А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій - страница 9

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 

Якість пива при його розливі може значно знизитися від контакту його з киснем повітря внаслідок окислення редукуючих речовин, що супроводжується зміною окисно-відновного потенціалу (з 10 до 17). Окиснення негативно впли­ває на смак пива, тому що при цьому поліфенольні і гіркі хмельові речовини набувають неприємного смаку, а при окисненні летких речовин хмелю погір­шується й аромат. Найбільш ефективним заходом для зниження вмісту повітря у пиві є розлив під тиском діоксидом вуглецю, а невелику кількість повітря упляшці можна нейтралізувати додаванням до пива сильно редукуючої речовини (вітамін С).

За принципом розливу, розливні автомати поділяються:

за тиском при наповненні пляшок;

за способом кількісного дозування напою;

за температурою;

за попередньою обробкою пляшок.

Існує три способи дозування заданої кількості напою:

за рівнем;

за об'ємом;

за масою.

Стійкість пива. Для підвищення стійкості пива при зберіганні використо­вують різні способи.

1. Після основного фільтрування пива, його додатково пропускають через освітлюючий (KФO-1) або знепліднюючий (KФO-2) кордон.

2. Пастеризація пива в потоці при температурі 70-72o С протягом 30 с. і охолодженням до температури 3o С у спеціальних теплообмінниках. Збірники і трубопроводи повинні бути максимально стерильними.

3. Пастеризація пива в пляшках в спеціальних пастеризаторах при темпера­турі 63-65o С протягом 20-25 хв.

4. Пастеризація в потоці температурі 69^С, tK = 2,8oC, потужність установ­ки Alfa Laval - від 7 до 15 т/год.

Для більш точного визначення пастеризаційного ефекту введено таке по­няття, як одиниця пастеризації (ОП) за яку прийнято ефект, що досягається за температури 60o С протягом 1 хв. Для досягнення повної біологічної стійкості достатньо нагріти пиво до температури 60o С і витримати 5-6 хв. Це відповідає 5,6      Її розраховують за формулою:

OП = т x1,393(t-60) (4.1)) Наприклад, якщо температура 64o С, то OП = т x 1,393(б4-60) = т x 1,76 Пастеризація фасованого в пляшки пива відбувається в три етапи:

нагрівання від температури 2-5o С до температури пастеризації 62o С; витримування при цій температурі; охолодження до температури 20-25o С.4.3. Відходи пивоварного виробництва та їх використання

При виробництві пива зернові відходи солоду і несолодженої сировини ячменю, дробина, паростки передаються на корм тваринам. Із надлишкових пи­вних дріжджів виготовляють сухі пивні дріжджі які багаті вітамінами, особливо групи В і використовуються у медицині.

Діоксид вуглецю під час бродіння збирають, стискують і використовують для карбонізації готового пива, або сатурації безалкогольних напоїв.

Запитання для самоперевірки до розділу 4

1. Характеристика пива як напою.

2. Які типи пива виробляють? Чим відрізняються між собою світлі і темні сорти пива?

3. Вимоги до якості солодів.

4. Вимоги до якості води.

5. Характеристика хмелю і хмельових екстрактів.

6. Яку несолодовану сировину і з якою метою використовують при вироб­ництві пива?

7. Мета подрібнення солоду і зернопродуктів.

8. Характеристика основних способів подрібнення.

9. Сухе та кондиційоване подрібнення зернопродуктів.

10. Принципова технологічна схема приготування пивного сусла, характери­стика основних стадій.

11. Настійний спосіб приготування пивного сусла.

12. Чим між собою відрізняються відварні способи приготування пивного су­сла?

13. Мета затирання.

14. Оптимальні умови для дії цитолітичних ферментів і характеристика отриманих продуктів.

15. Оптимальні умови для дії амілолітичних ферментів і характеристика отриманих продуктів.

16. Оптимальні умови для дії протеолітичних ферментів і характеристика отриманих продуктів.

17. Особливості затирання настійним способом.

18. Приготування затору одновідварним способом.

19. Способи розділення затору, для чого промивають дробину.

20. Мета кип'ятіння сусла з хмелем. Які процеси при цьому протікають?

21. Що розуміють під виходом екстракту та як його розраховують?

22. Розділення пивних заторів.

23. Чим цінний хміль для пивоваріння і як проводиться охмелення пивного сусла?

24. Як проводиться освітлення, охолодження і аерування пивного сусла перед бродінням?25. Види бродіння і які пивні дріжджі при цьому використовують?

26. Класичний спосіб зброджування пивного сусла.

27. Фази бродіння пивного сусла, показники молодого пива.

28. Зберігання і використання засівних дріжджів.

29. Виробництво пива в ЦКБА.

30. Мета доброджування і дозрівання пива.

31. Фільтрування готового пива.

32. Коли і для чого карбонізують пиво?

33. Чому пиво витримують у форфасах перед розливом?

34. В яку тару розливають готове пиво та вимоги до неї?

35. Сутність і характеристика ізобаричного розливу пива.

36. Які відходи утворюються під час виробництва солоду та пива, основні шляхи їх використання.

5. ТЕХНОЛОГІЯ СПИРТУ

5.1. Види та характеристика етилового спирту, його використання в суспільному господарстві

Технологія спирту - це наука про способи та процеси переробки різних видів сировини у етиловий спирт, із яких найбільш поширеними в Україні є різні зерно­ві культури та бурякова меляса. За сучасною номенклатурою наук технологія спирту належить до біотехнології. Основні процеси виробництва спирту - пере­творення крохмалю в зброджуванні цукри (глюкозу, мальтозу) і цукрів в етиловий спирт проходять під дією біологічних каталізаторів (ферментів). Оскільки ферме­нти для гідролізу крохмалю до цукрів синтезуються пліснявими грибами і бакте­ріями, а перетворення цукрів у спирт - дріжджами, технологія спирту нерозривно зв'язана з технічною мікробіологією. Внаслідок спиртового бродіння утворюються його головні продукти - етиловий спирт і діоксид вуглецю, а також супутні їм ле­ткі і нелеткі домішки - гліцерин, альдегіди, кислоти, складні естери, вищі спирти та ін. Тому, коли отримують товарний продукт -ректифікований етиловий спирт під час перегонки бражки і ректифікації спирту із нього максимально видаляють домішки спирту.

Ректифікований етиловий спирт виробляють різних сортів, якість яких оцінюють за вимогами ДСТУ 4221:2003 (табл. 5.1).

Ректифікований етиловий спирт знаходить широке застосування у суспі­льному господарстві. Харчова промисловість - його основний споживач: спирт використовують при виготовленні лікеро-горілчаних та плодово-ягідних напо­їв, для кріплення виноматеріалів і купажування виноградних вин, у виробництві оцту, харчових ароматизаторів і парфюмерно-косметичних виробів. У мікробі­ологічній і медичній промисловості спирт потрібний для осадження фермент­них препаратів із культуральної рідини або екстракту із поверхневої культури, для одержання вітамінів та інших препаратів і ліків; також етиловий спирт ви­користовують як дезінфікуючий засіб і як речовину, що запобігає інфікуванню Таблиця 5.1 - Органолептичні та фізико-хімічні показники якостіректифікованого Найменування показника

Зовнішній вигляд Смак і запах

Об'ємна частка етилового спирту за те­мператури 200 С, % не менше Проба на чистоту з сірчаною кислотою

Проба на окислювальність, при 200 С, хв, не менше

Масова концентрація альдегідів, у пере­рахунку на оцтовий в безводному спир­ті, мг/дм3, не більше

Масова концентрація сивушного масла в перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (1:1) в безводно­му спирті, мг/дм3, не більше Масова концентрація естерів в перера­хунку на оцтовоетиловий естер в безво­дному спирті, мг/дм3, не більше Об'ємна доля метилового спирту в пе­рерахунку на безводний спирт, %, не більше

Масова концентрація вільних кислот (без СО2) в перерахунку на оцтову кис­лоту, в безводному спирті, мг/дм3, не більше

Масова концентрація органічних речо­вин, що омилюються, в перерахунку на оцтовоетиловий естер, в безводному спирті, мг/дм3, не більше Проба на фурфурол

етилового спирту

Норма для спирту

Пшени­чна сльоза

Люкс

Екст-

 

ра

Вищої очист­ки

Прозора безбарвна рідина без

_сторонніх часток_

Характерні для кожного виду етилового спирту, виробленого із відповідної сировини, без присма­ку і запаху сторонніх речовин

96,3

96,3

96,3

96,0

Витримує 23     І    22    І   20   І 15

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

3,0

4,0

4,0

1,5

0,005

8,0

2,0

0,01

8,0

3,0

0,02

12,0

5,0

0,03

15,0

12,0

18,0

25,0

30,0

Витримує

і псуванню лікувальних екстрактів (валеріани, пустирнику та ін.). Невелику кі­лькість спирту використовують у хімічній, машинобудівній, автомобільній та інших галузях промисловості, а також у ветеринарії і фармакопеї.

Окрім ректифікованого та технічних сортів спирту під час ректифікації та­кож одержують інші товарні продукти: головну фракцію етилового спирту(ГФ), сивушне масло. ГФ у суміші з бензином цілком може бути використана як добавка до палива для автомобілів. Із неї одержують також чисті альдегіди, органічні кислоти та складні естери, як сировину для хімічної промисловості.

Сивушне масло використовують, в основному, як сировину для одержання чистих вищих спиртів (амілового, бутилового, пропілового), які застосовують в органічному синтезі, при виготовленні медичних препаратів і ароматичних ре­човин, як розчинники в лакофарбовій промисловості, як екстрагенти, флотареа-генти та поверхнево-активні речовини.

Діоксид вуглецю, який утворюється при спиртовому бродінні, вловлюють, очищують від домішок і перетворюють в рідкий або твердий продукт («сухий лід»). Із мелясної бражки у двопродуктовій схемі, крім спирту і діоксиду вугле­цю, виділяють хлібопекарські дріжджі.

Барда - залишок після відгонки спирту із бражки. Зерно-картопляна барда містить усі складові компоненти вихідної сировини, за винятком крохмалю. Невелика кількість азотистих речовин солоду і сировини витрачається на жив­лення дріжджів, які синтезують повноцінні білки, вітаміни і інші біологічно важливі речовини. Тому нативна зерно-картопляна барда - чудовий корм для тварин. У цілях збереження її складу при короткочасному літньому зберіганні на деяких заводах рідку барду використовують для вирощування кормових дріжджів, концентрують і сушать.

Мелясна барда, на жаль, по сьогодні вважається відходом, що забруднює природу, її скидають на поля фільтрації, під які використовують родючі землі, крім цього, забруднюється повітряний басейн. На деяких заводах на барді ви­рощують кормові дріжджі, але натомість одержують у такому ж об'ємі вторин­ну (післядріжджову) барду або виробляють кормовий концентрат вітаміну В12 (культивуванням метанових бактерій). Хоч у мелясній барді міститься багато гліцерину, глутамінової кислоти, бетаїну, калійних солей та інших, але вилуча­ють їх у дуже незначних кількостях.

Провідними науковими закладами в галузі технології спирту є НУХТ, зок­рема кафедра біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв, та галузе­вий науково-дослідний інститут УкрНДІспиртбіопрод.

5.2. Сировина, основні та допоміжні матеріали спиртового виробництва

Сировина, яку використовують для одержання спирту, повинна щорічно відтворюватися у кількості, достатній для промислової переробки, містити ви­соку концентрацію крохмалю чи цукру і добре зберігатися, що забезпечуватиме економічну доцільність виробництва. Це картопля, зернові культури, цукрові буряк і тростина, різні види меляси. Найкращим технологічним вимогам спир­тового виробництва відповідає рослинна сировина - картопля. Із картоплі оде­ржують в 3-4 рази більше крохмалю, ніж із зернових культур. Але в останні роки картопля в Україні на виробництво спирту не використовується в зв'язку з низькими об'ємами її вирощування, значними втратами під час зберігання і за­стосуванням виключно на харчові потреби.У спирт переробляють будь-яке зерно, і в тому числі й не придатне для ха­рчових і кормових цілей (див. розд. 2.2). Кращою зерновою культурою для ви­робництва спирту є кукурудза, врожайність якої в 2-3 рази вища врожайності інших зернових культур. Крім кукурудзи, на спирт переробляють жито, пшени­цю, ячмінь, овес, тритікале та ін.

У спиртовій промисловості як сировина використовується також відхід цу­крової галузі - меляса (див. 2.3).

Враховуючи те, що для виробництва спирту використовується велика кіль­кість різних видів сировини, для отримання порівняльних даних щодо ефектив­ності її використання в спиртовій промисловості використовують узагальнену речовину умовний крохмаль, за який прийнятий крохмаль картоплі. Крохмаль зернових культур, зброджувані речовини цукрового буряку і меляси перерахо­вують на умовний крохмаль з використанням спеціальних коефіцієнтів. Так, коефіцієнт перерахунку крохмалю кукурудзи і пшениці на умовний - 0,985, жита - 0,973, проса - 0,982, ячменю - 0,965, цукрового буряку за сахарозою -0,891, зброджувальних речовин меляси цукрового виробництва - 0,95.

Вода, що використовується для технологічних цілей, входить до складу напівпродуктів спиртового виробництва, і тому її хімічний склад суттєво впли­ває на протікання технологічних процесів та якість продукції. Вода для техно­логічних цілей повинна відповідати таким самим вимогам, що і до питної води, відповідно до ГОСТ 2874-73.

Для технологічних потреб використовують артезіанську воду або із міської водопровідної мережі, а для технічних цілей - воду з відкритих джерел водо­постачання (річок, ставків).

Для приготування сусла використовується технологічна вода з температу­рою не більше 50оС, рН 4,5-5,5 і жорсткістю не більше 12 ммоль/дм3. Не допус­кається наявність в ній солей важких металів: ртуті, свинцю, барію та ін. Вода не повинна містити аміаку не більше 200 мг/дм , сульфатів, хлоридів, двовуглекис-

33

лих солей - не більше 300-400 мг/дм , нітратів, силікатів - не більше 200 мг/дм при загальному вмісті твердого залишоку - не більше 1000 мг/дм .

Оцукрюючі матеріали. У виробництві спирту із крохмалевмісної сировини обов'язково використовують оцукрюючи матеріали, які містять, як правило, комплекс ферментів для гідролізу наявних високомолекулярних речовин, що не засвоюються безпосередньо дріжджами: крохмалю, білків, пектинових речовин, пентозанів, целюлози та ін. Як оцукрюючі матеріали, донедавна, на підприємс­твах спиртової промисловості використовували суміш солодів, яку успішно за­мінили концентровані ферментні препарати мікробного походження і їх суміші. Проте на сьогодні спиртова промисловість, ще не повністю відмовилась від ви­користання солоду. На деяких підприємствах частину оцукрюючого матеріалу вносять у вигляді солодового молока, а іншу - у вигляді розчинів концентро­ваних ферментних препаратів.

У разі застосування солоду використовують його суміш одна частина якої (70-75 %) становить солод із пшениці, жита або ячменя, багатий на &- і |3-амілази, які гідролізують крохмаль до декстринів і невеликої кількості збро­джуваних мальтози і глюкози. Інша частина (30-25 %) - це солод із проса або вівса, багатий на декстриназу, який гідролізує декстрини до зброджуваних вуг­леводів.

Виробництво і використання солоду має ряд суттєвих недоліків:

для його виробництва необхідне зерно злакових високої якості (ячменю,

проса, вівса) в значних кількостях - до 14% по масі крохмалю;

частина крохмалю солоду у виробництві спирту не оцукрюється і складає

втрати;

солод не має необхідного для спиртового виробництва комплексу гідролі­тичних ферментів;

виробництво солоду дуже трудомісткий процес;

тривалість зберігання свіжопророслого солоду обмежена, а сухий солод в нашій країні не використовують у виробництві спирту.

ФП порівняно із солодом мають ряд переваг, які зумовлюють їх широке використання:

висока концентрація й активність, рідкий стан, відсутність завислих части­нок, легкість дозування;

високий ступінь мікробіологічної чистоти;

тривалий термін зберігання без втрат активності в широкому інтервалі те­мператур;

незначні питомі витрати на одиницю крохмалю та невеликі транспортні витрати;

термостабільність та можливість використання в різних варіантах техноло­гічного процесу;

можливість об'єднати розварювання сировини, розрідження і оцукрення крохмалю та зброджування сусла.

Концентровані ферментні препарати (КФП) відрізняються від солоду оп­тимумом дії ферментів, які входять до їх складу. Тому використання КФП по­требує корегування технологічного режиму в кожному конкретному випадку в залежності від особливостей технології та обладнання підприємства.

ФП для спиртової промисловості поділяються на три основні групи за специфічністю їх дії на різні високомолекулярні полімери зернової сировини:

ферментні препарати амілолітичної дії для гідролізу крохмалю;

ферментні препарати протеолітичної дії, що гідролізують білкові поліме­ри зерна;

ферментні препарати целюлолітичної дії, що гідролізують некрохмальні полісахариди зерна.

ФП з термостабільною d-амілазою типу Termamyl 120L, Termamyl SC та ін. використовують під час термоферментативної обробки сировини для зни­ження її густини внаслідок розрідження крохмального клейстеру. Для оцукрен-ня використовують ферментні препарати з високою глюкоамілозною активніс­тю, що забезпечує наявність в середовищі великою кількості глюкози. Це, зок­рема, препарати San-Super 240L, BAN та ін. На жаль, основними постачальни­ками концентрованих ферментних препаратів є закордонні фірми такі, як Novo Nordiks, Doller та ін.

Всі КФП використовують у вигляді водних розчинів, які готують у співвідно­шенні 1:10. Враховуючи гарантії виробників щодо стабільності показників якості дозування ФП з термостабільною d-амглазою знаходиться в межах 300-500 см на 1 т умовного крохмалю, а оцукрюючих - 800-1500 см на 1 т умовного крохмалю. Хоча більш правильним є їх дозування за одиницями активності.

5.3. Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевміс-ної сировини та характеристика основних технологічних процесів

Принципова технологічна схема виробництва спирту із крохмалевмісної сировини представлена на рис. 5.1.

5.3.1. Приймання сировини

Суворо визначених вимог до якості виробничого зерна, яке переробляється у спиртовій промисловості, не встановлено. Бажано, щоб зерно було здоровим, з високою крохмалистістю, вологістю від 14 до 17 %, в залежності від культури, і з невеликою засміченістю. Але інколи спиртові заводи переробляють дефект­не зерно.

Розрізняють чотири ступені дефектності зерна: перша - зерно з солодовим запахом; друга - зерно з плісняво-затхлим запахом; третя - зерно з гнилісно-затхлим запахом; четверта - зерно, яке знаходилось у стані сильного самозігрі­вання, з оболонкою бурого або чорного кольору.

На спиртові заводи приймають також недозріле зерно, зерно, яке підлягло дії морозу або суховію, підгоріле, дуже вологе, а також те, що перезимувало в полі під снігом.

На спиртові заводи зерно поступає від заготівельних організацій, фермерських господарств та інших організацій на основі договорів. Якість зерна, яке іде безпосе­редньо на виробництво спирту, не регламентується. Попередньо здорове зерно оці­нюють органолептично. При прийманні звертають увагу на натуру зерна, яка по­винна знаходитись в межах: у кукурудзи 680-820, жита 680-750, пшениці 730-840, ячменю 580-700, вівса 400-450, проса 680-780 г/дм3.

Зерно перевозять насипом у критих чотирьохосних залізничних вагонах і на автосамоскидах. Oсновну масу його доставляють по залізничній дорозі на спиртові заводи, які мають залізничну гілку, безпосередньо до заводських скла­дів, на інші заводи - на пристанційні зернові склади. З пристанційних складів після короткочасного зберігання зерно передається до заводських складів авто­транспортом. Із вагонів чи автомашин зерно вивантажують механічними лопа­тами. Авторозвантажувачами і автоперекидачами зерно вивантажують у бун­Рисунок 5. 1 - Принципова технологічна схема виробництва спирту із

крохмалевмісної сировини

кер, з якого воно подається норією чи пневмотранспортом у повітряно-ситовий сепаратор, а потім - на стрічковий транспортер, що розподіляє зерно по складу.

Меляса надходить на завод у залізничних цистернах вантажопідйомністю від 15 до 120 т, автоцистернах. Тара повинна бути чистою, без стороннього за­паху. Цистерни повинні мати нижні зливні пристрої. Кожна цистерна супрово­джується накладною і доданим до неї сертифікатом, у якому зазначається маса меляси та вміст сухих речовин.Меляса із цистерн зливається самопливом у розташовані нижче приймальні збірники - сталеві резервуари прямокутної форми, об'єм яких повинен бути розрахований на добову роботу заводу. З приймальних збірників мелясу насо­сом

перекачують у резервуари для зберігання. У холодну пору року мелясу у цисте­рнах підігрівають парою за допомогою шланга з насадкою або барботеру. Деякі цистерни обладнані стаціонарними змійовиками.

5.3.2. Очищення сировини

Усі види зерна, яке надходить у виробництво, очищають від пилу, землі, каміння, металевих предметів (шматочків дроту, цвяхів, гайок) та ін. Домішки засмічують, викликають швидке зношення і навіть пошкодження обладнання, порушують нормальне протікання технологічних процесів, тому їх видаляють. Зерно, яке призначене для приготування солоду, звільняють від зіпсованих зе­рен, їх половинок та насіння бур'янів. Домішки, які відрізняються від зерна да­ної культури товщиною або шириною і аеродинамічними властивостями, відо­кремлюють на повітряно-ситовому сепараторі. У очищеному зерні вміст домі­шок повинен бути не більше 1 %. Дрібні феромагнітні домішки, які містяться у зерні після очистки у повітряно-ситових сепараторах, відокремлюють з допомо­гою магнітних сепараторів. Сепаратори з постійним магнітом вмонтовуються у дно похилого жолобу, по якому рухається зернова маса. Більш досконалими є електромагнітні сепаратори з постійним магнітним полем. Вони складаються із циліндричного барабану, який виготовлений з немагнітного матеріалу, і розта­шованого всередині нього електромагніту, що утворює магнітне поле.

5.3.3. Подрібнення зерна

Підготовка крохмалевмісної сировини до зброджування в етиловий спирт складається із таких технологічних стадій: подрібнення сировини, змішування помелу з водою (приготування замісу), попередній підігрів замісу, термофер-ментативна обробка сировини, оцукрювання розвареної маси, охолодження її.

При високотемпературному розварюванні зерна при температурах 120-160° С прохід помелу крізь сито з отворами діаметром 1 мм повинен бути 100 %. А при низькотемпературному розварюванні температурах 85-95о С по­мел повинен бути понадтонким, тобто прохід крізь сито з отворами діаметром 0,25 мм повинен становити 100 %.

Руйнування клітинної структури сировини досягають подрібненням її на дробарках і спеціальних машинах з наступною водно-тепловою обробкою замі­сів із помелу сировини. Високодисперсні (ВД) помели зерна, одержані з вико­ристанням дезинтеграторів, шарових дробарок, корундових, струменевих та інших машин, мають не тільки зруйновану структуру зерна, клітин і крохмаль­них зерен, але також містять механодеструктуровані полімери - крохмаль, біл­ки та ін., що дозволяє проводити їх водно-теплову обробку при температурах не вище 100° С. У результаті використання ВД помелів зерна зменшуються втрати зброджуваних речовин під час розварювання і зменшуються витрати теплової енергії.

Зернові культури подрібнюють механічним способом з використанням мо­лоткових дробарок різних конструкцій або валкових станків. Найбільш поши­рені молоткові дробарки типу ДМ, ДДМ, А1 - ДДМ або валкові станки типу ЗМ, ЕМ-200-100.

На деяких заводах для одержання більш високодисперсного і рівномірного помелу використовують спосіб подрібнення зерна в дві стадії. На першій стадії зер­но подрібнюють на молотковій дробарці, одержаний помел пневмотранспортом або системою механічних транспортерів спрямовують на розділювач з ситами для оде­ржання двох фракцій помелу з різними розмірами частинок, наприклад, більше 1 мм і менше 1 мм. На другій стадії крупну фракцію помелу подають на повторне по­дрібнення на валкових станках. Але в цьому випадку значно ускладнюється техно­логічна схема цієї ділянки виробництва.

5.3.4. Приготування замісу

Для отримання замісу помел зерна змішують з водою у співвідношенні 2,5-3,0 дм3 на 1 кг помелу. Кількість води змінюють залежно від крохмалистос­ті і вологості зерна таким чином, щоб концентрація сусла була 18-24 % СР за цукроміром.

Температуру замісу регулюють у залежності від дисперсності помелу зерна. Для замісів із грубого помелу вона повинна бути 40-45° С.

Оптимальні температури для приготування замісів із ВД помелів зерна пшениці, ячменю і жита - 60° С, сорго - 70° С, кукурудзи - 80° С. Найбільша кількість роз­чинних вуглеводів накопичується в замісах, приготовлених при температурі 60-65 °С. Для приготування замісу використовують воду від дефлегматорів брагоректифі-каційної установки. Підігрівають заміс вторинною парою.

Страницы:
1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17 


Похожие статьи

А М Куц, В М Кошова - Технологія бродильних виробництвконспект лекцій