А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 7

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Солод карамельний, класи

 

перший

другий

Масова частка вологи, не більше, %

6,0

6,0

Масова частка екстракту в сухій речо-

75,0

70,0

вині, не менше, %

 

 

Кількість карамельних зерен,

93,0

85,0

не менше, %

 

 

Масова частка сміттєвих домішок, не

0,5

0,5

більше, %

 

 

Колір ( величина Лінтнера), не менше

20,0

20,0

Темний солод використовують при виробництві темних сортів пива (Укра­їнське, Оксамитове, Портер та ін.). За зовнішніми ознаками темний солод пови­нен мати пористе борошнисте тіло з коричневато-жовтим відтінком, оболонку -буро-жовтого кольору. Вихідними елементами для утворення ароматичнихсмакових і барвних речовин темного солоду є низькомолекулярні продукти розкладу білків (амінокислоти та пептиди), а також прості цукри.

Для виготовлення темного солоду використовують очищений і відсортова­ний ячмінь із підвищеним вмістом білка. В апаратурно-технологічній схемі ви­робництва темного солоду передбачено апарати великої одиничної потужності, в яких здійснюють всі технологічні процеси - від замочування до охолодження готового продукту.

За оптимальних умовах пророщування (температура 18-20° С, вологість 47­48 %) протягом 4-5 діб у свіжопророслому солоді закінчуються активізація й утворення всіх ферментів, які беруть участь у гідролізі вуглеводів і білків.

Подальше пророщування ячменю здійснюється в атмосфері діоксиду вуг­лецю. При цьому підвищується температура шару солоду до 30о С й підсилю­ється ферментативний гідроліз складових ендосперму. Клітинні стінки під дією протеолітичних й цитолітичних ферментів руйнуються й з'являється можли­вість контакту амілолітичних ферментів із крохмальними зернами. Під дією ферментів відбуваються глибокі зміни в структурі зерна і його хімічному скла­ді. Солод протягом 20 год. переходить у розчинний стан. Важливою стадією технології є ферментація свіжопророслого солоду, що передбачає повільне на­грівання його шару вологим і гарячим повітрям протягом 10-20 год. до темпе­ратури 40о С. При цьому створюються сприятливі умови для подальших біохі­мічних процесів. Весь процес сушіння темного солоду складається з п'яти ета­пів. Перший його етап характеризується зниженням вологості солоду від 46-48 до 25 % за 10-12 год. при температурі сушильного агента не вище 50оС. Розчи­нення солоду в цих умовах продовжується. Другий етап характеризується пові­льним підвищенням температури сушильного агента до 70о С протягом 10-12 год. При цьому вологість солоду знижується до 3-7 %, відбувається оцук­рювання крохмалю і подальший розклад білкових речовин. Третій етап сушіння полягає у зниженні вологості солоду від 20 до 10 % протягом 8-10 год. при тем­пературі в шарі 70-90о С. Четвертий етап характеризується повільним нагріван­ням шару солоду до температури сушіння (105о С) і зниженням його вологості до 5 %. У подальшому (п'ятий етап) при температурі сушильного агента 105-110о С проводяться сушіння й термічна обробка солоду. В цих умовах вологість шару солоду знижується до 1,5-2 %. У результаті окислювально-відновної реа­кції між вуглеводами та амінокислотами утворюються меланоїдини, що нада­ють солоду специфічних смаку, аромату й кольору.

Палений солод використовують для виробництва дуже темних сортів пива, виробляють його із світлого солоду з хорошою розчинністю (табл. 3.4). Замо­чують до вологості, такої як і карамельний солод, 48 %. Готують такий солод в обжарювальному апараті барабанного типу, витримують 2 год. (температура 70о С). Обжарюють протягом 1,5 год. з видаленням води. Температура обробки 170-200оС.

3.5. Особливості технології житнього неферментованогота ферментованого солодів

Житній солод є основною сировиною для приготування концентрату квас­ного сусла та деяких сортів чорного хліба.

Замочування зерна проводять повітряно-зрошувальним способом до во­логості 47-49 %. Температура води для замочування залежно від пори року мо­же коливатись в межах 12-20° С. Тривалість пророщування 3-4 доби при темпе­ратурі 14-17° С.

Активація та утворення ферментів у зерні, що проростає, відбувається па­ралельно з життєдіяльністю зародка. У подальшому, в умовах, несприятливих для розвитку зародка, більшість ферментів, продовжує свою діяльність, навіть якщо зерно знаходиться без кисню повітря. Цю здатність ферментів використо­вують при спеціальній обробці житнього солоду - ферментації. Перед фермен­тацією свіжопророслий солод зволожують до температури 50-55 % і проводять ферментацію в ящиках або барабанах.

В процесі ферментації температура в шарі зерна поступово підвищується і до кінця ферментації досягає 60-65° С. Цим створюються сприятливі умови для активної дії амілолітичних та протеолітичних ферментів солоду, нагромадже­них в процесі солодорощення. В результаті їх дії в солоді накопичуються амі­нокислоти і цукри, при взаємодії яких утворюються барвні та ароматичні речо­вини (меланоїдини), що зумовлюють характерний смак, запах, колір.

3.6. Особливості технології пшеничного солоду

Пшеничний солод використовують у пивоварінні для виробництва білого пшеничного пива верхового бродіння, а також для приготування солодових ек­страктів. Для його виробництва використовують кращі сорти м'якої (озимої і ярової) пшениці, а також озимої твердої.

Очищене від домішок та обов'язково відсортоване за розмірами зерно пшениці надходить на миття, дезинфекцію і замочування. Замочують пшеницю будь-яким способом при температурі води 12-20° С до вологості 45-48 %. Три­валість замочування становить 24-36 год. залежно від температури замочуваль­ної води та товщини зерна.

Замочене зерно можна пророщувати в солодовнях всіх типів. При темпера­турах 14-17° С тривалість пророщування становить 5-6 діб.

Свіжопророслий солод із пшениці можна висушувати на сушарках всіх ти­пів. Середня тривалість цього процесу - 15-22 год. Кінцева температура підсу­шування протягом останніх 4-5 год. - 70-75° С; при цьому вологість солоду знижується до 5-7 %.

З готового солоду видаляють паростки і передають його на витримку і реа­лізацію.

3.7. Особливості технології солоду для спиртового виробництваНа відміну від пивоварного у спиртовому виробництві хімічний склад сус­ла із крохмалевмістної сировини не має великого значення. Головне призна­чення солоду у спиртовому виробництві - якомога швидше і повніше оцукрити крохмаль сировини, а для цього потрібні три ферменти: а-амілаза, (3-амілаза і декстриназа.

Ячмінний солод має високу а- і (3-амілазну активність і низьку декстриназ-ну. А солод із проса та його різновидів (гаоляну, чумизи та ін.) має дуже низьку (3-амілазу активність, середню а-амілазну і дуже сильну декстринолітичну ак­тивність.

Дія (3-амілази призупиняється на передостанньому зв'язку а-1,4 перед зв'язком а-1,6. А декстриназа розриває зв'язки а-1,6 в декстринах, тим самим "відкриваючи дорогу" в-амілазі. Тому у виробництві етанолу на солод проро­щують біля 70 % ячменю і 30 % проса, які своїми ферментними системами до­повнюють одне одного.

Для замочування цих культур використовують ті ж способи і обладнання, що і у виробництві пивоварного солоду. Замочують ячмінь при звичайній тем­пературі (10-15° С), а просо - при 25-30° С, оскільки у нього більш тверда і міц­на оболонка. Вологість замоченого зерна 38-40 % досягають протягом 20-24 год., а в подальшому зерно додатково зволожують на грядці водою із шлангу.

Тривалість пророщування ячменю - до 10 діб, проса - 5-6 діб. Температура пророщування ячменю не повинна перевищувати 20° С, а проса - 25° С. У ви­робництві цього солоду допустима наявність "гусарів". Якщо суміщати замочу­вання і пророщування в одному солодоростильному агрегаті, то можна скоро­тити сумарну тривалість цих процесів на 1,5-2 доби.

Нормативні втрати крохмалю (а не сухих речовин) становлять до 16 %.

Проф. В.О. Маринченко розроблені обладнання і технологія механоакти-вування ферментів свіжопророслого солоду. Це дозволяє вдвічі зменшити ви­трати солоду як оцукрюючого матеріалу, або вдвічі скоротити тривалість про­рощування зерна.

3.8. Вихід солоду, відходи його виробництва та їх використання

Розрізняють вихід солоду (%) на повітряно-суху речовину (ВПСР), на абсо­лютно суху речовину (ВАСР) та умовний вихід солоду (ВУМ).

Вихід солоду на повітряно-суху речовину розраховують за формулою

впср = — х 100, (3.1)

де МС і МЯ - відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю при їх фактичній вологості, т.

Вихід солоду на абсолютно суху речовину визначають за формулою

в    = мс х(100 - с) х 100, (3.2) АСР    мя х (100 - \УЯ )де Мс і Мя - відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю, т.

і     - середньозважені вологості солоду і ячменю відповідно, %. Умовний вихід солоду розраховують за формулою

М

в=^^ х 100, (3.3)

ум. М

я (14)

де Мс і МЯ - маси солоду і ячменю приведені відповідно до вологості 4 і 14 %.

Тобто:

М    = Мс х(100- Wc). (34)

М(14) = Мя х(100- Wя). (3.5) я(14)        100 -14 V '

Згідно норм технологічного проектування ВдСР становить 79,20 % при на­ступних середніх втратах СР на різних стадіях виробництва: кількість СР, що переходять в замочну воду     - 0,6 %;

втрати із сплавом - 1,0 %;

на утворення ростків - 4,3 %;

на дихання - 5,7 %.

Всього - 11,6 %.

Основні напрями підвищення виходу солоду та його якості:

1. Інтенсифікація процесів замочування, пророщування і сушіння солоду.

2. Виготовлення солоду короткого пророщування (3-4 доби), який переро­бляють у суміші з нормальним солодом у співвідношенні 1:2 або 1:3.

3. Пророщувати зерна під час другої половини процесу в атмосфері з під -вищеним (до 4-8 %) вмістом СО2. Це зменшує втрати сухих речовин на дихання

на 1-1,5 %.

4. Пророщування ячменю при температурах, що знижуються від 16-18 до 10-14° С під час фази розчинення, що дозволяє знизити втрати СР на 1-1,5 % без погіршення якості солоду.

5. Застосування стимуляторів та інгібіторів пророщування зерна дозволяє на 1-2 доби скоротити цей процес і відповідно зменшити втрати СР.

Склад і кількість зернових відходів залежать від якості ячменю, який по­ступає у виробництво. Із неочищеного ячменю виділяють загалом 3-5 % щуп­лих зерен, половинок зерен та шаровидних домішок. Їх направляють на корм худобі.

Зернові відходи, які одержують при сортуванні (ІІІ сорт) і які задовольня­ють вимогам до фуражного ячменю, здають в обмін на пивоварний.

Сплав, який утворюється при митті і замочуванні зерна, направляють на корм худобі.Кількість солодових паростків становить 3,5-5 % від маси готового солоду. Вони містять білкові речовини, цукри, вітаміни та інші цінні речовини. Їх кор­мова цінність у 3,5 рази вища, ніж сіна.

Запитання для самоперевірки

1. Що таке солод, його види і типи та де їх використовують?

2. Різновиди солоду та особливості їх застосування.

3. Що відноситься до смітних та зернових домішок, на яких очисних маши­нах їх відбирають?

4. Мета та способи замочування зерна.

5. Для чого та які використовують дезінфектори зерна?

6. Вплив температури води на тривалість замочування.

7. Мета пророщування зерна. Типи солодовень.

8. Фази сушіння світлого ячмінного солоду.

9. Особливості виробництва темного ячмінного солоду.

10. Що таке кондиційоване повітря?

11. За якими показниками якості відрізняється темний ячмінний солод від світлого?

12. Принципова технологічна схема приймання, очищення і зберігання зерна.

13. Принципова технологічна схема приготування світлого пивоварного со­лоду.

14. Мета та основні способи замочування ячменю.

15. Мета дезінфекції зерна, найбільш поширені дезінфектанти, норми витрат та способи дезінфекції.

16. Мета пророщування ячменю, які умови солодорощення. Що таке конди­ційоване повітря та з якою метою його використовують?

17. Типи солодовень для виробництва світлого ячмінного солоду. Характери­стика токових солодовень.

18. Типи солодовень для виробництва світлого ячмінного солоду. Характери­стика пневматичних солодовень.

19. Які біохімічні процеси протікають при пророщуванні ячмінного солоду?

20. Характеристика свіжопророслого солоду та мета його висушування.

21. Фази сушіння пивоварного солоду та їх характеристика.

22. Особливості технології житнього ферментованого і неферментованого солодів.

23. Різниця в показниках якості і застосуванні ферментованого та нефермен­тованого житнього солодів.

24. Особливості технології солоду для спиртового виробництва.

25. Особливості технології солоду із пшениці.

26. Сумісний спосіб приготування солоду.

4. ТЕХНОЛОГІЯ ПИВА

4.1. Характеристика пива як напою, його класифікаціята вимоги до якості

Пиво - ігристий, освіжаючий, слабоалкогольний напій із характерним хме­льовим ароматом і приємним смаком. За органолептичними і фізико-хімічними показниками пиво повинно відповідати вимогам ДСТУ 3888-99, основні показ­ники якого наведено наведені в табл. 4.1 і 4.2.

Таблиця 4.1 — Органолептичні показники якості пива

Наймену­вання по­казника

Характеристика показника

Зовніш­ній ви­гляд

Смак

Аромат

Фільтроване пиво

світле      напівтемне темне Прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень

Нефільтроване пиво: освітлене, не-

освітлене

світле     напівтемне темне

Солодовий

Солодовий

Повний

та хмельо-

смак із при-

солодовий

вий смак з

смаком ка-

смак із яс-

гіркотою,

рамельного

краво ви-

що відпо-

солоду, при-

раженим

відає сорту

ємною гірко-

карамель-

пива

тою, що від-

ним сма-

 

повідає сор-

ком, при-

 

ту пива

ємною гір-

 

 

котою, що

 

 

відповідає

 

 

сорту пива

Прозора піниста рідина, без сто­ронніх включень, не властивих продукту (допускається наявність дріжджового осаду та слабка опа­лесценція)

Чистий смак збродженого солодо­вого напою з хмельовою гіркотою та з присмаком дріжджів. Сторон­ній присмак не допускається

Аромат, що відповідає сорту пива, чистий, без сторонніх запахів та при­смаку

Аромат збродженого солодового напою. Допускається слабкий дрі­жджовий аромат. Сторонній запах не допускається.

Піноут-    Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до ворення 11,5%:

Висота піни, не менше, мм - 20,0 Піностійкість не менше, хв. - 2,0

Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12,0 до 20,0%

Висота піни, не менше, мм - 30,0 Піностійкість не менше, хв. - 2,0

Таблиця 4.2 - Фізико-хімічні показники якості пива

Тип пива    Масова час-   Масова   Кислотність,   Кольоровість, Масова


 

тка сухих

частка

см3 1 моль/дм3

см3 0,1 моль/дм3 роз-

частка

 

речовин у

спирту,

 

 

діоксиду

 

початковому

%

розчину гід-

чину йоду на 100 см пива

вуглецю,

 

суслі, %

 

роксиду на­трію на 100

3

см пива

 

%

Світле

8,0-20,0

2,0-6,0

1,3-5,0

0,4-1,8

0,30-0,35

Напівтемне

10,0-20,0

2,6-6,0

1,9-5,0

1,9-3,9

0,30-0,33

Темне

11,0-20,0

2,8-6,0

1,5-5,5

4,0-8,0 і бі­льше

0,30-0,33

Діоксид вуглецю - добре вгамовує спрагу, гіркі речовини хмелю стиму­люють травлення їжі; вуглеводи, білки, вітаміни, органічні кислоти обумовлю­ють харчову цінність цього напою. Так, калорійність 1 дм3. світлого пива дорі­внює 1700-2200 кДж, темного - 3400 кДж.

Екстрактивні речовини готового пива складають від 3 до 5 %, серед яких переважають вуглеводи 80-85 %, білкові речовини 6-9 %, мінеральні речовини 3-4 %, гіркі речовини 2-3 %, до 1 % органічних кислот, незначна кількість віта­мінів, вміст СО2 - 0,40-0,45 % мас., невелика кількість вищих спиртів, альдегі­дів, естерів, вміст алкоголю - від 0,5 до 6,0 % об.

Пиво виробляють трьох типів: світле, напівтемне, темне.

За способом оброблення пиво поділяють на фільтроване і нефільтроване, фільтроване пиво - на пастеризоване і непастеризоване, нефільтроване - на освітлене і неосвітлене.

4.2. Принципова технологічна схема виробництва пива та характеристика основних технологічних процесів.

Принципова технологічна схема виробництва пива наведена на рис. 4.1. Сировиною, основними і допоміжними матеріалами для виробництва пива є: солод: світлий, темний, карамельний, палений, пшеничний та ін.; несолоджені матеріали: ячмінне борошно, рисова січка, знежирене кукуру­дзяне борошно, патока та ін.;

підготовлена технологічна вода; дріжджі низового і верхового бродіння; хміль і хмелепродукти.

4.2.1. Очищення і подрібнення зернової сировини

Із зерносховища зернопродукти подаються у варильне відділення механічним або пневмотранспортом. Зважуються на автоматичних вагах; для видалення пилу і сторонніх домішок солод пропускають через полірувальну машинуЗернопродукти із зерносховища

вода темпе­ратурою 700С

-►

пара

хмелепродукти

Сусло і промивні води

конденсат

холодоагент

^-н

ЧКД або

засівні дріжджі

холодоагент

діоксид

вуглецю

Освітлення сусла

І

Охолодження сусла до температури 6-80С

Головне бродіння при температурі 7-10 С

молоде пиво _І_

Доброджування і дозрівання пива при 1=2 С

Освітлення і фільтрування готового пива _І_

Карбонізація пива _І_

білковий

брух

гази бродіння

осад

дріжджів гази бродіння

осад

Зберігання пива у форфасах при температурі 0-20С

на розлив

Рисунок 4.1 - Принципова технологічна схема виробництва пива

осадабо повітряно-ситовий сепаратор, для видалення камінчиків, пропускають через камневловлювач, а металеві домішки видаляють на магнітному сепараторі, очищені зернопродукти подають на подрібнення.

Мета подрібнення - прискорити фізико-біохімічні процеси розчинення зе-рнопродуктів під час затирання з метою максимального переходу екстрактив­них речовин до сусла. Ступінь подрібнення зерна відіграє велику роль при за­тиранні. Розрізняють сухе, кондиційоване і мокре подрібнення.

Сухе подрібнення. При подрібненні зерна стараються менше роздрібнити оболонку зерна, так як дубильні і гіркі речовини, які є в ній, негативно вплива­ють на смак і колір сусла, а потім і пива. Крім того, дуже подрібнена оболонка зерна погіршує фільтрування затору. Подрібнений солод - це суміш часток, які за розміром і по зовнішньому вигляду діляться на 4 фракції: оболонку (лузгу) 15-18 %; крупну 18-22 % і дрібну крупку 30-35 %; борошно 25-35 %. Сухе по­дрібнення здійснюють на чотирьох- і шестивалкових дробарках. Помел регулю­ється щілиною між валками.

Кондиційоване подрібнення. В бункер дробарки загружається солод, в яко­му протягом 60 с. він зволожується водою температурою 50-55° С і подається в нижню частину дробарки де подрібнюється на валках. Так як оболонка набрала вологи до вологості 15-20 %, то вона майже не подрібнюється.

Мокре подрібнення. Перевагами цього подрібнення є те, що оболонка со­лоду зволожується в процесі замочування до вологості 20-22 % і не руйнується при подрібненні. Затір отримують легкий і пухкий, а фільтрування протікає швидше, тривалість цього процесу менше. Солод змішується з водою і в затор-ний апарат уже подають готовий затір. Недолік - підвищені витрати екстракту і потрібно дуже ретельно виконувати вимоги санітарії.

4.2.2. Приготування пивного сусла

Суміш подрібнених зернопродуктів з водою називають затором. Затір го­тують при гідромодулі 1:4-1:2,5.

Мета затирання - переведення у розчин якомога більше сухих (екстрак­тивних) речовин. Щоб перевести їх у розчин, необхідно створити сприятливі умови для дії гідролітичних ферментів, в т.ч. амілолітичних, протеолітичних і цитолітичних.

Основними засобами регулювання ферментативних процесів при затиранні є температура, рН середовища і інактивація ферментів шляхом кип'ятіння час­тин затору. При затиранні продовжуються ті ферментативні процеси, що розпо­чалися ще при пророщуванні ячменю.

При затиранні солоду і інших зернопродуктів відбувається багато різних процесів: фізичних, біохімічних і хімічних. На перших стадіях затирання у роз­чин переходять речовини, які не потребують участі ферментів: низькомолеку­лярні вуглеводи, амінокислоти, пентозани, мінеральні солі, ферменти, гіркі ре­човини оболонок зерна (фізичні процеси).Найважливішу частину процесів затирання складають біохімічні процеси. В основному, це гідроліз складових частин ендосперму зернопродуктів під дією гідролітичних ферментів.

Цитолітичні ферменти інтенсифікують процес гідролізу геміцелюлоз, внаслідок чого звільняються крохмальні зерна і підвищується активність аміло-літичних ферментів і гідроліз крохмалю.

Цитолітичні ферменти гідролізують некрохмальні поліцукри (геміцелюло­зи, гумі- та пектинові речовини) до пентозанів, в-глюкану, арабінози, ксилози і глюкози. Оптимальними умовами для дії цих ферментів є температура 40-45оС і рН 5,6.

Протеолітичні ферменти (протеази і пептидази) гідролізують білки. До 15 % білкових речовин гідролізуються в процесі солодорощення. Із загальної кількості білків, що є в солоді, під дією пептидаз при затиранні до сусла пере­ходить приблизно 35 %. Інша частина білків, навпаки, при кип'ятінні коагулює. Процес коагуляції відбувається в дві стадії: спочатку білки денатурують, коли їх молекули переходять із ліофільного стану у ліофобний (дегідратований стан), вони знаходяться у вигляді дуже дрібної суспензії, а потім настає збільшення дегідратованих міцел - коагуляція. Частина білкових речовин, яка не гідролізу­ється ні при солодорощенні, ні при затиранні, залишається у дробині.

Температура 50о С в процесі гідролізу найсприятливіша для накопичення низькомолекулярних фракцій білків, температура 60о С сприяє максимальному накопиченню високомолекулярних фракцій, важливих для утворення піни і по­вноти смаку готового пива. Надмірна кількість цих фракцій може викликати білкове помутніння. Оптимальне рН для дії протеолітичних ферментів 5,5.

Амілолітичні ферменти гідролізують крохмаль, який вже зазнав дії фер­ментів при пророщуванні майже на 20 %. Зміни крохмалю під час затирання протікають в три стадії: клейстеризація, розрідження і оцукрення. Щоб приско­рити процес гідролізу його необхідно спочатку оклейстеризувати - нагріти з водою. Зерна крохмалю набухають, поглинаючи воду, потім лопаються і утво­рюють в'язкий гомогенний розчин. Температура, за якої крохмальний клейстер набуває найбільшої в'язкості, називається температурою клейстеризації. Вона відмінна для крохмалю різних культур: ячмінного - 60-80о С, рисового - 80-85о С, кукурудзяного - 65-75о С.

В присутності амілаз температура клейстеризації зменшується приблизно на 20о С. Клейстеризована маса крохмалю являє собою мережу, що утворилася з розгалужених ланцюгів молекул амілопектину, вічка якої заповнені розчином амілози.

Під дією а-амілази при температурі 65-70оС і при рН 6,0 відбувається розрідження крохмального клейстеру. Інактивується цей фермент при температурі 80оС.

Під дією а- і в-амілаз відбувається одночасно з процесом розрідження і процес оцукрення крохмалю. Під терміном „оцукрення" розуміють не процес перетворення крохмалю у глюкозу, а припинення зміни забарвлення розчину йоду при його змі­шуванні з декількома краплями затору. Оптимальними умовами для дії в-амілази є температура 60о С і рН 5,6, при 70о С вона інактивується.Способи затирання поділяють на дві групи: настійний і відварювальний (одно- двох- трьохвідварювальний).

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій