В Н Пасичный - Учет тепловых эффектов в производстве комбинированных мясопродуктов - страница 1

Страницы:
1  2  3  4  5  6 

УЧЕТ ТЕПЛОВЫХ ЭФФЕКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Пасичный В.К,

канд. техн. наук, доцент

Национальный университет пищевых технологий

 

 

Тепловая обработка мясопродуктов является одним из основных, определяющих качество продуктов, технологических процессов.

Вследствие разной интенсивности подвода тепла, условий нагревания, температурных режимов ведения процесса нагревания и его продолжительности из одного и того же по своему составу сырья производят продукты, относящиеся к разным ассортиментным группам.

По типу греющей среды, классический нагрев может быть влажным, когда определяющее воздействие влияния на изменение характеристик продукта производится водой (паром, паро-воздушной смесью), или сухим, если его проводят сухим воздухом (дымовой смесью), нагреванием в жире, в герметичных формах, без контакта греющей среды с продуктом (кондуктивный нагрев).

Кроме того, существует ряд интенсивных методов тепловой обработки, которые позволяют ускорить технологический процесс, используя электромагнитные поля: бесконтактный метод - нагрев инфракрасным, высокочастотным, сверхвысокочастотным излучением и электроконтактный метод нагрева (колбаски без оболочки, електрокопчение).

Степень и структура изменений сенсорных, структурно-механических, характеристик, пищевой и биологической ценности, функциональности комбинированных мясопродуктов, определяется физической природой подвода теплоты, длительностью нагрева и температурой ведения процесса.

Условно, нагрев разделяют на:

высокотемпературный - при температурах выше 100 °С (запекание, жарка, стерилизация, применяемые в производстве мясных и мясорастительных консервов, мясных хлебов, паштетов, цельно мышечных мясопродуктов);

умеренный - при температурах меньше 100°С (копчения, обжарка, варка, пастеризация, применяется в производстве копченых и вареных колбасных изделий и мясопродуктов, пастеризованных консервов).

При этом определяющее уровень изменения характеристик продукта будет зависеть от градиента температурных полей, давления водяного пара, как по слоям продукта, так и у его поверхности.

Достижение температуры в центральной 100 °С считается граничной температурой, при которой начинаются эффекты стерилизации. Поэтому высокотемпературный нагрев применяется в случаях, требующих микробиологической стабилизации продукта для последующего длительного хранения или с целью придания продукту специфичных сенсорных (товарных) характеристик.

Влажный умеренный нагрев при температурах меньше 100 °С проводится для большинства продуктов паром или паро-воздушной смесью с температурой 85...95 °С и влажностью в пределах 75...98%. Данные греющие агенты применяются в большинстве типов оборудования применяемых на отечественных предприятиях.

В зависимости от применяемых режимных параметров влажности, температуры и конвекции достигаются технологические эффекты, обеспечивающие оптимальные условия прогрева мясопродуктов на стадиях обжарки и варки, исходя из функционально-технологичных и теплофизических характеристик продукта, подверженных изменению в процессе его прогрева.

В принципе, для проведения варки мясопродуктов и колбасных изделий вареной группы оптимальным, было бы проведения процесса в воде. Однако, большие затраты энергоресурсов, низкая продуктивность варочных котлов и большие трудозатраты привели к тому, что варку в воде проводят только на мясоперерабатывающих предприятиях малой продуктивности, не имеющих возможности, в силу отсутствия инфраструктуры (теплосетей, парогенераторов, водогона), использовать современные унифицированные термоагрегаты и пароварочные камеры.

Страницы:
1  2  3  4  5  6 


Похожие статьи

В Н Пасичный - Говядина определяет качество

В Н Пасичный - Использование конины в производстве мясопродуктов

В Н Пасичный - К вопросу нормирования физико-химических показателей мясопродуктов

В Н Пасичный - Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов

В Н Пасичный - Мясопродукты из водоплавающей птицы могут стать изюминкой ассортимента