А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 5

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Будова виноградної ягоди:

1 - шкуринка

2 - судинно-волокняні пучки

3 - плодоніжка ягоди

4 - подушечки

5 - м'якоть

6 - насіння

7 - прюїновий шар

Ягода складається з тонкої шкуринки,

м'якоті та кісточок. М'якоть складається з великих клітин з вакуолями, які заповнені клітинним соком. Хімічний склад ягід залежить від природно-кліматичних умов вирощування винограду. В шку­ринці ягоди та шарах м'якоті, що прилягає до неї, знаходяться барвні речовини, що визначають колір ягоди - це антоціани. Деякі сорти винограду мають забар­влену м'якоть, і в них антоціани розповсюджені по всій ягоді. В шкуринці та­кож містяться ефірні масла.

Ягоди винограду займають 93-97 % маси грона і 3-7 % приходиться на гре­бені. Від маси ягоди шкуринка займає 9-11 %, м'якоть 85-90 % і насіння 3 %.

Сік винограду містить 10-30 % цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.); 0,5-1,7 % органічних кислот (винна, яблучна, лимонна та ін.); 0,1-0,9 % білко­вих речовин; 0,1-0,3 % пектинових речовин; 0,1-0,5 % мінеральних речовин, вітаміни, ароматичні речовини та ін. Титрована кислотність винограду складає 3,5-14,5 г/дм3, рН - 2,5-3,8.

У виноградному соку є до 240-1600 мг/дм азоту, в основному, це аміноки­слоти і пептиди. Вони є поживними речовинами для дріжджів і приймають участь в утворенні ароматичних речовин. Під час бродіння вміст азотистих ре­човин зменшується, а після завершення процесу збільшується в результаті при­скорення автолізу дріжджів.

Антоціани - барвники червоних сортів винограду.

Фенольні речовини - обумовлюють смак вина.

Пектинові речовини - уповільнюють седиментацію, освітлення і фільтру­вання.

Ферменти - оксидоредуктаза (поліфенолоксидаза та оксидаза окислюють фенольні речовини та надають вину коричневий колір).

Енергетична цінність винограду залежно від цукристості складає 700-1200 ккал/100 г.

Якість та характер вина знаходяться у великій залежності від сорту виног­раду. Слова І.В. Мічуріна про те, що сорт вирішує успіх усієї справи є керівним у виноградарстві. У тих самих умовах різні сорти винограду мають різний хімі­чний склад. В табл. 2.6 наведені вміст цукру і титрована кислотність найбільш поширених сортів винограду.

Таблиця 2.6 - Вміст цукру і титрована кислотність винограду

Сорт винограду

Вміст цукру, %

Титрована кислотність,

г/дм3

Семільон

15,7-20,0

8,0-10,70

Піно чорний

18,3-21,0

5,0-8,28

Каберне-Совіньон

15,9-22,0

6,0-10,80

Кожному сорту притаманні особливі властивості та якість. Від сорту бага­то в чому залежить тип і характер майбутнього вина. Вміст і якісне співвідно­шення хімічних компонентів і ферментів виноградної ягоди визначають напря­мок продукції і її якість.Сорти, що мають невисоку цукристість сусла (17-20 %) і при достатній ки­слотності 8-10 %, використовують для виробництва столових і ігристих вин (Рислінг, Аліготе, Піно Шардоне). Сорти з підвищеним вмістом цукру 22-24% і при невисокій кислотності 4-6 %, більш придатні для міцних вин (Педро, Аль-бідо, Серсіаль).

З ароматичних, високоцукристих сортів винограду готують десертні вина, в т. ч. мускати - білий, рожевий, червоний. Червоні сорти винограду, як прави­ло, йдуть на приготування червоних вин, із них не готують ні Мадери, ні Хере­су. У рідких випадках з червоних сортів винограду роблять білі вина.

У межах того самого типу вина також чітко виявляються якісні розходжен­ня сортів винограду. Наприклад, Каберне і Педро на південному березі Криму дають повні типові, високої якості міцні вина. У цих же умовах із Зерви чи Зан-та виходять дуже посередні вина.

Кожен сорт винограду має своєрідні ароматичні з'єднання, що визначають тонкі розходження між сортами. Так, вино Аліготе із сорту винограду Аліготе, відрізняються від вин, виготовлених із сортів Рислінгу і Сільванера. Вино із со­рту Каберне відрізняється від вина із сортів Мурведри, Морастель. Взагалі ко­жне сортове вино має свої особливості. У відповідності зі своїм характером і властивостями кожна група і кожен тип вина вимагає певного сорту. Напри­клад, для ігристих і столових вин потрібні сорти зі стійкою кислотністю -8-10 г/дм і цукристістю 17-20%, а для приготування міцних вин - сорти з до­статнім вмістом цукру (22-26 %) і екстрактивних речовин. Для десертних вин, ягоди необхідного сорту повинні мати приємну ароматичність і підвищену цук­ристість. На десертне йдуть також і ті сорти, у ягодах яких не відчувається яск­равого аромату, зате при витримці вина, отриманого з них, у вині з'являється приємний своєрідний букет (Токайське, Піно-грі). Довголітня практика встано­вила визначений найкращий сортовий склад винограду для різних типів вин. Так, для ігристих вин Криму рекомендують наступні сорти: Піно чорний, Шар-доне, Сільванер, Трамінер. Для столових вин - Рислінг, Аліготе, Сільванер, Са-пераві, Каберне, Морастель, Матраса. Для міцних червоних вин (Портвейн) -Каберне, Донзеліно, Морастель, Мурведр, Бастардо. Для міцних білих вин (Портвейн, Мадера, Херес) - Педро, Кримський, Альбільо, Серсіаль, Вердельо, Семильон. Для десертних вин - Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат черво­ний, Фурмінт, Гарс - Левелю, Бастардо, Піно сірий, Кокур, Екім кара, Сари па-ндас, Алеатіко.

Кожний сорт винограду має неоднакову здатність до засвоєння різних жи­вильних речовин ґрунту й асиміляції енергії сонячних променів. Це особливо яскраво виявляється на ампелографічних колекціях, де кожен сорт із багатьох сотень різноманітних сортів винограду на невеликій однаковій ділянці виявляє свій характер, свою індивідуальність як за морфологічними ознаками, так і за хімічним складом продукції. Визначення сортового складу винограду для того чи іншого району, чи типу і марки вина роблять на основі агробіологічних і технічних особливостей сорту винограду. Лише в сприятливих умовах для рос­ту і розвитку, кожен сорт винограду розвиває максимум своїх позитивних влас­тивостей.

Практика виноробства відзначає, що лише деякі вина, які готують з одного сорту винограду, є настільки вдалими, що не потребують поліпшення їх винами із інших сортів винограду.

Більшість кращих вин роблять не з одного, якого-небудь сорту, а зі сполу­чення декількох сортів винограду. Наприклад, до складу міцних вин - Порт­вейну, Мадери - іноді входить до 15 різних сортів винограду. Вдале їхнє сполу­чення дає вино найвищої якості.

Це досягаються особливою операцією, що носить назву купажування (ку­паж - французьке слово, що означає буквально - зрізання, вирівнювання у кращу сторону), однією з головних задач якої є створення найкращої компози­ції смакових властивостей вина.

При підборі в купаж різних вин враховують закономірності смакових су­мішей: сполучення цукристості і кислотності, спирту і екстрактивності, маску­вання слабких ароматів більш сильними і т. ін.

Успішність купажування залежить від здібностей і знань винороба, від сприйнятливості і гостроти смаку, нюху, а також від розвитку його смакової пам'яті. Винороб звичайно оцінює якість вин не тільки в момент купажу, але й на основі знання поводження окремих сортів і їхніх сумішей, передбачає їхній розвиток надалі. Наприклад, якщо сорт схильний до мадеризації, то його дають у суміш міцних вин, а не столових.

На сьогодні в Україні коньячне виробництво зосереджено в 4 зонах - Оде­ська, Херсонська, Закарпатська області та АРК Крим. Кращими сортами виног­раду для виробництва коньяку є Ркацителі, Аліготе, Сільванер, Рислінг, Пла­вай, Галан. Якісна характеристика коньячних спиртів отриманих із різних сор­тів винограду, показала, що ефірна олія яка перейшла в дистилят має різний вплив на його органолептичні показники. Наприклад, коньячні спирти із сортів Сільванер і Ркацителі володіють тонким квітково-плодовим ароматом, який га­рмонує з букетом коньяку. Спирти із сорту Унілбан, Кахет, Плавай мають пло­довий аромат і гармонійний смак характерний якісним коньякам.

2.5. Дріжджі

Цукор, що міститься в суслі, зброджують в спирт дріжджами, які явля­ють собою одноклітинні мікроорганізми класу аскоміцетів.

Дріжджові клітини бувають яйцевидної, еліпсоїдальної, овальної або витягнутої форми, яка, як і їх довжина (6-11 мкм), залежить від виду дріжджів і умов їх розвитку. Відношення маси клітини до її об'єму впливає на швидкість масообмінних процесів між клітиною і поживним середови­щем і, відповідно, на інтенсивність життєдіяльності дріжджів.

По зовнішньому вигляду клітин можна визначити фізіологічний стан дріжджів.  У виробничих  середовищах  одночасно  присутні  молоді, зрілі,брунькуючи, старі і відмерлі клітини. Найбільшою бродильною енергією во­лодіють зрілі клітини.

Кожен промисловий штам мікроорганізмів повинен відповідати таким ос­новним вимогам:

мати високу швидкість росту біомаси і і продуктивність по цільо­вому продукту (X, Р) при економному вживанні поживного субстрату (У^, Ур/8);

рости і розвиватись на дешевих і доступних середовищах;

виявляти направлену біосинтетичну активність при мінімальному утво­ренні побічних продуктів;

бути генетично однорідними, стабільними по відношенню до продуктивності, вимог до складу поживного середовища та умов культивування;

бути стійким (сталим) до дії іншої сторонньої мікрофлори (виробничої ін­фекції або контамінуючої мікрофлори);

бути нешкідливим (не мати патогенних властивостей) по відношенню до людини і навколишнього середовища;

цільовий продукт біосинтезу повинен мати економічну цінність і достат­ньо легко відділятися від субстрату.

бажано, щоб продуценти були термофільні, ацидофільні або алкофільні, бо в цьому разі значно легше запобігти розвитку контамінуючої мікрофлори в живильному середовищі.

Окрім загальних вимог виробництво відповідних продуктів бродіння пред'являє додаткові специфічні вимоги.

2.5.1. Дріжджі для виробництва пива

У пивоварінні використовують два типи бродіння: низове (холодне) з ви­користанням родини Засспагоптусев сагІвЬе^епів і верхове (тепле) з викорис­танням родини БассИагошусеБ сегеуІБІае. До середини XVIII ст. в усіх країнах виробляли пиво тільки верхового бродіння. Секрет виробництва пива низового бродіння винайшли баварські пивовари, тому і пиво назвали Мюнхенським. Пі­зніше пиво низового бродіння було виготовлене баварським монахом у м. Пльзень (Чехія) і відтоді це місто стало центром пивоваріння.

Чиста культура дріжджів (ЧКД) вперше була застосована в кінці XIX ст. на Копенгагенському пивоварному заводі.

Пивні дріжджі (ПД) володіють цілим рядом специфічних властивостей, які відрізняються від дріжджів, що використовуються при виробництві вина, спир­ту, квасу.

Головним показником, що характеризує активність ПД є ступінь зброджу­вання сусла. Вони активно зброджують глюкозу і фруктозу, повільніше мальто­зу, ще повільніше мальтотріозу. Декстрини ними не зброджуються, але ці речо­вини створюють повноту смаку напою.

За ступенем зброджування їх поділяють на:

низькозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80 %);середньозброджуючі (зброджують цукри сусла на 80-90 %);

сильнозброджуючі (зброджують цукри сусла на 90-100 %).

Зараз, в основному, використовують сильнозброджуючі дріжджі.

ЧКД - називаються дріжджі виведені з однієї клітини, тільки в цьому ви­падку можна уникнути інфекції дріжджової маси і шляхом селекції , тобто ба­гаторазовими пересівами, збільшуючи кожний раз живильне середовище у кі­лька разів ( найчастіше у 5 разів), одержати потрібну кількість ЧД. Це також дає змогу отримати генетично однорідні дріжджі, які задовольняють вимоги виробничих умов і типу пива. Раси дріжджів - Б-Львівські, 11, 14, 44 та ін.

Після перекачування молодого пива знімають дріжджі, що залишаються в бродильному апараті. Дріжджовий осад складається з трьох шарів:

нижній шар (темного кольору) із мертвих клітин і частинок відстою;

середній шар (більш світлий) - із здорових дріжджових клітин, які повіль­но осідали під час бродіння і використовуються, як засівні дріжджі.

верхній шар (коричневий) - має легкі і недозрілі клітини, які осіли напри­кінці бродіння, відстій, хмельові смоли.

Верхній і нижній шар є відходами виробництва і використовується за при­значенням.

Зняті засівні дріжджі, зразу не використовують, їх промивають холодною водою, просівають через вібросито і заливають холодною водою з температу­рою 0-3о С, де вони відпочивають і можуть зберігатись протягом 4-6 діб, вико­ристовують до 10 генерацій (раз).

2.5.2. Дріжджі для виробництва вина

Одержання ЧКД у виробництві ігристих вин (шампанського) здійснюють шляхом поступового нарощування біомаси з одночасним підвищенням фізіоло­гічної активності дріжджів. Як поживне середовище використовують вино з цу­кром. Розмножують дріжджі при температурі не вище 15оС при перемішуванні. Їх розмножують з однієї клітини у наступній послідовності: пробірка — колба

3 3 3 3

на 250 см (100 см середовища) — колба на 1000 см (500 см середовища) — колба на 3 дм3 — дріжджовий апарат.

Дріжджі повинні бути стійкими до спирту (10-12 % об.), до низької вели­чини рН (2,8-3,21), до підвищеного вмісту Б02 ( до 200 мг/дм ), холодостійкими ( 10-14о С), забезпечувати активне бродіння з доведенням тиску СО2 до 0,5 МПа при температурі 10о С.

Для виробництва вина використовують дріжджі родини БассИагошусеБ уіпі. Дріжджі цього виду володіють високою бродильною активністю, активно роз­множуються брунькуванням у суслі, швидко опановують середовище, визначаючи склад вина. Гранична об'ємна частка утвореного спирту 14-16 % об., характер дріжджового осаду (пило- або пластівчастовидний) залежить від штаму дріжджів. Раси дріжджів мають індивідуальну особливість спиртоутворюючої здатності, су-льфітовитривалості, біосинтезу летких компонентів і інших продуктів, що визна­чають склад і органолептичні якості вина.Дріжджі родини БассИагошусеБ оуііогпіів зброджують майже повністю цу­кор сусла з утворенням до 18 % об. спирту.

2.5.3. Дріжджі для виробництва спирту

Дріжджі спиртового виробництва повинні володіти високою бродильною енергією, тобто швидко і найбільш повно зброджувати цукри; мати анаеробний тип дихання, бути стійкими до продуктів свого обміну і до продуктів обміну сторонніх мікроорганізмів, а також до зміни складу середовища; переносити високу концентрацію солей і сухих речовин сусла; найбільш повно зброджува­ти рафінозу і декстрини. У разі виробництва з них хлібопекарських дріжджів мати високу підйомну силу і стійкість при зберіганні.

У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини донедавна найбільш поширеними були дріжджі ХІІ раси, які мають температурний оптимум близько 30о С. В останні роки знаходять більш широке застосування термотолеранті дріжджі з температурним оптимумом 37-38° С - Зс^овасспагоптусеБ рошЬе 80, БассИагошусеБ сегеуІБІае К-81, ХІІ-Т, ДТ та ін.

На спиртових заводах, які переробляють мелясу, широко використо­вують дріжджі раси Я. При використанні дріжджів в якості хлібопекарних по­ширена раса Лохвицька (Ял) і Венгерська (В). Ці раси добре зброджують саха­розу, глюкозу, фруктозу і лише 1/3 частину рафінози.

Для мелелясноспиртового виробництва отримані і впроваджені дріжджові гібриди: 67,73, Г-112, У-563, У-1330, М-5, які мають переваги над дріжджами рас Я, Ял, В. Всі гібридні раси містять фермент а-галактозидазу, за допомогою якої рафіноза меляси перетворюється у зброджувані цукри, що дозволяє отри­мати більш високий вихід спирту. Осмофільність і спиртостійкість обумовлю­ють накопичення в дріжджегенераторах 450-500 млн. кл./см з високою фізіоло­гічною активністю.

2.6. Основні і допоміжні матеріали

Вихідна сировина (виноград, зернові культури і меляса) не є оптимальним середовищем для життєдіяльності дріжджів. Так, в зерновому суслі після відмови від використання солоду недостатня кількість азоту і фосфору. Це стосується та­кож і меляси, особливо при одночасному виробництві ректифікованого спирту і хлібопекарських дріжджів. Необхідно також створювати та підтримувати оптима­льну кислотність середовища, знищити сторонню інфікуючи мікрофлору та гаси­ти піну, яка утворюється під час бродіння тощо. Все це вимагає використання від­повідних допоміжних матеріалів.

Основним джерелом азотистого живлення є карбамід або сечовина СО-(№і2)2 - амід карбамінової кислоти або повний амід вугільної кислоти. Ви­робляється у кристалічному і гранульованому вигляді з вмістом азоту не менше 46 %. Карбамід одержують шляхом синтезу із аміаку і діоксиду вуглецю. Від­носна густина 1,335, добре розчиняється у воді: розчинність при 50° С -67,23 %.Технічна ортофосфорна кислота є джерелом фосфорного живлення. Це малопрозора рідина, безкольорна або слабо-жовтого кольору. Відносна густина 1,630. Вміст ортофосфорної кислоти у термічній кислоті біля 70 % (50,7 % у перерахунку на Р2О5) і не більше 0,0003 % миш'яку.

В якості комплексного живлення використовується діамонійфосфат (дже­рело азотного і фосфорного живлення). Діамонійфосфат (КН^НО - техніч­ний для харчової промисловості, представляє собою білу сіль, яка містить (%): азоту - 21; фосфорної кислоти - 74; Р2О5 - 53,5; миш'яку - не більше 0,005 і фтору - не більше 0,3. Розчинність при 50°С - 89,2 г на 100 г води.

Біостимулятори у бродильній промисловості застосовують для прискорен­ня пророщування зерна і підвищення ферментативної активності солоду. Дуже сильним стимулятором є гіберелінова кислота, або її похідна - гіберелін.

Гіберелін - білий чи злегка жовтуватий порошок, який погано розчиняєть­ся у воді, а у спирті - добре. Під час нагрівання гіберелін швидко руйнується і втрачає біологічну активність.

Для підкислення дріжджового сусла у виробництві спирту з крохмалевміс-ної сировини використовують сірчану кислоту, для підкислення мелясного сус­ла - сірчану або соляну кислоту або їх суміш.

Сірчана кислота акумуляторна або технічна контактна покращена містить 92-94 % моногідрату (Н2БО4). Неприпустима наявність азоту, миш'яку та свин­цю. Колір - від безбарвного до світло-коричневого. Враховується і дозується за моногідратом (Н2 БО4).

Соляна кислота технічна синтетична і технічна містить відповідно не ме­нше 35 і 27,5 % НС1 і не більше 0,0002 та 0,01 % миш'яку. Враховують і дозу­ють соляну кислоту у перерахунку на кислоту зі 100 %-ним вмістом НС1.

Для боротьби із сторонньою інфікуючою мікрофлорою використовують як традиційні дезінфектанти (хлорне вапно, формалін, сульфанол, каустичну соду тощо), так і такі сучасні біоциди, як Каморан, Полідез, Фріконт та ін.

Хлорне вапно - суміш Са(ОС1)2 і СаС12. Це білий порошок з різким запа­хом, який має сильні окислювальні властивості. Головна складова частина хло­рного вапна - гіпохлорид-кальцієва сіль хлорнуватистої кислоти - Са(ОС1)2, при взаємодії з водою розкладається таким чином :

Са(ОС1)2+2Н2О = Са(ОН)2+2НОС1, (2.8) НОС1 = НС1+О, (2.9) Са(ОС1)2 + 4НС1= СаС12 + 2СЬ+2^О. (2.10)

Бактерицидну дію на мікрофлору чинять як хлор, так і кисень у момент йо­го виділення. Якість хлорного вапна характеризують кількістю в ньому «актив­ного» хлору, який виділяється. Хлорне вапно марок А і Б повинно містити 35 % активного хлору, марки В - 32 %. По цьому показнику вираховують дозу хлор­ного вапна.

Формалін технічний - 40 % водний розчин формальдегіду (НСОН). На спиртових заводах використовують формалін технічний, який містить у вигляді домішок не більше 1 % метанолу.Сульфонол С12Н23С6Н4БО3Ка - додецілбензосульфонат натрію. Містить (%): натрієвих солей алкілбензолсульфонових кислот не менше 80 для другого сорту і 84 - для першого, сульфат і сульфіт натрію - не більше 12-15. Наявність діючої речовини (алкіларилсульфонату) у порошку не менше 70, у пасті - не менше 40, у рідкому розчині - не менше 35%.

Каустична сода - рідкий натр технічний, у твердому вигляді містить 94­98,5 % ШОН, 0,8-1,9 % Ш2СО3 і 0,05-3,5 % ШС1. Ця біла непрозора маса роз­чиняється у воді з виділенням теплоти і сильно роз'їдає шкіру. У 0,1%-ному розчині каустичної соди (рН 10) при температурі 40° С мікрофлора гине за 1-2 хв. Для миття обладнання звичайно використовують 3%-ний розчин соди.

Для забезпечення стабільності процесу зброджування крохмалевмісної сировини застосовується антибактеріальний препарат Фріконт. Цей засіб є ефективним для припинення бактерійного забруднення, практично не впливаю­чи на дріжджі. Його рекомендується використовувати, в основному для забез­печення чистоти технологічного процесу в дріжджанках, а у разі необхідності і в бродильних апаратах. Застосування Фріконту дозволяє знизити втрати сиро­вини, підвищити якість спирту.

Фріконт є дрібнокристалічною сумішшю поверхнево-активних речовин, що додається для того, щоб полегшити розчинення активного інгредієнта. Ре­комендується два шляхи використання Фріконту:

як оперативного засобу при виявленні бактерійного забруднення для стабі­лізації технологічного процесу

в якості профілактичного засобу для запобігання інфікування дріжджового сусла.

Фріконт постачається у вигляді порошку. Необхідна кількість препарату з

розрахунку 1-2 г/м оброблюваної рідини. Вноситься у вигляді розчину 0,5:1

3

дм води.

Антисептик нового покоління Полідез, розроблений на основі безпечних для людини і довкілля біоцидних полімерних сполук. Він має пролонговану дію і характеризується високою протимікробною активністю проти грам-позитивних, грам-негативних, аеробних і анаеробних мікроорганізмів, спорових форм пліснявих грибів та дріжджів. Антимікробна дія Полідезу проявляється в широкому діапазоні температур, зростаючи з підвищенням температури робо­чих розчинів.

Він не має запаху, не леткий і не надходить у повітря з повітря після їх знезараження, не агресивний до будь-яких матеріалів, не викликає корозію піс­ля дезинфекції, добре змивається водою. Полідез поставляється у вигляді кон­центрованого розчину із вмістом діючої речовини 20 %.

Для гасіння піни застосовують поверхнево-активні речовини, головним чином жири, олію та продукти їх гідролітичного розщеплення - високомолеку-лярні жирні кислоти.

Найкращим піногасником у спиртовому виробництві є олеїнова кислота СН3-(СН2)7-СН = СН-(СН2)7-СООН. Це безколірна або жовто-червоного ко­льору масляниста рідина. Вміст жирних кислот у марках А і Б становить 95 %, у марці В - 92%.

Соапсток - відхід лужної рафінації олії, містить від 30 до 60 % олії і знач­ну кількість білкових, слизових і барвних речовин.

Як піногасники у спиртодріжджовому виробництві можуть застосовувати­ся гідрофузи, кашалотовий жир та ін.

Запитання для самоперевірки до розділу 2

1. Вимоги до якості питної і технологічної води.

2. Як впливає мінеральний та органічний склад води на якість напоїв?

3. Види жорсткості води?

4. Вплив органічних домішок на якість води?

5. Коли і як фільтрують воду?

6. Коли використовують коагулювання води ?

7. Способи пом'якшення води?

8. Способи знезараження води?

9. Якою буває вода за жорсткістю ?

10. Види жорсткості води, чому дорівнює 1о жорсткості?

11. Які зернові злаки використовують у бродильній промисловості?

12. Основні властивості зернової маси?

13. Біохімічні властивості зернової маси.

14. Фізичні властивості зернової маси.

15. Основні фізіологічні показники зерна?

16. Що таке післязбиральне дозрівання?

17. Що відноситься до смітних, зернових домішок?

18. Коли виникає процес самозігрівання зерна, його причини та шляхи запо­бігання.

19. З яких зернових культур виробляють солод для виробництва пива, квасу, солодових екстрактів, спирту ?

20. Середній хімічний склад зерна?

21. Яке значення має вологість для зберігання зерна?

22. Для чого очищають зерно перед зберіганням?

23. Найбільш важливі показники пивоварного ячменю.

24. Характеристика та технологічна оцінка допоміжних матеріалів, які застосо­вуються у технології бродильних виробництв.

25. Чому хміль є незамінною сировиною для виробництва пива?

26. Хімічний склад хмелю ?

27. Чому чоловічі рослини хмелю видаляють із плантації?

28. Які продукти відносять до хмельових препаратів ?

29. Як впливає насіння хмелю на його якість ?

30. З чого складаються гіркі речовини хмелю?

31. Яка різниця між аеробним і анаеробним диханням?

32. Які дріжджі використовують для зброджування пивного сусла?33. Яка різниця між дріжджами низового і верхового бродіння?

3. ТЕХНОЛОГІЯ СОЛОДУ

3.1. Види солоду та їх застосування у харчовій промисловості

Типовою незамінною сировиною для виробництва пива є ячмінний солод (світлий, барвний, палений, карамельний, темний) та світлий і темний пшенич­ний солод.

Солодом називають зерна злаків, які пророщені в штучно створених умовах за певної температури і вологості. Процес штучного пророщування зер­на називається солодорощенням. Його основною метою є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).

Основною сировиною для виробництва солоду є пивоварний дворядний ячмінь. Зерна цього ячменю великі, правильної форми і добре вирівняні, що особливо важливо при солодуванні. Для виробництва солоду із пшениці вико­ристовують, в основному, тільки її ярі сорти.

Достигле зерно, яке поступає на виробництво солоду, складається із су­хих речовин і води (10-17 %). При вологості менше 10 % воно втрачає здатність до проростання, а при вологості понад 17 % погано зберігається, на його повер­хні інтенсивно розмножуються мікроорганізми, з'являється затхлий запах, воно може самозігріватись і втратити здатність до проростання. За вмістом вологи розрізняють:

сухе зерно - вологістю до 14 %;

середньої сухості - вологістю до 14-15,5 %;

вологе - вологістю до 15,5-17 %;

мокре - вологістю 17 %.

Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як дже­рело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний, карамельний, палений використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшенич­ний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і соло­дових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній фер­ментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.

У спиртовому виробництві свіжопророслий ячмінний, пшеничний або житній та просяний або вівсяний солоди використовують для гідролізу високо-молекулярних органічних сполук зерна, головним чином, для оцукрення крох­малю.

Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху є основною сировиною для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.

3.2. Принципова технологічна схема виробництва світлого ячмінного пивоварного солоду та характеристика основних технологічних операційВиробництво світлого пивоварного солоду становить біля 70 % від загаль­ного об'єму солоду, який виробляється в світі. Він повинен відповідати вимо­гам ДСТУ 4282:2004, які наведені в табл. 3.1 і 3.2.

Таблиця 3.1 - Органолептичні показники світлого і темного солодів

Найменування показни­ка

Значення показника

Зовнішній вигляд Колір

Смак Запах

Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих і пошкоджених зерен

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій