовых проводят кратковременную термическую обработку, если она не была проведена на стадии сушки свежепророщенного солода. Такая кратковременная обработка существенно улучшает органолептические показатели продуктов с использованием солодов.

Проведеные исследования аминокислотного состава солодов из гороха и
сои, полученные на основании количественного хроматографического анализа
приведенны в таблице 2.
Табл. 2.
Амінокислотний состав гороху, сои и их солодов в 100 г______________________

Найменование аминокислоты

Горох

Солод гороха

Соя

Солод сои

 

Зерно

Лущеный

 

Лущеный

Зерно

 

Белок(N x

6,25)

22,5

24,2

24,8

38,3

41,2

43,7

Незаменимые аминокислоты

Лизин           0,83         0,92 0,81

2,87         2,84 3,00

Треонин          0,65         0,72 0,98

1,57          1,68 2,16

Валин           1,12        1,25 1,27

1,66          1,87 2,21

Метионин        0,14        0,16 0,15

0,43         0,47 0,48

Изолейцин        0,88        0,98 1,00

1,5          3,40 1,79

Лейцин          1,60        1,78 1,78

3,0          1,67 3,80

Фенилаланин      1,20        1,30 1,14

1,98         2,21 2,18

Заменимые аминокислоты

Аргинин

1,81

2,00

1,35

3,05

3,10

3,22

Аспаргиновая кислота

2,10

2,30

2,15

5,23

5,30

5,48

Серин

0,94

1,05

1,39

2,15

2,45

2,69

Глутаминовая кислота

2,48

2,78

4,28

7,95

8,52

9,84

Пролин

0,89

0,98

0,94

2,01

2,26

2,52

Аланин

0,96

1,08

1,21

1,72

2,07

2,08

Тирозин

0,72

0,80

0,74

1,36

1,4

1,48

Глицин

0,70

0,78

1,35

1,82

1,92

2,38

 

Данные таблиц свидетельствуют, что в процессе солодорощения гороха происходит незначительное перераспределение аминокислот. Часть из них количественно увеличивается (треонин, валин, изолейцин, серин, глутаминовая кислота, аланин, глицин), а содержание других - уменьшается (лизин, фенилаланин, аргинин, тирозин).

В процессе солодорощения сои соотношения аминокислот практически не изменяется. Данные исследований аминокислотного состава позволили на основе моделирования химического состава рецептур полуфабрикатов статистически достоверно оптимизировать количественный и качественный состав мясных рубленных полуфабрикатов.В стандартной технологии производства мясны рубленных полуфабрикатов используется говядина, свинина, хлеб белый (не ниже первого сорта), лук, панировочные сухари, яйца.

С целью оптимизации пищевой и биологической ценности разрабатываемых полуфабрикатов на ряду с солодом гороха были подобраны другие содержащие белок ингредиенты, которые позволили комплексно подойти к оптимизации пищевой ценности и технологических характеристик полуфабрикатов.

Путем математического моделирования, при оптимизации аминокислотного состава фаршей для производства полуфабрикатов было выявлено, что совместно с солодом гороха (сои) для получения сбалансированных соотношений аминокислотного и жирнокислотного состава подходят сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, текстурованая рисовая мука и солод кукурузы, производство которых налажено отечественными предприятиями.

Для улучшения витаминного комплекса разрабатываемых продуктов в состав рецептур была введена столовая морковь, содержащая довольно большое количество водо- и жиророрастворимых витаминов.

Страницы:
1  2 


Похожие статьи

А И Украинец, В Н Пасичный - Розроботка полноценных мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания