А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 13

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

к

сй Я

и

Ч I

о я о ч о ч я

я

сй VO

о

ч

я

Я

я н

сй

о

Он

сй

я о «

сй о

Я S

Я Он

Он ю

О сй

й -©<

Я CQ

«I

со ей Я

я я

я я я и

о сй

я о

н

Он

я я

о

о я ч о я

я

1-Н

н я

ч я

Ч

я я

сй

н

я я

сй Я

(D

Я

я

о сй Я

Н

Я сй Я Он (D О

я о

ей Н

Я

. f-H

н

сй 2 я

а)

ч

я

£ о ч я

о « о

т-Н

ч

сй

я

Си)

Я

я о сй Я

Си)

Я

сГ

<N О о" о о"

о сн о

О

О

УТЛ

о

о*4

СП

о

in

о Ч

СП

ч Ч

г СП

ч ч

о о

CN ^

in оо

1

Он

н

2 я я

И Ч

СЙ Он

Он я

СЙ

со

я я

сй

о

н

сй

О

Он

сй

Он О Н И

О Он

СЙ

ей X

со

Он

Я

Он

Я

2

5! Я

В СЙ Я Я 2

о

СЙ

о

СЙ

Ч го О

СЙ

Ч го

сй Н

О

я н я S

ей

сй

зЯ Я Я

Он

н

о

сй

S ч

X го

зЯ" Я

2 Я Я

Он

н

У   сй   о   со   Я И

О

н

сй

о

Он

сй

1)

ч о

1

СЙ

Ч го сй

Он СЙ

X со

>Я~ Я Я s 2

Он g

Н Он

И сй

СП

я

Он СЙ

VO

СЙ

го

Он СЙ

со

ю

СЙ

го ,

^ я

•~ Он

Я сТ

Я Ю

с^ го

СЙ

го

я .~

Он Я

,5> Я сй а> Ю   cq ю ч я

Он

ей

ю

сй

го

Я со

ч ю

я

Он

сй

Он

^ ей

Я 10

Я го

сй     <D     Си) Я

Ч  Ю Я

со

(N

Он

О

со О

Он

я

Он

о

со О

Он

я я н >,

го Я

Он

о

со О

Он

Я

Он

о

1)

я

н

го

Он сй Я   со Я

Он я

о н

го

о Ж

Он СЙ .-н

Я го Я

Я

ей го л Ч ей

W

Я н я

Он Си)

Я < ч

зЯ

н о о я

сй

X

я н

Он

о <и Ч

ч я

СЙ Л

о я

сй

о ю

сй

ч о

ч о и о

i ioпитна» та СОУ 15.9-37-237:2005 "Вода підготовлена для лікеро-горілчаного виробництва", які наведені в табл. 2.2 і 2.3.

Як допоміжні матеріали, для виробництва горілок і лікеро-горілчаних на­поїв застосовують також такі напівфабрикати, як соки і морси спиртовані пло­дово-ягідні, соки плодові і ягідні концентровані, ароматні спирти, колер, цукор пісок і рафінований у вигляді цукрового сиропу, мед та багато інших інгредієн­тів.

Спиртовані соки виробляють в основному на соко-морсових заводах. Де­яку кількість їх можуть готувати безпосередньо на лікеро-горілчаних заводах. Основними процесами їх виробництва є виділення із сировини соку пресуван­ням і консервування спиртом. Для їх виробництва використовують фрукти і ягоди. Для виділення соку застосовують преси періодичної дії (горизонтальні корзиночні або пакетні) та шнекові преси безперервної дії. На лікеро-горілчаних заводах застосовують гідравлічні преси періодичної дії. Соки спир­тують в герметично закритому змішувачі спиртом вищої очистки до міцності 25 % об. для запобігання випадання осаду в готових напоях. Для випадання осаду спиртовані соки відстоюють 10-30 діб в залежності від виду плодів і ягід. Спиртовані соки, які не піддаються самоосвітленню, освітлюють з використан­ням адсорбентів (бентоніту) та флокулянтів (рибний клей, желатин, танін та ін.). Термін зберігання соків не більше 12 місяців з дня їх виготовлення.

Морс лікеро-горілчаного виробництва готують настоюванням у водно-спиртовому розчині міцністю від 30 до 60 % об. свіжої чи сушеної плодово-ягідної сировини. Морс, злитий після першого настоювання називають морсом першого зливу, злитий після другого зливу - морсом другого зливу. Перше і друге настоювання сировини проводять протягом від 6 до 14 діб залежно від частоти переміщування. Концентрація спирту в морсах з свіжої сировини 25-26 % об., з сушеної - від 35 до 47 % об.

Спиртований настій готують настоюванням сушеної ефіроолійної і неаро-матичної рослинної сировини у водно-спиртовому розчині міцністю від 40 до 90 % об. Настій першого зливу має міцність від 40 до 90 % об., настій другого зливу - від 40 до 60 % об.

Ароматний спирт є дистилятом з ароматичними речовинами міцністю від 75 до 80 % об., отриманий перегонкою настоїв з пряно-ароматичної ефіроолій­ної чи плодово-ягідної сировини. За зовнішнім виглядом це безбарвна рідина. Для перегонки сировини найбільш доцільною є установка для отримання аро­матних спиртів під вакуумом, основними апаратами якої є перегонний куб, де­флегматор, холодильник та вакуум-насос.

Цукровий сироп з масовою часткою цукру 65,8 або 73,2 % мас. готують в сироповарильному котлі концентрацією 65, 8 % - 40-60 хв. , а концентрацією 73,2 % - 100-120 хв. Інвертований цукровий сироп повинен містити інвертного цукру не менше 50 % мас. Для інверсіі цукрози використовують розчин соляної кислоти з розрахунку 600 см концентрованої хімічно чистої кислоти на 1 т цу­кру. Тривалість процесу складає 20 хв.Колер являє собою інгредієнт у вигляді розчину карамелізованого цукру. За зовнішнім виглядом - це тягуча маса чорно-бурого кольору з характерним карамельним запахом і вираженим гірким смаком. Колер готують в колерова-рочних котлах з електричним або газовим підігрівом. Корисний об єм котлів від 50 до 100 кг. Карамелізацію цукру проводять при температурі 175-180° С про­тягом 10-20 хв. Вихід колеру густиною 1,35 складає 105-108 % за масою взято­го цукру.

6.3. Принципова технологічна схема виробництва горілок та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва горілок ( рис. 6.1) передбачає наступні технологічні процеси: підготовка води; приготування сортівки; фільтру­вання сортівки та оброблення адсорбентами; внесення інгредієнтів згідно рецеп­тури; корегування міцності; розлив та оформлення пляшок.

Рисунок 6.1 - Принципова технологічна схема виробництва горілок

120Залежно від вмісту домішок процес підготовки води на лікеро-горілчаних заводах може включати одну або декілька технологічних операцій: коагуляцію, содовапнування, пом'якшення на натрій-катіонітових фільтрах, демінераліза-цію з використанням катіоніто- і аніонообмінних смол, знесолення методом зворотного осмосу, знезалізнення шляхом аерації або фільтрування через мо­дифікований кварцовий пісок, оброблення активованим вугіллям, зниження лужності і видалення органічних домішок. Чинним технологічним регламен­том, залежно від вмісту домішок вихідної води, рекомендовані приведені най­більш раціональні способи підготовки води .

Для отримання високоякісної горілки не бажано використовувати повніс­тю демінералізовану воду, яка не має смаку, а горілки на такій воді не набува­ють характерного горілчаного аромату і смаку, в них відчуваються всі негатив­ні домішки спирту.

Тому одним з найважливіших завдань для поліпшення якості продукції го­рілчаних заводів є забезпечення підприємств технологічною водою стандарти­зованою як за аналітичними, так і за органолептичними показниками.

Для приготування сортівки підготовлену воду змішують з ректифікованим етиловим спиртом періодичним або безперервним способами за схемами Мос­ковського, Ленінградського або Полтавського лікеро-горілчаних заводів. На цей час на лікеро-горілчаних заводах України найбільш поширені періодичний та безперервний за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу способи приготування сортівок.

При приготуванні сортівки періодичним способом в сортувальний апарат з мірника наливають розраховані кількості спирту і води. При змішуванні спирту з водою виділяється тепло і зменшується об'єм суміші внаслідок контракції. Тому об'єми спирту і води розраховують з використанням спеціальних таблиць, за якими знаходять кількість води, яку треба додати до 100 об'ємів спирту від­повідної міцності для отримання сортівки потрібної міцності. Отриману суміш ретельно перемішують шляхом продування повітря, пропелерною мішалкою або гідродинамічним способом з використанням відцентрового насосу. При відхиленні міцності від заданої її корегують. У разі необхідності для приготу­вання сортівки використовують виправний брак, що утворився на інших техно­логічних операціях.

В основу роботи установки по безперервному приготуванню сортівки за схемою Полтавського лікеро-горілчаного заводу закладений принцип інжекції.

Для інтенсифікації процесу приготування сортівок і підвищення надійнос­ті роботи установки змішувач являє собою інжектор, доповнений турбулізато-ром, всередині якого концентрично вмонтована перфорована труба. Один кі­нець труби має конічну заглушку-розсікач, а другий з'єднаний з трубопрово­дом, що відводить сортівку у напірну ємність. Довжина перфорованої труби дорівнює 6-8 діаметрам відповідного трубопроводу. Перфорація труби утворе­на діаметрально протилежними отворами. За рахунок перфорованої поверхні турбулізатора відбувається розсередження потоку водно-спиртової суміші наструмені, які сприяють гідродинамічному перемішуванню і завершенню проце­су розчинення спирту у воді.

Обробку сортівки здійснюють в динамічних умовах в фільтраційній бата­реї, яка складається з пісочних фільтрів та вугільних (однієї або двох) колонок, з єднаних послідовно або паралельно.

На пісочних фільтрах відокремлюються механічні домішки сортівки. Після вугільних колонок пісочні фільтри утримують із горілки дрібнодисперсні час­тинки вугілля і обумовлюють прозорість горілки.

На деяких заводах для фільтрування горілки використовують керамічні фі­льтри.

Сортівка, отримана змішуванням спирту і води, є напівпродуктом виробниц­тва. І тільки після обробки дозволеними до використання адсорбентами, вона на­буває смак і аромат, характерний для горілки і перетворюється після задавання відповідно до рецептури інгредієнтів у товарний продукт.

Сорбенти, що використовуються при виробництві харчових продуктів, пови­нні відповідати санітарно-технічним вимогам, передбаченим нормативно-технічною документацією та інструкціями органів санітарного нагляду.

Сорбенти не повинні утримувати в своєму складі сполук арсену і фтору в любій формі. Недопустимий вміст в природних сорбентах сполук ртуті, свин­цю і радіоактивних речовин. Вони не повинні служити джерелом патогенних бактерій і вірусів, токсинів, що можуть привести до захворювання людей або зниження харчової цінності сировини, а також не забруднювати продукти важкими металами та радіонуклідами і не вносити сторонні запахи та смаки, які знижували б органолептичні показники товарної продукції, що виробля­ється з етилового спирту.

В горілчаному виробництві тривалий час застосовується активне вугілля, отримане із різних порід деревини. Але останнім часом для виробництва особ­ливих горілок використовують такі природні адсорбенти, як різні види молока, яєчний жовток, крохмаль та ін.

В останні роки з'явилися повідомлення щодо успішного очищення водно-спиртових розчинів від домішок спирту глинистими матеріалами, серед яких найбільш ефективним виявився палигорськіт.

Швидкість проходження сортівки через колонку з сорбентом регулюється клапанами на пісочному фільтрі і ротаметрі, який встановлений після другої вугільної колонки. Під час контакту сортівки з активним вугіллям спостеріга­ється фізична і хімічна адсорбція альдегідів, вищих спиртів і складних естерів, новоутворення, окислювально-відновлювальні процеси, що сприяє утворенню характерних для горілки смаку і аромату.

Швидкість подачі сортівки на одну вугільну колонку не повинна переви­щувати при роботі на свіжому вугіллі для горілки 60 дал/год, для горілки типу горілки особливої 30 дал/год. Активність вугілля в процесі фільтрації зменшу­ється, тому потрібно знижувати швидкість подачі сортівки, регулюючи її таким чином, щоб якість горілки була найкращою. Мінімальною швидкістю подачі сортівки для горілок є 10 дал/год, для горілок особливих - 5 дал/год.Тривалість роботи вугільної колонки без регенерації вугілля залежить від активності вугілля, величини його зерен, висоти шару, вмісту домішок в ректи­фікованому спирті і воді, швидкості подачі сортівки та інших умов і може ко­ливатися в широких межах, відповідних кількості обробленої вугіллям сортівки (від 15 тис до 100 тис).

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій