А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 14

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Швидкість обробки сортівки сорбентом встановлюють з врахуванням обо­в'язкового позитивного ефекту від обробки (підвищення дегустаційної оцінки не менше 0,2 бала для горілок особливих і 0,1 бала для горілок ординарних за смаком). Допоміжними показниками ефективності очищення сортівки є різниця в окислювальності до і після вугільної колонки та активність вугілля по адсор­бції ним оцтової кислоти. Різниця в окислювальності між горілкою та сортів-кою при 20° С повинна бути не менше 2,5 хв. для горілок особливих і 2 хв. для ординарних. Якщо ці умови не досягаються, вугілля регенерують або заміню­ють новим.

Регенерують відпрацьоване активоване вугілля насиченою водяною парою, при цьому відганяють спирт і адсорбовані вугіллям домішки сортівки. Темпе­ратура сухої пари при тиску 0,07 МПа дорівнює 114,6о С. Існують також інші способи регенерації - продування повітря, обробка перманганатом калію або перегрітою парою.

Але в сучасних умовах жорсткої конкуренції на провідних заводах викори­стовують виключно свіжий сорбент.

Залежно від найменування горілки для надання відповідного аромату до неї у довідному збірнику вносять відповідно до рецептури задану кількість інг­редієнтів - цукру, меду, аскорбінової кислоти та ін. Інгредієнти попередньо розчиняють у водно-спиртовому розчині відповідної міцності, фільтрують і у вигляді прозорого розчину задають в горілку.

В довідному збірнику обов'язково контролюють міцність горілки і в разі потреби додають розрахункову кількість ректифікованого спирту або підготов­леної води.

Розлив та оформлення розлитих напоїв здійснюють на автоматизованій лі­нії потужністю 6000 або 12000 пляшок за годину, до складу якої входять: пля-шкомийна машина або ополіскувач пляшок, екран світловий, фасувально-закупорочна машина, закупорочна машина, машина для інспекції харчових рі­дин в пляшках та чотирьох позиційний етикетирувальний автомат, для наклею­вання етикеток, контетикеток, кольореток та акцизних марок. Усі автомати з'єднані між собою транспортером.

Для збереження якості УІР-горілок при використанні нових пляшок їх по­передньо ополіскують тією ж самою горілкою.

Вироблені горілки маркуються відповідно до вимог ДСТУ 4256:2003. Зок­рема кожна пляшка художньо оформляється із зазначенням інформації щодо загальної та власної назви напою; знаку для товарів і послуг; назви і адреси ви­робника і місця вироблення напою; складу горілки, назви основних інгредієнтів та харчових добавок, які впливають на смак і аромат напою; вмісту етиловогоспирт у % об.; номінальної місткості пляшки; штрихового коду; познаки відпо­відного стандарту; дати виготовлення і терміну придатності для споживання.

6.4. Принципова технологічна схема виробництва лікеро-горілчаних напо­їв та характеристика основних технологічних процесів

Технологія лікеро-горілчаних напоїв передбачає виконання таких осно­вних технологічних процесів:

одержання або приготування спиртованих соків, морсів, настоїв, приготу­вання ароматних спиртів, цукрового сиропу, колеру, одержання ароматного спирту, інгредієнтів і матеріалів;

підготовка води;

приготування купажу;

фільтрація купажу;

перевірка та коректування міцності лікеро-горілчаних напоїв;

витримка (старіння) лікерів; розлив та оформлення напоїв.

Водопідготовку та приготування напівфабрикатів здійснюють за раніше наведеними режимами.

Лікеро-горілчані напої готують за чинними рецептурами, в яких наведені витрати напівфабрикатів і сировини. Змішування необхідних інгредієнтів (ку­пажування) проводять в купажних апаратах. Середня тривалість збору купажу об ємом 350-500 дал для гірких напоїв - 60-90 хв., для солодких напоїв - 90­120 хв., лікерів і кремів - 120-180 хв. Якщо купаж не відповідає за будь-яким показником рецептурі, то його корегують внесенням необхідних компонентів.

Приготовлений купаж фільтрують. Перед фільтруванням в більшості випа­дків купаж витримують в купажних апаратах для отримання однорідного на­пою, покращання смаку і аромату, а також освітлення внаслідок видалення ко­лоїдних частинок. Тривалість витримки від 24 до 72 год. Швидкість фільтрації через фільтрпрес гірких настоянок - 45-65, солодких напоїв - 35- 45, лікерів -30-35 дал/год.

Витримку (старіння) лікерів після фільтрації проводять в дубових бочках або бутах для покращання смаку і аромату протягом декількох місяців

(від 1 до 24 ).

Для збільшення терміну зберігання і прозорості лікеро-горілчані напої об­робляють на стадії напівфабрикатів або готового купажу фізичними, фізико-хімічними або біохімічними способами. Наприклад, купаж обробляють холо­дом при температурі -8-10° С протягом 48 год. Ферментативну обробку при виробництві соків проводять на стадії переробки сировини. Для цього на стадії виробництва соків або освітлення спиртованих соків використовують пектолі-тичні ферментні препарати. Одним із розповсюджених способів освітлення і стабілізації соків є оклеювання напоїв, яке основане на явищі адсорбції і вида­ленні колоїдних речовин. Оклеюючими матеріалами можуть бути желатин, риб'ячий клей, бентоніт та ін. Для обробки конкретних напівфабрикатів і зале­жно від наявності оклеюючих матеріалів відбирають найбільш ефективну схему їх обробки.

Інші операції виконуються за технологією горілок.

Запитання для самоперевірки до розділу 6

1. Асортимент горілок та показники якості.

2. Класифікація лікеро-горілчаних напоїв та показники якості.

3. Оцінка якості лікеро-горілчаних напоїв.

4. Основна сировина для виробництва горілок та лікеро-горілчаних напоїв та вимоги до її якості.

5. Як готують спиртовані соки і морси?

6. Що таке ароматний спирт і як його отримують?

7. Вимоги до якості води для горілок.

8. Способи підготовки води, їх коротка характеристика.

9. Зворотньо-осмотичний спосіб оброблення води.

10. Знезалізнення води, схема установки.

11. Способи приготування сортівок, їх характеристика.

12. Які процеси проходять під час приготування сортівок?

13. Характеристика адсорбентів для очищення сортівок.

14. Як вносяться інгредієнти у горілку?

15. Технологія купажування лікеро-горілчаних напоїв.

16. Вимоги до маркування пляшок з лікеро-горілчаним напоєм.

7. ТЕХНОЛОГІЯ ВИНА

Згідно ДСТУ 2164-93 вино - продукт одержаний спиртовим бродінням виноградного соку або соку та м'язги з об'ємною часткою спирту від 9 до 20 %. Шість тисяч років тому виноградну лозу вирощували в Єгипті та Месопотамії, 3 тис. років тому в Греції, потім римляни завезли лозу в Європу. У другому столітті нашої ери виноградством стали займатись у західних регіонах Украї­ни.

За визначенням ДСТУ 2164-93 вино це продукт спиртового зброджування цукрів виноградного сусла або м'язги

Виноробство поділяється на первинне і вторинне. Первинне включає в се­бе технологічні операції починаючи з переробки винограду, закінчуючи отри­манням виноматеріалу. Вторинне - це отримання виноматеріалів, їх стабіліза­ція, витримка і розлив, тобто доведення виноматеріалів до готової продукції.

Сировиною для виготовлення виноградних вин є виноград технічних сор­тів, білий, рожевий і червоний. З нього на заводах первинного виноробства, які розташовані в місцях вирощування винограду готують коньячні, шампанські, столові, хересні, міцні або десертні виноматеріали.Згідно ДСТУ 4806:2007 та Закону України «Про виноград та виноградні вина» вина поділяють на: купажні, сортові, ординарні, витримані, марочні і ко­лекційні вина.

Купажні вина виготовляють шляхом змішування різних виноматеріалів (за сортом винограду, районом вирощування, роком урожаю, типом, якістю) або компонентами, встановлених технологічними інструкціями для надання вину типовості, забезпечення покращення його органолептичних властивостей, за­безпечення випуску однорідних за своїми органолептичними та фізико-хімічними показниками вин.

Вина, виготовлені з винограду одного сорту або якщо його частка не мен­ше, ніж 85 %, є сортовими. Вина, в яких частка добавлених виноматеріалів до основного сорту складає більш ніж 15 %, відносяться до купажних.

Ординарні вина виготовлені відповідно до державних стандартів за загаль­ноприйнятою технологією і які реалізуються з 1 січня року наступного за вро­жаєм.

Вино ординарне витримане - вино поліпшеної якості, яке виготовлене за спеціальною технологією з виноматеріалів окремих сортів винограду чи їх су­міші, з обов'язковою витримкою у дубовій тарі перед розливом, не менше шес­ти місяців.

Вино марочне - столове або кріплене вино вищої якості з характерними для обумовленої виноробної місцевості та сортів винограду, яке пройшло до розливу дозрівання шляхом технологічної витримки в дубовій тарі не менше 1,5 року.

Вино колекційне - це марочне вино, яке після розливу було додатково ви­тримане у пляшці не менше трьох років.

Прототип - це традиційний тип вина, що історично склався в певних гео­графічних регіонах внаслідок специфічних прийомів переробки винограду пев­них сортів та способів обробки сусла, м'язги або виноматеріалу, який став про­образом (зразком), для виробництва відповідного типу вина в тій або іншій зоні вирощування винограду.

7.1. Класифікація виноградного вина та оцінка його якості

Українські вина за органолептичними, фізико-хімічними та іншими влас­тивостями повинні відповідати вимогам ДСТУ 4806:2007. При цьому під кон­диціями розуміють об'ємну частку етилового спирту, % об. і масову концент­рацію цукрів в перерахунку на інвертний (г/дм3). Також до вимог стандартів відноситься концентрація титрованих кислот у перерахунок на винну, г/дм3.

Всі виноградні вина поділяються залежно від кольору, призначення, сорту винограду, походження, строку витримки, технології і ін.

1. За кольором:

біле - від світло солом'яного до янтарного; рожеве - від блідо-рожевого до світло рубінового;

червоне - від рубіново-червоного до червоного з коричневим відтінком; жовте - від темно-жовтого до кольору заварки міцного чаю.

126Білі вина з віком жовтіють та набувають темних тонів, червоні навпаки світлішають, блідніють, їх барвні речовини випадають в осад, а вишнево-малинові тони переходять у цеглинно-червоні. Дуже старі вина розрізнити за кольором дуже важко.

2. За вмістом цукру, г/дм3: сухі - до 3;

напівсухі - 5-30; напівсолодкі - 30-80; десертні - 160-200; лікерні - більше 200.

3. За об'ємною часткою спирту (міцністю), %: столові - 9-14;

десерті - 13-17; міцні - 17-20.

4. За віком:

молоді - недавно приготовлені; ординарні;

витримані - декілька років;

колекційні;

старі (архівні).

5. За якістю:

марочні - витримані вина протягом 1,5-4 років вина. Марочні вина, які до­датково витримують у пляшках не менше трьох років, називаються колекцій­ними;

ординарні - вина, що випускаються без витримки, але не раніше, ніж через три місяці після переробки винограду;

міцні вина - одержані шляхом неповного зброджування соку і зупинки бродіння додаванням ректифікованого спирту (Херес, Мадера, Портвейн, Мар­сала). В міцних винах спирту природного бродіння повинно бути не менше

4,2 % об.;

десертні - в них спирту природного бродіння повинно бути не менше 1,2 % об.;

Серед них найбільш відомими є наступні:

Токай - із виноматеріалів, які вироблені методом не повного бродін­ня сусла, після настоювання м'язги високоцукристого винограду, із зупинкою бродіння додаванням етилового спирту;

Мускат - із виноматеріалів, які вироблені неповним зброджуванням сусла із мускатних сортів після настоювання чи підброджування м'язги, із зу­пинкою бродіння додаванням етилового спирту з кондиціями: спирт 13-16 % об. і цукор 20-23 %;

Малага - із виноматеріалів, які виготовлені методом купажуванням цукровмісних матеріалів і кріплених виноматеріалів з увареним карамелізова-ним суслом та з наступним корегуванням складу, подальшою витримкою та об­робкою;Кагор - із виноматеріалів, що вироблені неповним зброджуванням м'язги чи сусла отриманого з мезги районованих технічних сортів, попередньо витриманої при температурі 60-80о С, із зупинкою бродіння шляхом додавання етилового спирту з кондиціями: спирт 16 % об. і цукор 16-19%;

ароматизовані вина - вина виноградного походження, в т.ч. вермути, отримані шляхом змішування сухих або кріплених виноматеріалів, спиртових рослинних екстрактів, спирту етилового ректифікованого та цукру;

вина насичені СО2 - одержують при бродінні у герметичному посуді під тиском (ігристе, шампанське) і штучним насиченням способом сатурації (ши­пучі вина).

Згідно класифікації виноградних вин їх поділяють на тихі та насичені СО2. До тихих вин відносяться столові (сухі, напівсухі, напівсолодкі) та кріплені (міцні та десертні). Вина насичені СО2 поділяють на шампанське України, ігри­сте та шипуче.

До сухих вин відносять ті вина, у яких немає цукру, тому що він вибродив повністю («насухо»). У цьому розумінні називають сухими і деякі види іншої групи вин, наприклад, ігристих (шампанських), хоча в даному вині (окремих марках) є до 3 г/дм цукру, і міцні, наприклад, сухий Херес, суха Мадера, що мають також до 3 г/дм3 цукру.

Столові вина розділяють за кольором на червоні, рожеві і білі, а за об'ємною часткою спирту: на легкі - 9-10, середні - 10,6-12 і важкі - 12,1-14,5 % об. спирту.

Група міцних вин (Портвейн, Мадера, Херес, Марсала) характеризується значним вмістом спирту, тому їх і називаються міцними.

Портвейни, як і столові вина, за кольором розділяють на білі, рожеві і чер­воні. Мадера і Херес бувають тільки білого кольору. Міцні вина мають конди­ції: від 25 до 120 г/дм цукру і від 17 до 20 % об. спирту.

Напівдесертні вина, як говорить сама назва, займають за своїм хімічним складом проміжне положення між міцними і десертними винами: вміст спирту і цукру в них коливається відповідно від 12 до 16 % об. та від 4 до 12 %. Їх випу­скають двох кольорів: білого і червоного.

Десертні вина характеризуються значним вмістом цукру. На противагу мі­цним, у десертних вин, насамперед відчувається солодкість, а потім вже алко­голь. У хороших витриманих з великою цукристістю десертних винах алкоголь майже не відчувається.

Десертні вина бувають білими, рожевими і червоними. Вміст алкоголю ко­ливається в них від 12 до 17 % об., цукру від 160 до 300 г/дм . При цьому у бі­льшості випадків вміст спирту збільшується по мірі зменшення концентрації цукру. Десертні вина в Криму випускають у великій різноманітності: Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат чорний, Токай, Піно-грі, Кокур тощо.

Група ігристих вин характеризується значним вмістом діоксиду вуглецю, що знаходиться в пляшці під тиском 3-4 МПа. Цей газ, виділяючись з вина, ви­кликає гру в келиху, від чого такі вина називають ігристими. Їх виробляють шляхом вторинного бродіння пляшковим або резервуарним способом, внаслі­док якого утворюється діоксид вуглецю ендогенного походження. Колір ігрис­тих вин - білий, рожевий, червоний. Шампанське України відрізняється від іг­ристого кольором. Вино тільки біле, виробляється із суворо обмежених сортів винограду (Аліготе, Піно, Шардане), яке має спіртуозність не нижче 10,5 % об.

За кондиціями ігристе вино поділяють на екстра брют до 6, брют 15, екстра сухе - 16-19, сухе - 20-30, напівсухе - 35-45, напівсолодке - 55-65 і солодке -не менше 75 г/дм цукру і спіртуозність 10,5-12,5 % об. Об'ємна частка спирту в ігристих винах буває 11-13,5%. У Криму завод "Новий світ" випускає три ма­рки ігристого - екстра сухе, сухе, напівсухе.

Шипучі вина одержали таку назву від своєї властивості шипіти при напов­ненні келиха, при цьому це шипіння швидко припиняється, тому що діоксид вуг­лецю видаляється. Діоксид вуглецю у шипуче вино вводять штучним шляхом, то­му їх ще називають газованими або іскристими винами. Вміст цукру в них зви­чайно буває від 50 до 100 г/дм , спирту - від 9,5 до 14% об.

Ароматизовані вина, як вказує сама назва, відрізняються вмістом в них ароматичних речовин не виноградного походження. Ароматизацію здійснюють за допомогою різних трав та пряностей рослинного походження: полину, мате­ринки, меліси, м'яти та ін. Ароматичні вина містять від 16 до 20 % об. спирту і від 40 до 160 г/дм цукру.

7.2. Основні технологічні процеси виноробства

Подрібнення винограду - застосовують для руйнування шкірочки ягід для виходу соку, але ні в якому разі не її перетирання.

Гребневідокремлення - для білих столових виноматеріалів передбачається обов'язкове відділення гребенів.

Відділення сусла від м'язги здійснюється на стікачах періодичної або без­перервної дії або на мембранних чи корзиночних пресах. Вихід сусла з 1 т ви­нограду становить від 34-50 до 70 дал.

Пресування звільненої від сусла-самопливу м'язги проводять у пресі без­перервної дії для відокремлення сусла, яке не йде на приготування білих сто­лових вин та шампанських вин. Отримані пресові фракції направляють на при­готування ординарних міцних вин.

Алкогольне (спиртове) бродіння сусла або м'язги - це стадія утворення вина. Формування вина характеризується зміною фізичного, хімічного та біоло­гічного стану вина. На цій стадії виділяється СО2 , доброджуються цукри , ви­падають виннокислі солі, пектинові речовини, яблучна кислота розкладається на молочну та СО2, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється. Цей процес триває до першої переливки. Для зброджування використовують винні дріжджі, які володіють високою бродильною активністю. Це зокрема, Судак, Кахурі 3, Кокур 3, Піно 14, Феодосія 1-19 та ін.

Розброджування - характеризується брунькуванням дріжджів і початком бродіння, що поступово посилюється.Бурхливе бродіння - проходить інтенсивне виділення С02, що відводиться через бродильний шпунт.

Тихе бродіння (доброджування) - утворення С02 послаблюється, дріжджі осідають на дно, вино освітлюється (доброджування триває 2-3 тижні).

Освітлення вина (оклеювання) - процес прискорюється з використанням освітлювальних засобів (желатину, казеїну, таніну, бентоніту та ін.). Для вида­лення білків використовують бентоніт або каолін, дубильних речовин - жела­тин, альбумін, важких металів - жовту кров'яну сіль (ЖКС) або три натрієву сіль нітрілотриметилфосфонової кислоти (НТФ).

Охолодження та нагрівання є одним із способів стабілізації вина вина. Охолодження сприяє випаданню виннокислих солей і коагуляції білкових і пе­ктинових речовин. Для обробки холодом вино подають в теплообмінник-охолоджувач, в якому температура за 15-20 с. доводиться до температури, що близька до температури замерзання, яка залежить від вмісту спирту у вині. (вище 0,5о С). За такої температури осад випадає протягом двох діб (випадають великі кристали винного каменю). Для видалення дрібних кристалів вино ви­тримують в холодильній камері 7-15 діб. Потім вино фільтрують при тій же те­мпературі. У разі необхідності оклеювання вина можна проводити на холоду.

Нагрівання використовують для поліпшення смаку і прискорення дозрі­вання, особливо при виробництві десертних та міцних вин.

Пастеризація - вино нагрівають до температури 55-65° С і витримують де­кілька хвилин без доступу повітря.

Купажування - це змішування в певних співвідношеннях виноматеріалів і інших компонентів (вакуум-сусла, бекмесу, спирту та ін.).

Асамбляж - необхідний для створення великих однорідних партій в межах одного сорту, року врожаю і господарства. Ця операція проводиться у шампан­ському виробництві і поєднується з освітленням і стабілізацією виноматеріалів до помутніть.

Егалізація - змішування виноматеріалів одного і тогож сорту і типу з метою вирівнювання складу за одним показником (колір, аромат, кислотність, екстрактив­ність). Егалізація нівелює склад і якість однорідних за складом і місцем вина, на які вплинули роки з негативними умовами для визрівання винограду.

Дозрівання і витримка вина - закінчуються окисно-відновні процеси. До­зрівання вина наступає після витримки в бочках протягом декількох років (для білих вин - 2 роки, червоних - 3 роки).

Старіння вина - всі реакції проходять в анаеробних умовах, при витримці в пляшках вино через певний час досягає максимального розвитку своїх якос­тей. Білі вина витримують 4-5 років, міцні та екстрактивні вина 10-12 років, мускатні червоні вина 15-20 років, міцні та десертні десятки років.

Відмирання вина - в осад випадають барвні речовини, вино набуває непри­ємного смаку та аромату. Колекційні білі і червоні вина зберігають 30-35 років, а міцні вина - 100 і більше років.

7.3. Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесівВсі технологічні схеми переробки винограду зводяться до двох основних способів „по-білому" і „по-червоному", хоча їх 17 варіантів.

„По-білому" способу переробляють виноград білих і рожевих сортів, ці­лими гронами або з попереднім подрібненням. Отримані виноматеріали мають білий або рожевий колір. Переробка „по-білому" передбачає мінімальний кон­такт шкуринки ягід і кісточок з суслом для запобігання надмірного окислення сусла і надмірній невластивій грубості.

При виробництві білих столових сухих вин необхідно керуватися наступ­ними основними правилами:

протягом усього процесу виробництва виноматеріалів і вина необхідно за­побігати контакту отриманих матеріалів з киснем повітря для гальмування їх окислення;

для посилення відновлювальної здатності вина під час кожної технологіч­ній операції в середовище (м'язга, сусло, вино) необхідно вводити діоксид сір­ки;

важкі метали з вина бажано виділити як можна раніше;

усі технологічні операції по виробництву і обробці вина необхідно прово­дити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла;

для виробництва сортових вин виноград варто відбирати з ділянок, де най­більше яскраво виявляються особливості даного сорту. Ординарні білі столові сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

За своєю природою білі столові вина повинні бути самими ніжними, тон­кими і легкими із всіх виноградних вин. Для приготування білих столових вин виноград збирають при оптимальній технічній зрілості без перезрівання та над­лишкового накопичення цукрів. Інакше можна отримати столові вина більш міцними, важкими з недостатньою кислотністю. Дуже важливо, щоб білі столо­ві вина не мали тонів окисленності і тонів мадеризації, що знижує їх якісні по­казники.

Для виробництва білих столових вин використовують виноград із вмістом цукру не менше 170 г/дм і масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм . Під час збирання винограду проводять його сортування з відділен­ням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отримані виноматеріали використовують, як правило, для виробництва кріп­лених вин або для перегонки на спирт.

Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом наведена на рис. 7.1.виноград від

постачальника

Приймзння винограду ( зважування, від­бір середньої проби )

Відокремлення сусла-самопливу

Пресування м'язги

4

сорбенти

флокулянти

чкд

SO,

ЖКС

Бентоніт

желатин

інші сорбенти

1

Внесення до сусла сорбентів і флокулянтів

Освітлення сусла

Внесення дріжджів

Зброджування сусла

Доброджування

Сульфітація виноматеріалу

і

Обробка виноматеріалу

М язга

so2

-

Сульфітація сусла

вода

 

 

 

Охолодження сусла перед відстоюван­ням

 

 

осад

гази бродіння

гази бродіння;

осад дріжджів ¥

осад

ропа

Охолодження і фільтрування

механічні домішки „

 

 

 

Егалізацїя виноматеріалів

На виробництво вина

Рисунок 7.1 - Принципова технологічна схема виробництва столового вина «по-білому» способу 132Зібраний виноград перевозять на пункти переробки негайно. Час між збо­ром і переробкою винограду не повинний перевищувати 4 год. Виноград пере­робляють на валкових або відцентрового типу дробарках-гребеневідокремлю-вачах. Для забезпечення високої якості сусла отримана м'язга не повинна пере­тиратись.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попе­редньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сірки на 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду реко­мендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20° С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксиду сірки /кг винограду.Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Сусло першого тиску об'єднують із суслом-самопливом. Загальна кількість сусла, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло сульфітують і направля­ють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла засто­совують дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординар­них кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщен­ня, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до температури 10-12° С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт у дозах, обумовлених лабораторією підприємства, але не більше 3 г/дм3.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій