Г О Сімахіна - Інноваційні технології та продукти оздоровче харчування методичні вказівки до вивчення дисципліни - страница 1

Страницы:
1  2  3  4 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ПРОДУКТИ. ОЗДОРОВЧЕ ХАРЧУВАННЯ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

для студентів спеціальності 7.091722 і 8.091722 "Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення" напряму 7.051701 "Харчові технології та інженерія" денної форми навчання

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології функціональних харчових продуктів протокол № 15 від 19.04.2011 р.

КИЇВ НУХТ 2011

Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Методичні вказівки до вивчення дисципліни для студ. спец. 7.091722 і 8.091722 "Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення" напряму 7.051701 "Харчові технології та інженерія" денної форми навчання /Уклад.: Г.О.Сімахіна. - К.: НУХТ, 2011 - 40 с.

Рецензент: Г.О. Поліщук, канд. техн. наук Укладач: Г.О.Сімахіна, д-р техн. наук

Відповідальна за випуск Н.О. Стеценко, канд. хім. наук, доц.

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Харчування відноситься до найважливіших чинників навколишнього середовища, що безпосередньо протягом усього життя впливає на організм людини. Біокомпоненти харчових продуктів, перетворюючись у процесі метаболізму на структурні та функціональні елементи клітин живого організму, забезпечують його фізичну та розумову працездатність, адаптаційні можливості, імунний статус, визначаючи стан здоров'я людини, тривалість її життя, соціальну та індивідуальну активність.

Ось чому однією із визначальних рис нинішнього етапу розвитку суспільства є те, що проблема збереження здоров'я населення, збільшення тривалості життя кожного індивіда перестала бути сферою уваги лише біології та медицини, і посіла значне місце в розвитку новітніх харчових технологій, визначаючи їх напрям та пріоритети.

Дослідження нутріціологів свідчать про те, що в сучасному суспільстві одне лише традиційне харчування неминуче призводить до тих чи інших видів харчової недостатності. Причини цього загальновідомі - дефіцит білків, нестача вітамінів та інших есенціальних мікронутрієнтів, вживання рафінованої їжі, широке використання різноманітних харчових добавок, що не мають біологічної цінності.

Тому проблема поліпшення структури харчування, якості та безпеки харчових продуктів є сьогодні однією із найважливіших як у межах однієї країни, так і планети Земля в цілому.

Разом з тим, накопичений світовий досвід показує, що вирішити цю проблему швидкого корегування структури харчування майже неможливо шляхом простого збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту традиційних харчових продуктів.

Пошук альтернативних шляхів розв'язання цього надзвичайно важливого завдання привів учених і практиків до ідеї про необхідність розроблення та реалізації нових, значно досконаліших технологій виробництва харчових продуктів, адекватних за компонентним складом потребам сучасної людини. Це продукти оздоровчого, профілактичного, функціонального призначення.

Тому сьогодні харчова промисловість орієнтується на інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку нових сировинних джерел, нових технологій, які дають можливість перероблятисільськогосподарську сировину на готові продукти без жодних втрат цінних біокомпонентів. Це процес розроблення та реалізації інновацій, що дозволяють забезпечити населення України високоякісними харчовими продуктами, здатними ліквідувати дефіцит будь-яких нутрієнтів і стати джерелом необхідних регуляторів усіх функцій, органів та систем людського організму.

Створення нового покоління харчових продуктів і введення їх до раціону споживачів є істотною видозміною структури харчування, що традиційно склалась для кожного народу. Тобто, з одного боку, необхідність виробництва інноваційних харчових продуктів є реальною потребою сучасності, а з іншого -воно вимагає подолання певних стереотипів у харчових уподобаннях, більш високого рівня культури харчування і адаптації організму людини до нових харчових продуктів та інгредієнтів.

Механізм впливу біокомпонентів оздоровчих продуктів має бути спрямований на регулювання метаболічних процесів і функцій усіх систем організму людини засобами нейрогуморальних процесів або шляхом безпосереднього впливу на функціональну активність органів та систем; на стимулювання адаптаційних можливостей організму, його репаративних та пластичних процесів, на дезінтоксикацію та виведення токсичних сполук ендо-та екзогенного походження.

Тому конструювання, виробництво та споживання нових харчових продуктів може здійснюватись лише на підставі науково-обґрунтованих і перевірених практикою медико-біологічних принципів, інноваційних технологій перероблення сільськогосподарської та лікарської сировини на оздоровчі продукти і гарантією абсолютної безпеки такої продукції для споживачів.

У зв'язку з цим до навчальних планів підготовки студентів 5 курсу усіх технологічних спеціальностей введено нову дисципліну "Інноваційні технології та продукти". Сьогодні відповідальність за стан здоров'я населення, за профілактику різноманітних хвороб переважною мірою покладається на харчову промисловість і саме технологи-харчовики реалізують цю відповідальність шляхом розроблення інноваційних харчових технологій і створення на їх основі нового покоління харчових продуктів.

Дана навчальна дисципліна дає можливість студентам познайомитись, зрозуміти,  оцінити і використати у практичній діяльності цілий спектраргументованих, підтверджених міжнародним досвідом питань із конструювання, розроблення та виробництва продуктів оздоровчої дії.

Зокрема, детально розглядаються питання інновацій у харчовій промисловості, концепції оздоровчого харчування та її місця в інноваційних технологіях, технологічні аспекти отримання нових харчових продуктів, механізми прогнозування та створення продуктів радіопротекторної дії, інноваційні підходи до створення функціональних напоїв, особливості збагачення традиційних харчових продуктів мікронутрієнтами, використання кріогенних методів при отриманні харчових продуктів та функціональних інгредієнтів, сучасні наукові та практичні аспекти цілеспрямованих змін хімічного складу біокомпонентів, методи дезінтеграторної технології та принципи механохімії і механоактивування, способи підвищення біодоступності та засвоюваності нутрієнтів, технології отримання заморожених плодоовочевих напівфабрикатів, основні теоретичні та практичні аспекти нанотехнологій.

Більшість цих питань у такому контексті розглядаються вперше.

При викладанні матеріалу дисципліни основний акцент зроблено на тому, що масове впровадження у виробництво інноваційних харчових продуктів оздоровчого призначення, біологічно активних добавок до їжі дає можливість реально і в короткі терміни вирішити проблему забезпечення населення України дефіцитними нутрієнтами, котрі допоможуть підвищити опірність організму людини до несприятливих чинників довкілля, здійснити профілактику багатьох захворювань і знизити ризик їх розвитку, а загалом істотно поліпшити стан здоров'я кожного громадянина і нації в цілому.

Відомий лікар середньовіччя С.Ганеман говорив, що вищим і єдиним призначенням лікаря є повернення здоров'я хворій людині.

Інтерпретуючи цю думку, можна сказати, що найвищим призначенням сучасної харчової промисловості та її інновацій є збереження здоров'я споживачів і профілактика найбільш розповсюджених хвороб. Матеріали   дисципліни   "Інноваційні   технології  та   продукти. Оздоровче харчування" сприяють реалізації саме цієї великої мети.

1. Предмет і мета дисципліни, її місце і роль у навчальному процесі

Сучасні уявлення щодо ролі харчових продуктів у процесах життєдіяльності людини переконливо стверджують, що здоров'я є функцією структури та складу харчування. Тому забезпечення населення України продовольчими товарами оздоровчого та профілактичного призначення має виняткове соціальне і політичне значення, створює необхідні умови для продовольчої безпеки та збереження генофонду нації. Становлення і розвиток індустрії інноваційних продуктів для здорового харчування передбачає розроблення принципово нового покоління харчових продуктів. Вирішення цієї проблеми зумовлено підготовкою висококваліфікованих кадрів, здатних пов'язати нові технологічні процеси з фізіологією харчування, і конструювати нові продукти з високою функціональною активністю, що відповідають концепції оздоровчого харчування.

Предметом дисципліни "Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування" є закономірності та особливості організації промислового виробництва інноваційних харчових продуктів, котрі не лише поповнюють організм людини енергією та пластичними матеріалами, а й завдяки наявності підвищеного вмісту есенціальних біологічно активних сполук справляють на організм яскраво виражений фізіологічний ефект; котрі відзначаються високим рівнем конкурентоспроможності та можливістю реалізації як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.

Мета дисципліни - ознайомлення студентів із новітніми технологіями виробництва оздоровчих харчових продуктів із різних видів сировини; з'ясування проблем, що стоять перед інноваціями в індустрії здорового харчування і оволодіння методами розроблення нових та вдосконалення існуючих технологічних процесів з використанням високих технологій.

Завдання дисципліни - уміння студентів використати набуті знання для розроблення нових і вдосконалення існуючих технологій виробництва оздоровчих харчових продуктів на зерновій, молочній, оліє-жировій основі та виробництві безалкогольних напоїв підвищеної біологічної дії, оволодіння методами контролю якості та безпеки сировини і продуктів з неї; розуміння завдань, що стоять перед інноваційними технологіями у харчовій промисловості.

Дисципліна "Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування" є підсумковою у циклі дисциплін, що стосуються загальних та специфічних технологій харчової промисловості, і є обов'язковою складовою у підготовціспеціалістів за напрямом 7.051701 "Харчові технології та інженерія". Вона ґрунтується на базі знань, отриманих при вивченні дисциплін "Фізична та колоїдна хімія", "Біохімія", "Процеси і апарати харчових виробництв", "Загальна біотехнологія", "Загальні технології харчової промисловості", "Технологія галузі", "Хімія та фармакогнозія рослин".

Відповідно до навчального плану для денної форми навчання передбачені розподіл годин для вивчення дисципліни та форми контролю знань студентів, наведені у програмі даної дисципліни.

Вивчення дисципліни передбачає проведення поточного модульного контролю та іспиту. В межах даної дисципліни студенти виконують курсовий проект (курсову роботу), який є базовим для виконання дипломного проекту (дипломної роботи). Для вивчення дисципліни рекомендовано перелік основної та додаткової літератури.

2. Цілі навчальної дисципліни

Номер цілі

Зміст цілі

1. Студент повинен знати:

1.1

понятійно-термінологічний словник з інноваційних технологій;

1.2

основні терміни, визначення і поняття харчових технологій, функціональних інгредієнтів, спеціальних харчових продуктів;

1.3

характеристику основних процесів інноваційних харчових технологій та виробництва оздоровчих продуктів (переважно на рослинній основі), вітамінних препаратів, білкових концентратів тощо;

1.4

шляхи вдосконалення існуючих і розроблення нових технологій;

1.5

аналіз харчової сировини, отриманих із неї продуктів, з точки зору виявлення потенційних ризиків, пов'язаних із наявністю контамінантів;

1.6

сучасні досягнення у галузі інноваційних харчових технологій та поліпшені системи стандартизації і сертифікації;

1.7

сутність розроблення рекомендацій із раціонального використання інноваційних оздоровчих продуктів;

1.8

критерії якості сировини і готової продукції, їх безпеки та гігієнічної оцінки.


2. Студент повинен уміти:

2.1

оцінювати якість сировини та готової продукції за фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та органолептичними показниками;

2.2

застосовувати теоретичні знання при виробництві інноваційних харчових продуктів;

2.3

аналізувати технологічні ситуації та обирати раціональні технічні рішення;

2.4

орієнтуватися в асортименті та призначенні різних видів інноваційної продукції; оцінювати ринок оздоровчих харчових продуктів; вміти організувати виробництво оздоровчих продуктів;

2.5

використовувати набуті знання під час проходження переддипломної практики;

2.6

давати оцінку якості аналізованих продуктів згідно з вимогами технологічного режиму або державного стандарту;

2.7

оцінювати можливі ризики на основі принципів системи НАССР

3. Студент повинен мати навички:

3.1

застосування методів визначення кількісного та якісного складу інноваційних харчових продуктів;

3.2

виконувати розрахунки показників якості досліджуваного продукту за результатами аналізу;

3.3

відтворювати технологічні схеми виробництва інноваційних харчових продуктів;

3.4

пропагування сучасних уявлень про культуру харчування серед різних верств населення, а також екологічної грамотності та активності громадян у реалізації споживчих та екологічних прав.

3. Зміст навчальної дисципліни та види діяльності студентів 3.1. Лекційні заняття

Тема та зміст лекцій

Кіль-

Номер

пор.

 

кість годин

цілі

1

2

3

4

1.

Вступ. Зміст та сутність дисципліни.

Понятійно-термінологічний     апарат     з інноваційних технологій. Технічно вдосконалений харчовий продукт та новий продукт. Перспективи використання високих

1

1.1, 1.2, 1.3


1

2

3

4

 

технологій у харчових галузях. Соціальний та економічний ефекти при оцінюванні інноваційних технологій. Пріоритетне значення виробництва оздоровчих продуктів у галузі інноваційних харчових технологій.

 

 

2.

Соціальні та економічні передумови створення в Україні індустрії оздоровчого харчування.

Узагальнений аналіз впливу екзо- та ендогенних чинників на стан здоров'я людини. Роль оздоровчого харчування у нормалізації функцій, органів та систем живого організму. Сучасні поняття про здорове харчування. Трактування процесів асиміляції нутрієнтів на основі загального принципу функціональної архітектоніки. Переваги нових технологій у контексті їх аналізу як ринкового товару. Характеристика об'єктивних передумов створення вітчизняної індустрії здорового харчування. Шляхи вирішення проблеми виробництва інноваційних оздоровчих продуктів.

1

1.1, 1.3,

2.5, 3.1

3.

Пріоритетні напрями виробництва амінокислот та їхнє використання у профілактичному та оздоровчому харчуванні. Роль амінокислот у біосинтезі хімічних регуляторів фізіологічних процесів організму людини (медіаторів та гормонів). Загальна характеристика основних амінокислот, добова потреба та біотрансформація в організмі. Сучасні погляди на L-карнітин та ацетил- L-карнітин. Нові вітчизняні фармакологічні препарати з використанням амінокислот. Необхідність додаткового введення амінокислот до раціону харчування та для збагачення рослинних білків. Промислове виробництво амінокислот. Основні сучасні методи отримання амінокислот: мікробіологічні, органічний синтез, генної інженерії та можливість їх поєднання. Використання нових джерел для отримання амінокислот та розвиток нових галузей їх застосування.

2

1.1, 1.2,

1.3, 2.1,

2.4


1

2

3

4

4.

Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини. Роль харчових барвників у підвищені сенсорних властивостей і біологічної цінності їжі. Сучасні тенденції розвитку виробництва антоціанових барвників із нетрадиційної сировини. Характеристика нетрадиційної антоціанової сировини консервного виробництва. Технологічні аспекти виробництва барвників з нетрадиційної сировини та відходів консервного виробництва: вилучення антоціанових барвників; очищення барвників від домішок; концентрування барвників. Сучасні напрями використання антоціанових барвників у харчовій промисловості та фармакології.

2

1.2, 1.3,

1.4, 1.5, 2.1, 2.3,

2.4, 3.3.

5.

Рослинні антиоксиданти та інноваційні технології їх виробництва і використання.

Роль процесів вільнорадикального окислення у псуванні харчових продуктів та розвиткові передчасного старіння організму людини. Антиоксиданти як інгібітори окиснювальних реакцій у харчових середовищах. Вітаміни -антиоксиданти та системність біологічного інгібування перекисного окислення ліпідів та біополімерів харчових продуктів. Природні флавоноїди, як харчові антиоксиданти та біодобавки. Класифікація антиоксидантів та особливості їх використання при виробництві харчових продуктів тривалого терміну зберігання. Основні джерела та сучасні способи отримання рослинних антиоксидантів.

2

1.2, 1.3,

1.4, 1.5,

2.4, 3.3.

6.

Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками. Інноваційні технології збагачення молока і кисломолочних продуктів. Проблема білкової недостатності на планеті та шляхи її подолання. Сучасний стан виробництва напівфабрикатів на основі молочно-білкових концентратів (МБК). Харчова і біологічна цінність МБК, технології їх виробництва. Промислове перероблення вторинної молочної сировини. Напівфабрикати молочно-білкових фаршированих мас та перспективність їх виробництва. Функціонально-

2

1.2, 1.3,

1.4, 1.5,

2.4, 3.3, 3.6


1

2

3

4

 

технологічні та структурно-механічні властивості фаршевих мас. Використання МБК у технологіях напівфабрикатів на основі низькокальцієвого копреципітату. Доцільність розроблення нових МБК з натуральними біодобавками. Технологічні схеми виробництва МБК. Збагачення молока преміксами, b-каротином. Технологічні прийоми збереження внесених мікронутрієнтів.

 

 

7.

Технології кріозахисту рослинної сировини при заморожуванні та зберіганні. Холодильне консервування як найефективніший метод максимального збереження натуральних властивостей харчової та біологічної цінності сировини. Недоліки сучасних методів низькотемпературних впливів при заморожуванні сировини. Необхідність використання комплексу кріозахисту біокомпонентів сировини при заморожуванні. Особливості кріоушкодження та захисту клітинних структур біологічних об'єктів. Види та фізико-хімічні властивості кріопротекторів. Способи підвищення технологічної зворотності низькотемпе­ратурних впливів при консервуванні сировини. Технологія швидкозаморожених рослинних продуктів з використанням комплексу кріозахисту.

2

1.1, 1.3,

1.4, 1.5,

2.1.

8.

Інноваційні технології збагачення хлібобулочних виробів, харчоконцентратів мікронутрієнтами. Наслідки дефіциту мікронутрієнтів для здоров'я людини. Основні принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Загальні аспекти технології збагачення харчових продуктів вітамінами та мінеральними речовинами (способи та стадії внесення мікронутрієнтів у збагачувані продукти, вибір упаковки та пакувальних матеріалів). Вітамінна та мінеральна цінність хлібобулочних виробів і харчо-концентратів. Вплив технологічних процесів їх виробництва на стабільність біокомпонентів. Хлібобулочні вироби, збагачені йодом, кальцієм, b-каротином тощо. Збагачені круп'яні вироби та напівфабрикати борошняних виробів.

2

1.4, 1.5,

2.1, 2.3,

2.4, 3.5.


1

2

3

4

9.

Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.

Терапевтична дія функціональних кисломолочних продуктів. Роль пробіотиків та пребіотиків у запобіганні дисбактеріозам. Біфідовмісні бактеріальні концентрати для кисломолочних продуктів. Технологія функціонального молочного продукту з біфідобактеріями, комплексна оцінка його якості та оздоровчих властивостей. Біотехнологія м'яких біфідовмісних сирів: термізація та дозрівання молока; нормалізація та очищення суміші; пастеризація нормалізованої суміші. Дослідження якості отримання продуктів у процесі зберігання.

2

1.5, 2.1,

2.3,

2.4, 3.3.

10.

Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.

Перспективи розвитку світового ринку "їжа як ліки". Використання природної водовмісної сировини у продуктах для біокорегування роботи щитовидної залози та всієї ендокринної системи. Переваги та недоліки використання соєвих продуктів; технологічні способи зниження трипсинінгібуючої активності сої. Технології виробництва та використання натуральних цукрозамінників. Створення безалкогольних напоїв та хлібобулочних виробів з антидіабетичними властивостями та зниженим гіпоглікемічним індексом.

2

1.2, 1.3,

1.4, 1.5, 2.1, 2.3,

2.4, 3.3.

11.

Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та БАД до їжі. Основні поняття про мікрокапсулювання. Завдання процесу мікрокапсулювання. Сучасні способи отримання мікрокапсул і їхнє апаратурне оформлення: фізичні, фізико-хімічні та хімічні. Характеристика оболонки мікрокапсул та її різновиди. Перспективи розвитку технології мікрокапсулювання. Дозована форма натуральних БАР та БАД до їжі в желатинових капсулах. Сучасна класифікація та загальна характеристика капсул. Технологія виробництва.

2

1.2, 1.3,

1.5, 2.4,

3.4


1

2

3

4

12.

Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини. Актуальність проблеми кріоконсервування, основні поняття і визначення. Хімічний склад та функціональна дія біокомпонентів плодів та овочів. Класифікація плодів та овочів. Біологічна цінність плодового м'якуша, шкірки та насіння. Принципи та методи консервування харчової сировини. Недоліки традиційних методів перероблення рослинної сировини. Пріоритетне становище кріогенних технологій при одержанні продуктів здорового харчування. Терміни та визначення. Особливості низькотемпературного перероблення сільськогосподарської сировини.

Страницы:
1  2  3  4 


Похожие статьи

Г О Сімахіна - Біологічна цінність та функціональна дія компонентів кріопорошків цукрових буряків

Г О Сімахіна - Інноваційні технології та продукти оздоровче харчування методичні вказівки до вивчення дисципліни

Г О Сімахіна - Пектиновмісні порошки з жому бурякоцукрового виробництва

Г О Сімахіна - Технологія концентратів біофлавоноїдів на основі лікарських рослин

Г О Сімахіна - Динаміка біотрансформації та поведінка при заморожуванні бюкомплексу ягід малини