О С Бессараб, В В Шутюк - Утворення n-нітрозодиметиламіну при знезводненні овочевих соків - страница 1

Страницы:
1 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Український державний університет харчових технологій

 

ХАРЧОВА

ПРОМИСЛОВІСТЬ

 

 

 

МІЖВІДОМЧИЙ

ТЕМАТИЧНИЙ

НАУКОВИЙ

ЗБІРНИК

 

 

 

Заснований у 1965 р.

45

Випуск ш

 

 

Київ УДУХТ 2000

УДК 664(04) (082)

 

 

 

 

 

 

 

Висвітлено результати наукових досліджень у галузі технології харчових продуктів, хімічних біохімічних, мікробіологічних процесів, апаратів, обладнання та автоматизації харчових виробництв.

Рукописи статей попередньо рецензуються провідними спеціал­істами відповідної галузі.

Розрахований на наукових та інженерно-технічних працівників харчової промисловості.

Редакційна колегія: А.А. Бондаренко, О.Ф. Буляндра, С.С. Гу-ляєв-Зайцев, В.А. Домарецький, Р.К. Казиміров, А.А. Ліпєц, О.Т. Лісо-венко, Р.Ц. Міщук, С.Т. Олійничук, М.І. Осейко, В.М. Таран (заст. відпо­відального редактора), П.С. Циганков (відповідальний редактор), І.А. Че-пурнов,      Чернелевська (відповідальний секретар).

Адреса редколегії: 01033, м. Київ-33, вул. Володимирська, 68, Український державний університет харчових технологій, тел. 227-96-88.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

© УДУХТ, 2000

Коваль І.Й., Юхно М.І., Васильківський К.В. Динаміка

обтягування плівкою пакет-піддонів........................................... 255

Новаковська Л.Г., Ткаченко В.А. Розв'язання задач
хіміко-харчових технологій за допомогою кінетичної
моделі простої хімічної реакції        260

Новаковська Л.Г., Ткаченко В.А. Застосування кінетичних

рівнянь до розв'язання задач харчової промисловості      265

Ніколаєнко М.В., Бевз В.І. Метод оцінювання проектів

інтерфейсів за допомогою характеристик особи,

яка приймає рішення..................................................................... 269

Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Припік О.С., Ромашко О.В.

Вплив лимонної кислоти на властивості екструдованого

крохмалю       275

Бессараб О.С., Шугпюк В.В., Ващук Т.О.

Утворення N-нітрозодиметиламіну при зневодненні

овочевих соків................................................................................ 280

ISSN 0554-2081. Харчова промисловість. 1999. Вип. 45 УДК 547.416

 

О.С. БЕССАРАБ, В.В. ШУТЮК, кандидати технічних наук Т.О. ВАЩУК

Український державний університет харчових технологій

УТВОРЕННЯ N-НІТРОЗОДИМЕТИЛАМІНУ ПРИ ЗНЕЗВОДНЕННІ ОВОЧЕВИХ СОКІВ

У роботі наведено результати дослідження утворення N-нітрозодиметиламіну в процесі концентрації томатного соку. Встановлено, що найбільш інтенсивно канцерогенні речовини утворюються в кінці процесу випарювання.

Постійна боротьба за ринки збуту продукції вимагає від вітчизняних підприємств харчової та переробної промисловостей підвищувати якість харчових продуктів - невід'ємну складову їх успіху на споживчому ринку. Для цього необхідно постійно вдосконалювати технологію виробництва продуктів. Надзвичайно актуальною проблемою якості є наявність у продуктах харчування різних шкідливих речовин, важких металів і радіонуклідів.

Але поза увагою, як правило, залишаються шкідливі домішки в незначних концентраціях. Найбільш небезпечними для здоров'я людини є канцерогенні речовини, що міститься у мізерній концентрації в продуктах харчування і спричиняють злоякісні новоутворення в організмі. їх вміст у продуктах можуть визначати лише кілька лабораторій в Україні. Одним з найнебезпечніших канцерогенів є N-нітрозодиметиламін (НДМА), який утворюється при нітрозуванні амінних груп під дією температури. Це - сильнодіюча канцерогенна речовина, включена серед інших нітрозосполук Міжнародним агентством з вивчення раку (МАВР) до числа сполук, канцерогенні властивості яких безсумнівні.

У процесі консервування та концентрування соків під дією температури проходять структурні зміни - утворюються нові сполуки, в тому числі й нітрозаміни (НА). Так, свіжий томатний сік містить 45 мг/кг амінокислот, в той час, як консервований - 337 мг/кг (табл. 1). Тому при розробленні нового обладнання для виробництва концентрованих овочевих соків нами проводились дослідження утворення НДМА.

 

© Бессараб О.С., Шутюк В.В., Ващук Т.О., 2000

Таблиця 1

Вміст амінокислот, мг/100 г свіжого та переробленого томатного соку

Встановлено, що інтенсивність накопичення НДМА під час кон­центрування томатного соку зростає зі збільшенням концентрації су­хих речовин у концентраті, що свідчить про нітрозування амінів і аміногруп. Нітрозуваню також підлягають нітрати та продукти їх пе­ретворення. Збільшення активності утворення НДМА в кінці процесу концентрації пояснюється тим, що стійкими є тільки вторинні аміни (табл. 2). Так, вміст НДМА в першому корпусі трикорпусної вакуум-випарної установки становить залежно від початкової концентрації соку 4...8 , а в останьому - 75...150 мкг/кг.

 

Вміст НДМА в томатотній пасті в процесі випарювання

Одночасно з подальшим нітрозуванням амінів, нітратів і про­дуктів їх перетворень під впливом температури підвищення темпера­тури також сприяє зменшенню концентрації НА в концентраті томат­ного соку, що відповідає температурному режиму роботи вакуумви-парної установки. Цей процес пояснюється леткістю нітрозамінів і тим,що хорошим їх носієм є водяна пара. Збільшення тривалості процесу негативно впливає на якість томатної пасти.

Висновки. Основними факторами синтезу НА в процесі концен­трування томатного соку є температура.

Переважна більшість НДМА накопичується в кінцевій стадії процесу. Так, у першому корпусі вакуум-випарної установки концен­трація НДМА становить 4...8, а в останьому - 75...150 мкг/кг.

Нітрозамінам властива леткість, через що вони частково вилу­чаються з водяною парою.

Для зменшення вмісту НДМА в концентрованих томатопродук-тах необхідно зменшити час перебування продукту в третьому кор­пусі вакуум-випарної установки.

 

ЛІТЕРАТУРА

1.Гоулд У.А. Производство томатов. - М. "Пищ. пром-сть", 1979.

2.Бессараб О.С., Шутюк В.В. Вплив теплових процесів на утво­рення N-нітрозодиметиламіну в продуктах з топінамбура / / Тези доп. на IX Міжн. конф. "Удосконалення процесів та апаратів хімічних, харчових та нафтохімічних виробництв".- Одеса, 1996. - С.-23.

 

Одержано редколегією 28.12.99 р.

 

В работе приведены результаты исследования образования N-нитрозодиметиламина в процессе концентрации томатного сока. Установлено, что наиболее интенсивно канцерогенные вещества об­разуются в конце процесса выпаривания.

Страницы:
1 


Похожие статьи

О С Бессараб, В В Шутюк - Утворення n-нітрозодиметиламіну при знезводненні овочевих соків