А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 4

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

С6Н1206 + 602 = 6С02 + 6Н20 + 2874 кДж. (2.6)

В умовах повної відсутності кисню в міжзерновому просторі зернової маси відбувається анаеробне дихання:С6Ні20б = 2С02 +2С2Н5ОН + 118 кДж. (2.7) Дихання  зерна супроводжується відділенням значної кількості теплоти. Внаслідок поганої теплопровідності зернової маси теплота накопичується, що призводить до самозігрівання зернової маси. А це завжди знижує якість зерна, а іноді призводить до його псування.

Інтенсивність дихання зернової маси залежить від вологості, температури, ступеню аерації зерна, тривалості його зберігання, а також деяких особливостей його якості та стану.

Зернова маса переходить від стану спокою до активної життєдіяльності, коли його вологість досягає критичного (14-14,5%) значення. В сухому стані (вологість нижче за критичну) зерно стійке при зберіганні і потребує меншого догляду, ніж вологе або сире. При збільшенні температури збільшується інтен­сивність дихання.

За хімічним складом зерно є дуже сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, однак їх розвиток обмежується опірністю самого зерна та умо­вами зберігання. На поверхні 1 г зерна міститься до кількох десятків мільйонів екземплярів мікроорганізмів, життєдіяльність яких збільшується із підвищен­ням вологості зернової маси і температури. Зниження вологості зерна до крити­чного рівня і температури до 0-2о С забезпечує оптимальні умови для зберіган­ня зерна.

2.2.5. Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання та характеристика основних технологічних операцій

Зерно на завод, доставляється автомобільним або залізничним транспор­том, його попередньо зважують, відбирають середню пробу, проводять експрес-аналіз і направляють на первинне очищення і зберігання.

Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання наведена на рис. 2.1.

Після очищення зерно направляється на зберігання у елеватори силосного типу. Силоси бувають квадратної або круглої форми, виготовлені із залізобето­ну.

Зберігання великих мас зерна - складне завдання і пояснюється це переду­сім особливостями зерна, так як зернова маса є живою біологічною системою. У процесі зберігання на зерно негативно вливають мікроорганізми, що знахо­дяться на його поверхні, а також різноманітні шкідники. Активний їх розвиток супроводжується зменшенням кількості й погіршенням якості зерна. Таким чи­ном, втрати зерна під час зберігання можна розділити на біологічні і механічні (рис. 2.2).

Сучасним способом зберігання зерна є елеватори силосного типу, які скла­даються із приймального пристрою, робочої башти і силосів. У робочій башті розміщуються ваги, норії, транспортери, бункери, очисні машини, та аспірацій-ні установки.Рисунок 2.1 - Принципова технологічна схема приймання зерна на зберігання

знищення зерна гризунами, птахами ---►розвиток кліщів

дихання    проростання   розвиток самозігрівання зерна мікроорганізмів

Механічні

і

просипи зерна

травми

розпилення

Рисунок 2.2 - Розподіл втрат зерна під час зберігання

Для зберігання зерна в нашій країні використовують три основних режими: у сухому стані при вологості 12-14% і відсутності шкідників, коли зерно знаходиться у стані анабіозу;в охолодженому стані при температурі 0-10° С, яка гальмує швидкість біо­хімічних реакцій і розвиток мікроорганізмів;

без доступу повітря, тобто в герметичних умовах.

2.3. Хміль і хмелепродукти

Хміль є незамінною сировиною для виробництва пива завдяки наявності в ньому гірких речовин, ефірної олії, поліфенолів. Саме хміль, найбільшою мі­рою, зумовлює характерні специфічні властивості пива.

Найважливішими компонентами хмелю для пивоваріння вважаються ефір­на олія та хмелеві смоли. Основною властивістю хмелю є витончений аромат, який при технологічній обробці передається пиву, без стороннього неприємно­го запаху.

Хмелеві смоли - найважливіша група натуральних природних компонен­тів, утворених цілим комплексом біохімічних сполук, які надають пиву приєм­ної гіркоти. Це переважно а-кислоти, їхні ізомерні похідні які є основними но­сіями гіркоти.

Хміль застосовують також, як добавку до різноманітних харчових продук­тів хлібопекарської та кондитерської промисловості, при консервуванні плодів і овочів, у салатах та інших продуктах.

Хміль поряд з водою та солодом і його різноманітними замінниками, як зе­рновими, так і з іншими екстрактивними речовинами, наприклад цукром, є ос­новним видом сировини для виробництва пива. Незважаючи на невисоку пито­му частку (приблизно 1 % маси солоду), саме хміль найбільшою мірою зумов­лює характерні специфічні властивості пива.

2.3.1. Ботанічна характеристика і культивування хмелю

Хміль - рослина груп кропивних, родини конопляних. Жіночі й чоловічі суц­віття знаходяться на різних рослинах, тобто хміль дводомний. Культивують його тільки для одержання жіночих, причому незапліднених, суцвіть. Ці суцвіття нази­вають хмелевими шишками, і саме в них нагромаджуються найцінніші речовини для виробництва пива. У запліднених шишках утворюється насіння, що являє со­бою дрібний (завдовжки до 3 мм) горішок темно-сірого чи чорного кольору. Для пивоваріння наявність насіння небажана, оскільки його вміст негативно впливає на смакові якості та піностійкість пива. У таких шишках міститься порівняно мало цінних речовин. Отже, чоловічі рослини необхідно видаляти з культурних планта­цій хмелю. Цю роботу слід, проводити постійно і ретельно, обов'язково врахову­ючи, що хміль багаторічна рослина. Багаторічною частиною хмелю є лише коре­невище. Надземна частина взимку відмирає, а наступного року знову розвивається у вигляді вкритого волосинками шестигранного порожнистого стебла правобічно­го обертання. На кожному колінці стебла з'являються по два-, три- і п'ятипалих зустрічних листки. У їхніх пазухах виростають бокові гілки, які у верхній частині утворюють суцвіття. В подальшому із суцвіть утворюються шишки. При закла­данні хмільника з осені ділянку удобрюють гноєм, підготовлені для садіння ямки - компостом. Весною висаджують живці хмелю з інтервалом 1,5 м, що забезпечує механізований обробіток. На 1 га хмільника при цьому розміщується 4440 рослин. Дотримання умов агротехніки дає можливість одержати врожай шишок уже в пе­рший рік. Найвищої врожайності досягають на другий рік після висаджування живців. На одній плантації хміль росте протягом 20-25 років. Після 20 років уро­жайність його знижується і хмільник рекомендується оновити. Культивування хмелю безпосередньо на плантації надзвичайно трудомістке, не враховуючи про­цесу підготовки садивного маточного матеріалу, засобів боротьби з вірусами та іншими шкідливими чинниками. Хоча шишки хмелю мають антисептичні власти­вості, ураження рослин спостерігається часто.

Під час висаджування живців обладнують шпалери, як правило, із залізобе­тону, які з'єднують рядами дроту або міцних синтетичних шнурів. Шпалери по­винні мати висоту 7-7,5 м і невеликий нахил для полегшення розвитку рослин хмелю. Як тільки з'являться сходи, їхні стебла спрямовують на шпалери і вони в'ються навколо зручної опори. Як правило, з кожної рослини виводять по дві однакової висоти здорові гілки середньої товщини. Після досягнення ними ви­соти 1,5-2,0 м рослини підгортають. Поточний догляд за хмелем передбачає розпушування ґрунту, обрізування маточної частини: бокових хворих і ушко­джених частин. Особливу увагу слід приділяти боротьбі з шкідниками та хво­робами хмелю. Збирання шишок і роботи по зрізуванню та утилізації стебел проводять головним чином у серпні - вересні.

Найбільшу кількість хмелю в СНД виробляє Україна (70-80 %). Він є націо­нальним вітчизняним надбанням. Серед світових виробників хмелю наша краї­на посідає п'яте місце (4,3 %) після Німеччини (32 %) США (26 %) Чехії (8,7 %) Словаччини (7,1 %).

Крім того, ця культура, що займає порівняно невелику площу, може давати ве­ликі прибутки як безпосередньо в Україні, так і при її експортуванні в інші країни світу. Унікальні властивості та чудовий аромат українського хмелю, очевидно, залежать від сприятливих кліматичних умов України, які доповнюються, крім то­го, й багаторічними традиціями його вирощування. Біологічні властивості хмелю зумовлені генетичними ознаками, сформованими і закріпленими в процесі розви­тку хмелярства. Високі якості українського хмелю залежать від його хімічного складу, який різниться залежно від сортів, умов вирощування, року збирання вро­жаю та технології переробки після збирання.

Хмелеві шишки складаються з колінчастого, вигнутого 8-10 разів стрижня, вкритого волосинками, а також прилистків і покривних листків у кількості 40-100 шт. На кожному колінці стрижня є чотири короткі стеблинки (квітконі­жки) - носії прилистків і покривних листків. Нижня частина листків має лож­коподібну форму й охоплює два прилистки, які з внутрішнього боку трохи вда­влені й мають зав'язь. Покривні листки зеленого кольору, прилистки темно-зеленого. У пору дозрівання хмелю внутрішні поверхні прилистків і покривних листків вкриваються жовто-зеленими клейкими пухирцями, що мають назву лупулінових зерняток. Зерна лупуліну є основними носіями гірких та аромати­чних складових хмелю, їхній діаметр досягає 0,15-0,25 мм, вони легко відокре­млюються від ніжки, на якій розміщені. Свіжі лупулінові зернятка мають блис­кучу поверхню, яка з часом змінюється. Жовто-зелене забарвлення переходить у жовто-червоне, а згодом і в червоно-коричневе (у старого хмелю). Характер­ний смолистий аромат свіжого хмелю у цей час стає неприємним. Зміна кольо­ру супроводжується втратою як блиску, так і аромату. Це зумовлюється проце­сами окислення та осмолення цінних речовин хмелю, і він у такому стані стає малоцінним для пивоваріння. Отже, за зовнішнім виглядом хмелю можна роби­ти висновки про його пивоварні властивості. Культурні сорти хмелю розмно­жують вегетативним шляхом за допомогою живців. Інколи можна використо­вувати й стеблові пагони.

2.3.2. Сорти хмелю

Червоні сорти розвиваються швидше й достигають раніше. Шишки черво­ного хмелю світло-зеленого кольору, яйцеподібної форми, добре закриті, що сприяє кращому збереженню зерен лупуліну, із сильним приємним ароматом. Шишки зеленостеблових сортів мають також світло-зелений колір, але вони більші. Цим же відрізняються і зерна лупуліну червонуватого кольору. Запах шишок різкіший. Напівчервоні сорти в Україні вирощують у незначній кількос­ті, відомо більш як 100 сортів культурного хмелю. З урахуванням якісної пиво­варної оцінки їх поділяють на дві групи: тонкі, з вмістом гірких речовин близь­ко 15 % та а-кислот від 3 до 5 %, і грубі з вмістом гірких речовин більш як 20 % та альфа-кислот від 8 до 12 %. Хміль тонких сортів, як правило, використову­ють безпосередньо для охмелення пивного сусла, а грубих - для попереднього виготовлення екстрактів, концентратів, лупулінових порошків, гранул та інших препаратів. В Україні, в основному, культивують сорти червоностеблового хмелю. Найбільш поширений традиційний сорт Клон 18. За своїми властивос­тями він близький до чеського хмелю типу Жатецький.

Порівняно менше поширені Клони 30, 6, 15, 24, 9, 40, 5, 36, Серебрянка. Перспективними є сорт Поліський із вмістом гірких речовин 19,5-23,6 % і а-кислот від 6,7 до 10,1 % і два сорти зеленостеблового хмелю Сильний та Урожайний, що містять 20-25 % гірких речовин і 8-9,6 % а-кислот. Нині науко­вці працюють над створенням нових сортів хмелю врожайністю до 20 ц з 1 га і більше. Особлива увага приділяється виведенню таких сортів, які містили б бі­льшу кількість гірких речовин (понад 20 %) та а-кислот (8-10 %) і їхня врожай­ність становила б 30-35 ц з 1 га.

2.3.3. Хімічний склад шишок хмелю

Хміль, як і всі рослини, складається з вуглеводів, білків, жирів, мінеральних речовин. Для пивоваріння найбільше значення має вміст у хмелі специфічнихречовин, як у загальних вимірах, так і у відносних співвідношеннях. До них відносять групи гірких речовин, поліфенолів і летких ароматичних сполук із загальною назвою - «ефірна олія». Хімічний склад хмелевих шишок коливаєть­ся у дуже широких межах. Він залежить від сорту, ґрунтових і кліматичних умов вирощування, засобів післязбиральної обробки та зберігання хмелю. Хімі­чний склад (у середньому) сухого хмелю характеризується такими величинами: вода, целюлоза, азотисті речовини, без азотисті екстрактивні речовини, зола, хмелеві смоли.

Гіркі речовини. Специфічні хмелеві гіркі речовини надають пиву оригіна­льної гіркоти, сприяють пінистості, в сукупності з іншими сенсорними чинни­ками формують особливості бажаного букета пива. Вони пригнічують життєді­яльність дріжджів і супутніх мікроорганізмів, що забезпечує підвищену стій­кість пива при зберіганні.

Гіркі речовини складаються з хмелевих смол і гірких хмелевих кислот. Кла­сифікація їх ґрунтується на здатності до розчинення кожної з них у різних сере­довищах, а також на особливостях впливу на якість охмелення сусла.

Група загальних гірких смол хмелю об'єднує м'які і тверді смоли. М'які смоли - це а -кислоти та бета фракція. Остання складається з бета-кислот, а та­кож а- і в-м'яких смол. а- та в-кислоти відповідно мають назви гумулон і лупу­лон. Найбільшу частину гіркоти хмелю зумовлюють а -кислоти. До них нале­жать гумулон, когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, які різняться між собою радикалом у другому атомі вуглецю бензольного ядра.

а-кислоти - це кристалічні речовини, гіркі на смак, без запаху, температура їх плавлення 65° С, для них характерна невисока розчинність у воді, що зумов­люється значенням рН.

в-кислоти - це кристали з температурою плавлення близько 91° С, які міс­тять сполуки, аналогічні альфа-кислотам. Вони не мають гіркоти в нативному стані, але в окисленій формі утворюють речовини з приємною гіркотою. Роз­чинність в-кислот порівняно з а-кислотами нижча, і значно залежить від показ­ника рН і температури.

М'які а- і в-смоли є продуктами окислення відповідних кристалічних кислот і являють собою в'язку рідину. Гіркий смак інтенсивніший у м'якої бета-смоли порівняно з м'якою а-смолою. Здатність м'яких смол до розчинення вища порі­вняно з вихідними гіркими кислотами. При подальшому окислені м'яких смол утворюються тверді смоли, що складаються з у- й 8-смол і в свою чергу мають кілька фракцій. Тверда у-смола не гірка на смак, а 8-смола має цю ознаку, але у вісім разів меншу за гіркоту, що утворюється а-кислотами.

Ефірна олія хмелю. Група летких речовин хмелю утворюється в період йо­го дозрівання. У перезрілому хмелі вони окислюються й втрачають тонкість аромату. Як і гіркі речовини, ефірна олія зосереджена переважно у лупуліні.

Ефірна олія хмелю - це прозора масляна рідина із сильним ароматом, без гіркоти. Вона добре розчинна в ефірах. Летка вже при кімнатній температурі, при цьому втрачаються аромат і клейкість, притаманні хмелю.Мірцен - рідина жовтого кольору, з приємним запахом, температура кипін­ня 167° С, відносна густина 0,801. В ефірній олії його міститься від 28 до 72 %. Як правило, збільшення у складі альфа-кислот кількості когумулону супрово­джується підвищенням вмісту мірцену. Ця сполука легко окислюється, поліме-ризується і перетворюється у смолисту речовину з різким неприємним запахом старого хмелю. Не розчиняється в спиртах, вуглеводнях(пентані, гексані).

Каріофілен (Сі8Н24) - в'язка рідина, без кольору, зі слабким запахом, темпе­ратурою кипіння 259-261° С, відносна густина 0,905. На повітрі досить легко окислюється і при цьому осмолюється. У воді не розчиняється, добре розчиня­ється в неполярних органічних розчинниках. У хмелевій ефірній олії його міс­титься від 10 до 23 %.

Гумулен - рідина без кольору, зі слабким ароматом. Температура кипіння 264° С. Вміст в ефірній олії - від 9 до 60%.

Фенольні речовини хмелю. У шишках хмелю містяться необхідні для кожної рослини фенольні речовини, які відіграють важливу роль в обміні речовин. Фено­льні сполуки частіше називають одним словом "поліфеноли" через їхню складність і різноманітність, особливо порівняно із солодовими фенолами. Поліфеноли беруть участь у процесах росту й розвитку рослин, диханні, забезпечують енергією їхні клітини. Вони сприяють стійкості проти захворювань, мають антибіотичні власти­вості. Поліфеноли містяться переважно в листках шишок - близько 3%, а також приблизно 0,5 % у стержні та квітконіжках, 0,3 % у лупулінових зернятках. Загаль­на кількість поліфенолів коливається в межах 2-4 %.

Поліфеноли здатні до окислення з утворенням флобафенів червоного забар­влення, які утворюють із білками нерозчинні комплекси з участю катіонів залі­за, комплекси набувають червоного кольору. Поліфеноли за хімічною приро­дою є флавоноїдами.

Поліфеноли хмелю мають як мономерну форму, так і форму полімерних сполук різного ступеня конденсації. Тому за своїми властивостями вони неста­більні, можуть легко окиснюватися, тобто для них характерна відновна здат­ність, що має велике значення для запобігання погіршенню стану гірких речо­вин хмелю, в першу чергу а-кислот. Це може спостерігатися при їх окисненні та комплексоутворенні.

Під час кип'ятіння пивного сусла з хмелем поліфеноли у вигляді негативно заряджених колоїдних речовин активно реагують з азотистими речовинами із позитивним зарядом. У результаті утворюються білково-поліфенольні нероз­чинні комплексні сполуки, які виводяться з осадом. В суслі значно зменшується кількість високомолекулярних сполук - попередників помутніння і погіршення стійкості готового пива. Поряд з антиоксидантною дією на хмелеві гіркі та інші речовини поліфеноли, таким чином, відіграють важливу роль у поліпшенні смакових і загальних якостей пива.

Найбільше ціниться пиво при використанні хмелю з вмістом поліфенолів не менше 4,5 %, наприклад типу Жатецьке, що містить їх 5,26-5,90 %. Завдяки ви­сокій реакційній здатності поліфенолів кількість їх у готовому пиві різко змен­шується і становить лише 0,012-0,028 %. Вищий вміст останніх може відіграва­ти й негативну роль, погіршуючи благородні відтінки і знижуючи стійкість пи­ва.

2.3.4. Хмелеві препарати, принцип приготування і використання

Мелений брикетований хміль почали виробляти у 1972 р. на Ядринському харчокомбінаті у Чувашії. Хміль вологістю 11-13 % розпаковують із балотів, роз­щеплюють, відбирають сторонні домішки, висушують на стрічковій паровій су­шарці при середній температурі 48° С до вологості 6-7 % протягом 28 хв. Підсу­шений хміль подрібнюють у молотковій дробарці й пресують у брикети при тиску 70-80 МПа і температурі у прес-формі до 50° С. Брикети круглої форми масою по 280-300 г закладають у вакуум-пакувальну машину й пакують в оболонку з полі­мерної плівки. Вологість готових брикетів повинна бути 6-7 %. Термін їх збері­гання - кілька років.

Гранульований хміль почали виробляти з 1978 р. у Росії. Основні стадії одержання гранульованого хмелю включають його досушування, подрібнення, гранулювання та охолодження гранул. Шишки хмелю-сирцю очищають від сторонніх домішок і подають на досушування в бункер стрічкової сушарки, а потім на її стрічку шаром заввишки 10-15 см. Режим досушування полягає у регулюванні температури по зонах сушарки. За 30 хв. при середній температурі 50° С вологість хмелю від 11-13 % знижується до 6-7 %. Гранулювання здійс­нюють при тиску не менше 10 МПа. Гранули діаметром 10 мм і завдовжки 15-17 мм мають хмелевий запах і зелений колір. Масова частка а-кислот у них не менше 2,5 % на суху речовину, а вологість не вище 13 %.

Екстракти хмелю. Хміль збирають у період технічної стиглості, коли шишки його закриті, не допускаючи подальшого фізіологічного достигання, при якому вони можуть розкриватися і з них випадуть лупулінові зернятка. За­побігання останньому вкрай необхідне з метою збереження високої технологіч­ної якості хмелю для пивоваріння. Свіжозібрані шишки містять у середньому 77-82 % води.

Ці хмелеві препарати одержують при обробці шишок розчинниками, застосову­ваними для вилучення найцінніших компонентів одно- або двоступеневим екстрагу­ванням. Оскільки при цьому не виключена можливість потрапляння розчинників у готове пиво, використовують лише нетоксичні розчинники.

Екстракт хмелю спиртовий одержують екстрагуванням сировини харчо­вим ректифікованим етиловим спиртом. Після екстрагування етанол відокрем­люють під вакуумом (концентрують у вакуумі). В етанолі повністю розчиня­ються гіркі та ароматичні речовини. Оскільки в екстрагуванні беруть участь ча­сточки води, що містяться у хмелі та спирті-ректифікаті, в екстракт переходять також, хоч і у недостатній кількості, поліфенольні речовинни. Для повнішого вилучення поліфенолів проводять другу стадію екстрагування - обробку гаря­чою водою.

Екстракт має вигляд сиропу від темно-зеленого до такого ж кольору з ко­ричневим відтінком. Запах - хмелевий, із наявністю запаху етилового спирту.Масова частка а-кислот - не менше 12 %, при використанні хмелю обмежува­льних кондицій за якістю - не менше 9 %. Масова частка сухої речовини - не менше 60 %.

Ізомеризовані хмелеві екстракти одержують ізомеризацією а-кислот після екстрагування. На швидкість реакцій ізомеризації впливають температура, рН, наявність іонів металів, інших речовин, концентрація а-кислот тощо. Ізомери­зацію здійснюють, як правило, в лужному середовищі, готове пиво може набу­ти злегка мильного присмаку, що є основним недоліком застосування ізомери­зованого хмелевого екстракту.

Залежно від вмісту органічних речовин (за винятком ізо-а-кислот) ізомери­зовані екстракти умовно поділяють на два типи: неочищені та очищені. Неочи-щені екстракти являють собою суміш ізо-а-кислот, в-кислот, неідентифікова-них м'яких смол, твердих смол та інших сполук. Очищені екстракти - це суміш ізо-а-кислот або їхніх солей і речовин, що мають основні властивості ізо-а-кислот. Великою перевагою очищених екстрактів є можливість їх використання на певній стадії виробництва пива (частину екстракту додають навіть до гото­вого пива для завершення формування смаку).

Виробництво із шишкового хмелю різних екстрактів з використанням ор­ганічних і неорганічних розчинників є одним із найбільш перспективних на­прямів, що дають змогу зберегти протягом кількох років у незмінному стані гіркі та інші речовини хмелю і повністю їх використати.

Нині розроблено й впроваджено в практику значну кількість способів оде­ржання різних екстрактів із хмелю: неізомеризованих, які містять лише гіркі та ароматичні речовини або весь комплекс речовин, включаючи і водорозчинні, та ізомеризованих, які являють собою як неочищені препарати, так і очищені, що містять лише ізо-а-кислоти або їхні солі. Конструктивні й технологічні недолі­ки, низька економічна ефективність не дали змоги широко здійснювати екстра­кцію хмелю етиловим спиртом.

СО2-екстракт. Рослинну сировину (хміль) подрібнюють, подають пнев­мотранспортом в екстрактори, куди надходить рідкий діоксид вуглецю із реси­вера (під тиском до 6,0 МПа), поки не заповниться 70-80 % об'єму апарата, ви­тримують протягом 1-6 год. і рідкий діоксид вуглецю з екстрактом зливають у випарник. Потім екстрактор заповнюють новою порцією діоксиду вуглецю й повторюють процес екстракції. Він має такі переваги: нетоксичний (у невисо­ких концентраціях), пригнічує ріст аеробних бактерій і запобігає окисненню, порівняно дешевий і доступний, має високу вибіркову здатність щодо специфі­чних компонентів хмелю й забезпечує досить повне вилучення гірких та арома­тичних речовин.

Залежно від виду сировини проводять 2-6 циклів ступінчастої екстракції. Рідкий діоксид вуглецю упарюють у випарнику, подаючи в його сорочку гарячу воду. Газоподібний діоксид вуглецю високого тиску конденсують у холодиль­нику і збирають у ресивері. Перед вивантаженням СО2-екстрактів із випарника газоподібний діоксид вуглецю стравлюють у збірник низького тиску, а з ньогочерез абсорбер подають на вхід компресора. Потім СО2-екстракт вивантажують у збірник. Жмих вивантажують пневмотранспортом.

Ефективність використання гірких речовин СО2-екстрактів вища, ніж хме­лю, що дає можливість зменшити норму внесення його в сусло на 20-25 %. Оп­тимальною є заміна СО2-екстрактів 50 % хмелю.

Одержані СО2-екстракти не поступаються за якістю зарубіжним. СО2-екстракт являє собою пастоподібну масу від жовтого до світло-коричневого ко­льору, з хмелевим запахом і гірким смаком. Екстракт має природний колір і стабільну якість при зберіганні.

2.4. Виноград

2.4.1. Сорти винограду для одержання виноматеріалів для різних типів вина та коньяку

Основні площі під виноградом зосереджені у Криму, Одеській, Миколаїв­ській, Херсонській та Закарпатській областях.

Виноград за забарвленням шкірочки буває - білий, рожевий та червоний. М'якоть буває соковитою, м'ясистою, слизистою. Сік забарвлений або без кольору. За такими особливостями розрізняють ампелографічні сорти, які поділяють за при­значенням на - столові, винні, ізюмні. Виноград столовий містить , %: цукрів - 14­19, кислот - 0,3-0,7 , пектинових - 0,6, азотистих - 0,4, мінеральних речовин - 0,4 , вітаміну С - 1-19 мг% , а також вітаміни групи В - В1, В2, РР, А.

Сорт винограду - нижча систематична одиниця культурного винограду, що характеризує відмінну сукупність переданих у спадщину ознак (морфологі­чних, біологічних, господарських)

За походженням, методами селекції та біологічними особливостями розріз­няють:

Сорти-популяції - місцеві сорти, які є сукупністю клонів, що зберігають місцеві ознаки і пристосованість до певних умов.

Сорти-клони - вегетативне потомство, виділене серед рослин по одній сут­тєвій ознаці ( рідше за кількома).

Сорти-гібриди - спеціально відібране потомство від схрещування двох або більше рослин.

За властивостями ягід і переважному використанню одержуваної з них продукції сорти винограду ділять на:

Столові - вирощують для споживання у свіжому вигляді. Це крупноягідні сорти з великим гроном і дуже високими смаковими якостями.

Технічні - вирощують для виготовлення вина, соків тощо. Характерна осо­бливість таких сортів - високий вміст соку в ягоді ( 75-85% від загальної маси).

Ізюмні - для споживання у свіжому вигляді та отримання сушеної продук­ції

Універсальні - для споживання і для переробки.За терміном дозрівання ягід сорти ділять на 7 груп. За основу поділу по­кладено наступне - скільки проходить днів від розпускання бруньок до повної стиглості: надранні (до 105 днів), дуже ранні (105-115 днів), ранні (до 125 днів), ранньосередні (до 130 днів), середні (до 135 днів), середньопізні (до 140 днів), дуже пізні (понад 140 днів).

За смаком :

звичайний смак - поєднання солодкості і кислоти, без інших відмінних особливостей;

мускатний - ясно виражений мускатний відтінок; пасльоновий - трав'янистий присмак;

ізабельний - сильно виражений присмак, що нагадує суничний, ананасовий чи чорносмородиновий. Сорти з ізабельним присмаком мають слизову м'якоть.

Мускат - група сортів винограду з мускатним ароматом ягоди, що нагадує мускус.

Рислінг, Фетяска, Аліготе, Ркацетелі, Совіньон та ін. - технічні білі сор­ти винограду.

Ізабелла - американський сорт винограду, ягоди чорні із слизистою м'якоттю і специфічним запахом.

Зараз у світі налічується більше 8 000 сортів винограду. Для виробництва білих сухих вин використовують такі сорти - Рислінг, Аліготе, Таврида, Ркаци-теллі, для десертних - Піно сірий, Фурмінт, для ігристих вин (типу шампансь­кого) - Шардоне, Совіньйон, Піно фран.

2.4.2. Хімічний склад винограду

Гроно винограду являє собою супліддя, яке складається з механічно міцної частини (гребень) і нижніх плодів (ягід), які прикріплені до гребеня. Гроно фо­рмується з суцвіття. За формою гроно буває конічне, циліндричне, циліндрич­но-конічне, яйцеподібне. Розмір грона залежить від сорту і зовнішніх умов.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій