В Н Пасичный - Условия и факторы стабилизации функциональных характеристик фаршевых систем(1 часть) - страница 1

Страницы:
1  2  3 

УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ СТАБИЛИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ

Пасичный В.М., канд. техн. наук, доцент Национального университета пищевых технологий

 

Рационализации технологических схем производства имеет целью уменьшение продолжительности производственного цикла, его интенсификацию, без застоя производственных ресурсов и минимизации временных кредитов по используемым сырьевым ресурсам.

Правильная организация использования и анализа качественных характеристик исходного сырья закладывает стабильность качества готовой продукции.

В первую очередь это относится к определению качественных показателей сырья используемого в производстве продуктов требующих составления и разработки фаршей в соответствии с рецептурной закладкой.

Изменение и стабилизация текстуры готового изделия будет определяться начальными характеристиками составленного фарша (количественный и качественный химический состав, однородность (не однородность) структуры) и условиями проведения тепловых (холодильных) процессов (интенсивность подвода теплоты, глубина и время прогрева, для готовых продуктов и рубленых полуфабрикатов условиями замораживания, охлаждения).

Большое разнообразие основного сырья для производства колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов, а также сезонный характер его поступления, в первую очередь сырья животного происхождения (мясо убойных животных, кровь и продукты ее переработки, субпродукты, молоко и молокопродукты) требуют учета:

-  вариационных отклонения химического состава сырья (общий, водо- и солерастворимый белок, белок соединительной ткани, жир, вода), в зависимости от вида животного, источника поступления, уровня прижизненного откорма, сезонности поступления, категорийности, типа жиловки и анатомического происхождения мяса;

-  функциональных и технологических показателей входного сырья - химическим
составом сырья (наличие
водо-, соле растворимых и не растворимых белков,
количеством и качеством жиров, летучих органических кислот, воды, минерального
остатка), рН, показателем активности водной фазы, буферной емкостью,
количества цветообразующих пигментов (гемоглобина и миоглобина), уровня
микробиологического обсеменения, степени и условий предварительной
технологической обработки (время поступления в производство после убой, тип
холодильной обработки для мяса и субпродуктов) и связанными с ними
микробиологической стабильностью, структурно-механическими характеристиками
(напряжения сдвига, усилие среза, адгезии), технологическими характеристиками
(влагосвязывающе, емульгирующей,                                гелеобразующей, влаго- и
жироудерживающей способностями) фаршей;

 

К сожалению, мясоперерабатывающие предприятия отрасли в данный момент имеют серьезные проблемы не только с качеством сырья, но и собственно с его наличием. Поэтому стабилизация качественных показателей сырья и рационализация его использования выходят на первый план [1].

Рассмотрим более подробно качественные показатели входного сырья, определяющие технологические показатели качество фаршей, исходя из выбранных направлений его использования (колбасное, консервное производство или производство рубленых полуфабрикатов и пельменей).

 

Химический состав сырья.

Химический состав сырья в целом исследован и систематизирован еще в середине прошлого века. Усредненные данные по химическому составу пищевогосырья, в том числе и мяса разного происхождения можно найти в справочной литературе [7], Трудах ВНИИМП, докладах ВАСХНИЛ и т.д.

Необходимо учитывать, что в зависимости от категорийности мяса, вида, возраста, пола животного, условий откорма имеет место колебания соотношения белок/вода/жир, которое влияет на реальный химический состав мяса после жиловки [7,8,9,10].

На небольших предприятиях в условиях производства чаще всего определяются только нитрит натрия, кухонная соль и влага.

На крупных предприятиях, которые могут позволить себе достаточно дорогие экспресс анализаторы химического состава, возможно более мобильное регулирование отклонений в химическом составе фаршей. Это позволяет более четко задавать рецептурные программы на стадии фаршесоставления и регулировать (оптимизировать) выхода выпускаемых продуктов, то есть стандартизировать химический состав мясопродуктов, что, как известно достаточно трудно в условиях сезонного колебания химического состава сырья.

Наличие в мясном сырье таких сухих веществ как белок, жир, углеводы, минеральный остаток, их количественный, а также качественный состав влияют на функционально-технологические и структурно-механические характеристики фаршей и в комплексе с другими показателями могут давать, как улучшение, так и ухудшение технологических показателей фаршевых эмульсий.

 

Активность воды.

Данный показатель в условиях производства практически не определяется, а используется в интегральных методах определения активности биохимических, физико-химических реакций и процессов, протекающих в мясных продуктах.

От величины активности воды зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, так как она непосредственно влияет на способность развития микроорганизмов.

Из общего количества воды, содержащейся в пищевом продукте, микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности только активную часть воды aw [2].

Минимальный показатель аидля развития микроорганизмов и реальные значения aw для некоторых мясопродуктов приведены ниже [2].

 

Микроогранизмы (продукты)

Активность воды а

Грамотрицательные палочки

1,00.

.0,95

Большинство коков и лактобацил

0,95.

.0,91

Большинство дрожжей

0,91.

.0,88

Большинство плесеней

0,88.

.0,80

Большинство галофильных бактерий

0,80.

.0,75

Ксерофильные плесни

0,75.

.0,65

Осмифильные дрожжи

0,65.

.0,60

Мясо ВРХ

0,96.

.099

Колбасы вареные

0,96.

.0,98

Колбасы полукопченые

0,94.

.0,97

Колбасы варено-копченые

0,90.

.0,93

Колбасы сырокопченые

0,78.

.0,85

 

Однако необходимо понимать, что активность воды не дает прямой зависимости между оптимальными показателями активности воды для микроорганизмов и реальных уровней их развития, так как кроме aw на развитие микроорганизмов влияет рН среды, химический состав сырья, вид, направленность и интенсивность биохимических процессов, текстурообразующие наполнители и наличие консервантов.

Уровень микробиологического обсеменения.

Начальное допустимое микробиологическое обсеменение входного сырья определяется его типом и задается нормами МБТ и СанПиН [6] и требует четкого соответствия и контроля.

Ниже приведены максимально допустимые уровни обсеменения фаршей, основного животного и растительного сырья, используемого в их производстве [6].

 

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не

Дрож-

Плесе-

 

Группа продуктов

КОЕ/г, не

 

допускается

жи

ни,

Примечание

 

более

БГКП

Патоген-

Сульфит-

КОЕ/г,

КОЕ/г,

 

 

 

(колифор-

ные в том

редуциру-

не

не

 

 

 

мы)

числе саль­монеллы

ющие кло-стридии

более

более

 

Мясо на кости парное всех видов

10

1,0

25

-

-

-

Отбор проб из глу-

животных

 

 

 

 

 

 

боких слоев L.mo-

Мясо на кости охлаженное и

1 x10J

0,1

25

-

-

-

nocytogenes в 25 г

подмороженое

 

 

 

 

 

 

не допускается

Мясо на кости замороженое всех

1x10"

0,01

25

-

-

-

то же

видов

 

 

 

 

 

 

 

Блоки из мяса на кости,

5x10°

0,001

25

-

-

-

то же

бескостного, жилованого

 

 

 

 

 

 

 

Мясная масса после дообвалки

5x10°

0,0001

25

-

-

-

то же

кости убойных животных

 

 

 

 

 

 

 

Полуфабрикаты мясные бескостные:

5x10°

0,001

25

-

-

-

то же

крупнокусковые

 

 

 

 

 

 

 

мелкокусковые

1x10°

0,001

25

-

-

-

то же

рубленные

5x10°

0,0001

25

-

-

500*

* хранение больше 1 месяца

Фарш говяжий, свиной, из мяса

5x10°

0,0001

25

-

-

-

L.monocytogenes в

других убойных животных

 

 

 

 

 

 

25 г не допускается

Кровь пищевая

5x10°

0,1

25

1,0

-

-

S. aureus в 1 г не допускаются

Альбумин пищевой

2,5хЮ4

0,1

25

1,0

-

 

то же

Сухая плазма (сыворотка) крови

5хЮ4

0,1

25

1,0

-

-

то же

Мясо птицы охлажденное

1хЮ4

-

25

-

-

-

L.monocytogenes в

Мясо птицы замороженое

1хЮ°

-

25

-

-

-

25 г не допускается

Мясо птицы бескостное в блоках

1хЮ°

-

25

-

-

-

то же

Мясо птицы мех. обвалки

1хЮ°

-

25

-

-

-

Страницы:
1  2  3 


Похожие статьи

В Н Пасичный - Говядина определяет качество

В Н Пасичный - Использование конины в производстве мясопродуктов

В Н Пасичный - К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов

В Н Пасичный - Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента