С В Іванов - Загальні технології харчової промисловості - страница 1

Страницы:
1  2  3  4  5  6 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Національний університет харчових технологій

ЗАТВЕРДЖУЮ

В.о. ректора_

с с       с с

2011 р.

Іванов С.В.

ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму

студентами заочної форми навчання напряму підготовки 6.051701 ''Харчові технології та інженерія'' спеціальності "Технологія продуктів бродіння і виноробства"

Реєстраційний номер СХВАЛЕНО електронних методичних на засіданні кафедри

вказівок у НМУ_ біотехнології продуктів

бродіння, екстрактів і напоїв Протокол № 8 від 10.01. 2011 р.

Київ НУХТ 2011

Загальні технології харчової промисловості: Метод. вказівки до вик. лаб. практикуму студ. заоч. форми навчання напряму підготовки 6.051701 ''Харчові технології та інженерія'' спец. " Технологія продуктів бродіння і виноробства " / Укл.: А.М. Куц, М.В. Бондар, Ю.В. Булій. - К: НУХТ, 2011. - 53 с.

Рецензент Н.Я. Гречко, канд. техн. наук, доц.

Укладачі: А.М. Куц,

М.В. Бондар,

Ю.В. Булій, кандидати техн. наук

Відповідальний за випуск П.Л.Шиян, д-р техн. наук, проф.

1. МЕТА І ОРГАНІЗАЦІЯ ЛАБОРАТОРНОГО ПРАКТИКУМУ

Лабораторний практикум згідно з навчальним планом є складовою частиною дисципліни "Загальні технології харчової промисловості", основною метою якого є закріплення знань, отриманих під час вивчення теоретичного курсу, опанування загальними методами контролю харчової сировини і продуктів її переробки з подальшою оцінкою за отриманими показниками відповідності проаналізованих зразків вимогам нормативно-технічної документації.

Внаслідок виконання лабораторного практикуму студент повинен: знати: завдання і організацію роботи заводської лабораторії; терміни, що використовуються під час відбирання середньої проби і виконанні лабораторних робіт;

правила безпечної роботи в хімічній лабораторії;

суть методу аналізу, реактиви, прилад, посуд, техніку виконання відповідного аналізу та розрахункові формули для обрахування отриманих показників;

вимоги чинної нормативно-технічної документації щодо показників якості проаналізованих зразків;

вміти: виконувати аналіз відповідно до затвердженої методики та правил безпеки;

працювати з лабораторним посудом і приладами, необхідними для виконання аналізу;

обраховувати та аналізувати отримані показники; оформляти результати аналізу у вигляді протоколу;

давати оцінку відповідності проаналізованих зразків вимогами нормативно-технічної документації;

оцінювати різні методи визначення показників якості відповідно до їх тривалості, безпечності, застосування відповідного обладнання тощо та обирати з них більш ефективний;

мати навички: виконання аналізу з визначенням якісних і кількісних показників аналізованого зразка згідно затверджених методик з урахуванням правил безпечної роботи;

обрахування результатів аналізу відповідних зразків, оформлення їх у вигляді протоколу та оцінювання якості аналізованого зразка відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації;вибору найбільш ефективного методу аналізу із наявних відповідно до стану матеріально-технічного забезпечення лабораторії та рівня підготовки фахівців.

В табл. 1 наведена програма лабораторного практикуму.

Таблиця 1

ПРОГРАМА

_лабораторного практикуму_

№ п/п

Назва теми та перелік основних робіт

Кількість годин

 

 

лабораторни

х

СРС

1.

Вступне  заняття.   Ціль   і   задача  практикуму.   Організація роботи заводської лабораторії.  Стандартизація якості харчової продукції та правила відбору представницьких проб. Правила безпечної роботи в лабораторії

2

4

2

Методи визначення вологості

2.1.Визначення вологості борошна методом прискореного висушування при 130°С

2.2. Визначення вологості борошна за методом Чижової

2.3. Визначення вологості зерна електровологоміром

2

4

3.

Методи визначення концентрації сухих речовин (масової частки сухих речовин (СР)

3.1. Визначення концентрації СР пивного сусла і меляси ареометричним методом

3.2. Визначення    концентрації    СР    пивного    сусла    і меляси рефрактометричним методом

2

4

4.

Методи визначення концентрації етилового спирту

4.1. Ареометричним методом

4.2. Хімічним (діхроматно-йодометричним) методом

4.3. Рефрактометричним  методом  з  використанням занурювального рефрактометра

4.4. Спиртомірні таблиці, їх будова та правила користування Колоквіум

3

6

5.

Методи визначення азоту і клейковини

5.1. Визначення кількості і якості клейковини пшеничного борошна

5.2. Визначення вмісту амінного азоту у пивному суслі йодометричним методом по Попу і Стівенсу (мідним способом)

2

4

6.

Визначення  підйомної сили  і  осмочутливості дріжджів методом спливання кульки

1

2

7.

Методи визначення вуглеводів

7.1. Визначення вмісту сахарози в мелясі поляриметричним методом

7.2. Визначення вмісту крохмалю в зерні поляриметричним методом Еверса

7.3. Визначення вмісту мальтози у пивному суслі за методом Бертрана

7.4. Визначення вмісту мальтози у пивному суслі методом, заснованим на окисленні альдоз йодом (йодометричним методом)

Колоквіум

6

12

8.

Методи визначення мінеральних речовин

8.1. Визначення масової частки золи у мелясі сульфатним методом

2

4

9.

Методи визначення титрованої та активної кислотності

9.1. Визначення титрованої кислотності пива титруванням з індикатором

9.2. Визначення  титрованої  кислотності  борошна  титруванням з індикатором

9.3. Визначення активної та титрованої кислотності пива з використання рН-метра

2

4

10.

Методи визначення кольору та прозорості

10.1. Визначення вмісту альдегідів у спирті методом візуальної

2

4

колориметрії (метод стандартних серій по Молеру)

 

10.2. Визначення кольору пива методом порівняння з розчином йоду та

за допомогою фотоелектроколориметра

Колоквіум

 

 

 

Всього...

24

48

2. МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОГО

ПРАКТИКУМУ

2.1. Загальні положення

Практикум виконується в лабораторії кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв (ауд. Ж-503, Ж-505) під керівництвом викладача. Виконанню практикуму повинна передувати самостійна робота студентів, під час якої вони зобов'язані:

ознайомитись з планом роботи на поточне заняття;

знати мету, суть і техніку безпечного виконання кожної лабораторної роботи;

знати, які прилади, посуд і реактиви використовують для виконання кожної лабораторної роботи;

оформити протокол, залишивши місце для внесення результатів аналізу, розрахунків і висновків по роботі згідно наведених нижче рекомендацій.

Під час підготовки до занять студенти повинні обов'язково працювати з рекомендованою літературою і відповідними нормативно-технічними документами.

До практичної роботи студенти допускаються лише після перевірки їх теоретичних знань і вміння працювати з дотриманням правил безпеки. Робота в лабораторії дозволяється тільки в халатах.

Опановуючи різні методи визначення одного і того ж показника, студент повинен зробити аналіз цих методів з точки зору точності, довготривалості, характеристик використаних приладів, посуду і реактивів, а наприкінці порівняти між собою вивчені методи.

В кінці кожної теми, якщо опановувалось декілька методів, студент повинен скласти зведену таблицю результатів (табл. 2), проаналізувати отримані значення показників, зробити висновки щодо відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту та опанованих методів.

Таблиця 2

Зведена таблиця методів визначення вологості

Номер і назва проаналізован ого зразка

Показник, одиниця виміру

Метод аналізу

Фактич

ний результа т

Вимоги стандарту

10, пшеничне борошно

Вологість

, %

Чижової Висушування при 130о С

11,6 11,5

не більше 15,0

Висновки: проаналізований зразок борошна відповідає вимогам до борошна хлібопекарського першого ґатунку. Обидва методи визначення вологості нескладні, вимагають наявності електричних приладів для висушування дослідних зразків та ексикаторів для їх охолодження, але метод Чижової менш тривалий.

Студент несе повну відповідальність за виконані аналізи, розрахунки та зроблені на їх підставі висновки. Відпрацьовані роботи захищаються студентом, а лабораторний практикум зараховується або не зараховується відповідно до критеріїв оцінки знань студентів (див. п. 13).

2.2. Приклад оформлення протоколу

Протоколи лабораторних робіт оформлюють в окремому зошиті або на стандартних листах формату А4, які скріплені між собою. Оформлені протоколи повинні мати титульний лист на якому обов'язково вказується група, прізвище та ініціали студента. Опис кожної лабораторної роботи повинен починатися на новому аркуші. У загальному вигляді сформований протокол повинен обов'язково містити наступні розділи: напис «Лабораторна робота № ___ » з відповідним порядковим номером; тему лабораторної роботи; мета роботи; перелік необхідних приладів, посуду і реактивів; техніку аналізу з вказаними вихідними та проміжними результатами (назва і номер зразка, початкова маса бюкса, об'єм, см розчину, витраченого на титрування, тощо); розрахункові формули для обрахунку значення показнику з розшифровкою всіх позначень; результати обрахунків та висновок по роботі. Методику виконання роботи дозволяється наводити у вигляді принципової технологічної схеми.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне не менше двох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевершувати 0,2 %. Розрахунок проводять до першого десятинного знаку після коми.

Нижче наведений зразок оформлення протоколу.

Визначення вологості борошна методом прискореного

висушування при 130° С

Метод базується на випаровуванні вільної води із зразка при температурі вище 100о С. Він є стандартним методом визначення вологості зерна та борошна і дозволяє отримати достатньо точні результати протягом 70-80 хв. Прискорення процесу сушіння досягається завдяки підвищенню температури до 130°С та інтенсивній циркуляції сушильного агенту, що забезпечується вентилятором. Сушіння проводять в шафі СЕШ-ЗМ.

Прилади і посуд: сушильна шафа СЕШ-3М, ваги лабораторні загального призначення, металеві бюкси, щипці, ексикатор.

Техніка аналізу. На вагах зважують пусті відкриті бюкси разом з кришками (бюкси встановлюють на кришки), в які беруть наважки борошнамасою 5,00 г в кожну. Бюкси з наважками закривають кришками і поміщують в

сушильну шафу. При досягненні в сушильній шафі температури 130о С зразки

висушують протягом 40 хв. Потім бюкси щипцями виймають з шафи, швидко

закривають кришками, щоб запобігти попаданню вологи, охолоджують у

ексикаторі до кімнатної температури і повторно зважують. Вологість у

процентах (W) розраховують за формулою, %:

ллт   (а - б) -100 0/

W = ^-- %, (2.1)

а - в

де а - маса бюкси з наважкою до висушування, г; б - маса бюкси з наважкою після висушування, г; в - маса пустої бюкси, г.

Аналізувалось пшеничне борошно, зразок № 10.

Результати першого аналізу:

а = 9,54 г ; б = 8,94 г; в = 4,54 г.

W = (9,54 -8,97) -100 = „,4 0%

1 9,54-4,54

Результати другого аналізу:

а = 11,69 г ; б = 11,11 г; в = 6,69 г.

= (11,69-11,11) 100 = 11,6 %

2 11,69-6,69

W   = 11,4 +11,6 = 11,5%

cp 2

Висновки. Метод достатньо простий, але тривалий і вимагає обережності при вийманні бюксів із сушильної шафи внаслідок їх високої температури. Аналізований зразок борошна відповідає вимогам стандарту.

2.3. Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії

В хімічній лабораторії дозволяється працювати тільки за наявності справної припливно-витяжної вентиляції, обладнаних витяжних шаф, спецодягу, засобів індивідуального захисту, пожежогасіння і аптечки першої допомоги.

В хімічній лабораторії забороняється пити воду і вживати їжу.

Після закінчення роботи необхідно привести в належний стан своє робоче місце, помити та прибрати посуд, поставити на місце хімічні реактиви, виключити електроприлади, воду, газ, стисле повітря та освітлення.

Правила роботи з скляним посудом

При роботі з скляним хімічним посудом і скляними приладами необхідно дотримуватися певних правил безпеки. Необхідно пам'ятати, що хімічний посуд крихкий і, в основному, тонкостінний, а через це при необережній роботі його можна розбити і отримати травми. Скляний посуд і прилади потрібно тримати обережно, не стискаючи його сильно пальцями.

Для попередження травматичних пошкоджень при роботі з скляним посудом необхідно дотримуватись таких застережних заходів:

1. Відразу ж прибирати зі столу склобій і відходи теплової обробки скла.

2. При збиранні скляних частин приладів суворо дотримуватися діючих правил, які наведені у відповідних інструкціях.

3. При розрізанні скляних трубок і паличок руки потрібно захищати рушником.

4. При митті посуду йоржами або скляною паличкою необхідно бути обережним, адже можна ними легко пробити днище або стінки посуду. Для попередження цього на оголений дротовий кінець йоржа або кінець скляної палички потрібно надіти шматочок гумової трубки.

Правила роботи з їдкими і токсичними речовинами

Щоб запобігти нещасним випадкам під час роботи з хімічними реактивами, необхідно керуватися такими правилами:

1. Токсичні рідини забороняється набирати в піпетку ротом. В цьому випадку потрібно використовувати гумову грушу.

2. Забороняється приливати концентровані кислоти до концентрованих лугів (або навпаки); їх необхідно розводити водою до проведення нейтралізації.

3. Нагрівання пробірок та іншого скляного посуду треба проводити поступово, направляючи їх отворами від працюючого.

4. Забороняється змішувати киплячі розчини або додавати до них сухі реагенти в посуді, що знаходиться на нагрівальному приладі.

5. Перед нагріванням води в промивалці з останньої виймають пробку.

6. Всі процеси, пов'язані з виділенням токсичних газів, пари та диму проводять у витяжній шафі. З токсичними речовинами працюють в рукавичках.

7. Використані розчини, які містять в собі токсичні речовини, виливають в раковину витяжної шафи. Посуд та раковину ретельно миють.

8. Всі роботи з легкозаймистими речовинами або горючими рідинами необхідно проводити у витяжній шафі при працюючій вентиляції.

9. Перегонку і нагрівання низькокиплячих вогненебезпечних речовин необхідно проводити в круглодонних колбах з тугоплавкого скла на водяній бані.

10. Відпрацьовані кислоти та луги потрібно збирати окремо в спеціальний посуд і після їх нейтралізації зливати в каналізацію або спеціально відведений для цієї мети посуд.

Протипожежні правила безпеки

1. Забороняється залишати без догляду газові пальники і електронагрівальні прилади. При пожежі необхідно терміново виключити рубильники, перекрити газовий кран, полум'я засипати піском.

2. При займанні одягу потрібно накрити потерпілого ковдрою або залити вогнище водою.

3. При проливі вогненебезпечної рідини необхідно відключити всі пальники і електронагрівальні прилади, а потім прибрати рідину.

4. При виявленні запаху газу забороняється запалювати вогонь або користуватися електронагрівальними приладами.

Перша допомога при опіках та порізах

1. При опіках водяною парою, гарячими предметами або відкритим полум'ям пошкоджене місце обробляють етиловим спиртом або 3-10 %-м розчином перманганату калію і накладають стерильну пов'язку.

2. При попаданні гарячої олії на шкіру обпечене місце обробляють бензином, далі змащують маззю від опіків. При опіках бромом шкіру промивають водою і змащують вазеліном або обробляють концентрованим розчином тіосульфату натрію і водою.

3. При попаданні на одяг та шкіру кислот вражене місце промивають водою і 3 %-м розчином гідрокарбонату натрію, а при попаданні лугу - водою та 1-5 %-м розчином оцтової кислоти.

4. При порізах склом необхідно переконатися у відсутності залишків скла в рані, потім обробити рану йодом. Можна промити рану водою, присипати стрептоцидом і перев'язати. При сильній кровотечі рану обробляють 3 %-м розчином перекису водню і перев'язують.

Запитання для самоперевірки

1. Чим повинна бути обладнана хімічна лабораторія?

2. Чи дозволено вживати їжу в хімічній лабораторії?

3. Основні правила роботи із скляним посудом.

4. Правила безпечної роботи з їдкими і токсичними речовинами

5. Основні протипожежні правила безпеки.

6. Перша допомога при опіках.

7. Перша допомога при порізах.

3. СТАНДАРТИЗАЦІЯ ЯКОСТІ СИРОВИНИ, НАПІВПРОДУКТІВ, ТОВАРНИХ ПРОДУКТІВ ТА ПРАВИЛА ВІДБОРУ ПРЕДСТАВНИЦЬКИХ ПРОБ

При оцінці якості сировини, напівпродуктів і товарної продукції харчових виробництв користуються такими поняттями як якість, показник якості, базовий показник якості, рівень якості.

Якість продукції - це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність до використання за призначенням. Для оцінки якості продукції із всієї множини її властивостей вибирають лише ті найбільш суттєві, які в комплексі дозволяють у необхідній і достатній мірі досягти загальної відповідної визначеної мети - використання за призначенням.

Показник якості - це кількісна характеристика всіх суттєвих властивостей продукції, які визначають ступінь придатності її до споживання за призначенням. Показник якості може виражатись у відсотках, одиницях маси, об'єму, енергії, балах, характеризуючи одну з властивостей або їх комплекс.

Базовий показник якості - це показник якості, прийнятий за вихідну величину для порівняльних оцінок якості. За базові приймають показники якості, які містяться у відповідних стандартах і технічних умовах на продукцію, а також, досягнуті передовими вітчизняними та зарубіжними підприємствами, або можливі теоретично у перспективі.

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості, що базується на порівнянні фактичних показників якості даної продукції з відповідними базовими показниками.

Під контролем якості розуміють перевірку відповідності показників якості всіх складових частин виробництва і товарної продукції чинним нормативно-технічним документам.

Існує три види контролю: вхідний, виробничий та прийомний.

Вхідний контроль - контроль сировини, напівпродуктів та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство і використовуються в процесі виробництва.

Виробничий контроль це контроль виробничого процесу. Він охоплює допоміжні, підготовчі і всі основні і заключні технологічні операції.

Прийомний контроль це контроль якості товарної продукції, перевірка її відповідності вимогам стандартів.

Управління якістю являє собою єдиний процес формування якості, що складається в систему із взаємно пов'язаних і підпорядкованих між собою окремих виробничих факторів. На рис. 1 наведена принципова схема такої системи факторів, якими необхідно управляти для забезпечення виробництва якісної продукції.

 

 

Якість

 

 

Сировина і

-►

технологічного

-►

<-

 

допоміжні

 

обладнання і

 

Якість праці

матеріали

 

процесів

 

 

І

1 І f

І

 

 

 

 

Умови

Рецептури

-►

Якість продукції

4-

зберігання, транспортуван ня та реалізації

Рис. 1. Система формування якості продукції

Якість продукту на кожній стадії виробництва залежить від попередньої стадії і впливає на всі наступні. Отже, досягнення оптимального кінцевого результату можливе лише внаслідок комплексного управління всією системою з виділенням найбільш впливових факторів і необхідного коригування їх.

Комплексна система управління якістю продукції (КСУЯП) включає комплекс організаційних, технічних і соціальних заходів, спрямованих на підвищення якості продукції. Високий рівень якості продукції має закладатись вже на стадії її проектування, потім планово підтримуватись в процесі виробництва шляхом збору, оброблення й оцінки інформації про її зміни та прийняття необхідних управлінських рішень.

Методичні засади КСУЯП передбачають порядок функціонування всіх її елементів під керівництвом уповноважених органів з сертифікації, ліцензування та управління якістю продукції УкрСЕПРО в Україні та ISO в міжнародному масштабі. В системі управління якістю продукції можна виділити рівні: вищий, міжгалузевий, галузевий та підприємств (об'єднань).

Вищий рівень управління якістю здійснюється шляхом прийняття законів та інших узагальнених державних документів.

На міжгалузевому рівні основна робота ведеться щодо узгодження нормативних, технічних, цінових та інших актів, підготовки до прийняття документів на вищому рівні, забезпечення виконання їх на галузевому рівні.

На рівні галузі передбачається система заходів на створення продукції високої якості за допомогою галузевих вимог, технічних та економічних можливостей, підготовки програм комплексної стандартизації, а також організацію проведення атестації продукції.

На підприємствах (об'єднаннях) управління якістю продукції здійснюється шляхом розробки і впровадження первинних документів -стандартів підприємств (СТП), які передбачають підвищення якості на всіх етапах і дільницях виробництва. СТП діють в межах чинних законів і загальнодержавних документів УкрСЕПРО та ISO, передбачаючи лише досягнення вищих рівнів відповідних показників якості.

Робота служби управління якістю продукції на виробничих підприємствах базується на всебічному технологічному контролі, який постійно здійснюють центральна лабораторія та її підрозділи на всіх дільницях виробництва. Технохімічний і мікробіологічний контроль включають визначення органолептичних, фізичних (механічних), хімічних і мікробіологічних    показників    сировини    й    допоміжних технологічних

(рецептурних) матеріалів, напівпродуктів та товарної продукції. Оцінці підлягають також відходи основного виробництва, які використовують як вторинну сировину, що містить цінні біологічно активні та інші корисні речовини. Для забезпечення високої ефективності технологічних процесів необхідно контролювати якість дезінфікуючих і мийних засобів. Особливої актуальності набувають екологічні проблеми виробництва - контроль якості стоків і викидів, а також створення замкнутих циклів промислових об'єктів.

Якість сировини, що надходить на підприємство, або товарної продукції, що виробляється ним, встановлюють на основі результатів аналізу середнього зразка, що відбирається від кожної партії.

Партія - це будь-яка кількість однорідного матеріалу, призначена до одночасного приймання, здачі, відвантаження, для зберігання в одному силосі або в одній секції сховища. Кожна партія супроводжується товарно-вантажною накладною, в якій вказується маса або об'єм та сертифікатом якості, в якому наводиться інформація щодо органолептичних і фізико-хімічних показників продукції та її відповідності вимогам чинного стандарту.

Страницы:
1  2  3  4  5  6 


Похожие статьи

С В Іванов - Французька мова

С В Іванов - Дослідження адсорбції вуглеводневих сорбатів

С В Іванов - Загальні технології харчової промисловості

С В Іванов - Агальна хімічна технологіяшромисловіхіміко-технолопчні процеси

С В Іванов - Екологічна хімія