А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 16

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

33

9,5-12% об. спирту, не більше 3 г/дм цукрів, не менше 16 г/дм екстракту, 10

33

г/дм титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, не більше 100 мг/дм летких кислот, рН 2,8-3,4.

Готові шампанські виноматеріали повинні відповідати таким вимогам:

аромат — тонкий, чистий, відповідний сорту, без сторонніх відтінків;

колір — світло-солом'яний із зеленуватим відтінком. Допускається незнач­ний рожевий відтінок у виноматеріалах, вироблених із червоних сортів виног­раду білим способом;

смак - чистий, гармонійний, не грубий, свіжий, без сторонніх присмаків; загальна оцінка - не нижче 7,8 бала за 8-бального відрізку 10-бальної системи;

масова концентрація: титрованих кислот 6-10 г/дм , летких кислот не бі-

33

льше 0,8 г/дм , цукру не більше 0,2% загального Б02 80-150 мг/дм , заліза не

33

більше 10 мг/дм , кальцію не більше 100 мг/дм .

Під час оброблення виноматеріалів для шампанських вин використовують риб'ячий клей, желатин, жовту кров'яну сіль і бентоніт. Такі оклеювальні речо­вини здебільшого використовують при асамбляжі для підсилення фізико-хімічної стабілізації купажу.

У виробництві ігристих вин часто застосовують оброблення холодом або теплом. За резервуарної шампанізації нагрівання купажу без доступу повітря є обов'язковим. За пляшкової шампанізації теплове оброблення не проводять.

Далі оброблений шампанський матеріал витримують протягом 1-2 років у спеціальних апаратах.

Велике значення для одержання високоякісних шампанських та ігристих вин має правильно виконаний купаж виноматеріалів виготовлених із різних сортів винограду і в різних виноробних регіонах. Ці виноматеріали мають різну кислотність, різний вміст спирту, азотистих та ароматичних речовин, ефірних масел тощо.

Загалом підготовка виноматеріалів до шампанізації включає їх асамблювання, оброблення спеціальними матеріалами, оклеювання, фільтрування, купажування, знекислення. Тривалість такої підготовки 30-40 діб, потім відпочинок вина 30 діб і далі його направляють на виготовлення ігристих вин класичним або резервуарним (періодичним і безперервним) способом.

Виробництво шампанського класичним способом передбачає виконання наступних технологічних операцій:

приготування тиражної суміші;

розлив в пляшки;

закладання пляшок в штабелі і проведення вторинного бродіння; післятиражна витримка в штабелях; переведення осаду на пробку (ремюаж);

видалення осаду (дегоргаж) з дозуванням експедиційного лікеру;

контрольна витримка готового шампанського;

бракераж;

оформлення і упаковка.Приготування тиражної суміші - це змішування оброблених купажів, ти­ражного лікеру цукристістю 50-60 %, розводки ЧКД і освітлюючих речовин (10%-ого спиртового розчину таніну - 0,1 г/дм ) і 2 %-ого розчину риб'ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.

Тиражний лікер одержують розчиненням в оброблюваних купажах цукру-піску, потім його фільтрують і витримують 10 діб. Тиражний лікер вводиться із розрахунку вмісту цукру в суміші 2,2 %, що при бродінні забезпечує досягнен­ня надлишкового тиску в пляшках до 0,55 МПа.

Розводку дріжджів готують із чистої культури, яка забезпечує зброджу­вання цукрів в умовах високої концентрації спирту і діоксиду вуглецю, вно­сять в тиражну суміш на стадії бурхливого бродіння із розрахунку отримання 1 млн. дріжджових клітин в 1 см суміші. Після закінчення бродіння дріжджі повинні утворювати зернистий осад, який не прилипає до скла і легко зсуваєть­ся по його поверхні.

Готовою тиражною сумішшю наповнюють нові шампанські пляшки за рів­нем, залишаючи газовий простір висотою 6-8 см і закупорюють поліетилено­вою тиражною пробкою, закріплюючи її металевою скобою. Пляшки перед розливом ретельно миють, перевіряють на чистоту, відсутність механічних по­шкоджень, піддають мікробіологічному контролю.

Пляшки з тиражною сумішшю закладають в горизонтальне положення в штабелі для вторинного бродіння при температурі 10-15° С протягом 30-40 діб, для укладки використовують металеві каркаси. При вкладанні слідкують, щоб газові бульбашки не затримувались біля пробок, а пробка в середині була змо­ченою, щоб не було підсихання і порушення герметичності укупорки. Місце газової камери відмічають міткою, яка наноситься фарбою або крейдою.

Внаслідок вторинного бродіння тиск підвищується до 0,55 МПа, вміст спирту збільшується на 1,2 %, а залишковий цукор не перевищує 1 г/дм . По­вністю зброджене вино називається кюве. Контроль бродіння здійснюють 1 раз в 10 діб, вимірюють тиск (манометром). Після закінчення бродіння конт­ролюють вміст цукрів, спирту і титровану кислотність. Післятиражну витримку здійснюють у штабелях при температурі 10-15о С протягом трьох років. В пер­ший рік витримки у вині проходять окисно-відновні процеси, автоліз дріжджів, перетворення азотистих речовин, синтез складних естерів. При подальшій ви­тримці синтезуються вищі спирти, альдегіди, складні естери, які беруть участь у формуванні характерного смаку і букету. Вино збагачується поверхнево-активними речовинами, збільшується вміст діоксиду вуглецю. Під час витри­мки пляшки перекладають із збовтуванням - в перший рік двічі, а в наступні роки - по одному разу.

Збовтування сприяє перемішуванню осаду, відмиванню його частинок від внут­рішніх стінок, що сприяє контакту дріжджових клітин з вином. При збовтуванні окремі пляшки можуть розриватися, тому робітниці повинні бути забезпечені мас­ками та рукавицями. Після збовтування пляшки укладають в новий штабель. Необ­хідно щоб пляшка знаходилась в такому положенні як до перекладання, тобто газова камера і осад повинні знаходитись на одному місці. Якщо ця вимога порушується тодеяка частина не змитого осаду прилипає до стінок з подальшою неможливістю ви­далення його з пляшки, при перекладанні видаляються тріснувши пляшки. Такі пля­шки зливають, а після другої і подальших перекладань передають на ремюаж. Якщо після останньої перекладки на внутрішній поверхні виявися осад, що не змивається вином, такі пляшки охолоджують до появи кристалів. Потім збовтують і передають на подальшу переробку.

Переведення осаду на пробку (ремюаж) проводять висококваліфіковані майс­три, вручну на станках - пюпітрах. Це дві стулки-площі із дощок, зверху скріпле­них в дотик, а внизу ланцюжком на відстані 100-120 см. Кожна стулка має 10 го­ризонтальних і 6 вертикальних рядів отворів, які мають таку форму, яка забезпе­чує змогу змінювати положення пляшки від горизонтального до вертикального. Перед загрузкою пляшок з вином в пюпітри - вимірюють тиск та визначають вміст незброджених цукрів. Пляшки збовтують і вставляють в пюпітри горизонта­льно і залишають в спокої на 10 діб, щоб осів осад. На дно пляшки наносять чітку риску для орієнтації при поворотах пляшки. Під час ремюажу проводять такі опе­рації - пляшки кожен день піддають легким ударам по краях отворів і повертають навколо осі, спочатку на 1/8, 1/4 і на 1/2 кола і зменшують кут нахилу. В резуль­таті обробки осад сповзає на пробку без розділення і каламуті. В кінці ремюажу пляшки ставлять вертикально. Осад в пляшках складається з трьох основних час­тин - важкої, легкозповзаючої і липкої. Мистецтво ремюажу полягає в забезпе -ченні спільного сповзання на пробку усіх частин осаду, тривалість цього процесу - шість тижнів. Осад на пробці заморожують до утворення крижинок і передають на дегоргаж горлом вниз.

Перед видаленням осаду дегоржер відбраковує пляшки з недостатньо освітленим вином, недостатньо зведеним на пробку осадом (передає на повтор­ну обробку). Порядок видалення осаду - спочатку спеціальними крючками зні­мають скоби, потім дегоржер розхитує пробку кліщами і підтримуючи пальцем нахиляє і виймає пробку з осадом. Піна яка виходить з осадом змиває і очищає внутрішню поверхню. Після цього пляшка передається на дозування лікеру. Для одержання вина спеціальних марок вводять експедиційний лікер, який по­винен забезпечувати цукристість, формувати букет, надавати вину м'якість і гармонійність. Для приготування експедиційного лікеру використовують висо­коякісні виноматеріали (з витримкою в емальованих резервуарах або дубових бочках, без доступу кисню протягом 2,5-3 років), цукор-пісок, коньячний спирт, аскорбінову кислоту, діоксид сірки. Не допускається використовувати цукор-рафінад оброблений ультрамарином, до складу якого входить сірка (вона здатна утворювати в ігристому вині сірководень). Цукор розчиняють у витри­маних виноматеріалах в реакторі при перемішуванні, додають коньячний спирт і лимонну кислоту для доведення лікерів до певної кондиції. В лікер вводять 25-30 мг Б02/дм (для попередження окислення лікеру). Коньячний спирт пови­нен бути витриманим не менше 5 років. Спирти повинні мати добре розвинений смак, без надлишку дубильних речовин. Після ретельного перемішування ком­понентів експедиційний лікер фільтрують і витримують без доступу кисню близько 100 діб. За необхідності лікер після витримки фільтрують, додаючи пе­3

ред фільтрацією 25-30 мг Б02 /дм . Дозування лікеру проводять за допомогою лікеродозуючого автомату, який відбирає вино із пляшки, дозує в пляшку лікер за об'ємом і доливає вино до заданого рівня. Автомат з'єднаний з вуглекислот­ним балоном, тому помітного зниження СО2 не проходить. Рівень ігристого ви­на повинен бути в межах 8 ±1 см до верхнього краю вінчика пляшки. Після до­зування пляшки закупорюють новими пробками, закріплюють мюзле, піддають бракеражу і направляють на контрольну витримку протягом 10 діб при темпе­ратурі 17-25оС. Пляшки укладають у спеціальному приміщенні. Під час витри­мки проводять хімічний і мікробіологічний контроль. Потім пляшки миють і передають на бракераж, бракують пляшки з мутністю, з включеннями та воло­гою пробкою. Після бракеражу передають на зовнішнє оформлення - одягають фольгу, наклеюють етикетку, кольєретку та загортають в папір.

Пляшковий спосіб пов'язаний зі складнощами і великою вартістю техноло­гічних прийомів. Загальна кількість втрат складає 20 % від взятого на шампані­зацію вина, що пов'язано з втратами пляшок. Крім того для одержання ігристо­го вина необхідно кожну пляшку закривати два рази. Проведення процесу ре-мюажу і дегоргажу вимагає висококваліфікованих фахівців, які проходять спе­ціальну підготовку. Крім того, для проведення шампанізації потрібні великі площі.

7.6.3. Виробництво ігристого вина резервуарним способом

В нашій країні на сьогодні більш поширеним способом є резервуарний (періодичний і безперервний).

Вторинне бродіння проводять у акратофорах - великих вертикальних ци­ліндричних резервуарах (апаратах), виготовлених із нержавіючої сталі, об'ємом 530, 2000,10000 дал. Акратофор розрахований на внутрішній тиск 500 кПа, має охолоджувальну сорочку і змійовик для регулювання температури бродіння, термометр, манометр, люк, трубопровід.

Принципова технологічна схема одержання ігристого вина безперервним резервуарним способом наведена на рис. 7.3.

Безперервний спосіб проведення шампанізації характеризується такими особливостями.

Розмноження дріжджів проводять незалежно від основного вторинного бродіння в самих сприятливих умовах.

Готують купаж, який попередньо нагрівають до температури 55-60о С, ви­тримують при цій температурі 12-24 год., вносять тиражний лікер із розрахунку вмісту цукру у бродильній суміші 22 г/дм , потім охолоджують до температури 10-15оС і фільтрують.

Цією сумішшю заповнюють бродильні апарати від останнього до першого (на початку процесу).Оброблений підготовлений купаж

теплоагент

Теплова обробка при температурі 55-60"С, протягом 12-24 год.

[іона

Фільтрування

механічні домішки

Охолодження до температури 15-18е С

Внесення тиражного лікеру { 22 г / 100 см )

приготування

чкд

Приготування бродильної суміші

Бродіння в потоці бродильної батареї при температурі 12-15° С протягом 20 діб з надлишковим тиском 0,3-0,5 МПа

СО,

Обробка в бїогенераторі

ропа ■*-

Охолодження до температури -3-4°С і витримка 24 год.

і

експедиційний

Лікер

Фільтрування

механічні ДОМІШКИ

Додавання експедиційного лікеру і витримка протягом б год.

пропка ^ йюзле

Розлив у пляшки

Контрольна витримка

етикетка

клен

Оформлення

і

кольеретка

фольга

В склад готової продукції

Рисунок 7.3 - Принципова технологічна схема одержання ігристого вина безперервним резервуарним способом

Біогенератор і бродильні апарати загружають з інтервалом 2-3 доби. Після виброджування вина в останньому бродильному апараті запускають безперерв­ну установку у роботу. Бродильну суміш і дріжджі подають у перший бродиль­ний апарат до повного його заповнення і підвищують тиск до 0,5 МПа.

Процес шампанізації ведуть при температурі 15оС. Після бродильної бата­реї вино поступає у біогенератор, де збагачується продуктами життєдіяльностідріжджів протягом 36 год., потім вино охолоджують до температури -3-4о С і направляють у термоси-резервуари для витримки при цій температурі не менше 24 год. Потім залежно від сорту задають експедиційний лікер і направляють у приймальні апарати, у яких витримують перед розливом не менше 6 год. При розливі ігристого (шампанського) вина у пляшці підтримують температуру не вищу -1о С і тиску 0,2 МПа. Весь процес повністю автоматизований.

7.6.4. Особливості технологіїгазованого вина

Газовані вина готують на основі сухих натуральних білих, рожевих і чер­воних виноматеріалів міцністю 9-12 % об. і титрованою кислотністю 5-7 г/дм . Ці вина мають властивості слабо ігристих вин із швидким виділенням розчине­ного діоксиду вуглецю, характеризуються приємним свіжим смаком та гармо­нійною солодкуватістю.

Газовані вина готують із сухих вин з додаванням цукровмісних компонен­тів і штучного насичення їх діоксидом вуглецю.

Запитання для самоперевірки до розділу 7

1. Які бувають вина за кольором?

2. Яка різниця між сухим вином і ігристим?

3. Одержання виноматеріалів по білому способові.

4. Одержання виноматеріалів для червоних вин.

5. Особливості виробництва кріплених вин.

6. Особливості виробництва десертних вин.

7. Чим відрізняється бродіння вина від доброджування?

8. Освітлення виноматеріалів.

9. Що таке купаж?

10. Виробництво ігристого вина (шампанського) пляшковим методом.

11. Вимоги до виноматеріалів для ігристих вин.

12. Як готують експедиційний лікер?

13. Що таке тиражна суміш?

14. Чим відрізняється пляшковий метод виробництва ігристого вина від резервуарного?

8. ТЕХНОЛОГІЯ КОНЬЯКУ

Коньяк - це міцний напій із виноградного спирту, одержаного перегонкою сухих білих виноматеріалів й витриманого тривалий час в контакті із дубовою бочкою. Коньяк має яскравий живий и нарядний янтарно-золотистий колір, складний букет в якому гармонійно поєднуються аромати квітучого винограду і осіннього дубового лісу з приємним бархатистим смаком, з ніжним смолисто-ванільним відтінком. Це дорогий напій, який може бути прикрасою святкового столу чи прийомів .Згідно термінології оформлення спиртних напоїв коньяк відноситься до категорії винних горілок.

8.1. Історія виробництва коньяку

Центром виробництва коньяку у Франції є м. Коньяк. Це головне місто провінції Шаранта, що і дало назву напою.

Ґрунт цього району крейдяний і придатний для вирощування сортів винограду коньячного напряму, клімат помірний, між морським і континентальним (зима без морозів і помірно жарке літо). Французи вважають що коньяк може виготовлятися тільки в Шаранті, так як ніде більше немає такого комплексу умов, що є в цьому районі. Виноградарство в цьому регіоні було відоме ще з античних часів (було ор­ганізовано римлянами в І столітті до н. е.) , в основному тут вирощували високо­врожайний сорт Фольбланш. Але вина з цього сорту отримували малоалкогольни­ми, висококислотними, посереднього смаку і вони не витримували тривалих пере­везень на парусниках. Щоб уникнути псування вина винороби були змушені орга­нізувати його перегонку. На початку вино переганяли один раз на кубових апара­тах до міцності 26-28 % об., спирт був середньої якості, але не псувався. Ця техно­логія існувала 200 років. На початку XVI ст. стали використовувати повторну фра­кційну перегонку на тому ж кубовому апараті і отримували спирт вже міцністю в 70 % об., з ніжним тонким ароматом і приємним смаком. Цей спирт швидко завою­вав ринки Європи, його експортували без будь якої витримки, а на місцях вживан­ня розводили за смаком холодною водою. I тільки через 200 років почали витри­мувати коньячний спирт в дубових бочках, це і завершило технологію приготуван­ня коньяку. Ця технологія з 1701 року практично залишається без змін.

Найбільш відомими фірмами по виробництву французького коньяку (стаж яких 150-200 р) є Мартель, Камю, Ремі Мартель. До 80 % коньяків Франції експортується в 140 країн світу.

Виробництво коньяку в країнах СНГ бере початок з 1884 року, коли про­мисловець Д. Сараджишвілі побудував у Тифлісі перший в країні апарат, потім були побудовані заводи в містах Кизляр ,Єреван, Калараш, Геокче. На півдні України і в Бессарабії найбільшим виробником був Н. Л. Шустов.

За правилами, які були прийняті в Росії в 1909 р. всі коньяки ділилися на три групи:

російський - це алкогольний напій із виноградного вина, хлібного спирту та есенції;

іноземний - міг бути будь якого походження;

штучний - міцний напій виготовлений хімічним шляхом.

Після введення в Росії сухого закону в 1916 р. виробництво коньяку майже припинилось. I тільки в 1925 р. на базі націоналізованих підприємств понови­лось виробництво коньяку на заводах у Тбілісі, Єревані, Кизлярі. В 1936 р. була прийнята широка державна програма по подальшому розвитку галузі, а з 1948 р. виробництво виділилось в окрему галузь виноробної промисловості.В Україні виробництво коньяку було організовано в радгоспі-заводі Кок­тебель, Таврія, на Ужгородському, Сімферопольському, Первомайському та інших заводах. Частка ординарних коньяків становила близько 10 %.

8.2. Класифікація та характеристика коньяку

Коньяки України залежно від термінів витримки поділяють на ординарні та марочні .

Ординарні коньяки виготовляють із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років у дубових бочках або емальованих резервуарах із дубовими клепка­ми, в закритих приміщеннях за температури 15-25° С та вологості повітря 75-85 % і поділяють на:

коньяки України ТРИ ЗІРОЧКИ - із коньячних спиртів витриманих не ме­нше трьох років;

коньяки України ЧОТИРИ ЗІРОЧКИ - із коньячних спиртів середнього ві­ку не менше чотирьох років;

коньяки України П'ЯТЬ ЗІРОЧОК - із коньячних спиртів середнього віку не менше п'яти років.

Ординарні коньяки України можуть мати власну назву .

Марочні коньяки України виготовляють із коньячних спиртів витриманих у дубових бочках не менше шести років і поділяють на такі групи:

коньяки України витримані (КВ), із коньячних спиртів середнього віку не менше шести років;

коньяки України витримані вищої якості (КВВЯ) із коньячних спиртів се­реднього віку не менше восьми років.

коньяки України старі (КС) із коньячного спирту середнього віку не мен­ше десяти років.

коньяки України дуже старі (ДС) із коньячних спиртів середнього віку не менше 20 років.

коньяки України колекційні - спеціально відібрані марочні коньяки, які пройшли післякупажний відпочинок та додатково витримані у дубовий тарі не менше трьох років.

Марочні коньяки повинні мати власну назву.

Середній вік коньяку розраховують за формулою, як середньозважену ве­личину суми віків коньячних спиртів що входять до купажу

„   Аха + ВхЬ + Схс +... .

Х =- років, (8.1)

100

100

де А, В, С - вік коньячних спиртів, що використовуються для виготовлен­ня коньяків України .

а, в, с - відсотковий вміст відповідних спиртів в купажі. Наприклад. Для виготовлення коньяку марки КС згідно з пробним купа­жем необхідно внести коньячні спирти різних термінів витримки у такому спів­відношенні у відсотках: 8-річного - 10, 9-річного - 15; 10-річного - 40, 11-річного - 15, 15-річного - 20. Тоді, середній вік коньячних спиртів склада­тиме:

Х

8 х 10 + 9 х 15 +10 х 40 +15 х 20... 100

10,8 років (8.2)

Залежно від напряму використання коньяки України поділяють на: коньяки які реалізують у пляшках;

ординарні оброблені коньяки призначені для відвантажування з метою розливу на інших підприємствах;

ординарні оброблені коньяки України для промислового перероблення.

Відповідно до ДСТУ 4700:2006 коньяки України повинні мати наступні органолептичні показники:

прозорість - прозорі, з блиском, без сторонніх включень,

колір: ординарні - від світло-золотистого до світло-коричневого з золотис­тим відтінком;

марочні і колекційні - від золотистого до темно-бурштинового; смак і букет - характерний для коньяків України конкретної назви без сто­ронніх тонів.

Фізико-хімічні показники коньяків України наведено в табл. 8.1. Таблиця 8.1 - Фізико-хімічні показники коньяків України

Найменування пока­зника

_Значення д для коньяків_

ординарних__марочних

лового спирту, % Масова концентрація цукрів у перерахунку на інвертний, г/дм[1] Масова концентрація метилового спирту в перерахунку на без­водний спирт, г/дм[2], не більше ніж 10-15

7-20

1,0

8.3. Принципова технологічна схема і характеристика основних технологічних операцій коньячних спиртів і коньяку

Коньячні виноматеріали виробляють із не ароматних сортів винограду за «білим способом» без застосування сірчистого ангідриду, наявність якого у ви­номатеріалі може сприяти утворенню меркаптану та тіоестерів, які погіршують органолептичні показники коньяку. Принципова технологічна схема виробниц­тва коньячних спиртів і коньяку наведена на рис. 8.1.

Впноматеріали Пара

Пара .

Головним перегон на ректифікацію

Перегонка ви номатеріалі в

Спирт-сирець міцністю 27-33% об.

Фракційна перегонка спирту-сир ЦЮ

Середня фракція міцністю 60-72 % об. коньячний спирт 1 сорту для марочних коньяків

Конденсат

Коньячна барда А

конденсат

Головний погон на ректифікацію

Кінцевий погон

на ректифікацію

Фракційна перегонка

І--"

Середня фракція міцністю 60-70 % об. коньячний спирт N сорту Кінцевий погои

для ординарних коньяків на ректифікацію

Короткотривала витримка спирту у нових дубових бочках

Багаторічна витримка спирту у старих дубових бочках і бутах

Короткотривала витримка спирту у нових дубових бочках

3-5-річна витримка спирту у старих дубових бочках і бутах

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій