Л В Рукшан, Т А Колесниченко - Исследование возможности обогащения печенья - страница 1

Страницы:
1  2 

УДК 664.761

Рукшан Л.В., Колесниченко Т.А.

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОБОГАЩЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ

Проведено определение качества пророщенного зерна пшеницы, ржи, тритикале и ячменя и муки из него. Отмечены изменения в химическом составе исследуемого зерна и муки. Выпечено сахарное и сдобное печенье с использованием муки из пророщенного зерна изучаемых зерновых культур. Изделия имели приятный вкус и аромат. Установлено, что по органолептическим и физико-химическим показателям качества сахарное и сдобное печенье, выпеченные с использованием муки из пророщенного зерна основных зерновых культур, соответствовало требованиям ГОСТов на данную продукцию. С пищевой точки зрения упрощенная структура крахмала и частичная денатурация белков существенно облегчат пищеварение. С экономической точки зрения производство продукции с добавлением муки из пророщенного зерна позволит экономить сахар-песок и крахмал.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, мука, тритикале, структура крахмала, пророщенное зерно, нативное зерно.

Постановка проблемы. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Все мучные кондитерские изделия, как продукты питания, должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др. Поэтому постоянно расширяется сырьевая база.

Для производства одного мучного кондитерского изделия может использоваться до 10...12 наименований разнообразного сырья. Применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, ароматические и красящие вещества, улучшители. Все перечисленное выше сырье используется для обогащения мучных кондитерских изделий, а в качестве основного сырья выступают мука, сахар и жир. При использовании хлебопекарной пшеничной муки для производства мучных кондитерских изделий для ослабления ее силы часто используется крахмал. Все это сказывается в первую очередь на цене готовых продуктов. Поэтому для удешевления продукции и улучшения ее качества следует задействовать такие виды сырья, которые могли заменить частично или полностью пшеничную муку и выполнить роль обогатителей, перечисленных выше.

Анализ последних исследований и публикаций. В последнее время наукой о питании и сторонниками вегетарианского и других видов нетрадиционного питания рекомендуется использовать пророщенные зерна злаковых и бобовых культур. Имеются сведения, что пророщенные зерна содержат особую «жизненную силу и энергию», имеют биогенные свойства, не уступают по питательной ценности никаким другим продуктам.

Из пророщенного зерна можно получать разные продукты питания, обладающие лечебными и профилактическими свойствами, в том числе и муку [1-3]. По сравнению с нативным зерном пророщенное зерно содержит значительно больше витаминов, макро- и микроэлементов в легкоусвояемой форме. Благодаря наличию в нем активных протеолитических ферментов улучшается усвояемость белков.

Пророщенное зерно содержит больше сахаров, чем нативное. Это объясняется тем, что при прорастании происходит диссимиляция органических веществ, основным из которых является крахмал. Он распадается на декстрины, мальтозу и другие сахара под действием амилаз.

Учитывая свойства пророщенного зерна, в России проводится работа по разработке технологий производства хлебобулочных изделий из диспергированного пророщенного зерна для обычного и специального питания. Появился принципиально новый вид хлеба - «Тонус» [4].

Авторами [5] определена оптимальная добавка пророщенного зерна в тесто, повышающая содержание белков на 1,4%, сахаров - на 2,4%, витаминов группы B1 - на 6,91 мг/кг, В2 - на 13,0 мг/кг, РР - на 69,8 мг/кг по сравнению с контрольным образцом, вырабатываемое на основепшеничной муки. Установлено также, что в процессе хранения при температуре 18±2°С в упакованном виде качество нового продукта не изменяется в течение пяти дней.

В работе авторов [6] представлены данные по исследованию способов приготовления сухих заварок из ячменной муки, полученной из пророщенного зерна, и возможности применения этих заварок в процессе производства пшеничного хлеба.

Таким образом, представленные в доступной литературе сведения свидетельствуют о том, что интерес ученых и практиков к пророщенному зерну имеется. Однако все исследования проводятся в основном в направлении использования пророщенного зерна при производстве хлеба. Процесс производства печенья на основе муки из пророщеного зерна практически не изучен. Считаем, что использование муки из пророщенного зерна различных культур для производства мучных кондитерских изделий массового производства позволит не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и сэкономить расход сахара и крахмала. Поэтому исследования в этом направлении актуальны.

Цель статьи: исследование возможности обогащения печенья.

Материалы и результаты исследования. В качестве объектов исследования принято сахарное и сдобное печенье, для обогащения которого использована мука из целенаправленно пророщенных зерновых культур (пшеница, рожь, тритикале, ячмень). Мука из пророщенного зерна пшеницы, ржи, тритикале и ячменя использована при выпечке сахарного печенья «Сладушка» и сдобного печенья «Круглое» взамен части пшеничной муки высшего сорта. В качестве контроля приняты выпечки печенья из пшеничной муки.

Рецептуры сахарного и сдобного печенья подобраны в соответствии с рекомендациями [7]. Учитывая наши предварительные исследования, часть сахара-песка в используемых рецептурах печенья уменьшена на 2...6% (в зависимости от вида и типа муки) [8-10].

Тесто для изготовления сахарного печенья замешивали на эмульсии в периодически действующей тестомесильной машине с Z-образными лопастями. Эмульсию готовили из всего сырья за исключением муки и крахмала. Продолжительность сбивания эмульсии равна 5 мин, температура готового теста - 25.27°С, влажность - 17.20%. Сформованные заготовки укладывали на трафареты и выпекали 4 мин в печи с электрообогревом при температуре 250...280°C до влажности охлажденного печенья 5...6°%. Приготовление теста для сдобного печенья осуществлялось аналогично приготовлению теста для сахарного печенья. Выпечку сформированного сдобного печенья проводили при той же температуре в течение 8 мин.

Оценку качества печенья проводили в соответствии с общепринятыми в кондитерской промышленности методиками [11].

Для получения муки зерно разных культур и сортов проращивали по 3-м вариантам при одинаковой температуре и разном времени.

Оценено качество пророщенного зерна и муки из него. Отмечено, что при проращивании зерна изменяются физические свойства, количество и качество химических веществ. При этом обеспечивается безопасность получаемых продуктов за счет тщательной подготовки зерна к замачиванию, тождественной основным традиционным стадиям подготовки зерна к помолу. Происходит удаление примесей из зерновой массы, обеззараживание и глубокая очистка поверхности зерна. При длительном увлажнении зерно переходит в физиологически активное состояние и начинается миграция ряда веществ. Наряду с этим, в процессе замачивания при возрастании влажности зерна (от 15,0 до 35%) снижается количество пестицидов (в 3.6 раз), представляющих сегодня большую опасность для здоровья человека.

Известно, что пророщенное зерно несет в себе огромный энергетический потенциал и компоненты зерна, встроенные в органическую систему живой клетки, легко усваиваются организмом человека. Замечено, что имеет место улучшение аминокислотного состава муки из пророщенного зерна из-за изменения фракционного состава белков зерна в результате проращивания. В результате проращивания увеличивается доля небелкового остатка и возрастает содержание лизина, треонина, лейцина, валина, изолейцина и метионина, что свидетельствует о возможности повышения питательной ценности получаемых зернопродуктов.

В пророщенном зерне частично разрушаются фитаты, препятствующие всасыванию из кишечника кальция, магния, цинка и других минеральных элементов. Однако все это не означает, что пророщенное зерно очень легко переваривается и полностью усваивается.

Повышается пищевая ценность зернопродуктов из пророщенного зерна, что объясняется увеличением при проращивании витаминов группы В и РР (в 1,5...2 раза), витамина Е и появлением в ростках витамина С, отсутствующего в обычном зерне.

Определены режимы проращивания, подготовки и размола пророщенного зерна, при которых устанавливается постоянство показателей качества муки из пророщенного зерна разных зерновых культур.

Качество муки определяли по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства.

Органолептическая оценка муки из нативного и пророщенного зерна пшеницы, ржи, тритикале и ячменя как обычно проводилась, оценивался запах, вкус и цвет. Получена доброкачественная мука, обладающая выраженным приятным, сладким вкусом, специфичным для муки каждого вида. Мука из всех культур обладала специфическим приятным слабовыраженным запахом. Цвет пшеничной, тритикалевой и ячменной муки характеризовались как мука белого цвета или кремового с желтоватым оттенком, а ржаная мука имела белый с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет муки связан со многими ее свойствами: сортовая и видовая принадлежность, различная окраска зерна, из которого получена мука; степенью измельчения и др. При разжёвывании муки каждого вида не ощущалось хруста на зубах.

Кислотность широко применяется в практике исследования и контроля качества муки. Свежая мука имеет кислую реакцию, зависящую от наличия в ней кислых фосфатов, органических кислот. Кислотность муки из нативного зерна обычно не превышает 3,2 град. В муке, полученной из пророщенного зерна, кислотность повысилась в 1,8 раза и достигла 5,9 град для тритикалевой и ячменной муки, полученной по варианту 3. Для пшеничной и ржаной муки эти изменения несколько меньше (в 1,3 раза).

При прорастании зерна усиливается его амилолитическая активность и вискозиметрический метод определения числа падения (ЧП) является простым и точным для суждения о степени влияния амилолитических ферментов. Отмечено, что для значения ЧП муки уменьшаются в 3,8 раза, что свидетельствует о декстринизации и разжижении крахмала под действием амилаз.

По показателю белизны и зольности муку, полученную из пророщенного зерна , можно отнести к первому сорту.

Описанные выше изменения в химическом составе пророщенного зерна сказались и на качестве муки из него. Так, в муке в зависимости от культуры и времени проращивания резко увеличилось количество сахаров (до 7,2%) (рис. 1). Это объясняется тем, что при прорастании происходит диссимиляция органических веществ зерновых культур, основным из которых является крахмал. Он распадается на декстрины, мальтозу и другие сахара под действием амилаз. Это обусловливает улучшение вкусовых качеств получаемого продукта.

Крахмал является основной по количеству составной частью муки. В пшеничной муке его содержалось около 73,8%, в ржаной - 72,93%, в тритикалевой - 73,47% и в ячменной - 69,22%. Содержание крахмала в муке из пророщенного зерна уменьшалось соответственно с увеличением времени проращивания.

■чО

о4

О

к

Он

8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0

0,0

нативное зерно

вариант 1 вариант 2

Номер варианта

вариант 3

пшеница Былина

тритикале Дубрава

рожь Верасень

ячмень Гонар

Рис. 1. Содержание сахаров в муке из нативного и пророщенного зерна

На последующем этапе исследований проведена выпечка сахарного и сдобного печенья по всем вариантам получения муки из пророщенного зерна.

В качестве примера в таблицах 1, 2 приведены некоторые результаты определения физико-химических показателей качества печенья.

Куль­тура

а

ZT и н е

Показатели качества сахарного печенья

Таблица 1

Количество муки из пророщенного зерна, %

Вариант проращи­вания

Влажность,

Намокае-

Плотно-

 

 

%

мость, %

сть, г/см3

0

-

4,1

152

0,73

30

1

4,5

141

0,83

100

 

4,3

159

0,88

30

2

4,7

152

0,89


 

100

 

5,8

165

0,86

 

30

3

5,5

159

0,84

 

100

 

5,4

160

0,79

Рожь

30

1

8,4

170

0,58

 

100

 

6,0

172

0,52

 

30

2

8,3

154

0,41

 

100

 

8,8

151

0,49

 

30

3

7,5

151

0,50

 

100

 

8,2

149

0,49

Тритикале

30

1

5,5

156

0,71

 

100

 

6,9

171

0,53

 

30

2

7,4

172

0,63

 

100

 

7,2

174

0,71

 

30

3

5,8

143

0,86

 

100

 

6,9

159

0,65

Ячмень

30

1

7,0

149

0,72

 

100

 

7,8

142

0,58

 

30

2

8,5

143

0,53

 

100

 

7,7

141

0,49

 

30

3

7,2

138

0,46

 

100

 

8,2

146

0,50

Таблица 2

Показатели качества сдобного печенья

Куль­тура

Количество муки из пророщенного зерна, %

Вариант проращи­вания

Влажность, %

Намокае-мость, %

Плотно­сть, г/см3

Пшеница

0

-

4,0

131

0,75

 

30

1

3,9

128

0,68

 

100

 

4,0

129

0,63

 

30

2

Страницы:
1  2 


Похожие статьи

Л В Рукшан, Т А Колесниченко - Исследование возможности обогащения печенья