Т В Форманюк - Стабилизация плодово-ягодных виноматериалов против коллоидных помутнений - страница 1

Страницы:
1 

1.    Автори

Білько Марина Володимирівна, Форманюк Тетяна Билько Марина Владимировна, Форманюк Татьяна Bilko Marina Vladimirovna, Formanuk Tatiyana

2.    Назва документу

Стабілізація плодово-ягідних виноматеріалів проти колоїдних помутнінь

Стабилизация плодово-ягодных виноматериалов против коллоидных помутнений

Stabilization of fruit wine against colloidal haze

3.    Ключові слова

Плодово-ягідні виноматеріали, колоїдні помутніння, стабільність, желатин, бентоніт

Плодово-ягодные виноматериалы, коллоидные помутнения, стабильность, желатин, бентонит

Fruit wine materials, colloidal haze, stability, gelatine, bentonite

4.    Анотация (Реферат)

Експериментально обґрунтований вибір препаратів стабілізуючої дії нового покоління при обробці плодово-ягідних виноматеріалів з яблук. Встановлені оптимальні дози, які забезпечують максимальне зберігання аромату виноматеріалів.

Экспериментально обоснован выбор препаратов стабилизирующего действия нового поколения при обработке плодово-ягодных виноматериалов из яблок. Установлены оптимальные дозы, которые обеспечивают максимальное сохранение аромата виноматериалов.

Experimental basis for the selection of drags stabilizing effect of the new generation in the processing of fruit wine made from apples. The optimal dose, which ensure maximum conservation of wine flavor were installed.

 

 

СТАБИЛИЗАЦИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПРОТИВ КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ

Форманюк Т.В., магистрант БнлъкоМ.В., к.т.н., доцент кафедры биотехнологии продуктов брожения, экстрактов и напитков Национального Университета Пищевых Технологий

 

 

Проблемы обработки виноматериала, как плодово-ягодного, так и виноградного происхождения и достижение розливостойкости продукции являются одними из основных на данном этапе развития производства.

Поэтому остаются актуальными вопросы изучения все новых методов и способов стабилизации виноматериалов.

Решением вопроса стабилизации плодово-ягодных виноматериалов против коллоидных помутнений занимались такие ученые, как Л.В.Гнетько, Т.А.Устюжанинова, С.А.Шовгенова, Т.А.Белявцева, Ю.Т.Скорикова, Б.П.Бобраков, М.С.Мордокович, В.И.Зинченко, Н.К.Могилянський, О.Д.Парагульгов, Н.А.Мехузла, А.Л.Панасюк, О.П.Деменков, Ф.В.Церевитинова, А.Е.Орешкина, В.Н.Новикова, Ю.Д.Тагунков, М.И.Зеленська, В.А.Загоруйко, А.М.Литовченко и много других. Они исследовали причины возникновения коллоидных помутнений и методы их ликвидации. Были проведены работы по подбору лучших и наиболее эффективных препаратов (органического и неорганического происхождения) осветляющего и стабилизирующего действия в разных соотношениях и концентрациях [1-4].

Согласно литературных данных [2], состав коллоидов плодово-ягодного виноматериала почти не отличается от виноградного. Он обусловлен наличием пектиновых и фенольных веществ, полисахаридов, белковых веществ и др. [3]. Для стабилизации как виноградных, так и плодово-ягодных виноматериалов применяют традиционные оклеивающие материалы (бентониты, желатины, ферментные препараты и др.) [4]. Тем не менее, на мировом рынке появилось много новых препаратов стабилизирующего действия, которые характеризуются высокой активностью, удобством в использовании, улучшают органолептические показатели виноматериалов и др.

Целью нашей работы было определение целесообразности применения препаратов стабилизирующего действия нового поколения для обработки плодово-ягодных виноматериалов против коллоидных помутнений.

Основными материалами наших исследований были яблочный сброжено-спиртованный виноматериал и препараты стабилизирующего действия фирмы «Делер-Украина*Ербсле Гайзенхайм» и «Мартин Виаллет»: бентониты - Бентогель (3-7 г/дал), Накалит (5-15 г/дал), Активит (7-11 г/дал), Бентеф (1, 5-2,5 г/дал); желатины - Екстра (0,4-1,5 г/дал), Желафиш (0,3-0,7 г/дал), Солюгель (0,3-0,7 г/дал); ферментные препараты пектолитического действия - Пектоназа (0,2-0,3 г/дал), Тренолин опти (1-3 г/л), Дипектил кларификейшн FKR (0,2-0,4 г/л), Дипектил экстра гард FCE (0,2-0,3 г/дал); активированный уголь марок ФА, ГЕ, БА (0,1-0,5 г/л).

Схема эксперимента предусматривала:

1.Выбор наилучших стабилизирующих препаратов нового поколения, путем пробных оклеек необработанного сброжено-спиртованного виноматериала;

2. Подбор оптимальных вариантов проведения оклейки, с определением доз оклеивающих веществ.

3. У становление стойкости плодово-ягодного виноматериала к коллоидным помутнениям по соответствующим тестам, и проведение органолептического анализа [5].

Результаты исследований и их обсуждение

Выбор оклеивающих материалов зависит от целого ряда факторов: типа вина, его химического состава, природы и др. Поэтому задача по отбору оклеивающего вещества может быть решена только эмпирически, путем подбора доз. При выполнении пробного оклеивания выбирают тот вариант, который позволит ограничиться минимальной дозой оклеивающего материала при достаточно быстром и полном осветлении виноматериала [3].

Применение активированного угля и ферментных препаратов пектолитического действия, в качестве осветлителей и стабилизаторов в плодово-ягодном сброжено-спиртованном яблочном виноматериале дало не очень хорошие результаты, поскольку ухудшалась органолептика исследуемых образцов виноматериалов.

Так, при обработке Пектоназой виноматериал приобретал прозрачность, тем не менее, органолептические показатели ухудшались (вкус становился неприятным, с признаками недостатков, появлялись мыльные тона). Тренолин опти не полностью убирал зависшие частички мути, вместе с тем органолептические показатели виноматериала оказались лучше контрольного (на фоне яблочного аромата, появились тона чайной розы). Применение Депектил кларификейшн FKR и Депектил экстра гард FCE привносили в яблочный сброжено-спиртованный виноматериал грубый, окисленный аромат, с неприятной горчинкой во вкусе.

Обработка плодово-ягодного виноматериала активированными углями марок ФА, ГЕ не в полной мере осветляла виноматериал, в тот же время использование марки угля ГЕ приводило к уменьшению характерного яблочного аромата виноматериала, и давала простоту во вкусе. Препарат марки ФА создавал неприятный привкус зеленого дерева, а цвет виноматериала приобретал болотные оттенки. Это можно объяснить тем, что активированный уголь в значительной мере сорбирует на себе коллоиды виноматериала вместе с ароматическими и экстрактивными веществами.

Наиболее эффективными стабилизаторами для плодово-ягодного сброжено-спиртованного виноматериала оказались бентониты и желатины. Все виноматериалы после оклеек выдерживали тесты на стабильность против коллоидных помутнений. Также было установлено, что наилучший эффект осветления исследуемого образца плодово-ягодного виноматериала давали оклеивающие материалы Желафиш в дозе 0,6 г/дал и Бентогель в дозе 3 г/дал. Виноматериалы довольно быстро приобретали прозрачность и блеск. Вкус виноматериалов становился более мягким. При использовании других бентонитов и желатинов виноматериалы становились прозрачными, однако дегустационный бал был несколько ниже. При обработке Солюгелем появлялись тона окисленности, а при обработке Желатином Экстра и Накалитом вкус вина становился негармоничным и простым (см.табл.).

В результате обработки Бентогелем совместно с Желафишем образовывался плотный хлопьевидный осадок, Солюгель и Желатин давал осадок, который частично налипал на стенках и плохо поддавался оседанию.

Итак, на основе полученных результатов, можно сделать следующие выводы о целесообразности и возможности использования препаратов стабилизирующего действия нового поколения для обработки плодово-ягодних яблочных сброжено-спиртованых виноматериалов против коллоидных помутнень, наилучшими из которых являются бентониты и желатины (Бентогель и ЖелаФиш). Они характеризуются высокой активностью, удобством в использовании, стабилизируют виноматериалы против коллоидных помутнений, придают ему прозрачность и блеск, смягчают вкус и не уменьшают сортовой яблочный аромат виноматериала.

Список используемой литературы

1.  Парагульгов О.Д. и др. Методы стабилизации плодово-ягодных вин: Обзорная информация /О.Д.Парагульгов, А.Е.Липецкая, В.И.Бойцова. - М.: ЦНИИТЭИ пищепром, № 7,1979.-28с.

2.  Мехузла Н.А., Панасюк АЛ. - Плодово-ягодные вина. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. -240с.

З.Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехузла Н.А. - Стабилизация виноградних вин. - Сімферополь: Таврида, 1999. - 208с.

4.  Литовченко  О.М,  Тюрин СТ.  Технология плодово-ягодных вин. -Сімферополь: Таврида, 2004 - 368 с.

5.  Лабораторный практикум по курсу «Технология вина» / А.А. Мержаниан и др. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216с.

Таблица- Характеристика обработанного сброжено-спиртованного яблочного виноматериала

 

Наименова­ние препарата

Органолептические показатели

Дегуста­ционный балл

Тестирование виноматериала на

склонность к помутнениям, ф.е.*

Тестирование на стойкость к действию воздуха

 

цвет

аромат

вкус

прозрачность

типичность

 

обратимые коллоидные

белковые

 

контроль

янтарный

яркий яблочный

свежий,

приятный,

гармоничный

не

прозрачный

типичный

7,9

2,1

3,1

Не стойкий

Бентогель

темно-янтарный

гармоничный,

яркий,

яблочный

мягкий

прозрачный с блеском

типичный

7,9

ОД

0,2

стойкий

Солюгель

грязно-желтый

с тонами окисленности

приторно-кислый

прозрачный, без блеска

небольшое отклонение от типа

7,6

0,9

1,0

стойкий

Желатин Екстра

болотисто-зелений

резкий, неприятный

простой,

негармоничны

й

прозрачный, без блеска

небольшое отклонение от типа

7,5

0,7

0,5

стойкий

ЖелаФиш

янтарный

гармоничный

мягкий

прозрачный, с блеском

типичный

7,9

0,2

0,2

стойкий

НаКалит

темно-янтарный

гармоничный

простой, разлаженный

прозрачный, без блеска

небольшое отклонение от типа

7,6

0,8

0,5

стойкий

ф.е.* - фармазиновые единицы

Журнал «ВиноГрад», К. - №4 (4), 2008. - С. 41-43

 

Факультет    бродильних    та    цукрових    виробництв, кафедра біотехнології продуктів бродіння та виноробства

Страницы:
1 


Похожие статьи

Т В Форманюк - Стабилизация плодово-ягодных виноматериалов против коллоидных помутнений