В Н Пасичный - Учет тепловых эффектов в производстве комбинированных мясопродуктов - страница 1

Страницы:
1 

УЧЕТ ТЕПЛОВЫХ ЭФФЕКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Пасичный В.К,

канд. техн. наук, доцент

Национальный университет пищевых технологий

 

В результате применения в рецептурах комбинированных мясопродуктов значительного количества не мясного сырья и повышенного влагосодержания фаршевой эмульсий кинетика образования текстуры комбинированных мясопродуктах в процессе тепловой обработки существенно отличается от текстурообразования в мясных фаршевых системах.

Образование текстуры готовых изделий в процессе тепловой обработки будет определяться в первую очередь начальными характеристиками сырьевого фабриката (фаршевой эмульсии) и условиями проведения тепловых процессов (интенсивностью подвода теплоты, глубиной и временем прогрева). Эти факторы определяют кинетику конформации белковых веществ. Кроме того текстура продукта будет зависеть от теплофизического состояния рецептурных компонент (нативное сырье или сырье подвергшееся технологическому воздействию (посолу (химической и биохимической активации), свариванию, гидромеханической или тепловой обработке).

Как уже отмечалось в предыдущем материале [9] денатурация белковых веществ, при тепловой обработке происходит ступенчато и зависит от режимов теплоподвода, термосостояния системы и ее теплофизическими характеристиками.

К сожалению, теплофизические характеристики сырьевых ресурсов (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность), используемых в производстве мясопродуктов не стабильны, вследствие наложения колебаний химического состава, поэтому для расчетов чаще используются только усредненные данные.

Однако достаточно полная база усредненных теплофизических характеристик нативного сырья (свинина, говядина, молоко, кровь пищевая, пищевые жиры, мука и т.д.) не позволяет в полной мере отображать суммарные теплофизические характеристики их смесей, так как в процессе реализации технологии производства мясопродуктов они претерпевают существенные изменения.

Кроме того, в реальных условиях производства мясопродуктов довольно широко используется белоксодержащие наполнители и небелковые пищевые наполнители, которые существенно влияют на изменение теплофизических характеристик мясопродуктов [10].

При определении влияние температурных режимов на изменение структурно-механических и сенсорных характеристик мясопродуктов можно воспользоваться приведенной ниже схемой, которая упорядочивает степень изменения (влияния на фаршевый фабрикат) технологических (тепловых) процессов, исходя из необходимого конечного состояния комбинированного мясопродукта.

Учет изменения исходных и выходных характеристик комбинированных фабрикатов на различных этапах тепловой обработки мясопродуктов позволяет классифицировать (задавать) необходимое состояние системы и стабилизировать ее функционально-технологические и сенсорные характеристики [1].

Исследования, проводимые в научно-исследовательских институтах, в том числе и в Национальном университете пищевых технологий по изучению влияниехимического состава и функциональных-технологических характеристик фаршевых (паштетных) эмульсий, типа пищевых наполнителей, технологии их введения, а также теплоподвода различной интенсивности позволяют с достаточно высокой точностью задавать необходимые показатели качества комбинированных мясопродуктов.

В рецептурах данных продуктов используется достаточно широкий спектр пищевых наполнителей растительного происхождения - изолированных белков, концентратов, муки, солодов бобовых и зерновых культур, их текстуратов, а также пищевых волокон клетчатки, КМЦ и т.д.; специфического сырья животного происхождения - гидролизатов коллагенсодержащего сырья, субпродуктов второй категории, мяса механической обвалки, фракций крови и молока, их смесей, а также химических пищевых добавок - стабилизаторов фаршевых эмульсий и наполнителей, которые согласно Е - классификации несут целевое функциональное действие.Технологический процесс


Режимы и состояние продукта по
            температуре Обжарка

т=30...120 мин. Tt=75...95°C TAqt=3...5 мин.

Изделие t=40...55°C Aqt=25...45°CВарка

т=15... 180 мин. Tt=75...85°C TAqt=3...5 мин.

Изделие t=70...72°C Aqt=5...15°CЗапекание

т=60...240 мин. Tt=110...155°C TAqt=5... 10 мин.

Изделие t=68...72°C Aqt=40...85°CПастеризация

т=80... 145 мин.

Tt=85...95°C TAqt=40...95 мин.

Изделие t=85...95°C Aqt=0°CСтерилизация

т=60... 150 мин. Tt=108...125°C TAqt=40...95 мин.

Изделие t=108...125°C

Aqt=0°Cгде Aqt - разность температур между температурой теплоносителя Tt и заданной необходимой конечной температурой прогрева продукта tC; т - время затраченное на проведение теплового процесса, мин; xAqt- время на прогрев до конечной температуры прогрева продукта, мин.

 

Научно-практические задачи, которые стоят перед технологом мясоперерабатывающего производства чаще всего состоят в определении оптимального уровня замен рецептурных компонент с целью удешевления единицы продукции и полноты использования сырья (рецептурная задача), атакже адаптации новых разработок, оборудования или технологических решений (приемов, технологических режимов) собственному, уже сложившемуся на предприятии циклу производства.

В процессе внедрения новых технологий, нового ассортимента, функциональных добавок необходимо учитывать возможные изменения качества продукции при колебании функционально-технологических характеристик сырья и степени его технологической обработки.

Довольно наглядно можно привести пример по производству мясопродуктов с использованием белковых стабилизаторов.

Как известно получение белковых стабилизаторов проводиться различными методами [10] и без учета степени гидрохимического или гидротеплового воздействия на коллагенсодержащее сырье (белкового стабилизатора) в процессе его производства может произойти избыточное разваривание (желатинизация) коллагена в готовом продукте, что приводит к невозможности его повторного разогрева без разрушения формы сосисок (сарделек, мясных хлебов).

Это же относится и к подготовке растительного сырья (муки или солода бобовых)

Проведенные исследования комбинированных текстуратов прямого и обратного типа указывают на необходимость на стадии подготовки солодового сырья и муки бобовых проводить его гидротепловую обработку, которая разрешает увеличить максимальные границы дополнительного введения солодовых фабрикатов и муки бобовых в гидратованном состоянии для паштетных масс до 30%, для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов до 15%, с сохранением в рецептурах доли белковых стабилизаторов и наполнителей на обычном для комбинированных мясопродуктов уровне.

Найденные оптимальные соотношения животных и растительных белков в рецептурах текстуратов позволяют без изменения тепловых режимов производства мясопродуктов получать продукцию с высокими сенсорными и функционально-технологическими показателями.

Для получения качественных продуктов, с минимизацией расхода энергоресурсов, рационализации тепловых процессов было изучено изменение способности к растворению белковых веществ фаршевых эмульсий при различных конечных температурах прогрева мясных и мясорастительных фаршей. При этом в системы вводились стабилизаторы рН и поваренная соль, что позволило подобрать оптимальные регуляторы-поляризаторы фаршевой системы, обеспечивающие минимизацию термопотерь и минимизацию снижения влагоудерживающих и влагосвязывающих характеристик мясных и комбинированных фаршей, а также фаршей и паштетных масс на мясной основе с долей мясного сырья до 25% по основной рецептуре.

Контрольные опыты проводили при температуре 14...20 °С, которая соответствовала температуре исследования нативних белковых веществ в продукте.

В опытах была выявленная значительная отличие влияния комплексообразователей на выход водо- и солерастворимых белков мяса и растительного сырья, а также изменения показателей рН их водных растворов по стадиям тепловой обработки.

В полярных растворах пищевых солей диапазон изменения выхода белковых веществ, при термостатической выдержке при различных температурах имел меньшие расхождения, чем в случае термостатирования в воде.

Проведение параллельных выработок вареных колбас и запеченных продуктов с исследуемыми посолочными смесями обнаружили высокое коррелятивное соответствие между оптимальными параметрами исследуемыхрастворов пищевых функционально-технологических добавок и высокой органолептической оценкой и технологическими показателями вареных колбас, и запеченных продуктов в состав которых вводились используемые в растворах композиционные функциональные смеси [8].

По данным исследований выявлено, что при оптимизации выхода комбинированных мясопродуктов одним из ключевых факторов для определения оптимального состава посолочных смесей на начальной стадии подбора функционально-технологической композиций становится ее способность к усилению комплексообразования и гидратации белковых веществ фаршей. Благодаря стабилизирующему в процессе тепловой обработки действию композиции на рН фаршевой системы, обеспечивается минимизация потерь влагосвязывающей способности фаршей, прежде всего на интервале температур 50...55 °С, 65...75 °С, а для комбинированных запекаемых мясопродуктов еще и в диапазоне 75...85 °С.

Результаты исследовательских работ позволили разработать комплекс функциональных технологических смесей - стабилизаторов, которые повышают функциональные свойства фаршевой основы для производства колбасных изделий и консервов в условиях умеренной и высокотемпературной тепловой обработки, в том числе в условиях кондуктивного нагрева.

Проведенные исследования влияния режимов нагрева, вариаций химического состава, количества введенной водной фазы, введения функционально-технологических наполнителей и комплексных функционально-технологических пищевых смесей выявили, что кинетика стабильного кондуктивного прогрева модельных комбинированных фаршей имеет логарифмическую зависимость и практически не зависит от количества добавленной водной фазы. То есть процесс прогрева имеет тот же характер, что и кинетика прогрева вареных колбас и мясных хлебов, которые изготовляются за ГОСТ.

С увеличением в процессе прогрева комбинированных фаршей, с достаточно высокой долей мясного сырья в рецептурах, предельное напряжение сдвига фаршевой эмульсии увеличивается, консистенция, и текстура продукта становится более плотной, что обусловлено укреплением каркаса продукта вследствие интенсивного выделения влаги и сваривания белку под действием температурного градиента.

Растительные белки имеют наименьшее предельное напряжение сдвига, поэтому при температурах Tt превышающих 100 °С и достижении в центре эмульсии температуры 70...75 °С модельные системы на основе растительного белка не образуют коагуляционно-конденсационный структур, то есть продукт остается вязкопластичным.

Значение предельного напряжения сдвига для мясных фаршей в тех же условиях прогрева практически в 20...40 раз превышает соответствующие величины для растительных белков и в 2...4 раза для гидратированных животных белковых гидролизатов.

Рецептурный подбор композиционных смесей растительных и животных белков позволяет приблизить напряжения сдвига фаршевых эмульсий к характеристикам мясных фаршей при применении стандартных режимов тепловой обработки. Это позволяет в условиях производства моделировать предельное напряжение сдвига готовых комбинированных мясопродуктов и приближать их реологические и сенсорные показатели к стандартным, для данных групп мясопродуктов и применять унифицированное оборудование для проведения тепловой обработки.Комплекс научно-практических работ по изучению теплофизических и функционально-технологических характеристик сырьевых ресурсов, проведенных в Национальном университете пищевых технологий, позволил на основе применения интенсивных ресурсосберегающих технологий, лучших отечественных и зарубежных наработок по использованию функционально-технологических пищевых добавок разработать комплексные стабилизационные системы [8], и широкий спектр высококачественных мясопродуктов [11, 12, 13], производство которых внедрено на предприятиях Украины и может быть адаптировано к любому мясоперерабатывающему предприятию отрасли.

 

Литература

1.    Пасичный В.Н. Мясной бизнес № 4, 2004 С. 16-21, № 5, 2004 С.16-21, №6, 2004, С.26-29.

2.    Пасічний В.М Підвищення функціональних властивостей сировини тваринного походження Весник ХГПУ Вып.№ 91, -Харьков, 2000, с.32-34.

3.    Пасічний В.М., Клименко М.М. Мащенко Т.В., Сосіна О.В. Дослідження впливу виду термічної обробки на зміну якісних показників м'ясних паштетів. Науковий вісник львівської державної академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького. Том 5 (№2), Частина 1, Львів -2003, С. 142-145.

4.    Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. - СПб.:ГИОРД, 2003. -288 с.

5.    Соколов А.А. Физико-химические и биохомические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищепром, 1965, 490 с.

6.    Пасічний В.М Шляхи підвищення функціональних властивостей фаршевих систем. Труди 6-ої МНТК "Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості". Частина II. - К : УДУХТ, 2000, С. 79-80.

7.    Пасічний В.М., Клименко М.М., Сосіна О.В. Вдосконалення режимів обробки колагеновмісної сировини для подальшого використання у виробництві комбінованих м'ясопродуктів. Наукові праці УДУХТ, - К: УДУХТ, Вип. № 10, Частина II, 2001, С. 59-60.

8.    Суміші харчові комплексні функціональні для м'ясопродуктів та продуктів з м'яса птиці ТУ У 15.8-02070938-037-2003.

9.    Пасичный В.Н. Мясной бизнес № 9, 2004 С.

10. Пасичный В.Н. Мясной бизнес № 7, 2004 С,  , № 8, 2004 С.

11. Ковбаси напівкопчені з використанням сумішей фірми НАША ТУ У 15.1-02070938-038-2003 .

12. Ковбаси варено-копчені з використанням сумішей фірми НАША ТУ У 15.1-02070938-039-2003.

13.  Ковбаси варені, сосиски, сардельки та хліби м'ясні з використанням сумішей фірми НАША ТУ У 15.1-19492247-013-2003.

Страницы:
1 


Похожие статьи

В Н Пасичный - Говядина определяет качество

В Н Пасичный - Использование конины в производстве мясопродуктов

В Н Пасичный - К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов

В Н Пасичный - Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента