А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 15

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4 % розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубо­вих бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом до­ливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин.

Після закінчення бродіння і відстоювання виноматеріали випробують, сорту­ють по якості, знімають із дріжджових осадів (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм діоксиду сірки і направляють на зберігання.

Отримані столові виноматеріали повинні мати наступні органолептичні та фізико-хімічні показники:

колір - від світло-солом'яного з зеленуватим відтінком до світло-золотавого. Кахетинські вина, які готують за спеціальною технологією, мають колір міцного чаю;

букет - відповідний сорту (сортам) винограду, з якого вироблене вино;

смак - відповідний даному типу столового вина і сорту (сортам) виногра­ду, з якого воно вироблено, із приємною свіжістю, гармонічний;

об'ємна частка етилового спирту (природного бродіння) - 9-14 %;

масова концентрація:з

залишкових цукрів, г/дм , не більше - 3,0;

з

титрованих кислот, г/дм - 4-8;

з

летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм , не більше - 1,2;

з

діоксиду сірки, мг/дм , не більше: загальної - 200, вільної - 20.

Температура підвалу при витримці в бочках столових вин повинна зберіга­тися в межах 12-14° С. При більш низьких температурах вино дозріває повільно, а при більш високих - може зіпсуватися.

Під час витримки вина в бочках чи пляшках вони завжди повинні бути по­вними. Догляд за вином і обробка його складаються із доливання, переливання і освітлення шляхом фільтрації і оклеювання.

Краща гармонійність білих столових вин спостерігається при вмісті спирту

з

10-11% об. і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-7,0 г/дм . Дуже ва­жливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності, що часто з'являються в цих винах і значно знижують їхню якість.

До кращих білих столових вин України, зокрема, належать Аліготе Золота Балка, Рислінг Алькадар та ін.

Аліготе Золота балка виготовляють із винограду сорту Аліготе. Вино ха­рактеризується тонким сортовим букетом. Смак вина - ніжний, гармонійний, із приємною кислотністю та пікантною гірчинкою.

Рислінг Алькадар готують із винограду сорту Рислінг. Це вино високої якості, яке має колір від світло-солом'яного з зеленуватим відтінком до світло -золотистого. Букет вина яскравий, сортовий, характерний для даної місцевості. При витримці Рислінгу у пляшках в букеті з'являються тонкі смолисті відтінки. Смак Рислінгу повний і свіжий. Вино за загальним своїм складом дуже гармо­нійне і приємне.

7.4. Особливості технології столового вина за «червоним» способом

Червоні столові вина мають більш високу біологічну і харчову цінність, ніж білі вина. В них міститься значно більше таких біологічно активних речо­вин як вітаміни, особливо такого цінного для людини, як вітамін Р. Крім того, червоні вина мають більш сильну бактерицидну дію, ніж білі. Фенольні речо­вини, які містяться в червоних столових винах у великій кількості пом'якшують дію алкоголю на організм людини.

Червоні столові вина містять 9-14 % об. етилового спирту і мають титро-

з

вану кислотність 4-7 г/дм . Червоні вина більш екстрактивні, ніж білі, що пояс­нюється підвищеним вмістом фенольних речовин. Але при цьому вино не по­винно викликати відчуття сильної гіркоти, забарвлення червоних столових вин в початковій зрілості повинно бути густе, фіолетово-рубінового кольору. В про­цесі витримки фіолетові тони зникають і з'являються гранатові.

Барвні речовини винограду знаходяться в шкірці ягоди, а сік, як правило, незабарвлений. Тому головним завданням виноробів при виробництві червоних столових вин є екстрагування барвних речовин із шкірки і переведення їх в сус­ло, а потім у кінцевий продукт - вино для досягнення достатньо інтенсивного забарвлення.

Виноград для виробництва червоних і рожевих столових вин повинен бути дозрілим і містити не менше 170 г/дм цукру і мати титровану кислотність 6-9 г/дм . Початок збирання винограду призначається з урахуванням накопи­чення в ягодах відповідної кількості барвних речовин, тобто не менше

33

600 мг/дм при загальній кількості антоціанів 2 г/дм .

Під час збирання винограду з нього виділяють недозрілі, гнилі і забруднені ягоди та грона або проводять вибірковий збір здорового та зрілого винограду. Відбракований виноград переробляють окремо на виноградний спирт.

Зібраний виноград авто- або електротранспортом направляють після зва­жування на пункт переробки. Термін від збирання винограду до його переробки не повинен перевищувати 4 год.

Подрібнення винограду проводять в дробарках-гребеневідокремлювачах. Застосовуються для цього відцентрові, валкові або інші типи дробарок. Одер­жану м'язгу сульфітують (від 50 до 150 мг діоксиду сірки на 1 кг винограду) і направляють на технологічну переробку.

Переробка винограду на виноматеріали для червоних вин проводиться на підприємстві по одній із трьох класичних технологічних схем (рис. 7.2).

бродіння на м'яззі (класична технологія);

підігрів м'язги з подальшим зброджуванням сусла «по-білому» способу (термовініфікація);

екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріа-лами.

Класичну технологію використовують у марочному виноробстві. Вона пе­редбачає бродіння у відкритих або закритих резервуарах з плаваючою або зану­реною «шапкою». М'язгу подають у бродильні резервуари та заповнюють на 80-85 % їх об'єму, зразу ж вводять 3-4 % розводки ЧКД. В процесі бродіння м'язгу ретельно перемішують 3-4 рази на добу за допомогою мішалок або насо­сів «на себе» для попередження окислення верхнього шару «шапки» та покра­щення екстракції барвних і фенольних речовин.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попе­редньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сірки на 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду реко­мендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20° С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксиду сірки /кг винограду.

Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Су­сло першого тиску об'єднують із суслом-самопливом. Загальна кількість сусла, що направляється на виробництво столових вин, не повинна перевищувати 60 дал з 1 т винограду. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоюван­ня. Залежно від стану винограду і температури сусла застосовують дози діокси-ду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординар­них кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщен­ня, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити

Приймання винограду (зважування, відбір середньої проби)

Подрібнення виногра­ду і відокремлення гребенів

Сульфітація м'язги

_ІЗ

Схема 1

Відокремлення сус-ла-самопливу

Сульфітація сусла І

Внесення ЧКД

Зброджування сус­ла у потоці

Екстрагування

Відокремлення збродженого сусла від м'язги

І

Пресування збро-дженої м'язги

Червоний виноматеріал

_і_

Схема 2

_і_

Теплова обробка

_І_

Настоювання на м'яззі і

Відокремлення сусла самопливом ї

Пресування м'язги +

Сульфітація сусла і

Охолодження

+

Освітлення

_ї_

Вн^<~^ння ЧКЛ

т

Зброджування сусла Доброджування

4

 

Схема 3

 

г

Бродіння на м'яззі

 

г

Відокремлення збродженого сусла

віл лл'спги

 

г

Пресування збро-дженої м'язги

ї

Знімання з дріж-

 

Сульфітація вина

 

Егалізація виноматері-алів

джового осаду

 

 

 

 

Рисунок 7.2 - Принципова технологічна схема виробництва столового вина «по-червоному» способудо температури 10-12° С. Для поліпшення відстоювання в сусло можна вводити бентоніт у дозах, обумовлених лабораторією підприємства, але не більше 3 г/дм3.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4 % розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин. Температуру бродіння підтримують в діапазоні 25-28о С. Така температура забезпечує краще екстрагування барвних, фенольних і ароматичних речовин. Після того, як виноматеріал в процесі бродіння набуває характерних ознак по барвним показникам, терпкості і повноті смаку, його відділяють від твердих час­тинок м'язги за допомогою фільтрування. Очищений виноматеріал за допомогою винних насосів направляють на доброджування, а м'язгу на пресування. Пресовану рідку фракцію об'єднують з самопливом і в подальшому використовують в купажах міцних вин.

Після закінчення бродіння (вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм ) зброджений виноматеріал знімають з осадів дріжджів і направляють в апарат на 30-45-ти добовий відпочинок, а потім на обробку.

Термовініфікація (виноробство з підігрівом). Ще древні греки та римляни підігрівали роздавлений виноград у котлах, в результаті чого отримували інтен­сивно забарвлене сусло.

Після сульфітування м'язгу у м'язгопідігрівачах нагрівають до температури 55-60° С, витримують при цій температурі в спеціальних апаратах до тих пір, по­ки сусло не набуде відповідного забарвлення, а потім охолоджують до температу­ри 25-28° С і пресують.

Сусло-самоплив і фракції сусла після першого і другого пресування об'єд­нують, добавляють 4% чистої культури розведених дріжджів і направляють на бродіння «по білому способу». Процес бродіння проводять в спеціальних бро­дильних апаратах при температурі не вище 26°С.

Після закінчення бродіння, коли вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм3, виноматеріал знімають із осадів дріжджів і направляють в апарат для зберігання і відпочинку терміном 30-45 діб. Після чого виноматеріал надходить на обробку.

Екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріа-лами здійснюється таким чином. Сульфітовану м'язгу направляють в екстрак­тор, в якому після екстрагування відбирають сусло-самоплив (до 50 дал з 1 т винограду) і направляють на бродіння «по білому» способу. Розведена чиста культура дріжджів добавляється в сусло в кількості 3-4 %.

Процес бродіння проводять при температурі 22-26°С до одержання недоб-роду виноматеріалів із залишковим цукром 10-30 г/дм . Цей виноматеріал потім використовують для екстрагування із м'язги барвних і фенольних речовин в ек­стракторах з багаторазовим перекачуванням виноматеріалу із нижньої частини в верхню. Екстрагування проводять при температурі 30-35° С до одержання увині необхідної кількості барвних і фенольних речовин. Після екстракції вино-матеріал, який містить залишковий цукор 20-40 г/дм направляють на добро-джування, а м'язгу на пресування. Фракції виноматеріалу після пресування об'­єднують із самопливом. Останню відпресовану фракцію збирають окремо і ви­користовують для купажу міцних вин.

Після доброджування (залишковий цукор не повинен перевищувати 3 г/дм ) та відстоювання виноматеріал знімають із осаду дріжджів і направля­ють в апарат для зберігання протягом 30-45 діб. Потім виноматеріал направля­ють на обробку.

Існує це один спосіб виготовлення червоних вин. Це вуглекислотна мацерація - спосіб проведення бродіння в атмосфері діоксиду вуглецю. Грона витримують у резервуарі з діоксиду вуглецю. В середині ягоди відбувається бродіння соку під ді­єю ферментів ягоди. В нижніх шарах винограду відбувається роздавлювання ягід та утворюється сік, що бродить. Після накопичення спирту приблизно 2 % об. резер­вуари відкривають і масу направляють на стікачі і преси, далі ведуть технологічний процес виготовлення червоних вин по «білому» способу.

Після закінчення бродіння і доброджування сусла, виноматеріали знімають з осаду (перша переливка) та направляють на зберігання з попередньою сульфі­тацією.

Готові червоні столові вина, основною сировиною яких є червоні сорти ви­нограду повинні мати наступні кондиції:

колір для червоних вин - рубіновий, темно-рубіновий або гранатовий (те­мно-гранатовий);

колір для рожевих вин - від світло-рожевого до світло-червоного;

букет - відповідний сорту винограду, з якого вироблено вино;

смак - відповідний даному типу столового вина та сорту (сортам) виногра­ду, з якого воно вироблено, тобто з приємною терпкістю і гармонійністю;

об'ємна частка етилового спирту (природного бродіння) - 9-14 %;

масова концентрація:

залишкових цукрів, г/дм , не більше - 3,0;

3

титрованих кислот, г/дм - 4-8;

3

летких кислот у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм , не більше - 1,5; діоксиду сірки, мг/дм , не більше: загальної - 200, вільної - 20. Вина, виготовлені з одного сорту винограду Сапераві чи Каберне, мають чіткі сортові ознаки як у букеті, так і в смаку.

До кращих червоних столових вин України, зокрема, належать такі, як Бо­рдо, Алушта, Каберне кримське, Оксамит України, Каберне Інкерман, Рубін Херсонеса та ін.

Вино Бордо готують з виноградного сорту Мальбека, Мурведра, Морасте-ля, Каберне і інших червоних сортів винограду, що знаходяться в суміші на ді­лянках винограднику відділення "Ай-Даніль" , "Гурзуф" винкомбінату "Маса-ндра". Вино має красивий рубіновий колір. Букет добре розвинутий, тонкий. Смак повний, гармонійний.Столове червоне вино Алушта готують з врожаю виноградників "Алушта". До складу вина входять сорти Сапераві, Каберне, Гренаш, Мальбек, Мурведр, Морастель. Колір вина - від темно-гранатового до рубінового. Участь значної кількості коштовних сортів винограду в цьому вині дає йому тонкий складний букет і досить ніжний і гармонійний смак, типовий для столового вина.

7.5. Особливості технології міцних і десертних вин

Міцні і десертні вина одержують шляхом часткового зброджування виног­радного сусла або м'язги з подальшим додаванням ректифікованого етилового спирту, а також купажуванням виноматеріалів.

Ординарні міцні і десертні вина готують із білих, рожевих і червоних сор­тів винограду з підвищеною здатністю до накопичення цукру, який переробля­ють окремо по сортам. Мускатні і токайські вина, а також інші сортові вина го­тують із сортового винограду (допускається не більше 15% других сортів того ж ботанічного виду винограду).

Збір, приймання та переробку винограду на міцні і десертні вина прово­дять відповідно до встановлених правил по переробці винограду на виноматері-али.

Головною особливістю технології виноматеріалів для міцних і десертних вин є тривалий контакт сусла і виноматеріалів з твердими частинами м'язги з метою повного екстрагування ароматичних, барвних і фенольних речовин. Для механізації цих процесів застосовуються різні типи екстракторів. До самих ефек­тивних відносяться екстрактори типу ВЕКД-5 та БРК-ЗМ, в яких м'язга підігріва­ється до оптимальної температури з добавками діоксиду сірки від 75 до 150 мг/дм (залежно від ураження винограду пліснявою).

При переробці винограду з незадовільним відділенням соку рекомендуєть­ся застосовувати пектолітичні ферментні препарати (Аваморин, Пектофоетидин та ін.).

Зброджування сусла або м'язги проводять при температурі нижче 25° С на чистій культурі дріжджів, яку вносять в кількості 2-3 %.

З метою підвищення міцності вина та зупинки процесу бродіння у винома-теріали добавляють спирт етиловий ректифікований, одержаний із крохмалов-місної сировини або спирт етиловий ректифікований виноградний міцністю не нижче 95,8 % об.

Вміст спирту в виноматеріалах при натуральному бродінні для міцних вин в період спиртування повинен бути не нижче 4,2 % об., для десертних вин -1,2 % об.

Для рівномірного розподілу спирту по всьому об'єму виноматеріалу про­водять перемішування, а потім його освітлення з перекачуванням в інші апара­ти.

Для підвищення масової концентрації цукрів в міцних виноматеріалах до­дають концентроване або консервоване сусло в кількості, яка забезпечить під­вищення цукристості купажу не більше, ніж на 20 г/дм . Але дозвіл на цю опе­рацію дає відповідна державна установа тільки в роки, які були несприятливі для виноградарства.

Після освітлення міцні виноматеріали знімають з осаду (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм вільного діоксиду сірки, егалізують, ку­пажують і направляють на обробку і зберігання, або на відвантаження підпри­ємствам вторинного виноробства.

У виноробстві чітко розділені процеси зброджування сусла та наступного дозрівання виноматеріалів.

В перший період витримки (дозрівання) молодого міцного вина забезпе­чуються умови для завершення окислювальних біохімічних процесів в аеро­бних умовах (при доступі кисню). Після закінчення цієї стадії, яка продовжу­ється протягом двох і більше років, для вина створюють анаеробні умови збері­гання (без доступу кисню).

Удосконалена технологія міцних вин характеризується сумісництвом про­цесів зброджування і дозрівання, які проводяться в дві стадії в двох апаратах: аеробна і анаеробна. Сусло підброджують і переводять в апарат для аеробного ферментування, в якому змонтовано аератор. При цьому в потоці додають рек­тифікований спирт.

Інтенсивна аерація зброджуваного сусла сприяє активному розмноженню клі­тин дріжджів та підсиленню їх окислювальної функції, що приводить до накопичен­ня альдегідів, вищих спиртів і кислот, які є джерелом утворення ароматичних есте-рів, що відіграють важливу роль в формуванні букету і смаку вина.

Після завершення окислювальних реакцій сусло направляють в апарат для анаеробного бродіння, під час якого оцтовий альдегід відновлюється дріжджа­ми в етиловий спирт, а також стимулюються інші відновні реакції.

Це такі вина як Старий Нектар, Троянда Закарпаття, Херес кримський, Мадера Масандра, Портвейн білий сурож, Портвейн червоний Ліва дія, Кагор тощо.

З метою призупинення процесів бродіння сусла та забезпечення необхідних кондицій вина в зброджуване сусло вводиться ректифікований спирт. Момент введення спирту визначається лабораторією, згідно необхідних якісних показ­ників виноматеріалу.

Розрахунок кількості необхідного для спиртування ректифікованого спирту проводиться по формулі:

X = А х ^ (7.1)

де X - кількість спирту, яку необхідно добавити у виноматеріал, дал;

А - кількість сусла або вина, що спиртується, дал;

Б - очікувана (необхідна) концентрація спирту у вині, % об.;

Г - концентрація ректифікованого спирту, який додається, %об.

В процесі спиртування при взаємодії виноматеріалу із спиртом відбуваєть­ся стиснення об'єму спиртованої суміші, яка називається контракцією. На ве­личину контракції впливають також цукри, екстрактивні та інші речовини. Ве­личина контракції, тобто зменшення об'єму спиртованої суміші, коливається у невеликих межах і дорівнює - 0,08 % об'єму суміші на кожний 1 % об. підви­щення міцності вина.Після бродіння по мірі відстоювання виноматеріали використовуються в купа-жах, а осад дріжджів і гущу направляють на пресування і утилізацію.

Букет і смак всіх міцних і десертних вин повинен відповідати типу і не мати сторонніх запахів і присмаків. Вміст летких кислот для білих міцних вин не більше

3 3 • 3

1,2 г/дм , для червоних - 1,5 г/дм , для міцних - 1,5 г/дм (в перерахунку на оцтову кислоту). Загальний вміст діоксиду сірки не більше 200 г/дм , в тому числі вільної -

3

не більше 20г/дм .

7.6. Особливості технології ігристих і газованих вин 7.6.1. Походження і класифікація ігристих вин

Основний спосіб виробництва шампанських вин у нашій країні резервуар-ний. Вторинне бродіння проводять у великих металевих резервуарах-акратофорах, періодично або безперервно. Безперервний спосіб виробництва шампанських вин характеризується такими етапами: підготовка бродильної су­міші з обробленого купажного виноматеріалу, резервуарного лікеру цукристіс­тю 50-60% та розводки чистої культури дріжджів; проведення біотехнологічно-го процесу бродіння в потоці бродильної батареї, яка складається із 6-8 послі­довно з'єднаних апаратів. У бродильних апаратах-акратофорах постійно під­тримується надлишковий тиск СО2 . У цьому разі вино збагачується біологічно активними речовинами дріжджів.

Майже повністю виброджене вино за 17-20 діб із бродильної батареї над­ходить на охолодження до температури -3-4оС, а потім витримується за цієї те­мператури упродовж 24 год. і подається на фільтрування. Оброблення холодом сприяє стабілізації складу вина. Для одержання шампанського сухого, напівсу­хого, напівсолодкого і солодкого у вино додають необхідну кількість експеди­ційного лікеру і направляють на відпочинок. Після повторного фільтрування шампанське розливають у пляшки в ізобаричних та ізотермічних умовах, заку­порюють пробками з мюзле, проводять контрольну витримку або пляшкову па­стеризацію і оформлюють етикеткою, кольєреткою та фольгою.

Ігристі (пінливі) вина були відомі ще в Древньому Римі, про що свідчать знайдені при розкопках скляні келихи подовженої форми, виготовлені спеціа­льно для шампанського. Мандрівники раннього та пізнього Середньовіччя зга­дували про ігристі вина Бургундії, П'ємонту, Колхіди, Криму. Ці вина були со­лодкими недородами, що тривалий час грали, видаляючи діоксид вуглецю за рахунок зброджування цукрів.

Лише в середині XVII століття у Франції в провінції Шампань було винайдено пляшкове шампанське, яке почали одержувати шляхом бродіння сухих виномате-ріалів (з додаванням цукрового лікеру) у спеціальних товстостінних пляшках, які витримують надлишковий тиск утвореного при бродінні СО2. Довгі роки техноло­гія французьких ігристих вин зберігалась в таємниці і не мала промислового зна­чення, а розриви пляшок з вином, що бродить, досягали 30-40 %. Лише в XIX ст. з розвитком хімії і мікробіології виробництво шампанського у Франції отримало на­лежний розвиток. Цьому сприяло також бурхливе будівництво міст із білого щіль­ного вапняку Реймса і Еперне, що дозволило створити глибокі могутні підвали з постійною низькою температурою (9-11о С), необхідною для уповільненого бродін­ня і витримки шампанського. У ці ж роки в Росії, на Дону, незалежним шляхом і за оригінальною технологією формувалось виробництво червоних ігристих вин типу Цимлянського, а в Італії створювалась технологія прославлених мускатних ігристих вин Асті Спуманте і Москато Спуманте. Наприкінці минулого сторіччя самостійне шампанське виробництво одержує розвиток у Німеччині, Угорщині, Іспанії, США та інших країнах. Шампанські вина за досвідом Франції почали готувати в Росії - в 1799 р, в Криму - Судаку, а потім і на ПБК - в Ай-Данилі, Алушті. Однак справж­нім засновником вітчизняного шампанського був Л.С. Голіцин, що заклав у своєму маєтку Новий Світ, під Судаком, у 1890-1899 р, а потім у Абрау-Дюрсо під Ново­російськом справжнє російське шампанське виноробство. З ім'ям Л.С. Голіцина і його помічника А.А.Іванова пов'язане світове визнання високої якості і авторитету шампанського, виготовленого в нашій країні. Засновником виробництва «Советс­кого шампанського» є проф. А.М.Фролов-Багреєв, який очолив у 1919 р. шампан­ське виноробство в Абрау-Дюрсо.

Відповідно до міжнародної класифікації у світі випускають 4 групи ігрис­тих вин:

білі;

мускатні;

рожеві;

червоні.

Серед них виділяються Шампанське і Муссо у Франції, Спуманте (пі­нливе) в Італії, Сект (ігристе) у Германії. За технологією вина поділяють на чо­тири групи:

класичне пляшкове;

пляшково-фільтраційне;

резервуарного способу отримання;

безперервного способу отримання.

Шампанське у Франції готують тільки пляшковим способом із сухих ви-номатеріалів та цукрового лікеру в географічному районі Шампань, а інші білі ігристі вина Франції називають Муссо.

Шампанізація вина - це біохімічний процес вторинного бродіння в герме­тично закритих збірниках, протягом якого відбувається насичення вина діокси-дом вуглецю. При цьому вино насичується діоксидом вуглецю за рахунок абсо­рбції (розчинення діоксиду вуглецю) і збагачується хімічними і фізико-хімічними сполуками діоксиду вуглецю з іншими складовими частинами вина.

7.6.2. Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом

За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих.Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів ви­нограду і виготовляють за білим способом. Готові виноматеріали повинні мати:

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій