А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 17

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Витриманий коньячний спирт

для марочних коньяків

Витриманий коньячний спирт для ординарних коньяків

Спиртовані води

цукровий сироп

Купажування коньячних спиртів

розведений коньячним спиртом

Желатин

або риб'ячий клей Жовта кров'яна сіль^

Спиртовані і запашні ВОДИ Цукровий колер^

Цукровий сироп

Витримка купажу у дубових бочках або емальованих цистернах з дубовою клепкою, обклейка і обробка жовтою кровно сіллю

Холодагент -*--ы

Обробка купажу холодом (витримка в холодильній камері при температурі -8...-12°С) і фільтрування

Коньяк

Купажування коньячних спиртів

Купаж ординарних коньяків

Осал

Пляшки, етикетки і

Розлив коньяку в пляшки і укупорка пляшок

В склад готової продукції

На реалізацію

Рисунок 8.1 - Принципова технологічна схема виробництва коньячних спиртів і коньякуХарактерні особливості коньячних виноматеріалів обумовлені певним ароматом, кислотністю, наявністю спирту, дубильними речовинами і деякими іншими факторами, які необхідно враховувати під час виробництва коньяку.

Виноматеріали повинні бути легкими, малоекстрактивними, висококисло-тними, помірно спиртними, володіти тонким нейтральним або квітково-фруктовим ароматом.

Кислотність - традиційно рахують що коньяк високої якості отримують із висококислотних виноматеріалів. Висока кислотність інтенсифікує процеси новоутворення цінних для якості домішок в процесі перегонки та запобігає розвитку хвороботворних мікроорганізмів в виноматеріалі при зберіганні.

Вміст спирту - з підвищенням вмісту спирту виноматеріалу при перегон­ці переходить у дистилят більше цінних для якості високомолекулярних спир­тів і естерів ( їх кількість зростає), які покращують якість коньяку.

Кращими виноматеріалами для коньяку є білі з концентрацією поліфено-

з

льних речовин 0,1-0,2 г/дм .

Цукри - їх концентрація у виноматеріалі для коньяку повинна бути мініма-

з

льною - не більше 25 г/дм . Високий вміст цукрів зменшує вихід спирту і може бути джерелом для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.

Леткі домішки - складають основу букету і смаку майбутнього коньяку. Основна маса ароматичних домішок приходиться на вищі спирти (сивушні) -пропіловий, ізобутиловий та аміловий.

Складні естери - основну масу складають етилацетат, етилові естери жирних кислот ( капронової, енантової, каприлової, стеаринової, олеїнової та ін.).

Альдегіди - присутні пропіоновий, масляний, ізовалеріановий, фенилети-ловий та деякі ін.

Коньячні виноматеріали переганяють на спирт в апаратах періодичної або безперервної дії.

В апаратах періодичної дії одержують коньячний спирт менш очищений від різних домішок, але більш ароматний. У процесі простої перегонки коньяч­них виноматеріалів на апаратах періодичної дії одержують спирт-сирець міцні­стю 27-33 % об. і коньячну барду, як відходи виробництва. Потім відокремлю­ють першу фракцію запашних вод, а спирт-сирець піддають подвійній фракцій­ній перегонці, відбираючи щораз із трьох фракцій середню. У результаті такої перегонки одержують коньячний спирт першого і другого сортів міцністю 62­70 % об. Із коньячного спирту першого сорту виготовляють марочні коньяки, другого сорту - ординарні.

Під час перегонки коньячних виноматеріалів у безперервнодіючих устано­вках утворюється чотири фракції: головна, середня (коньячний спирт), кінцева і запашні води. Отриманий коньячний спирт можна використовувати для вироб­ництва коньяків тільки після купажування із запашними водами або старими коньячними спиртами.

Молодий коньячний спирт, одержаний після перегонки коньячних винома-теріалів, являє собою безбарвну малоароматичну і різку на смак рідину. Для забезпечення необхідних органолептичних властивостей коньячний спирт на­правляють на витримку в дубових бочках або емальованих апаратах, що запов­нені деревиною дуба у вигляді брусків або стружки.

Витримка коньячного спирту в дубових бочках відбувається за оптималь­ної температури 15-20° С і відносної вологості навколишнього середовища 75­90 %.

Коньячні спирти, витримані в дубових бочках, здебільшого направляють на виробництво марочних коньяків, а витриманий в емальованих апаратах, за­повнених деревиною дуба, - на виробництво ординарних коньяків.

У початковий період витримки коньячного спирту в дубових бочках більш інтенсивно екстрагуються дубильні речовини (таніни), що надають коньячним спиртам зайву терпкість і присмак "зеленого дуба". При витримці до 3-4 років дубильні речовини окислюються, у результаті чого смак спирту стає більш м'я­ким і бархатистим. Одночасно з таніном інтенсивно екстрагуються целюлози і геміцелюлози, у процесі окисних перетворень яких утворюються різні цукри. Спочатку утворюється мальтоза, потім ксилоза, на 5-6 році витримки - арабіно-за, а за тривалого періоду витримки - глюкоза.

Одним із найбільш значних компонентів дубової деревини є лігнін, що ек­страгується коньячним спиртом по мірі його витримки. Окисні перетворення лігніну утворюють ароматичні альдегіди, які додають коньячним спиртам при­ємних смолисто-ванільних та ванільно-шоколадних тонів.

Таким чином, основними хімічними процесами, які відбуваються під час дозрівання коньячних спиртів, є окислювально-відновні процеси, ефіроутво-рення і випаровування через пори деревини бочок. У результаті багаторічної витримки коньячний спирт набуває приємного кольору від світло-бурштинового до золотистого, смак облагороджується, повністю усувається неприємна пекучість, розвивається тонкий букет, міцність купажується.

Після витримки коньячного спирту в дубових бочках, або емальованих апаратах із дубовою стружкою проводять купажування. В купаж коньяку вхо­дять коньячний спирт, спиртовані води (міцність 20-25 % об.), які готують з ко­ньячних спиртів шляхом розведення водою та витримкою протягом 90 діб у бо­чках при температурі 35-40о С, духмяні води (витримують протягом 70 діб у бочках), цукрового сиропу і кольору.

Перелічені вище компоненти для купажу використовують тільки при ви­робництві ординарних коньяків. Під час виготовлення марочних коньяків поряд із коньячним спиртом, який був отриманий в дубових бочках понад 5 років, у купаж добавляють тільки спиртовані води, шляхом розведення коньячних спиртів із пом'якшеною, в результаті оброблення іонообмінним способом, пит­ною водою.

Для досягнення стабільної прозорості коньячні купажі протягом 5-10 діб об­роблюють обклеювальними матеріалами: риб'ячим клеєм, желатином, яєчним біл­ком, жовтою кров'яною сіллю і холодом за температури від -8 до -12о С.

Після оброблення коньяки фільтрують, залишають на відпочинок (орди­нарні на термін не менше 3 міс., марочні групи КВ - не менше 6 міс., КВВЯ іКС - не менше року), потім знову фільтрують і направляють на розлив у пляш­ки, які перед заповненням ополіскують коньяком.

Коньячні напої - готують купаж із молодого коньячного спирту в ема­льованих резервуарах заповнених дубовою деревиною, проводять екстракцію при температурах від -20 до -25о С протягом 15-20 діб, фільтрують і розлива­ють.

Кальвадос - міцний алкогольний напій, одержаний із яблучного спирту, одержаного перегонкою збродженого яблучного соку і витриманого у дубових бочках, буває ординарний (42 % - витримка до 3 років) і марочний (45 % - ви­тримка до 5 років). Має м'який гармонійний смак і аромат яблук, колір від світ­ло-золотистого до темно-бурштинового.

Ром - готується із ромового спирту, який отримують із збродженого соку цукрової тростини або тростинової меляси, витриманого у дубових бочках при температурах 20-30° С протягом 4-5 років). Витриманий ромовий спирт міцніс­тю 60-70 % об. розбавляють дистильованою аерованою водою до міцності 45 % об., підфарбовують кольором, фільтрують і розливають у пляшки.

8.4. Відходи коньячного виробництва та їх використання

Відходами виробництва коньячних спиртів є - головні та хвостові фракції, які виділяють на апаратах періодичної дії після багаторазового повернення їх у сировину, яку переганяють, винна барда (винас ) та лютерна вода. Головні і хвостові фракції, які виділяють, направляють на ректифікацію або використо­вують у лакофарбовій промисловості. Винну барду утилізують з метою вигото­влення винної кислоти, використовують при виготовленні живильних середо­вищ для мікроорганізмів та на виробництво алкогольних чи безалкогольних на­поїв, або направляють у стічні води на знезаражування. Лютерні води зливають у загальнозаводську каналізацію води.

Запитання для самоперевірки до розділу 8

1. Що таке коньяк?

2. Ординарні коньяки.

3. Марочні коньяки.

4. Які виноматеріали використовують для одержання коньячного спирту?

5. Періодичний та безперервний способи перегонки коньячних виноматері-алів.

6. Для чого витримують коньячний спирт у дубових бочках?

7. Характеристика процесів, які проходять під час витримки коньячних спиртів.

8. Склад купажу ординарних коньяків?

9. Характеристика коньячних виноматеріалів.9. РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Основна

1. Валуйко Г.Г. Технологія вина: підручник для студентів вищих навчаль­них закладів / Г.Г. Валуйко, ВА. Домарецький, В.О. Загоруйко. - К.: Центр на­вчальної літератури, 200З. - 592 с.

2. Домарецький ВА. Технологія солоду і пива: підручник для студентів ви­щих навчальних закладів / ВА. Домарецький - К.: ІНКОС, 2004. - 426 с.

3. Технологія спирту: підручник для студентів вищих навчальних закладів /В.О. Mаринченко, ВА. Домарецький, П.Л. Шиян [та ін.]. // За ред. В.О. Mари-нченко. - Вінниця.: Поділля-2000. - 496 с.

Додаткова

4. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бро­дильних производств: учебное пособие / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол. - M.: Ле­гкая и пищевая промышленность,198З. - З10 с.

5. Домарецький ВА. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рос­линної сировини: підручник для студентів вищих навчальних закладів / ВА. Домарецький, В.Л. Прибильський, MX. Mихайлов. - Вінниця: "Нова книга", 2005. - 408 с.

6. Загальні технології харчових виробництв: підручник / ВА. Домарецький, П.Л. Шиян, M.M. Калакура [та ін.].- К.: Університет «Україна», 2010. - 814 с.

7. Куц A.M. Загальні технології харчової промисловості: Mетодичні вказів­ки до виконання лабораторного практикуму з розділу ''Технологія бродильних виробництв'' студентами денної форми навчання напряму підготовки 6.051701 ''Харчові технології та інженерія'' /A.M. Куц, ВМ. Кошова, Р.Г. Кириленко. -К: НУХТ, 2010. - 31 с. (Реєстраційний номер електронних методичних вказівок у тоУ 64.06 - 14.06.2010)

8. Mальцев ПЖ. Общая технология бродильных производств: Учебник для студентов высших учебных заведений XI.M. Mальцев. - M.: Пищ. пром-сть, 1980. - 560 с.

9. Технология пищевых производств: учебник для вузов / Л.П. Ковальская, В.Ф. Суходол, A.M. Куц [и др.]. // Под ред. Л.П. Ковальской/ - M.: Колос, 1999. - 752 с.Навчальне видання

ТЕХНОЛОГІЯ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ з дисципліни «Загальні технології харчової промисловості»

для студентів денної та заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія"

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

біотехнології продуктів бродіння,

екстрактів і напоїв

Протокол № 16

від 07.06.2011 р.

Укладачі: Куц Анатолій Михайлович

Кошова Валентина Миколаївна

Видання подається в авторській редакції

Підп. до друку 27.07.11. Ум. друк. арк. 9,30. Наклад 250 пр.

Зам. № 187-11А

НУХТ. 01601 Київ-33, вул. Володимирська, 68 www.book.nuht. edu.ua Свідоцтво про реєстрацію серія ДК № 1786 від 18.05.04 р.


[1]зіро- І 4 зіро- І 5 зіро-     КВ   І КВВЯ І    КС    І ДС

_ чки__чки__чок_____

Об'ємна частка ети-     40       40-41     40-42    40-42   40-45   Не менше 40

укупорювальні матеріали

[2]зіро- І 4 зіро- І 5 зіро-     КВ   І КВВЯ І    КС    І ДС

_ чки__чки__чок_____

Об'ємна частка ети-     40       40-41     40-42    40-42   40-45   Не менше 40

укупорювальні матеріали

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій